Pan co' Santi

Detto anche “Pane coi Santi”, è un dolce che dalle mie parti in alcuni negozi, si trova a vendere già in agosto, anche se è tipico del periodo di novembre e non manca mai sulle tavole nella festività di Tutti i Santi.
Il segreto per farlo buono è metterci molti “santi”, uvetta e noci e non aver paura per il pepe.
Io lo faccio con un preimpasto, anche se l’antica tradizione familiare, prevede di prendere una pasta di pane già lievitata, aggiungere tutti gli ingredienti, formare il pane, lievitare e cuocere.
Una volta ho provato anche con il lievito naturale.
Il quantitativo del lievito di birra può essere diminuito o aumentato, cambiano in tal caso i tempi di lievitazione.
Questa ricetta è stata scelta per il libro "L'Italia da gustare"insieme a tante altre ricette regionali.

Ingredienti (per 3 o 4 panetti)

IMPASTO

600 gr di farina manitoba
280 gr di acqua
25 gr di lievito di birra (1 cubetto) 
50 gr di Vin Santo
20 gr di olio
50 gr di burro
70 gr di strutto
6 gr di malto
6 gr di miele (1 cucchiaino)
75 gr di zucchero
15 gr di sale
6 gr di pepe
300 gr di noci (pesate già sgusciate)
250 gr di uvetta

E' possibile diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione, anche la temperatura influisce molto.

Preparazione con il Bimby ®

Con il bimby l’impasto incorda benissimo ed è veloce da fare.

Far insaporire le noci nello strutto, lavare l’uvetta con acqua calda e strizzarla bene.

Mettere nel boccale 150 gr di acqua con il lievito 1'/vel.3.

Aggiungere 200 gr. di farina 2'/vel. spiga far lievitare 30' fino al raddoppio.

Unire 200 gr. di farina, lo zucchero, il miele, il malto, 80 gr di acqua 2'/vel. spiga.

Unire 150 gr di farina, burro, olio, vin santo, sale, pepe 3'/vel. spiga.
A questo punto per aggiungere la frutta secca con il grasso di cottura e la restante farina, preferisco procedere a mano perché con il Bimby la frutta si trita un po' troppo.
Impastare bene sopra una spianatoia per distribuire uniformemente la frutta secca.

Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare a 28° per 2 ore fino al raddoppio.

Dopo la lievitazione stendere l’impasto a quadrato e arrotolarlo su se stesso. Non aggiungere farina.
Dividerlo in tre o quattro panetti e metterli in una teglia sopra un foglio di carta da forno, coprirli con un altro foglio e con plastica affinché non secchino, devono lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore a 28°.

Accendere il forno mezz’ora prima, inserendo anche una tazza di metallo con acqua per creare umidità.

Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere a 200° per 15' poi a 180° per altri 35’.

Sfornare e mettere sopra ad una griglia per raffreddare.
Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva….

Preparazione senza il Bimby ®

Far insaporire le noci nello strutto, lavare l’uvetta con acqua calda, strizzarla bene e aggiungerla alle noci.

In una ciotola sciogliere il lievito in 150 gr di acqua tiepida, unire 200 gr. di farina, mescolare bene e far lievitare fino al raddoppio per 30’.

Trasferire nell'impastatrice o proseguire a mano.

Unire la farina e l'acqua rimanente e un po' alla volta, zucchero, malto, miele, pepe, olio, Vin Santo e sale, lavorando con l'impastatrice a velocità 1,5 (prima con la frusta a K poi con il gancio) avendo cura tra un inserimento e l'altro di far incordare bene l'impasto, in modo da renderlo liscio, lucido e che si stacca dalla ciotola.

Nel caso ci sia bisogno, capovolgere l'impasto a mano per 2 o 3 volte, questo serve per migliorare l'incordatura.

Aggiungere per ultima la frutta secca e lavorare bene per distribuirla uniformemente nell’impasto.

Formare una palla, mettere in un recipiente adatto, coprire con un foglio di plastica e far lievitare fino al raddoppio, occorreranno circa 2 – 3 ore a 28°.

Dopo la lievitazione stendere l’impasto a quadrato e arrotolarlo su se stesso. Non aggiungere farina.

Dividerlo in tre o quattro panetti e metterli in una teglia sopra un foglio di carta da forno, coprirli con un altro foglio e con plastica affinché non secchino, devono lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore a 28°.

Accendere il forno mezz’ora prima, inserendo anche una tazza di metallo con acqua.

Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere nel ripiano più basso a 200° per 15' poi a 180° per altri 35’.

Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva….