bruchina in cucina

Tortelloni croccanti ai carciofi

2012-02-19T20:05:00.005+01:00

Questo è il tipico piatto "jolly" nel senso che può essere servito come antipasto, primo, secondo o contorno, in base alla quantità o alle abitudini.

Noi lo abbiamo mangiato... e basta.

Ingredienti (per 8 tortelloni)

Per la pasta

60 gr di farina di farro integrale

40 gr fi farina 0

40 gr di acqua tiepida

10 gr di olio

2 gr di sale fino

Per il ripieno

4 carciofi

20 gr di prosciutto crudo

60 gr di formaggio (ho usato il Lerdammer)

aglio, olio, prezzemolo, sale, pepe, vino bianco, limone

Per la decorazione

2 carciofi

aceto balsamico, sale, pepe, olio, limone

Preparazione

Preparare la pasta lavorando bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico, formare una palla, coprire e far riposare al fresco.

Togliere le parti dure ai carciofi, tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua e limone.

In una padella scaldare l'aglio nell'olio, unire i carciofi tagliati finemente, far insaporire a fuoco forte, spruzzare con il vino, coprire e portare a cottura.

Spolverare con prezzemolo tritato e appena tiepidi, aggiungere il prosciutto e il formaggio tagliati a dadini.

Stendere la pasta con la sfogliatrice fino all'ultimo spessore, tagliare 8 grandi quadrati, distribuire all'interno il ripieno, chiudere a triangolo e arricciare i tortelloni.

Metterli in una teglia antiaderente o coperta con carta forno, spennellarli con olio e far cuocere a 200° per 20' fino a quando risultano croccanti.

Per gli amanti dei cibi meno leggeri, si possono anche friggere.

Accompagnare con carciofi crudi tagliati molto sottili e conditi con olio, sale, pepe, limone o aceto balsamico.

Panini con farina di castagne

2012-02-14T17:00:00.003+01:00

Nonostante la presenza della farina di castagne, non sono dolci e si abbinano bene alle varie pietanze.

In questi panini non ho messo solo farina di castagne perché essendo priva di glutine, non mi avrebbe dato panini gonfi e soffici.

Anche la ridotta quantità di lievito e il conseguente allungamento dei tempi di lievitazione sono adatti al tipo di impasto.

Ingredienti (per 40 piccoli panini)

I Impasto

200 gr di farina manitoba

80 gr di acqua oligominerale

1 vasetto di yogurt intero

1 gr di lievito di birra

II Impasto

120 gr di farina di castagne

80 gr di farina manitoba

70 gr di acqua

7 gr di lievito di birra

20 gr di olio

10 gr di sale

10 gr di zucchero

10 gr di germe di grano

4 gr di malto

Preparazione

Mescolare in una larga scodella gli ingredienti del I impasto e mettere a lievitare per circa 8 ore a 20°, fino a quando ha triplicato il suo volume.

Sciogliere il lievito nell’acqua e unire mescolando al I impasto aggiungendo un po' alla volta gli ingredienti del II impasto, lasciando per ultimo il sale.

Formare una palla liscia, mettere in un recipiente unto e far lievitare coperta per circa 2 ore a 25°.

Stendere delicatamente l'impasto e piegare a libro per due volte, far riposare per 30', poi staccare pezzi di impasto della grossezza di una noce (circa 20 gr).

Dare la forma rotonda ai panini e metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte o acqua e far lievitare coperti per circa 2 ore a 20°- 22°.

Cuocere in forno a 200° per 15 - 20’.

Triangolini con crescenza e noci

2012-02-11T18:43:00.005+01:00

Sono piccoli bocconcini di pasta per panini riempiti di crescenza e noci, ottimi per l'aperitivo, per un buffet o anche nel cestino insieme al pane.

Naturalmente il ripieno può essere modificato secondo i gusti.

Ingredienti (per c.a. 40 triangolini)

200 gr di farina di frumento 0 (o al 50% con farina integrale)

120 gr di acqua oligominerale

6 gr di lievito di birra

15 gr di olio

5 gr di sale

5 gr di zucchero

Per il ripieno

100 gr di crescenza

40 gr di noci tritate

Preparazione

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina alternata nella parte finale della lavorazione dagli altri ingredienti e lavorare fino alla completa incordatura.

Far riposare l'impasto per 30', poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliarlo in piccoli quadrati di circa 5 cm di lato, riempirli con l'impasto preparato precedentemente e chiudere a triangolo pressando bene i lati con una forchetta.

Coprire con un telo di plastica e far lievitare per un'ora, spennellare con un composto di acqua tiepida, olio, sale e infornare a 200° per 10'.

Se si desiderano croccanti, prolungare la cottura.

Sardine sott'olio

2012-02-06T22:14:00.002+01:00

Tutti dicono di mangiare il pesce azzurro perché fa bene alla salute e allora, forza con il pesce azzurro!!!

Non ho fatto questa preparazione con l'idea di conservarla, perché essendo pesce preparato in casa non mi fido più di tanto, bensì per avere una cottura diversa dal solito.

Comunque, se i tappi hanno fatto il vuoto, penso che si conservino benissimo per alcuni giorni in frigo.

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di sardine

pomodorini ciliegino, sedano, aglio, basilico, prezzemolo, pepe in grani, sale, olio

4 barattolini a chiusura ermetica per la cottura

Preparazione

Pulire le sardine togliendo la testa e le interiora, lavarle e asciugarle bene con carta da cucina perché fanno già molta acqua da sole.

Distribuirle nei vasetti alternandole con poco sale, pomodorini a pezzetti, fettine di aglio, foglioline di prezzemolo e basilico, qualche pezzettino di sedano e grani di pepe.

Condire con olio e avvitare bene i tappi dei barattolini.

In una pentola capiente e alta mettere un panno sul fondo, introdurre i barattolini e separarli da altri panni, in modo che non si tocchino.

Far bollire 10' e lasciar raffreddare nella pentola.

Servirle direttamente nel vasetto.

Noi le abbiamo mangiate calducce, penso che siano buone anche fredde come quelle nelle scatolette e in quel modo si possano pulire anche meglio dalle lische che purtroppo non sono poche...

Semifreddo ai kaki

2012-02-02T16:09:00.004+01:00

Sono veramente gli ultimi kaki, con questo freddo si sono mantenuti benissimo e così ecco l'ultima veloce ricetta.

Normalmente per i semifreddi viene usata la panna, ma quando posso, cerco di sostituirla con un ingrediente meno grasso, ciò non toglie che se non piace la ricotta, si possa usare la panna montata.

Ingredienti (per 4 persone)

200 gr di ricotta

200 gr di kaki puliti

40 gr di zucchero

40 gr tra mandorle e nocciole, tostate, spellate e tritate non troppo fini

Preparazione

In un recipiente dai bordi alti, mettere la ricotta, i kaki e lo zucchero e con il minipimer frullare bene in modo da ottenere un composto omogeneo.

Unire la granella di mandorle e nocciole e amalgamare con una paletta.

Distribuire il contenuto nelle coppette, coprire con la pellicola e mettere nel congelatore.

Toglierlo almeno 15-30' prima (dipende dalla temperatura ambiente) in modo che sia della consistenza giusta per poterlo togliere dagli stampini.

Decorare con granella di nocciole e come nel mio caso, con un decoro di zucchero caramellato.

Biscotti al cioccolato e caffè

2012-02-01T10:41:00.006+01:00

I biscotti al caffè che ho trovato in rete, hanno un colore che non mi ha mai attirato, ho voluto ravvivarli anche nel sapore unendo un po' di cacao.

Inoltre, facendoli a ciambella, ho potuto riempire il foro con cioccolato bianco fuso.

Ingredienti (per circa 100 biscotti)

200 ml di panna

50 gr di caffè solubile

6 gr di bicarbonato di ammonio

4 gr di bicarbonato di sodio

5 gr di lievito per dolci

4 gr di sale

1 uovo

180 gr di zucchero

50 gr di cacao amaro

50 gr di fecola di patate

300 gr di farina

In mancanza dei bicarbonati usare lo stesso quantitativo di lievito chimico per dolci

Per la decorazione

150 gr di cioccolato bianco

Preparazione

In una ciotola mettere gli ingredienti nell’ordine indicato e mescolare bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tenere in frigo per almeno mezz’ora.

Dare la forma desiderata ai biscotti, il foro deve essere piuttosto largo altrimenti si chiude.

L’impasto è morbido e adatto alla spara biscotti, che ho posizionato al numero 1, altrimenti formarli a mano.

Disporli nelle teglie foderate con carta da forno, ne ho riempite 4, perché è bene metterli piuttosto distanti tra loro.

Far cuocere in forno a 180° per 10’ e lasciar raffreddare sopra ad una griglia.

Spezzettare il cioccolato bianco in un recipiente per microonde e fondere alla potenza di 600 W per pochi minuti, controllando attentamente e mescolando spesso.

Quando ha raggiunto la giusta cremosità, riempire con un cucchiaino i fori dei biscotti appoggiati su carta da forno e far solidificare.

Conservare in scatole di latta.

Gelatina di kaki

2012-01-15T15:53:00.005+01:00

Finalmente sono riuscita a fare questo delicato dolce al cucchiaio prima che finisca la stagione dei kaki.

Per una preparazione più veloce, è possibile eliminare la colla di pesce e naturalmente nelle coppe, mettere prima la crema a base di yogurt e poi il frullato di kaki.

La granella di nocciole può essere sostituita con altra frutta secca ma non eliminata, perché crea un ottimo contrasto di consistenze nel palato.

Ingredienti (per 8 - 10 persone)

Per la gelatina di kaki

250 gr di polpa di kaki ben maturi

30 gr di zucchero

20 gr di Passito o altro vino da dessert

40 gr di spremuta di arancia

8 gr di gelatina in fogli

Per la crema

200 gr di ricotta

200 gr di yogurt greco intero

40 gr di zucchero vanigliato

Per decorare

Nocciole tostate spellate e tritate

Foglioline di menta (il mio vasetto era rimasto con un solo piccolo ramo)

Preparazione

Far ammorbidire i fogli di gelatina tenendoli a bagno in acqua fredda per 10’, strizzarli e farli sciogliere a fuoco dolce con un cucchiaio di spremuta di arancia.

Nel frattempo frullare i kaki con il passito, il restante succo di arancia e lo zucchero.

Unire la gelatina sciolta e distribuire il preparato in coppe o bicchieri di vetro e mettere in frigo a solidificare.

Questa prima parte può essere fatta anche con uno o due giorni di anticipo, la gelatina conserva benissimo la frutta.

Mescolare la ricotta, lo yogurt e lo zucchero e frullarli con il minipimer per ottenere una crema liscia e unirla delicatamente alla salsa ben solidificata.

Decorare con la granella di nocciole e la menta e mettere di nuovo in frigo fino al momento di servire.

Sformato di gobbi

2011-12-18T23:02:00.003+01:00

In genere non ho molta simpatia a fare sformati anche se mi piacciono molto perché hanno una preparazione molto lunga, questo poi è noiosissimo per la pulitura dei gobbi, però in questa stagione non può mancare nei menù delle feste.

Quello che c'è di buono è che si possono preparare con molto anticipo e volendo anche congelare.

Ingredienti (per 12 stampini)

2 kg di gobbi (puliti circa kg 1,500)

40 gr di farina

40 gr di burro

400 gr di latte

1 uovo

40 gr di parmigiano

sale, noce moscata, olio, pangrattato.

Preparazione

Pulire i gobbi togliendo i filamenti, tagliarli a pezzi, tenerli a bagno in acqua acidulata con limone e lessarli almeno mezz’ora in pentola a pressione.

Tritarli con il coltello e farli insaporire in una padella con olio e sale.

Mentre i gobbi cuociono preparare la besciamella con farina, burro, latte e noce moscata, unirla ai gobbi tritati e aggiungere uovo e parmigiano.

Riempire con il composto gli stampini imburrati e spolverati di pangrattato (per quelli di silicone non occorre) pressare e livellare la superficie, cospargere di pangrattato e cuocere a 200° per 30’.

Far riposare almeno mezz’ora prima di togliere dallo stampo.

Zuppa di cavolo nero

2011-12-11T19:38:00.003+01:00

Ecco un'altra zuppa adatta per gustare l'olio nuovo, ingrediente insostituibile.

Il cavolo nero ha un sapore molto deciso e può non essere gradito a tutti i palati, dalle mie parti è utilizzato frequentemente nei piatti invernali e la vera zuppa non prevede l'uso dei fagioli che io aggiungo per aggraziarne il sapore.

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr di cavolo nero privato delle grosse nervature

50 gr di pancetta

1 cipolla

2 spicchi di aglio

600 gr di brodo

fagioli borlotti (o altro tipo) lessati

olio nuovo, sale, pepe

Preparazione

In una casseruola far appassire nell'olio aglio e cipolla tritati, unire la pancetta tagliata a dadini e far soffriggere.

Aggiungere il cavolo nero tagliato a strisce sottili, insaporire, unire il brodo e portare a cottura facendo bollire a lungo.

Tostare e agliare alcune fette di pane, disporle nei piatti, ricoprire con il cavolo ben cotto e i fagioli con un po' del loro brodo, condire con l'olio nuovo e una macinata di pepe fresco.

Crocchette di pesce e zucchine

2011-12-06T20:50:00.004+01:00

Alla mia tavola, avanzi di pesce in quantità da farne crocchette non ce ne sono mai, quindi per questo piatto utilizzo sempre pesce fresco.

Il risultato è stuzzicante ed è un ottimo modo per far mangiare pesce e verdure ai bambini che in genere li gradiscono poco.

Ingredienti (per 10 crocchette)

800 gr di filetti di pesce

900 gr di zucchine

2 uova

2 cucchiai di parmigiano grattato

prezzemolo, olio, sale, pangrattato, aglio

Preparazione

In una larga padella antiaderente, far soffriggere uno spicchio di aglio con poco olio, aggiungere le zucchine affettate salare e portare a cottura a fuoco vivace.

A fine cottura, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato.

In un'altra padella, insaporire in olio per pochi minuti i filetti di pesce a fuoco forte, salare e pepare.

Con una forchetta, schiacciare il pesce e le zucchine e mescolarli insieme all'uovo e al parmigiano.

Stendere il composto su carta da forno formando uno strato alto 2 cm e con un coppapasta tagliare a disco, passare delicatamente nel pangrattato e con l'aiuto di una paletta appoggiare sopra una teglia antiaderente, condire con olio e infornare a 200° per 10' vicino al grill.

Accompagnare semplicemente con verdure crude, oppure come nel mio caso, con crema di zucca gialla e cous cous così da ottenere un ottimo piatto unico.

Pesto piccante

2011-12-04T18:09:00.006+01:00

Forse è un po' tardi per la preparazione di questa saporitissima salsa, ma sono riuscita ugualmente a reperire gli ingredienti freschi e il risultato lascia letteralmente "a bocca aperta"....

Un ottimo abbinamento, unita a crudo ad un condimento per la pasta a base di pesce e pomodorini, saltati in padella con un trito di aglio o scalogno.

Ingredienti (per 10 vasettini)

20 peperoncini piccanti leggermente appassiti

10 spicchi di aglio

un mazzetto abbondante di basilico

olio

Preparazione

La preparazione è più che semplice e veloce, i semi non vanno tolti e i peperoncini si devono solo lavare, asciugare e privare della parte verde.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere se necessario ancora olio affinché la salsa ne sia completamente coperta.

Si può usare anche da sola per condire la pasta, aggiungendo eventualmente parmigiano e frutta secca tritata grossolanamente (noci o mandorle).

Ogni vasettino è sufficiente per 4 persone, ma le quantità possono variare in base ai gusti.

Per mantenerla più a lungo, consiglio di metterla nel congelatore, il suo sapore rimane inalterato.

Zuppa di verza

2011-10-15T15:14:00.004+02:00

Arrivano i primi freddi e cosa c'è di meglio di una gustosa zuppa per scaldarsi al rientro in casa? I vegetariani possono togliere la salsiccia finale senza perdere molto nel gusto, anche perché la mia salsiccia non sapeva di niente...

Ingredienti (per 6 persone)

600 gr di verza

300 gr di porro

300 gr di patate

150 gr di carote

60 gr di sedano

60 gr di burro o olio

120 gr di Leerdammer

150 gr di salsiccia

1200 gr di brodo

Preparazione

Ecco la parte più noiosa, la preparazione delle verdure.

Togliere le parti dure alla verza e tagliarla a listarelle sottili e la stessa cosa fare al porro.

Tagliare a piccoli dadini le carote e il sedano, la patata invece lasciarla a grossi pezzi.

In una pentola capiente, far appassire i porri nel burro, aggiungere le altre verdure e far insaporire a pentola coperta, salare, unire il brodo e far cuocere a lungo, verso fine cottura, togliere le patate, schiacciarle con una forchetta e rimetterle nella zuppa per ottenere la giusta cremosità, far bollire ancora un po'.

Nel frattempo tritare finemente il formaggio e arrostire la salsiccia sbriciolata, in un padellino antiaderente e senza condimento.

Mettere la zuppa nelle tazze resistenti al forno, ricoprire con il formaggio e la salsiccia e poi far gratinare sotto il grill.

Spaghetti alle verdure

2011-09-11T23:05:00.003+02:00

In questo periodo le verdure sono al meglio della produzione, quindi è bene mangiarne a volontà, qui le ho usate per un primo piatto semplice e molto saporito.

Ingredienti (per 4 persone)

250 gr di spaghetti

20 pomodorini ciliegino

1 peperone

1 melanzana

1 cipolla

1 zucchina

1 manciato di olive nere

pecorino stagionato, olio, sale, peperoncino, prezzemolo tritato

Preparazione

Tagliare a julienne il peperone, la zucchina e la cipolla, mentre la melazana e i pomodorini farli a piccoli tocchetti.

In una larga padella antiaderente far scaldare l'olio, aggiungere tutte le verdure escluso i pomodorini e le olive, salare spolverare con il peperoncino e far cuocere al dente a fuoco forte mescolando poco.

Cuocere la pasta e farla insaporire velocemente nella padella delle verdure insieme ai pomodorini e alle olive affettate, spolverare con il prezzemolo, una grattugiata di pecorino e un filo di olio crudo.

Melanzane grigliate

2011-08-25T12:10:00.003+02:00

Questo è un modo diverso per condire le solite melanzane grigliate. Da molto tempo non le metto più sotto sale perché con questo condimento perdono completamente l'amaro e sono molto saporite e appetitose.

Gli ingredienti sono in proporzioni variabili ma abbondanti in base ai propri gusti.

Ingredienti

melanzane

pomodori maturi

aglio

basilico

prezzemolo

peperoncino

sale

olio

aceto

Preparazione

Accendere il forno, tagliare a fette le melanzane, disporle sopra la griglia in modo che traspirino e accendere il grill.

Quando la loro superficie inizia a colorire, girarle e farle grigliare dall'altra parte.

Nel frattempo tagliare i pomodori a tocchetti, tritare finemente con un coltello tutti gli altri ingredienti, condire con sale, olio, aceto e mescolare con le melanzane.

Tagliatelle con triglie e funghi porcini

2011-08-17T18:12:00.004+02:00

Le recenti piogge ormai dimenticate qualcosa di buono lo hanno fatto, sono nati i funghi e allora perché non usarli per un buon primo di pesce?

Ingredienti (per 2 persone)

Per le tagliatelle

1 grosso uovo

60 gr di farina 00

40 gr di farina di grano duro

Per il condimento

500 gr di triglie

1 spicchio di aglio

1 scalogno

6 pomodorini ciliegino

300 gr di funghi porcini freschi

prezzemolo, sale, pepe, olio, bottarga

Preparazione

Preparare le tagliatelle e lasciarle asciugare.

In una padella far scaldare l'aglio nell’olio, unire i funghi tagliati in piccoli pezzi, salare, pepare e far cuocere a fuoco forte.

Sfilettare le triglie e togliere accuratamente le lische usando un paio di pinzette, dai filetti ricavarne piccoli pezzi.

In un'altra larga e alta padella antiaderente, far scaldare nell'olio lo scalogno tritato finemente, unire il pesce, salarlo e farlo rosolare velocemente per qualche minuto.

Aggiungere i funghi e i pomodorini tagliati in quattro parti, insaporire, cuocere la pasta, scolarla e unirla al sugo, spruzzare con il prezzemolo tritato e far saltare velocemente.

Impiattare, condire con olio crudo e una spolverata di bottarga.

Caserecce di Gragnano con moscardini e fagiolini verdi

2011-08-12T15:19:00.004+02:00

Questi moscardini erano piccolissimi e per pulirli non è stata una passeggiata, però il risultato finale ripaga il lavoro fatto.

Ingredienti (per 2 persone)

160 gr di pasta

500 gr di piccoli moscardini

un mazzetto di fagiolini verdi

1 scalogno

1 bicchiere di vino bianco

sale, olio, cognac

Preparazione

Pulire i fagiolini verdi cimando le estremità, lavarli e farli cuocere in acqua bollente salata per 15', scolarli e passarli rapidamente in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante.

In una casseruola far appassire uno scalogno tritato nell’olio, unire i moscardini puliti e ben lavati, far insaporire a fuoco vivace, spruzzare con il vino, coprire e far cuocere per una decina di minuti.

Quasi a fine cottura, aggiungere una spruzzata di cognac e sfumare.

Nel frattempo cuocere la pasta e saltarla insieme ai moscardini in una padella dove saranno stati fatti insaporire nell'olio i fagiolini.

Mazzancolle con fagiolini e maionese verde

2011-07-19T16:18:00.003+02:00

Con il caldo, un piatto fresco è quello che ci vuole per dare sprint ad una giornata fiacca.

Non metto le dosi, perché è possibile modificarle a proprio gusto e necessità, in quanto il piatto è veramente semplice da eseguire.

Ingredienti

Mazzancolle o gamberoni

Fagiolini verdi

Maionese

Prezzemolo

Aglio

Sale e pepe

Preparazione

Preparare la maionese e mescolarla ad un abbondante trito di aglio e prezzemolo.

Cuocere al dente i fagiolini verdi e passarli sotto un getto di acqua fredda, per mantenere un bel colore brillante.

Togliere la testa e il carapace alle mazzancolle, lasciando solo la coda, Cuocere al vapore per pochi minuti, salare, pepare e disporre nei piatti insieme alle altre preparazioni.

Panini agli spinaci

2011-07-05T19:22:00.006+02:00

Il panini colorati all’interno del cestino del pane sono sempre di effetto. Questi in particolare sono anche molto saporiti, essendo ricchi di ingredienti e possono quindi essere mangiati anche da soli o con alimenti dal sapore delicato, ottimi per gli antipasti. Ringrazio per la ricetta l’amico, nonché bravissimo panificatore Claudio.

Ingredienti (per 30 piccoli panini)

I impasto

80 gr di farina di frumento 0

100 gr di latte

45 gr di spinaci frullati

15 gr di lievito di birra

2 gr di malto

II Impasto

250 gr di farina di frumento 0

55 gr di uovo intero

50 gr di burro

25 gr di olio

20 gr di parmigiano

10 gr di miele

6 - 8 gr di sale in base alla sapidità degli spinaci

Semi di sesamo per la decorazione

Preparazione

In una larga scodella mescolare bene gli ingredienti del I impasto e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora fino a quando ha triplicato il suo volume.

Unire mescolando gli altri ingredienti del II impasto, lasciando per ultimo il sale.

Formare una palla liscia e mettere a lievitare coperta per circa un’ora.

Lavorare brevemente l’impasto, formare un filoncino e tagliarlo in piccoli pezzi di circa 20 gr ciascuno, dare la forma rotonda ai panini, metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte o acqua, coprire con un pizzico di semi di sesamo e far lievitare per circa un’ora e mezza, fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 200° per 15 – 20’.

La ricetta originale prevede 6 gr di lievito nel primo impasto, con un riposo in frigo a 5° per 12 ore e poi 4 gr di lievito nel secondo impasto.

Ho preferito una lavorazione più veloce, come quella di tutti i miei panini, per mancanza di tempo.

Medaglioni di pescatrice con fagioli rossi

2011-06-21T15:10:00.004+02:00

L'abbinamento pesce legumi per me è sempre uno dei migliori, in questo caso ho cercato anche un accostamento insolito di colori.

Ingredienti

rana pescatrice

cubetti di lardo di colonnata

semi di sesamo

fagioli rossi Vellutina della Sicilia

olio, sale, pepe, aglio

Preparazione

Lessare i fagioli dopo averli tenuti in ammollo per 6 ore.

In una casseruola scaldare l'aglio nell'olio, unire i fagioli e far insaporire per 5 - 10'.

Nel frattempo togliere la pelle, l'osso centrale e tutte le callosità dalla pescatrice e ricavarne fette rotonde spesse 3 - 4 cm, passarle nel sesamo solo nella superficie laterale, infilzarle in uno spiedo, alternandole con un cubetto di lardo, farle arrostire a fuoco forte in una padella antiaderente contenente olio, salare, pepare e servire con i fagioli.

Yogurt e frutta con torta alle nocciole

2011-06-15T16:20:00.003+02:00

Un dolce al cucchiaio molto semplice e leggero, molto adatto anche dopo un pasto pesante .

Ho usato la frutta che avevo in casa ma naturalmente è possibile metterne secondo i gusti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la base nera

2 albumi

30 gr di farina

30 gr di cacao amaro

60 gr di nocciole tostate spellate e tritate

50 gr di zucchero

30 gr di burro fuso freddo

8 gr di lievito chimico per torte

Vaniglia

Per la crema

250 gr. di yogurt alla vaniglia

70 gr di ananas

70 gr di pesca

Per decorare

Fragole o frutti di bosco

Foglie di menta

Preparazione

Lavorare bene gli ingredienti per la base fino ad ottenere un impasto spumoso, stenderlo in una teglia livellandolo bene, in modo da ottenere uno strato di poco più di mezzo centimetro.

Cuocere in forno a 180° per 10’ è bene fare la prova dello stecchino, con troppa cottura rischia di trasformarsi in biscotto.

Mettere sopra ad una griglia a raffreddare.

Tagliare la frutta a piccoli cubetti avendo cura di raccogliere il succo che produce.

Dopo averla fatta colare ancora un po’, unirla allo yogurt mescolando delicatamente.

Con una forma della misura del bicchiere o delle coppe in cui verrà servito il dolce, tagliare una serie di fette dalla base nera.

Nei bicchieri mettere una fetta di base nera, bagnare con il succo della frutta, fare uno strato di yogurt alla frutta, bagnare e poi ripetere con un’altra fetta di torta, ancora yogurt e infine decorare con le fragole.

Coprire con pellicola e far riposare, per dar tempo alla base di bagnarsi.

E' buono anche il giorno dopo.

Se la frutta ha prodotto poco succo, bagnare la base con succo di arancia o latte leggermente zuccherato o altro liquido a piacere.

Mezze maniche con gallinella e funghi

2011-06-08T15:55:00.003+02:00

La gallinella è un pesce che si adatta molto bene per condire la pasta e abbinato ai funghi porcini sempre reperibili sul mercato anche congelati, ci permette di preparare un primo piatto molto gustoso che può essere anche un piatto unico.

Ingredienti (per 2 persone)

120 gr di mezze maniche

1 piccola gallinella (400 gr)

1 spicchio di aglio

1 scalogno

6 pomodorini ciliegino

300 gr di funghi porcini freschi

vino bianco

prezzemolo, sale, olio

Preparazione

In una larga e alta padella antiaderente, far scaldare nell’olio aglio e scalogno tritati finemente, unire i funghi tagliati in piccoli pezzi, salare pepare e far rosolare velocemente a fuoco forte, unire il pesce, salarlo e farlo insaporire coperto per qualche minuto.

Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti, insaporire, poi unire una spruzzata di vino e chiudere il recipiente per mantenere una giusta quantità di liquido.

Cuocere per circa 10 - 15'.

E’ bene non girare il pesce in cottura per non romperlo.

A cottura ultimata togliere il pesce, diliscarlo, rimettere i filetti in padella, cuocere la pasta, scolarla e unirla al sugo, spruzzare con il prezzemolo tritato e far saltare velocemente.

Gnocchi di semolino tricolori

2011-04-25T22:15:00.004+02:00

Siamo ancora in tempo di festeggiamenti per i 150 anni dell'unità d'Italia, tanti piatti sono stati fatti in omaggio alla nostra bandiera, io ho pensato ad una variante degli gnocchi alla romana.

Ingredienti (per 4 - 6 persone)

Gnocchi bianchi

210 gr di latte

100 gr di acqua

15 gr di burro

80 gr di semolino

50 gr di formaggio leerdammer

sale

Gnocchi rossi

310 gr di passata di pomodoro in scatola frullata con il minipimer

15 gr di burro

80 gr di semolino

50 gr fi formaggio leerdammer

1 tuorlo d'uovo

sale

Gnocchi verdi

210 gr di acqua

100 gr di spinaci lessati e frullati con il minipimer

15 gr di burro

80 gr di semolino

50 gr di formaggio leerdammer

1 tuorlo d'uovo

sale

Per la cottura

50 gr di burro fuso

60 gr di parmigiano grattato

Preparazione

Gnocchi bianchi

In una casseruola far scaldare latte acqua burro e sale, aggiungere il semolino e far cuocere mescolando per pochi minuti, togliere dal fuoco, unire il formaggio e mescolare bene fino alla sua fusione.

Stendere il composto su una carta da forno per uno spessore di un cm e lasciar freddare.

Gnocchi rossi e verdi

La stessa esecuzione di quelli bianchi con i relativi ingredienti e mettendo il tuorlo dopo il formaggio.

Quando i vari composti sono freddi, tagliare i dischi con una formina da biscotti e posizionare su pirofile imburrate, cospargere di parmigiano e burro fuso.

Gratinare in forno.

Per non avere molti scarti con i dischi, fare forme rettangolari, gli impasti rossi e verdi sono malleabili da essere amalgamati di nuovo, quello bianco no.

Dato che ho programmato questo piatto per il pranzo di Pasqua, li ho preparati il giorno precedente e il giorno stesso li ho solo coperti di burro, formaggio e gratinati.

Torta nido di rondine

2011-04-19T12:52:00.005+02:00

E' primavera anche se non sempre il tempo lo conferma, però le rondini volano nel cielo e alcune anche sopra la mia torta.

Ingredienti

Per la torta

170 gr di farina 00

170 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo intero e 3 tuorli

vaniglia

un pizzico di lievito vanigliato

Per la decorazione

taglierini fatti con la pasta dolce

ovetti di cioccolato ricoperti di zucchero bianco

cioccolata saporita

Preparazione

Preparare la cioccolata saporita e farla raffreddare mescolando, per evitare la formazione di una pellicola superficiale.

Preparare i taglierini dolci, avvolgerli a nido, disporli su carta forno arrotolata a forma di tazza e cuocerli in forno a 160° per 10'.

Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro, unire la farina e lavorare a lungo.

Aggiungere il burro fuso freddo, la vaniglia, il lievito e amalgamare bene.

Stendere l'impasto in una tortiera di diametro 26 cm ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per 30'.

Togliere dalla tortiera con l'aiuto della carta per non rompere la torta e farla raffreddare sopra una griglia.

Tagliare la torta in due strati delicatamente con un coltello a lama lunga, spalmare lo strato inferiore con abbondante cioccolata.

Con un coppapasta, tagliare un disco al centro della parte superiore e ricomporre la torta.

Riempire il foro centrale con altra cioccolata, decorare con il nido e le uova e disegnare alcune rondini con altra cioccolata.

Con la pasta e la cioccolata rimanenti fare i tortelloni o i ravioli o più semplicemente cuocere la pasta a sfoglie e mangiarla come biscotti con la cioccolata.

Totani con fagioli all'uccelletto

2011-04-06T18:01:00.003+02:00

Dalle mie parti i fagioli all'uccelletto vengono da sempre cucinati con le salsicce, però ho trovato questo abbinamento con i totani veramente gustoso. L'antica ricetta, prevede i fagioli cannellini, ma dato che non riesco più a trovarli con buccia sottile, ormai sono passata a quelli più piccoli, normalmente gli "zolfini", questa volta i "fagioli del purgatorio" che hanno una buccia molto più sottile.

Ingredienti (per 2 persone)

600 gr di piccoli totani

400 gr di fagioli bianchi già lessati

200 gr di polpa di pomodoro passata

2 spicchi di aglio

olio

vino bianco se i totani sono grossi e un po' più duri

aglio e salvia per la cottura dei fagioli

Preparazione

Lessare i fagioli con aglio e salvia.

In una larga padella far scaldare l'olio, aggiungere i totani tagliati a strisce e far insaporire a fuoco forte e scoperti per far ritirare tutto il liquido che formano.

Se non risultano ancora cotti, spruzzare con un po' di vino e portare a cottura, i miei erano tenerissimi e non c'è stato bisogno.

Toglierli dalla padella.

Nel sughetto rimasto aggiungere olio e unire l'aglio intero o tritato secondo i gusti, scaldare leggermente e aggiungere i fagioli scolati, insaporire, poi unire il pomodoro e far cuocere per 10' allungando con il brodo dei fagioli, per non far asciugare troppo il sughetto.

Aggiungere i totani lasciandone un cucchiaio per ogni piatto come decorazione, insaporire per qualche minuto e servire.

Filoncini ai pomodori secchi e acciughe

2011-03-29T12:29:00.003+02:00

Ecco un pane molto saporito e profumato, adatto per antipasti e tartine particolari, è morbidissimo. Come impasto base è un semintegrale, la farina mista che ho usato è un preparato a base di farro, kamut, farina integrale, germe di grano e semi di lino.

Ingredienti

I impasto

100 gr farina manitoba

100 gr acqua oligominerale a temperatura ambiente

1 gr lievito di birra

II impasto

50 gr farina di frumento 0

200 gr farina mista

100 gr acqua oligominerale

6 gr lievito di birra

15 gr Olio extra vergine di oliva

6 gr Sale

1 gr Pepe macinato

2 gr malto

1 pizzico di origano

30 gr pomodori secchi

10 gr acciughe salate diliscate

Preparazione

Mescolare gli ingredienti del primo impasto in un largo recipiente e far lievitare a temperatura ambiente per 6 – 7 ore, fino a quando è triplicato.

Tenere i pomodori secchi a bagno per mezz'ora in acqua tiepida, poi spezzettarli.

Tritare finemente le acciughe.

Al primo impasto aggiungere il lievito sciolto nell’acqua e gli altri ingredienti, escluso il sale da unire a metà impasto e pomodori e acciughe da unire alla fine.

Formare una palla e far lievitare coperto in luogo tiepido fino a quando sarà raddoppiato, circa un'ora.

Lavorare leggermente l’impasto, dividerlo in due parti e formare i filoncini, appoggiarli sopra un panno ben infarinato e farli lievitare in luogo tiepido fino a quando saranno più che raddoppiati, circa un'ora e mezzo.

Farli cuocere a 200° per 20’ e proseguire a 180° per altri 20', poi farli asciugare sopra una griglia.

Per avere una crosta più croccante, cuocere sempre a 200° o prolungare la cottura di altri 10'.

Calamaretti penna con verdure crude

2011-03-13T14:51:00.004+01:00

Ecco ancora un altro piatto semplicissimo e molto buono, ma non veloce da fare a causa del lunghissimo lavoro di pulitura dei calamaretti.

Ingredienti (per 2 persone)

300 gr di calamaretti penna

2 carciofi

cavolo cappuccio rosso

pomodorini ciliegia

olio, sale, pepe, limone, aceto balsamico, brodo aromatizzato con verdure per la cottura a vapore.

Preparazione

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliarli a fettine sottilissime e metterli a bagno in acqua fredda e molto succo di limone.

Tagliare il cavolo a julienne.

Pulire accuratamente i calamaretti aprendo anche la sacca e tagliando a fettine quelle leggermente più grosse.

Cuocerli a vapore per pochi minuti perchè sono tenerissimi.

Scolare e asciugare i carciofi e condirli assieme ai pomodorini con olio, sale, pepe e aceto balsamico e così anche il cavolo.

Unire i calamaretti e condirli con olio sale e pepe macinato al momento.

Risotto ai porri

2011-03-01T12:57:00.004+01:00

Molti mi rimproverano di scrivere ricette troppo complicate, con questa li accontento, è un comunissimo risotto, ma dato che noi lo apprezziamo molto, penso che sia valsa la pena scattargli una foto.

Ingredienti (per 2 persone)

160 gr di riso Carnaroli super fino

200 gr di porri tagliati sottili

1 scalogno

1 fettina di formaggio pecorino tritato

1 noce di burro

parmigiano, olio, sale, brodo di carne, vino bianco.

Per la decorazione

Porri fritti, pistacchi tritati o altra frutta secca

Preparazione

In una padella far scaldare un po' di olio, aggiungere i porri e farli stufare a fuoco lento e coperti per 10'.

Nel frattempo, in una casseruola far appassire leggermente lo scalogno tritato nell'olio, aggiungere il riso e far tostare a fuoco forte, unire il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere i porri stufati e portare a cottura aggiungendo il brodo bollente un po' alla volta.

Al termine della cottura aggiungere i formaggi, il burro e mantecare, far riposare per 2' e servire.

Cozze ripiene

2011-02-24T22:42:00.003+01:00

Ho ritrovato questa vecchia ricetta di famiglia nel mio quadernetto logoro e macchiato. Erano secoli che non la facevo perché richiede una certa dose di pazienza, non a caso l'ho cucinata solo per due persone...

Ingredienti (per 6 persone)

3 kg di cozze

30 gr di mortadella di Bologna

20 gr di mollica di pane raffermo

800 gr di polpa di pomodoro

2 spicchi di aglio

1 uovo

latte, parmigiano, noce moscata, limone, sale, pepe, peperoncino, olio, prezzemolo, filo da cucire per legare.

Preparazione

Le cozze devono essere molto grosse, da me si trovano quelle spagnole, le italiane sono troppo piccole anche se più saporite.

Separare 2 kg di quelle più grandi e far aprire sul fuoco in una casseruola il kg rimanente con il succo di limone.

Toglierle dal guscio (dovrebbero essere circa 2 etti) e tritarle con la mortadella, la midolla di pane bagnata nel latte e strizzata, uno spicchio di aglio, l'uovo, un po' di parmigiano, noce moscata e pepe, amalgamare bene.

Con un coltello aprire a metà i due kg delle cozze ancora crude e inserire all'interno mezzo cucchiaino dell'impasto, non di più altrimenti in cottura la cozza non chiude.

Legare con il filo passando almeno 4 giri, senza nodi, non di meno perché si aprono, né di più perché poi per toglierlo è un problema.

In un largo recipiente far soffriggere l'aglio nell'olio, aggiungere la passata di pomodori, il peperoncino, salare e far cuocere per 10' a fuoco forte, aggiungere le cozze e far bollire coperto per altri 10' e se necessario far bollire scoperto per far ritirare un po' il sughetto, spolverare con prezzemolo tritato.

Al termine della cottura, le cozze forzeranno il filo e tenderanno ad aprirsi e qui prendere una decisione: togliere voi il filo (ritengo che questa sia la soluzione migliore...) o servire in tavola e far divertire (poco..) i commensali.

Spaghetti alla chitarra con funghi porcini e noci

2011-02-04T19:05:00.004+01:00

Questo primo piatto è semplice e sicuramente conosciuto da molti, ma dato che ogni volta che lo presento ai miei ospiti riscuote molto successo, ho deciso di pubblicarlo.

Questa volta, per ottenere una pasta più gialla ho messo più tuorli che albumi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

2 uova

120 gr di farina 0

80 gr di farina di semola di grano duro

sale

Per il condimento

400 gr di funghi porcini (naturalmente questa volta li ho usati surgelati)

40 gr di prosciutto cotto

60 gr di taleggio

40 gr di noci tritate

1 spicchio di aglio

latte, parmigiano, sale, pepe

Preparazione

Preparare la pasta al solito modo e tagliarla nel formato desiderato.

In una larga padella saltapasta, insaporire l'aglio nell'olio, aggiungere i funghi spezzettati e far cuocere a fuoco vivo, salare e pepare, togliere un cucchiaio di funghi a persona per decorare.

Aggiungere il taleggio tritato,il prosciutto tagliato a julienne e togliere dal fuoco.

Cuocere la pasta e farla saltare nella padella con il condimento, aggiungere il parmigiano e un po' di latte per ammorbidire il sughetto.

Impiattare e decorare con i funghi e le noci tritate.

Bocconcini di formaggio

2011-01-27T19:04:00.004+01:00

Sfiziosià per l'aperitivo. Naturalmente l'impasto può essere modificato a piacimento in base ai gusti e alle disponibilità della dispensa, i formaggi possono anche essere impastati con erbe aromatiche di stagione.

Per fare i bocconcini usare due cucchiaini per raccogliere l'impasto, formando piccole quenelle, poi rotolarli sull'ingrediente tritato, dando la forma sferica.

Togliere dal frigo un'ora prima.

Con le noci

Lavorare del formaggio morbido (caprino, robiola o philadelphia) formare le quenelle, mettere al centro un cubetto di pera e rotolarle in un trito di noci.

Con il parmigiano

Amalgamare 100 gr di groviera e 50 gr di parmigiano grattati con una noce di burro e panna o latte in modo da ottenere una consistenza plasmabile.

Formare le quenelle e rotolarle nel parmigiano.

Con in pistacchi

Lavorare 100 gr di taleggio con 100 gr di ricotta, formare le quenelle e rotolarle su pistacchi tritati.

Mousse di scampi e sogliole

2011-01-21T15:02:00.004+01:00

Un antipasto di pesce dal sapore delicato e di semplice esecuzione.

Ho usato la robiola per renderlo più leggero, in alternativa sostituirla con panna montata.

Ingredienti (per 4 persone)

Una grossa sogliola (sfilettata pesava 160 gr)

4 code di scampi (pulite 100 gr)

100 gr di robiola o ricotta

arancia, vino bianco, olio, sale e pepe

Per decorare pistacchi tritati o altra frutta secca in base alle disponiblità e crackers integrali

Preparazione

Sfilettare la sogliola e pulire le code degli scampi, farli cuocere per pochi minuti al vapore di acqua aromatizzata con succo di arancia e vino bianco.

Salare, pepare e frullare insieme alla robiola e un po' di olio.

Per avere una mousse leggermente più saporita, cuocere il pesce in padella con olio a fuoco vivo per pochi minuti.

Distribuire nei bicchierini e decorare con i pistacchi tritati e un cracker, oppure appoggiare su gambi di sedano.

Roselline al prosciutto con besciamella verde

2010-12-22T11:57:00.005+01:00

Dal mio vecchio quaderno di ricette, ho ripreso questa ricetta fatta oltre 10 anni fa e adatta per le prossime giornate di festa.

Naturalmente ho fatto la pasta a mano, ma ricordo che a quel tempo usai le lasagne secche ottenendo un buon risultato.

E' possibile preparare questo piatto con largo anticipo, oppure in più fasi, due porzioni le ho messe nel congelatore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

2 uova

120 gr di farina 0

80 gr di farina di grano duro

sale q.b.

Per il ripieno

150 gr di prosciutto cotto

150 gr di formaggio molto morbido (ho usato un formaggio del Trentino simile al taleggio, mentre l'altra volta usai la crescenza)

latte se occorre per rendere morbido l'impasto

Per la besciamella verde

250 ml di latte

25 gr di burro

25 gr di farina

100 gr di spinaci pesati puliti e crudi

1 tuorlo d'uovo

2 cucchiai di parmigiano grattato

sale, noce moscata

burro al tartufo (meglio sarebbe un bel tartufo fresco)

Preparazione

Preparare la pasta, stenderla in sfoglia sottile e con la rotella dentata tagliare 24 strisce di cm 4 x 16.

Lavorare il formaggio con una forchetta aggiungendo del latte se occorre, per renderlo cremoso, unire il prosciutto cotto tritato nel mixer e lavorare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e spalmabile.

Preparare la besciamella con burro, farina, latte, sale, noce moscata, unire gli spinaci lessati al vapore e ben strizzati, il tuorlo d'uovo, il parmigiano e frullare bene con il minipimer, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lessare la pasta un po' alla volta, passarla in un recipiente contenente acqua fredda e metterla ad asciugare sopra un canovaccio.

Sopra ogni striscia di pasta, spalmare un cucchiaino di ripieno, usando il dorso del cucchiaino stesso (mi è sembrato più pratico del coltello).

Arrotolare le strisce ottenendo 24 cilindretti che verranno tagliati a metà.

Nelle pirofile monoporzione, mettere due cucchiai di besciamella (oppure usare un'unica pirofila) ed appoggiarvi delicatamente le roselline di pasta lasciando in alto la parte dentellata, cospargere con sfogliette di burro al tartufo e passare in forno a gratinare.

Stella di Natale

2010-12-19T17:47:00.009+01:00

Le ricette con impasti lievitati sono la mia passione, quest’anno al posto del pandoro ho fatto questo dolce a forma di stella per essere in tema con il periodo e anche perché per la prima volta ho trovato due stampi di carta di questa forma.

Rispetto al pandoro ho leggermente diminuito i grassi e le uova e per il procedimento ho seguito quello del mitico Adriano che consiglio di seguire assiduamente per le sue chiarissime spiegazioni.

Ingredienti (per due stampi)

500 gr di farina manitoba

190 gr di zucchero a velo

200 gr di burro

150 gr di acqua

70 gr di tuorli (c.a. 4)

50 gr di uovo intero pesato senza guscio

70 gr di cioccolato bianco

16 gr di lievito di birra

8 gr di sale

15 gr di miele di acacia

1 stecca di vaniglia (oppure 3 bustine di vanillina)

Glassa

albume 30gr

mandorle tritate finemente 40 gr

zucchero al velo 80 gr

Decorazione

50 gr di pinoli, 25 gr mandorle, 25 gr di nocciole, il tutto tritato grossolanamente.

Preparazione

In una larga scodella preparare un poolish con 100 gr di acqua, 100 gr di farina e 1 gr di lievito, coprire e far triplicare per circa 8 ore a 15°.

Portare il poolish a temperatura ambiente e preparare un impasto con 15 gr di lievito, il miele, 50 gr di acqua tiepida, 100 gr di farina e un tuorlo, far raddoppiare in circa 30’.

Unire i due impasti e aggiungere mezza stecca di vaniglia, 100 gr di farina, un tuorlo, 20 gr di zucchero, un tuorlo, 20 gr di zucchero, 60gr di burro morbido.

L’inserimento di questi ingredienti, deve essere fatto uno alla volta, verificando sempre la perfetta incordatura dell’impasto.

Coprire e far raddoppiare per circa un’ora a 26°.

Nel frattempo fondere a bagnomaria molto tiepido 80 gr di burro, la cioccolata e la vaniglia.

Riprendere l’impasto e aggiungere l’albume dell’uovo intero, 100 gr di farina, un tuorlo, sale, 50 gr di zucchero, 40 gr di farina, un tuorlo, 50 gr di zucchero, 30 gr di farina, 50 gr di zucchero, 30 gr di farina sempre uno alla volta e controllando l’incordatura.

Aggiungere poi il composto al cioccolato un cucchiaino alla volta e poi 60 gr di burro.

Quando anche questo impasto ha raggiunto una buona incordatura, far riposare mezz’ora, avvolgere a palla e mettere a nel frigo in un recipiente chiuso fino al mattino successivo.

Riportare l’impasto a temperatura ambiente per farlo ammorbidire, arrotondarlo ancora delicatamente e dopo un riposo di 15’, dividerlo in due parti e metterle negli stampi, coprire con pellicola e far lievitare per 8 - 9 ore a 28°.

Formare la glassa, unendo gli albumi un po’ alla volta, in modo da ottenere una pastella fluida.

Guarnire con la frutta secca.

Infornare a 180° nella parte più bassa del forno e dopo circa 5’ passare a 170° per 30’.

Far raffreddare sopra ad una griglia e spolverare con zucchero al velo.

Biscotti al cacao con frutta secca

2010-12-12T17:45:00.001+01:00

Qualche giorno fa ho trovato in vendita una serie di stampini per biscotti dalle forme natalizie e in un ritaglio di tempo mi sono divertita a usarli.

L’impasto è tipo una pasta frolla corretta con il cacao, l’aggiunta di frutta secca, crea un simpatico effetto di addobbo sugli alberelli di natale.

Nella pasta frolla in genere non si usano agenti lievitanti, in questo caso, per la presenza di frutta secca, conferiscono una maggiore friabilità ai biscotti.

Ingredienti

150 gr di farina 00

50 gr di cacao amaro

100 gr di burro freddo

100 gr di zucchero al velo

5 gr di bicarbonato di ammonio

4 gr di bicarbonato di sodio

2 gr di lievito per dolci

2 gr di sale

1 uovo

5 gr di marsala

20 gr di nocciole

20 gr di mandorle

20 gr di pinoli

20 gr di noci

vaniglia

In mancanza dei bicarbonati usare lo stesso quantitativo di lievito chimico per dolci

Preparazione

Tostare, spellare e tritare con il coltello la frutta secca.

Mescolare farina e cacao, aggiungere il burro a pezzi e lavorare velocemente fino ad ottenere il classico aspetto sabbioso.

Unire lo zucchero, l’uovo sbattuto con il marsala, il sale, gli agenti lievitanti, la frutta secca e finire di impastare velocemente fino ad ottenere un composto compatto.

Coprire con la pellicola e far riposare in frigo.

Stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile, con una formina a piacere tagliare i biscotti e appoggiarli sopra una teglia ricoperta con carta da forno.

Cuocerli a 180° per 15’, staccarli delicatamente dalla carta e farli raffreddare sopra una griglia.

Si conservano benissimo nelle scatole di latta.

Crostatine al cioccolato e crema al semolino

2010-12-05T20:49:00.004+01:00

Questo dolce per me è un po' pesantuccio se mangiato a fine pasto, mentre è adattissimo per la colazione o la merenda.

Naturalmente si può fare anche in versione grande, io preferisco sempre le monoporzioni per la presentazione, la pasta frolla è molto friabile e al taglio tende a sbriciolarsi.

Ingredienti (per 10 crostatine)

Per la pasta frolla

180 gr di farina 00

20 gr di fecola di patate

100 gr di burro freddo

100 gr di zucchero al velo

1 uovo

5 gr di succo di limone

1 pizzico di sale

vaniglia

Per la crema di semolino

250 ml di latte

40 gr di semolino

40 gr di zucchero

1 uovo

5 gr di burro

1 pizzico di sale

vaniglia

Per la cioccolata

400 ml di latte

110 gr di cacao amaro

80 gr di zucchero

110 gr di cioccolato fondente

burro e farina per gli stampini

per la decorazione 50 gr di nocciole tostate, spellate e tritate a granella

Preparazione

Preparare la pasta frolla con largo anticipo, anche un giorno prima.

Mescolare farina e fecola, aggiungere il succo di limone, il burro a pezzi e lavorare velocemente fino ad ottenere il classico aspetto sabbioso.

Unire lo zucchero, le uova sbattute con il sale e finire di impastare velocemente fino ad ottenere un composto compatto.

Coprire con la pellicola e far riposare in frigo.

Per la crema, cuocere il semolino nel latte per 5'poi aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Far raffreddare.

Per la cioccolata, mescolare il cacao con lo zucchero, unire lentamente il latte cercando di evitare la formazione di grumi.

Mettere sul fuoco e far bollire lentamente e mescolando, per 5'.

A fuoco spento, unire il cioccolato fondente e mescolare fino al suo completo scioglimento.

Far raffreddare la cioccolata a bagnomaria, mescolando continuamente.

Imburrare abbondantemente gli stampini e spolverarli di farina.

Stendere la pasta frolla sopra un piano infarinato, foderare gli stampini e riempirli a metà con la crema al semolino, far cuocere in forno a 180° per 30'.

Togliere delicatamente dagli stampini, mettere sopra ad una griglia per asciugare e riempire di cioccolata fino al bordo, ricoprire con il trito di nocciole.

Baccalà alla mugnaia con peperoni e porri

2010-11-18T18:13:00.005+01:00

Normalmente questa è una praparazione tipica per la sogliola, trovo che si adatti molto bene anche a molti altri pesci ed anche al baccalà.

Ingredienti (per 2 persone)

un filetto molto alto di baccalà

quattro peperoni nei tre colori, giallo, verde e rosso

un porro

tre scalogni

latte, olio, burro, farina, sale, pepe, limone

Preparazione

Tenere il baccalà in acqua fredda per almeno due giorni per dissalarlo, cambiando spesso l'acqua.

Tritare finemente due scalogni e il porro e farli stufare lentamente in olio.

Far appassire nell'olio il terzo scalogno, poi aggiungere i peperoni tagliati a piccoli dadi (è un lavoro certosino che si può evitare tagliandoli in modo più semplice) salare e portare a cottura a fuoco vivace.

Tagliare il baccalà in due grossi tranci e passarli nel latte caldo per 10', asciugarli, infarinarli leggermente e cuocerli in un recipiente con il burro, irrorandoli continuamente con il sughetto.

Spruzzare con succo di limone, far evaporare e servire sopra una base di porri e accompagnare con i peperoni.

Per ultimo una macinata di pepe.

Orata ripiena di funghi porcini

2010-10-16T15:48:00.004+02:00

Ancora un abbinamento pesce - funghi. Questa bellissima orata era stata pescata nell'arcipelago toscano e meritava un trattamento con i fiocchi.

E' una ricetta semplicissima se non avete problemi con la sfilettatura del pesce cotto.

Ingredienti

Orata

Funghi porcini

Olio, sale, pepe, aglio

Preparazione

Pulire i funghi e cuocerli a pezzi in una padella dove sarà stato fatto soffriggere l'aglio nell'olio.

Pulire accuratamente il pesce e togliere dal ventre ogni traccia di sporco, riempire con qualche cucchiaio di funghi e cuocere in forno a 200° per più o meno 20' in base al peso del pesce.

Togliere la pelle al pesce, sfilettarlo, ricoprirlo di funghi e una macinata di pepe.

Crema di funghi porcini con seppioline e mazzancolle

2010-10-08T18:24:00.005+02:00

Ultimamente ha piovuto molto e l’unico aspetto positivo che trovo è l’abbondanza di funghi porcini anche dalle mie parti. Sono buonissimi anche da soli, ma accompagnati al pesce sono veramente speciali.

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr di funghi porcini
150 gr di patate
200 gr di brodo vegetale
4 seppioline
4 mazzancolle
Pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione

In una larga casseruola fare imbiondire l’aglio nell'olio, aggiungere i funghi e le patate tagliate a piccoli pezzi e fare insaporire bene.
Unire una parte di brodo e far cuocere 20’ aggiustando di sale.
Frullare bene con il minipimer, deve risultare una crema, se fosse troppo densa aggiungere del brodo, altrimenti far ritirare sul fuoco.
Nel frattempo fare un trito di aglio e prezzemolo e mescolarlo con il pane grattugiato, pulire le seppie, tagliarle in piccoli pezzi e passarle nel trito, metterle in una teglia, condire con olio sale e pepe e cuocere a 220° per 10’, negli ultimi minuti aggiungere le mazzancolle anch’esse pulite e passate nel trito.
Mettere la crema di funghi nel piatto, guarnire con il pesce, un trito di prezzemolo, olio, una macinata di pepe e qualche fettina di fungo crudo (le avevo preparate, mi sono dimenticata di metterle per la foto …)

Peperoni ripieni di cernia

2010-09-15T21:56:00.005+02:00

Per questo piatto ho scelto un tipo di peperone lungo per avere un ripieno meno abbondante.

La cernia è un pesce dal sapore delicato e dalla carne consistente, ma è possibile sostituirla con altro pesce a disposizione.

Ingredienti ( per 3 – 4-persone )

400 gr di filetto di cernia (o altro pesce)

8 peperoni lunghi

20 gr di pane

1 uovo

10 gr di capperi

1 spicchio di aglio (facoltativo)

Sale, pepe, olio, prezzemolo, latte, pane grattugiato.

Preparazione

Fare un impasto omogeneo tritando pesce, pane bagnato nel latte, aglio, prezzemolo, capperi, uovo, sale e pepe.

Svuotare i peperoni facendo attenzione a non romperli, salarli leggermente e riempirli con l’impasto, coprire l'apertura con il pane grattugiato.

Disporli in una teglia, condirli con olio e cuocerli in forno a 200° per 20’ rigirandoli per farli arrostire da ogni parte.

Fette biscottate integrali

2010-09-05T07:03:00.004+02:00

Queste fette biscottate sono molto più pratiche di quelle a spirale anche per il fatto che le faccio con la macchina del pane.

Ho utilizzato una farina ai 7 cereali con semi di girasole e sesamo e il risultato è buonissimo, sono molto friabili e saporite, perfette per una sana prima colazione.

Ingredienti

500 gr di farina ai 7 cereali con semi di girasole e sesamo

270 gr di latte

30 gr di zucchero

35 gr di olio d'oliva

4 gr sale

16 gr lievito di birra

5 gr di malto (un cucchiaino)

Preparazione

Inserire tutti gli ingredienti nella macchina del pane, nell’ordine consigliato dalle istruzioni.

Avviare il programma “integrale” e al termine della cottura sistemare su una griglia e far raffreddare.

Lasciar riposare almeno un giorno coperto da un telo.

Tagliare a fette di circa ½ cm e farle grigliare in forno a 180° per 10 – 15’, facendo attenzione a non farle colorire troppo.

Per chi non avesse la macchina del pane, può sempre preparare l’impasto a mano o con una impastatrice, farlo lievitare fino al raddoppio del suo volume, poi impastarlo velocemente e metterlo in uno stampo da plumcake foderato con carta da forno, farlo lievitare di nuovo e cuocerlo in forno a 180° per 40 – 50’.

Involtini di melanzane e triglie

2010-08-20T16:33:00.003+02:00

In questa stagione le melanzane sono abbondanti e se colte da poco non gli faccio fare l’acqua perché per me non sono amare, qui le ho abbinate con le triglie.

Ingredienti ( per 2 persone )

1 o 2 melanzane lunghe
4 triglie
4 pomodorini
Olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo

Preparazione

Tagliare la melanzana a fette per lungo e farle grigliare.
Sfilettare le triglie e togliere tutte le lische con le pinzette.
Tagliare i pomodorini a striscioline.
Tritare l’aglio con il prezzemolo.

Su ogni fetta di melanzana spargere poco sale, disporre un filetto di triglia, salare e pepare, cospargere con il trito di aglio e prezzemolo, infine qualche filetto di pomodoro e arrotolare fermando con uno stecchino.

Sistemare in una teglia, irrorare di olio e cuocere in forno a 180° per 10’ - 15’.

Aspic di scampi e verdurine

2010-07-07T09:41:00.003+02:00

Con questo caldo, niente di meglio che un appetitoso piatto freddo per iniziare il pasto. Si lo so, come al solito è una preparazione che richiede una pazienza certosina, però nulla vieta di fare una presentazione più semplice che non cambierà il gusto finale.

Ingredienti (per 4 tortini)

12 code di scampi
300 gr di fagiolini verdi o asparagi
70 gr di patate lesse
30 gr di carote lesse
20 gr tra capperi e sottaceti
70 gr di maionese
5 gr di colla di pesce
Cipolla, sedano, prezzemolo, carota, basilico per il brodo di pesce

Preparazione

Togliere i carapaci dagli scampi e metterli in una casseruola che servirà anche da vaporiera, con circa 400 gr di acqua, unire le verdure, sale, pepe e far bollire per circa 30’.
Verso la fine, appoggiare la griglia per la cottura a vapore e cuocere le code degli scampi per pochi minuti, salare.

Mettere gli stampini nel congelatore, in modo che si raffreddino bene.
Per preparare la gelatina filtrare 250 gr del brodo di scampi, mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per pochi minuti, strizzarla, unirla al brodo e scioglierla bene.
Farla raffreddare ma non solidificare.
Metterne uno strato di 2 - 3 cm sul fondo degli stampini e prima che si rapprenda farla roteare lungo le pareti, in modo che formi uno strato.
Ripetere diverse volte, intervallando da pause in frigo.
Sul fondo di ogni stampino mettere uno scampo tagliato a metà per lungo e ai lati, una corona di fagiolini verdi ( o di di punte di asparagi ) ben allineati.
Passare ancora qualche strato di gelatina, aiutandosi anche con un pennello, per non far cadere le verdure.
Sono necessari diversi passaggi in frigo.

Nel frattempo tagliare gli scampi le patate e le carote a dadini, riunirli in una insalatiera ed unire capperi e sottaceti tritati finemente.
Mescolare accuratamente, aggiungere la maionese e amalgamare bene il tutto.
Riempire gli stampini fino al bordo, passare un leggero strato di gelatina, coprire con una pellicola trasparente e riporre in frigo.
Lasciar riposare diverse ore, anche un giorno.

Capovolgere ogni stampino sopra un piatto ed avvolgerlo più volte con un panno bagnato con acqua bollente e strizzato, oppure con un phon ben caldo fino a quando l'aspic si stacca.
Altro metodo per staccarlo è immergerlo in acqua calda per pochi secondi.

Ravioli di baccalà mantecato alla ricotta

2010-06-17T18:20:00.007+02:00

Ancora una ricetta ripresa con qualche modifica dal libro dello chef Luciano del ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

2 uova
120 gr di farina 00
80 gr di farina di grano duro

Per il ripieno

150 gr di baccalà già bagnato
50 gr di ricotta
Olio, latte, erba cipollina, sale, pepe

Per il condimento

Fettine di bottarga
Confettura di cipolle
Aglio, erba cipollina, olio, sale, pepe, peperoncino

Preparazione

Preparare l’impasto per la pasta, formare una palla, coprire e metterla a riposare.

Nel frattempo scaldare un po’ di olio in una padella antiaderente, mettere il baccalà dalla parte della pelle e farlo insaporire per qualche minuto a fuoco forte, bagnare con un po’ di latte e cuocere ancora per 10’.
Togliere pelle e lische dal baccalà, unire la ricotta e lavorare molto aggiungendo olio un po’ alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiustare di sale, aggiungere pepe e solo alla fine l’erba cipollina tagliata finemente.

Stendere la pasta in sfoglia sottile, farcire con il composto e dare ai ravioli la forma desiderata.

In una larga padella far scaldare olio, aglio e peperoncino, aggiungere i ravioli precedentemente sbollentati e far insaporire velocemente.
Guarnire con fettine di bottarga, la confettura di cipolle, l’erba cipollina tritata e una macinata di pepe.

Confettura di cipolle di Tropea

2010-06-10T15:40:00.002+02:00

Questa confettura, non essendo molto ricca di zucchero, è adatta per accompagnare piatti salati come carne e formaggi.
Naturalmente le cipolle possono essere anche di altro tipo, dalle mie parti sono ottime anche quelle di Certaldo o del mio orto, ma ancora non sono pronte…

Ingredienti

600 gr di cipolle di Tropea
3 dl di vino rosso
1 dl di aceto di vino rosso
70 gr di miele di acacia
50 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Peperoncino piccante se piace

Preparazione

Affettare finemente le cipolle (le preferisco non tritate) metterle nel recipiente dove poi verranno cotte, aggiungere lo zucchero, il miele e il sale, mescolare e far riposare fino al giorno dopo.
Aggiungere gli altri ingredienti e far bollire a fuoco lento per circa due ore.
Con la confettura ancora bollente, riempire piccoli vasetti a chiusura ermetica fino a un cm dal coperchio, chiudere bene e capovolgere sopra un piano di legno o un canovaccio fino al raffreddamento.

Burro al dragoncello

2010-06-04T21:41:00.004+02:00

Il dragoncello è una pianta molto aromatica che non si trova facilmente nei vivai, dalle nostre parti viene usata in molti piatti e nella salsa verde per il bollito lascia un gusto inconfondibile.
Questo burro aromatizzato, può essere spalmato nei crostini per l’aperitivo o per accompagnare varie pietanze.

Ingredienti

50 gr di burro
10 gr di foglie di dragoncello
10 gr di capperi sotto aceto
1 filetto di acciuga sott’olio
Sale, pepe.

Preparazione

Tagliare finemente con il coltello il dragoncello, i capperi e l’acciuga, unire al burro e lavorare bene fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo.
Aggiustare di sale e pepe e conservare in frigo.

Baccalà mantecato alla ricotta su crema di carciofi

2010-05-30T00:48:00.004+02:00

Ho modificato la classica ricetta unendo la ricotta che ne accentua la cremosità.
La sfoglia sottile e friabile, crea un piacevole contrasto tra le due cremosità.
Dato che ne avevo fatto molto, con il rimanente ho fatto dei ravioli.

Ingredienti (per 4 – 6 persone)

300 gr di baccalà già bagnato
90 gr di ricotta
Olio, latte, erba cipollina, sale, pepe

Per la crema

100 gr di carciofi puliti o altra verdura di stagione
40 gr di patata
130 gr di brodo vegetale
1 scalogno, olio, sale, pepe

Dischetti di sfoglia sottile preparata con 100 gr di farina

Preparazione

I dischetti di sfoglia sottile si possono preparare anche il giorno precedente.

Mettere i carciofi puliti a bagno in acqua acidulata con limone e tritarli finemente.
In una casseruola scaldare lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere i carciofi e insaporire, poi la patata tagliata in piccoli pezzi e dopo poco il brodo.
Cuocere per 30’, aggiustare di sale e pepe e frullare bene con il minipimer.

Nel frattempo scaldare un po’ di olio in una padella antiaderente, mettere il baccalà dalla parte della pelle e farlo insaporire per qualche minuto a fuoco forte, bagnare con un po’ di latte e cuocere ancora per 10’.
Togliere pelle e lische dal baccalà, unire la ricotta e lavorare molto aggiungendo olio un po’ alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiustare di sale, aggiungere pepe e solo alla fine l’erba cipollina tagliata finemente.

Mettere la crema di verdure nel fondo del piatto, appoggiare un dischetto di sfoglia, una quenelle di baccalà ed un altro dischetto di sfoglia.

Mezzi paccheri al polpo

2010-05-21T18:51:00.003+02:00

Ho potuto gustare per ben due volte questo piatto cucinato da Luciano chef e proprietario del ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona (questa pubblicità è strameritata) e naturalmente appena ho potuto mi sono messa ai fornelli ottenendo un risultato di tutto rispetto.

Ingredienti ( per 4 persone )

250 gr di mezzi paccheri
600 – 700 gr di polpo di scoglio
200 gr di pomodorini ciliegino
20 gr di capperi in salamoia
2 spicchi di aglio
Peperoncino, timo, prezzemolo, olio

Preparazione

Far cuocere il polpo con mezzo bicchiere di acqua e poco sale, in pentola a pressione per 15’ a fuoco leggero e lasciarlo chiuso senza far uscire il vapore.

Mentre cuoce la pasta, in una larga padella far scaldare nell’olio l’aglio tritato, unire il peperoncino, i capperi, i pomodorini tagliati in 8 piccoli pezzetti e il polpo spezzettato.
Dopo alcuni minuti aggiustare di sale se occorre.

Far saltare la pasta nel condimento, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura del polpo e terminare con una spolverata di prezzemolo e timo tritati.

Crema senza latte

2010-05-15T17:06:00.006+02:00

Questa crema è adatta alle persone intolleranti al latte, al posto di questo alimento ho messo succo di ananas puro al 100% senza zuccheri aggiunti.
Per me è migliore consumata fredda e accompagnata alla frutta non si sente la differenza con l’altra.

Ingredienti

Per la crema

400 ml di succo di ananas
4 uova
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
1 pizzico di sale

Per i coni

Sfoglia sottile fatta con 100 gr di farina
Burro o olio per ungere

Per la decorazione

Frutti di bosco, zucchero al velo, cacao, foglie di menta

Preparazione

Con la sfoglia sottile fare delle strisce alte 2 – 3 cm, pennellarle con olio o burro fuso e avvolgerle attorno alle formine per coni ben imburrate o oliate.
Cuocere in forno a 200° per 10 – 15’ fino ad ottenere il colore desiderato, si possono preparare anche con qualche giorno di anticipo e conservare in una scatola di latta.

Per la crema, lavorare bene le uova con lo zucchero, la farina e il sale, unire il succo di ananas e mettere al fuoco mescolando continuamente fino ad ottenere la giusta consistenza, non deve bollire.
Se a fine cottura non dovesse essere perfettamente fluida, è sufficiente lavorarla pochi secondi con il minipimer.
Per farla freddare, non occorre mescolare, perché non contenendo latte non farà la pellicola superficiale.

Risotto violetto con mazzancolle

2010-05-12T23:19:00.005+02:00

Per questo risotto ho usato il cavolo cappuccio viola che ha un notevole potere colorante.
Questo colore è anche di gran moda anche se a tutti non piace, però con il rosa delle mazzancolle si accosta benissimo.

Ingredienti ( per 4 persone )

280 gr di riso di riso carnaroli
16 mazzancolle
1 piccolo cavolo cappuccio viola
1 cipolla fresca, olio
½ bicchiere di vino bianco

Sedano, carota, cipolla, prezzemolo, basilico, per il brodo di pesce.

Preparazione

In una casseruola far soffriggere nell’olio mezza cipolla, aggiungere il cavolo tagliato a striscioline sottili, salare, coprire e portare a cottura facendo stufare a fuoco lento, aggiungendo poca acqua se necessario.

Nel frattempo togliere teste e carapaci alle mazzancolle e metterle in una casseruola con gli odori, il sale e un giusto quantitativo di acqua per fare il brodo di pesce, far bollire mezz’ora.

In una casseruola far soffriggere nell’olio l’altra metà della cipolla, aggiungere il riso, insaporire e bagnare con il vino.
Proseguire la cottura aggiungendo il brodo filtrato.

A circa metà cottura del riso, aggiungere un giusto quantitativo di cavolo per raggiungere la colorazione desiderata e alla fine, la metà delle mazzancolle tagliate a piccoli pezzi.
Far bollire solo un minuto.
Impiattare il risotto con un coppa pasta e accompagnare ogni piatto con due mazzancolle saltate velocemente in padella o cotte al vapore del brodo delle teste.

Zuppa di funghi

2010-05-08T15:19:00.006+02:00

Per questa zuppa ho usato funghi porcini congelati, ma è possibile usare anche funghi misti che certe volte sono anche più aromatici.

Ingredienti ( per 4 persone )

400 gr di funghi

200 gr di fagioli cannellini lessati

200 gr di patate

80 gr di carote

80 gr di cipolle

80 gr di sedano

4 gr di aglio

300 gr di brodo dei fagioli

Olio, sale, pepe, peperoncino, concentrato di pomodoro.

Preparazione

Preparare un trito di carote, cipolle, sedano, aglio e peperoncino e farlo soffriggere con olio in una pentola.

Unire i funghi spezzettati e far rosolare a fuoco medio per 15’, poi unire le patate tagliate a piccoli pezzi e i fagioli passati in parte.

Insaporire alcuni minuti, poi aggiungere il concentrato di pomodoro, amalgamare e unire una parte di brodo dei fagioli che verrà aggiunto durante la cottura, in modo da avere una giusta consistenza.

Cuocere per alcune ore mescolando per non fare attaccare e accompagnare con pane tostato.

Plumcake salato

2010-04-29T21:06:00.005+02:00

Per questo plumcake adatto per antipasto, sono partita dalla ricetta del dolce allo yogurt.
Naturalmente ho tolto lo zucchero ed ho aggiunto un po’ di ingredienti salati che possono essere variati a piacimento.

Ingredienti

3 uova
1 vasetto di yogurt ( che una volta vuotato serve da misurino per gli altri ingredienti )
½ vasetto di olio
½ vasetto di latte
4 - 5 vasetti di farina
½ cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe
20 gr parmigiano grattato
1 bustina di lievito per torte salate
150 gr di formaggio a pasta semidura
30 gr di olive nere denocciolate
3 filetti di acciughe sott’olio
10 pezzetti di pomodori secchi
Semi di sesamo

Volendo si possono aggiungere salumi in base ai gusti e alla disponibilità

Preparazione

Tenere i pomodori secchi a bagno in acqua calda per mezz’ora.

Tagliare a piccoli pezzi il formaggio, i pomodori, le acciughe e le olive.

In un recipiente adatto mescolare tutti gli altri ingredienti e montarli bene con le fruste, unire solo alla fine gli ingredienti spezzettati.

Amalgamare bene e mettere il composto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, cospargere di semi di sesamo e cuocere in forno a 180° per 50’. Fare la prova stecchino.
Servire tiepido o freddo.

Ne ho fatto anche uno doppia dose in teglia 40 x 40, cottura a 180° per 30', è venuto alto circa 4 - 5 cm ed è stato tagliato a cubetti, formato sicuramente più adatto per un buffet.

Involtini di pesce spada e cavolo nero

2010-04-16T15:43:00.004+02:00

A me sushi e simili proprio non piacciono o almeno quelli che mi è capitato mangiare, però li trovo proprio carini come presentazione, così ho provato a fare una cosa simile nell’aspetto, ma molto più saporita.

Ingredienti

Pesce spada a fette spesse mezzo cm
Foglie di cavolo nero o bietola o verza
Olio, sale, pepe

Per l’interno

Salmone, pomodoro maturo, gamberi, carote lesse

Preparazione

Sbollentare appena le foglie di cavolo private delle costole dure, fino a quando diventano morbide.

Tagliare il pesce spada in pezzi di c.a. 18 x 8 cm , mettere al centro di ogni fetta un pezzetto degli ingredienti scelti, salare, pepare, avvolgere con il cavolo e legare con del filo bianco in modo che gli involtini non si aprano.

Cuocere a fuoco vivace per circa 10’ – 15’ in una padella contenente olio, girando da ogni lato.
A fine cottura togliere il filo, tagliare ogni involtino a metà con un taglio netto in modo da far vedere il ripieno e servire con verdure crude e aceto balsamico.

Crostoni al rosmarino

2010-04-06T19:43:00.006+02:00

Friabili e appetitosi, sono l’ideale per l’antipasto spalmati di salsette o anche mangiati al posto del pane.
Il rosmarino si può anche omettere se si desidera un gusto più neutro.

Ingredienti

250 g farina 0
135 g di acqua
8 g di zucchero
15 g di olio d'oliva
5 g sale
8 g lievito di birra
½ cucchiaino di malto
1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
1 pizzico di pepe

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti escluso il rosmarino e lasciando per ultimo il sale, impastare per almeno 10’ .

Coprire e lasciare lievitare per circa un’ora fino al raddoppio.

Riprendere l'impasto, aggiungere il rosmarino e lavorarlo per amalgamare bene.
Far riposare per circa 20’ poi formare quattro filoni lunghi circa 35 cm e 3 cm di diametro e sistemarli nella teglia rivestita di carta forno, ho fatto tre pieghe alte con la carta per separarli in modo da non farli appiccicaretra loro durante la lievitazione, tipo la teglia per baguette.

Pennellare con acqua, coprire e far lievitare ancora un’ora .

Cuocere in forno a 200° per circa 20 – 30’.

Appoggiare sopra una griglia, far raffreddare e far riposare per almeno un giorno coperti da un telo.

Tagliare a fette di un centimetro e farle tostare sulla griglia del forno a 180° per circa 15’.

Panini al pomodoro con sorpresa

2010-03-30T16:55:00.004+02:00

Nei pranzi importanti mi piace sempre presentare un cestino con pane di diverse qualità, è una cosa che trovo nei miei ristoranti preferiti e che mi gusta molto gli occhi e il palato.
Siamo a Pasqua, perché non fare anche il pane con la sorpresa?

Ingredienti (per 30 piccoli panini)

I impasto

100 gr di farina di frumento 0
50 gr di acqua oligominerale tiepida
50 gr di latte
15 gr di lievito di birra

II Impasto

200 gr di farina di frumento 0
100 gr di pomodori pelati frullati
15 gr di olio
8 gr di sale
7 gr di zucchero

Per il ripieno

Dadini di olive denocciolate, pancetta, prosciutto ecc…

Preparazione

Mescolare bene in una larga scodella gli ingredienti del I impasto e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora fino a quando ha triplicato il suo volume.

Unire mescolando gli altri ingredienti del II impasto, lasciando per ultimo il sale.
Formare una palla liscia e mettere a lievitare coperta per circa un’ora.

Lavorare brevemente l’impasto, formare un filoncino e tagliarlo in piccoli pezzi di circa 20 gr ciascuno.

Allargare ogni pezzetto, mettere al centro un dadino di ripieno, sigillare bene e dare la forma rotonda ai panini, metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte o acqua e far lievitare per circa un’ora e mezza, fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 200° per 15 – 20’.

Ravioli di funghi porcini ai quattro formaggi

2010-03-24T06:38:00.006+01:00

Anche se non sono di stagione, ormai con la tecnica della surgelazione è possibile reperire i funghi porcini tutto l’anno.
Li ho voluti fare di forma più grande del normale per accentuare il sapore intenso del ripieno.
Il condimento con i formaggi si abbina benissimo e non essendoci burro, rimane meno pesante della classica ricetta.

Ingredienti ( per 6 persone )

Per la pasta

3 uova
120 gr di semola di grano duro
180 gr di farina 00
sale

Per il ripieno

400 gr di funghi porcini
200 gr di ricotta
40 gr di parmigiano
1 spicchio di aglio, sale, pepe, olio

Per il condimento

90 gr di taleggio
90 gr di brie
60 gr di gorgonzola
60 gr di parmigiano grattato
90 gr di latte
6 noci tritate

Preparazione

Preparare la pasta lavorando bene gli ingredienti, formare una palla e coprire a campana.

Tritare finemente i funghi con il coltello e farli saltare a fuoco forte in una padella contenente olio e aglio, salare, pepare e quando si sono asciugati, togliere dal fuoco.
Quando sono freddi, unire la ricotta scolata bene e il parmigiano grattato, aggiustare di sale.

Stendere a sfoglia molto sottile la pasta, un po’ alla volta per non farla seccare.
Tagliarla a quadrati, riempirla con l’impasto ai funghi e chiudere a triangolo.

In una bacinella adatta per condire i ravioli, spezzettare i formaggi, aggiungere il latte e mettere sopra al vapore della pentola piena di acqua per la cottura della pasta, mescolando spesso per ottenere una crema fluida.

Appena il formaggio è completamente fuso, cuocere i ravioli per pochi minuti, scolarli e condirli con la crema di formaggi e le noci tritate, volendo, aggiungere una macinata di pepe.

Questi li ho chiusi a tortelloni

Biscotti al Vin Santo

2010-03-20T08:00:00.004+01:00

Odio friggere!!! Gli spiritosi dicono che è perché non lo so fare… ultimamente direi proprio di no!
Per questi biscotti ho ripreso la mia ricetta dei “Cenci o chiacchiere” e con piccole modifiche ho ottenuto dei biscotti molto friabili.

Ingredienti

2 uova
1 pizzico di sale
100 gr di Vin Santo
la scorza grattugiata di mezzo limone e mezzo arancio
240 gr di zucchero
50 gr di burro
20 gr di strutto (o ancora burro)
12 gr di bicarbonato di ammonio
6 gr di bicarbonato di sodio
aroma di vaniglia
600 gr di farina 00

Preparazione

In una larga scodella, sbattere le uova con gli ingredienti nell'ordine indicato, il burro deve essere molto morbido.
Aggiungere la farina un po' alla volta fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e di giusta consistenza.
Coprire a campana e far riposare per almeno 30'.

Stendere l'impasto fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile.
Con la rotella dentata o con una formina a piacere, tagliare i biscotti e appoggiarli sopra una teglia ricoperta con carta da forno.
Cuocerli a 180° per 10’.
Staccarli delicatamente dalla carta e farli freddare sopra una griglia.

Baccalà e mazzancolle su crema di spinaci

2010-03-16T17:05:00.003+01:00

Ho rifinito questo piatto con alcune fette di tartufo, ma in mancanza di questo o se non piace, è possibile benissimo farne a meno.

Ingredienti ( per 2 persone )

2 tranci di baccalà ammollato
4 mazzancolle
100 gr di patate
50 gr di spinaci lessi
200 gr di brodo vegetale
1 scalogno, olio, sale, pepe, mezzo limone

Preparazione

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire leggermente nell'olio, aggiungere le patate tagliate a piccoli pezzi e farle insaporire bene.
Unire il brodo, portare a cottura e aggiungere gli spinaci.
Frullare bene con il minipimer per ridurre in crema, se fosse troppo densa aggiungere del brodo, altrimenti far ritirare sul fuoco.

Spellare il baccalà, togliere le eventuali lische e metterlo a bagno nel latte freddo per almeno un’ora.
Scolarlo, metterlo in una casseruola, condirlo con olio, il succo di mezzo limone e farlo cuocere a fuoco bassissimo per 10’.
Volendolo più saporito, farlo arrostire in padella con l’olio da entrambe le parti.

Nel frattempo togliere testa e carapace alle mazzancolle lasciando solo la codina, saltarle velocemente in una padella con l’olio a fuoco forte girandole da ogni lato.
Nel piatto mettere un po’ di crema di spinaci, poi il baccalà, le mazzancolle e il tartufo a fette sottili.

Tortelloni dolci

2010-03-06T17:26:00.007+01:00

Ho trasformato il classico primo piatto della cucina emiliano romagnola in un particolare dessert, sono praticamente biscotti ripieni di cioccolato.
Anche la presentazione crea un effetto ingannevole.

Ingredienti ( per circa 50 tortelloni)

Per la pasta

200 gr di farina 00
1 uovo
30 gr di burro ( oppure di olio )
50 gr di zucchero
20 gr di Vin Santo (o altro vino aromatico)
1 pizzico di sale
1 puntina di vaniglia

Per il ripieno

250 ml di latte
70 gr di cacao amaro
50 gr di zucchero
70 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di nocciole tritate

Per la crema

200 ml di latte
2 tuorli
60 gr di zucchero
15 gr di fecola di patate
Vaniglia

Per la decorazione, nocciole tritate e cioccolato bianco grattato.

Preparazione

Preparare la pasta con gli ingredienti elencati e far riposare (la farina va unita un po' alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza).

Preparare il cioccolato con latte, cacao, zucchero e far alzare leggermente il bollore.
Unire il cioccolato fondente e le nocciole tritate, solo a fine cottura e fuori dal fuoco.
Quando il cioccolato è completamente sciolto, raffreddare il composto a bagnomaria, mescolando continuamente.

Preparare la crema e farla raffreddare a bagnomaria, mescolando spesso.

Stendere la pasta non troppo sottile, altrimenti in cottura scoppia facendo fuoriuscire il ripieno (a me è successo nei vari tentativi che ho fatto per sperimentare la ricetta).
Tagliarla a quadrati con la rotella dentata (poca per volta per non farla seccare).
Mettere un po' di ripieno al centro di ogni quadrato e formare i tortelloni (oppure i ravioli).

Appoggiare i tortelloni in una teglia coperta con carta da forno e infornarli a 180° per 10 – 15’ (devono biscottare, ma non colorire).

Quando sono freddi, coprire il fondo di un piattino con la crema, appoggiarvi i biscottini e spolverizzare con nocciole tritate e cioccolato bianco grattato.

Baccalà tatufato

2010-03-02T19:32:00.004+01:00

Questo non è il periodo dei tartufi più pregiati, quelli bianchi, però dalle miei parti si trovano di un tipo chiamato marzuolo, che ha un buon sapore e un profumo che però non a tutti piace.

Ingredienti ( per 2 persone )

2 tranci di baccalà ammollato
2 patate
2 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiai di parmigiano grattato
tartufi
latte, sale, pepe, aglio, timo, aceto balsamico, olio

Preparazione

Lavare le patate, metterle in una casseruola con acqua, sale, uno spicchio d'aglio non pelato, un rametto di timo e cuocere per 20-30’.
Pelarle e tagliarle a fette.

Nel frattempo mescolare lo yogurt con il parmigiano e aggiungere un po’ di tartufo tritato, in mancanza mettere una piccola noce di burro al tartufo.

Mettere il baccalà in una casseruola, ricoprirlo di latte e cuocere a fuoco basso per 5’.
Colarlo, spellarlo, asciugarlo e arrostirlo su una padella contenente olio.

Spalmare lo yogurt al tartufo sul piatto, appoggiarvi sopra le fette di patata, aggiungere il trancio di baccalà, una macinata di sale e di pepe e un po’ di fettine di tartufo.

Tagliolini con calamaretti penna

2010-02-14T09:49:00.003+01:00

La fase più noiosa nella preparazione di questo piatto, consiste nel pulire i calamaretti penna che sono piccolissimi, c’è chi dice che non vanno puliti, ma io almeno gli occhi li tolgo, perché non mi piace essere osservata mentre cucino !;-)

Ingredienti (per 2 persone)

Tagliolini fatti con un uovo
250 gr di calamaretti penna
250 gr di zucchine lunghe e sottili
1 scalogno
Bottarga, vino bianco, briciole sottili di pane raffermo, olio, sale, pepe.

Preparazione

La cottura degli ingredienti deve essere molto veloce e a fuoco forte.

In una larga padella far appassire lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere le zucchine tagliate a julienne salare e insaporire velocemente per due minuti.
Mettere in un piatto.

Nella stessa padella, mettere le briciole di pane e arrostirle aggiungendo altro olio se necessario.
Mettere in un piatto.

Nella stessa padella, mettere i calamaretti e farli insaporire per pochi minuti, salare, pepare e bagnare con il vino, far evaporare e togliere dal fuoco.

Cuocere i tagliolini al dente e farli saltare velocemente nella padella con i calamaretti e le zucchine.
Impiattare e aggiungere bottarga e briciole tostate.

Fagottini di pesce con crema di zucca

2010-01-30T19:45:00.006+01:00

La forma particolare di questi piccoli ravioli richiede un po’ di pazienza, in alternativa si può dare una forma più semplice che non va naturalmente a scapito del sapore.
Nel ripieno ho messo filetti di triglia ma è possibile usare altro pesce a disposizione, eventualmente anche un avanzo di pesce arrosto.

Ingredienti ( per 4 persone )

Per la pasta
2 uova
120 gr di farina 00
80 gr di semola di grano duro
sale

Per il ripieno
200 gr di filetti di triglia ( cernia, branzino, sogliola, pescatrice, persico…)
60 gr di spinaci lessati a vapore e strizzati
1 uovo
Parmigiano, aglio, olio, sale, pepe.

Crema di zucca per 4 persone

Preparazione

Preparare la crema di zucca anche il giorno precedente.

Impastare uova farina e sale per la pasta, formare una palla e avvolgerla in una pellicola.

Iniziare a preparare il ripieno.

In una padella scaldare l’olio con uno spicchio di aglio, aggiungere gli spinaci tagliati finemente, far insaporire e mettere in una scodella.

Nella stessa padella aggiungere altro olio e cuocere per pochi minuti a fuoco forte i filetti di pesce unendo sale e pepe.
Mettere nel mixer il pesce, gli spinaci, l’uovo, il parmigiano, triturare e aggiustare di sale.

Stendere la pasta , tagliarla un po’ alla volta a larghe strisce e poi a piccoli quadrati.
Mettere al centro un pizzico di impasto e chiudere gli angoli opposti stringendo bene con le dita.

Lessare i fagottini, scolarli e appoggiarli delicatamente sopra un letto di crema di zucca precedentemente scaldata, spolverare con pepe e condire con un filo di olio ed eventualmente prezzemolo tritato.

Sfogliatine di zucca gialla con pecorino e prosciutto

2010-01-28T16:04:00.004+01:00

Un altro modo per presentare le sfogliatine come antipasto.
Ho usato un formaggio pecorino al tartufo, ma è possibile anche usare un altro formaggio morbido.
Al posto delle sfogliatine, penso che siano buoni anche i crackers.

Ingredienti (per 4 persone)

12 sfogliatine di zucca gialla (quadrate di lato 6 – 7 cm)
40 gr di prosciutto arrosto

Per la crema di formaggio

200 gr di formaggio pecorino al tartufo
40 gr di latte

Per la fonduta

160 gr di formaggio pecorino morbido
100 gr di latte
20 gr di burro
2 tuorli

Preparazione

Preparare la crema di formaggio facendolo fondere mescolando con il latte a bagnomaria o un minuto a microonde (600 W).

Preparare la fonduta facendo fondere il formaggio con il latte e il burro mescolando a bagnomaria.
Appena il composto è ben omogeneo, unire i tuorli fuori dal fuoco.

Assemblare per ogni porzione tre sfogliatine alternate dalla crema di formaggio e fette di prosciutto arrosto, passare un minuto a microonde per scaldare leggermente.

Accompagnare con la fonduta calda.

Orecchiette con cime di rapa e mazzancolle

2010-01-22T16:46:00.003+01:00

Rivisitazione di un piatto tipico pugliese con l’inserimento di un buon profumo di mare.

Ingredienti ( per 2 persone )

160 gr di orecchiette
300 gr di cime di rapa già pulite
8 mazzancolle
1 filetto di acciuga sott’olio
vino bianco, aglio, sale, peperoncino, pepe

Preparazione

Togliere teste e carapaci alle mazzancolle e metterli in una larga padella antiaderente, dove è stato fatto scaldare leggermente un trito di aglio e peperoncino nell'olio.
Insaporire, aggiungere il vino e far cuocere per dieci minuti, poi toglierli dopo averli premuti per far uscire il loro succo.
Nel fondo di cottura, unire le mazzancolle 4 delle quali spezzettate, insaporire velocemente e togliere dal fuoco.

Nella pentola per la cottura della pasta scottare al dente le cime di rapa in acqua salata, toglierle con una schiumarola e nella stessa acqua cuocere le orecchiette.
Nel frattempo in una larga padella soffriggere leggermente l’aglio tritato, aggiungere l’acciuga e schiacciarla bene con una forchetta, unire le cime di rapa e insaporire, poi unire le mazzancolle e togliere dal fuoco.

Scolare le orecchiette e metterle a insaporire nella padella con il condimento.

Colombi in salmì

2010-01-17T22:37:00.004+01:00

Con questa ricetta si può cucinare il coniglio e qualunque tipo di pollame, meglio non di allevamento perché da una cottura prolungata si ottiene un piatto più saporito.

Ingredienti

3 colombi ( o altra carne)
2 cipolle
40 gr di prosciutto crudo
2 salsicce
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di salvia
1 kg di pomodori pelati
Cognac, vino rosso, olio, olive nere.

Preparazione

Fare un trito con cipolla, aglio, salvia, prosciutto e farlo appassire nell’olio, aggiungere la carne spezzettata con le salsicce intere e insaporire.
Innaffiare con un po’ di cognac e far evaporare, poi con il vino rosso ed evaporare.
Aggiungere i pomodori schiacciati e portare a cottura.
Alla fine, unire una bella manciata di olive nere.

Un ottimo accompagnamento è sicuramente la polenta ai funghi porcini.

Tortino di polenta ai funghi

2010-01-17T22:25:00.005+01:00

E' un modo diverso di presentare la polenta abbinata a sapori diversi.

Ingredienti ( per 4 persone )

250 gr di farina di mais
1 litro di acqua
200 gr di funghi porcini congelati
100 gr di formaggio pecorino al tartufo (o altro formaggio morbido)
Aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio.

Preparazione

Far soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere i funghi spezzettati sale pepe e portare a cottura. Cospargere di prezzemolo tritato.

Cuocere la polenta e quasi a fine cottura unire i funghi e il formaggio, far insaporire qualche minuto fino a quando il formaggio sarà fuso.
Versare velocemente in una teglia o piccoli stampini leggermente unti e far assestare il composto.
Sformare, dare la forma desiderata e volendo, arrostire sulla griglia ben calda.

Mazzancolle con lardo e carciofi su sfogliatina di zucca gialla

2010-01-08T17:02:00.002+01:00

Questo piatto può essere presentato anche come secondo piatto, le mazzancolle arrostite con il lardo sono molto saporite e i carciofi crudi sono un ottimo abbinamento.
Come base ho utilizzato una sfogliatina di zucca gialla, ma possono andare bene anche dei crackers.

Ingredienti (per 4 persone)

12 grosse mazzancolle
Fette sottili di lardo di Colonnata o simile
2 carciofi morelli
Limone, olio, sale, pepe, aceto balsamico
4 sfogliatine di zucca o crakers

Preparazione

Togliere le foglie dure ai carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con limone.

Togliere il carapace alle mazzancolle lasciando la codina e rivestirle con il lardo.

Condire i carciofi con olio, sale, pepe e aceto balsamico.

Arrostire le mazzancolle per pochi minuti in un padellino antiaderente senza condimento perché è sufficiente il lardo.
Distribuirle sopra le sfogliatine e aggiungere i carciofi.

Sfogliatine di zucca gialla

2010-01-08T16:58:00.002+01:00

Dopo aver provato più volte a fare la zucca gialla a fette croccanti senza riuscirci, ho deciso di usarla come ingrediente con la farina, per fare delle sfogliatine croccantissime, che si possono utilizzare in molti modi.

Ingredienti (per 6 sfogliatine di 12x12)

100 gr di farina 0
50 gr di polpa di zucca gialla cotta
10 gr di olio
1 pizzico abbondante di sale

Preparazione

Cuocere almeno 200 gr di zucca nel forno a microonde, ridurla in poltiglia con il minipimer e ricavare i 50 gr necessari.

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, la farina va messa un po’ alla volta in base all’umidità della zucca.
Avvolgere con una pellicola e lasciar riposare per almeno mezz’ora.

Stendere la pasta con la macchina sfogliatrice e renderla sottile, tagliarla nelle forme desiderate, spennellare con olio e cuocere in forno a 200° per almeno 10’ .

Facendola cuocere in un contenitore adatto coperto di carta da forno, si possono ottenere piccoli cestini.

Panini alla zucca

2010-01-05T23:09:00.004+01:00

Il colore di questi panini dipende molto da quello della zucca, sono soffici e il loro sapore è delicato.

Ingredienti (per 25 piccoli panini)

I impasto

100 gr di farina di frumento 0
50 gr di acqua oligominerale
50 gr di latte
15 gr di lievito di birra

II Impasto

200 gr di farina di frumento 0
100 gr di polpa di zucca gialla cotta
15 gr di olio
8 gr di sale
7 gr di zucchero

Preparazione

Cuocere la zucca nel forno a microonde in modo che perda molto liquido, ridurla in poltiglia con il minipimer e ricavare i 100 gr necessari.

Mescolare bene in una larga scodella gli ingredienti del I impasto e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora fino a quando ha triplicato il suo volume.

Unire mescolando gli altri ingredienti del II impasto, lasciando per ultimo il sale.
Formare una palla liscia e mettere a lievitare coperta per circa un’ora.

Lavorare brevemente l’impasto, formare un filoncino e tagliarlo in piccoli pezzi di circa 25 gr.

Dare la forma rotonda ai panini e metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte o acqua, cospargere di semi e far lievitare per circa un’ora e mezza.

Al secondo impasto si può aggiungere anche una manciata di semi di zucca tostati.

Cuocere in forno a 200° per un massimo di 20’.

Muffin al prosciutto e formaggio

2009-12-24T00:08:00.003+01:00

Era da tempo che volevo provare questa ricetta con la tecnica classica dei muffin e cioè senza un lungo impastamento e senza lievito per torte, così ho approfittato di due yogurt in scadenza e di un paio di formaggi che nessuno si decideva a finire.
Il risultato ha avuto molto successo.

Ingredienti (per 16 muffin)

250 gr di farina
2 yogurt (bianchi non zuccherati)
2 uova
200 gr di formaggi semiduri (ho messo un lerdammer e un pecorino morbido)
100 gr di prosciutto cotto in fetta alta (il mio era leggermente affumicato)
10 gr di parmigiano grattato
1 cucchiaino di bicarbonato
1 grosso pizzico di sale

Preparazione

Tagliare i formaggi e il prosciutto a dadini, mescolarli con farina, parmigiano, bicarbonato e sale.

In un altro recipiente sbattere con una frusta yogurt e uova, unire il composto asciutto e mescolare brevemente con la frusta senza lavorare, si deve appena bagnare la farina.

Distribuire il composto nelle formine per muffin e cuocere in forno a 200° per 15’.

Filetti di triglie con fagiolini verdi e paté di olive

2009-12-20T23:12:00.007+01:00

Ho sempre sentito dire che le triglie migliori sono quelle di scoglio, a distanza di poco tempo ho assaggiato quelle di scoglio e quelle di sabbia, entrambe freschissime perché pescate nel mare vicino. Che dire, sicuramente che non sono una intenditrice, perché a me sono piaciute moltissimo tutte.

Ingredienti ( per 4 persone )

800 gr di triglie di scoglio
400 gr di fagiolini verdi
Paté di olive nere
Purè di patate
Erba cipollina, olio, sale, pepe

Preparazione

Scottare i fagiolini in acqua salata e passarli velocemente in acqua fredda per mantenere il colore, poi farli saltare in padella con olio per asciugare l’acqua.

Sfilettare le triglie e togliere le lischette rimaste con una pinzetta.
Condire ogni filetto con sale, pepe, erba cipollina tritata, appoggiarvi sopra un mazzettino di fagiolini verdi tagliati a misura di triglia, arrotolare a involtino e legare con erba cipollina oppure fermare con uno spiedino o entrambi per sicurezza.
Condire con olio e cuocere in forno a 220° per 8’.
Accompagnare con paté di olive e purè di patate.

Per una preparazione più veloce sbollentare le patate, tagliarle a fette spesse e arrostirle in padella.
Cuocere i filetti di triglia per pochi minuti in padella a fuoco forte, appoggiarli sopra alle patate e condire con il paté di olive.

Panini alla segale e semi di zucca

2009-12-10T16:59:00.005+01:00

In questi panini ho messo una piccola percentuale di farina di segale integrale.
E’ poca perché essendo una farina povera di glutine, non mi avrebbe dato panini gonfi e soffici.
Anche la ridotta quantità di lievito e il conseguente allungamento dei tempi di lievitazione sono adatti al tipo di impasto.

Ingredienti (per 25 piccoli panini)

Poolish

100 gr di farina manitoba
100 gr di farina di segale integrale
80 gr di acqua oligominerale
1 vasetto di yogurt intero
1 gr di lievito di birra

Impasto

200 gr di farina di frumento 0
30 gr di acqua
7 gr di lievito di birra
20 gr di olio
10 gr di sale
10 gr di zucchero
4 gr di malto
30 gr di semi di zucca

Preparazione

Tostare i semi di zucca per circa 5’ sotto il grill muovendoli spesso.

Mescolare bene in una larga scodella gli ingredienti del poolish e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 8 – 10 ore fino a quando ha triplicato il suo volume.

Sciogliere il lievito nell’acqua e unire mescolando al poolish con gli altri ingredienti dell’impasto, lasciando per ultimo il sale.
Formare una palla liscia, mettere in un recipiente unto e far lievitare coperta per circa 2 ore a 25°.

Staccare pezzi di impasto della grossezza di una noce (circa 25 gr).
Dare la forma rotonda ai panini e metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte o acqua e far lievitare coperti per circa 3 ore a 20°.

Cuocere in forno a 200° per un massimo di 20’.

Tortino di risotto ai funghi porcini con mazzancolle

2009-11-15T19:35:00.003+01:00

Dopo aver mangiato questo piatto in un ristorante mi sono ingegnata a riprodurlo a casa e devo dire che il risultato è stato ottimo.
Naturalmente è possibile accompagnarlo con altro pesce o semplicemente con la sola crema.

Ingredienti ( per 4 – 5 tortini )

200 gr di riso carnaroli
400 gr di funghi porcini
8 – 10 mazzancolle
Mezzo bicchiere di vino bianco
Brodo di carne per il risotto
Quattro cucchiai di besciamella molto morbida
Due tuorli d’uovo
Parmigiano, scalogno, aglio, burro, pangrattato, prezzemolo, olio, sale, pepe

Preparazione

Spezzettare i funghi, cuocerli a fuoco vivace con olio e aglio e cospargerli di prezzemolo tritato.

Mettere i tuorli e il parmigiano nella besciamella molto calda e mescolare bene, se necessario usare il minipimer per rendere liscio il composto.

Cuocere il risotto molto al dente e prima di toglierlo dal fuoco, unire il parmigiano e i funghi lasciandone 4 cucchiai per la decorazione.
Stenderlo sopra un grande vassoio, in modo che si raffreddi velocemente.
Quando il riso sarà freddo, imburrare 4 stampini da budino e cospargerli di pangrattato, riempirli con il risotto pressando bene con il dorso di un cucchiaio, cospargere la superficie con altro pangrattato e cuocere in forno a 220° per 10’.

Togliere testa e carapace dalle mazzancolle e cuocerle pochi minuti in padella.

Sformare i tortini sopra i piatti, ricoprirli con i funghi rimasti e decorare con un cucchiaio di besciamella gialla e due mazzancolle.

Triglie con peperoni e funghi pioppini

2009-10-29T18:15:00.004+01:00

Per la prima volta ho cucinato questo strano fungo e lo abbiamo trovato buono, qui è abbinato ai peperoni e alle buonissime triglie di scoglio.

Ingredienti ( per 4 persone )

800 gr di triglie di scoglio
250 gr di funghi pioppini (o altro tipo)
2 peperoni rossi
1 scalogno
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero
Aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe

Preparazione

Preparare i peperoni in agrodolce e frullare.

Pulire i funghi e metterli in una casseruola da microonde con aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Cuocerli scoperti alla potenza massima per 3’, mescolare e cuocere altri 6’.
In alternativa al forno, cuocerli in una padella.

Sfilettare le triglie e togliere le lischette rimaste con una pinzetta.
In una padella antiaderente far scaldare l’olio, appoggiare i filetti di pesce dalla parte della pelle, cuocere pochi minuti, girare delicatamente salare e portare a cottura per non più di 5’ in totale.

Nel piatto fare una base con la crema di peperoni, appoggiare i filetti di triglia e un po’ di funghi.
Spruzzare con un macinata di pepe.

Pizza al mattone

2009-10-22T18:58:00.004+02:00

In rete ci sono moltissime ricette della pizza, così ho pensato che non poteva mancare la mia.
Questo nome lo ha coniato mio figlio da piccolo, nel vedermi cuocere la pizza sui mattoni refrattari messi nel forno elettrico.
Ora mi sono evoluta e uso il fornetto apposito corredato di pietra refrattaria che ha due notevoli vantaggi, si scalda velocemente e la pizza cuoce in meno di 4’.

Ingredienti ( per 6 pizze )

750 gr di farina 0
400 gr di acqua
3 gr di lievito di birra
22 gr di sale
15 gr di olio
4 gr di malto

Per il condimento

400 gr di pomodori pelati
200 gr di mozzarella
Olio, sale, pepe
Funghi, prosciutto cotto, salsiccia, olive nere, cipolle, zucchine, ecc….

Preparazione

Iniziare la preparazione il giorno precedente o anche due giorni prima.

Sciogliere 1 gr di lievito in 300 gr di acqua a temperatura ambiente e unirlo a 300 gr di farina per formare un composto fluido.
Far lievitare per circa 8 ore.

Quando l’impasto avrà triplicato di volume, unire tutti gli altri ingredienti e lavorare a lungo fino ad ottenere una massa elastica e non appiccicosa.
Far riposare 30’, dividere in 6 panetti da circa 200 gr ciascuno, infarinarli bene, metterli in contenitori con coperchio e riporre in frigo a riposare almeno fino al giorno successivo.

Tritare con il minipimer i pomodori, condirli con olio, sale e pepe.
Tagliare la mozzarella in piccoli pezzi e scolare il liquido che fuoriesce.

Due ore prima di usare i panetti toglierli dal frigo, poi stenderli uno alla volta con le mani senza schiacciare il bordo, condire e cuocere.

Per la cottura, il fornetto da pizza deve essere scaldato bene, a noi la pizza piace morbida e non bruciata, così la faccio cuocere per un po’ meno di 4’.

In alternativa al fornetto, mettere sulla griglia del forno nella posizione più alta, dei mattoni refrattari di basso spessore e scaldare il forno al massimo per almeno mezz’ora.

Il mattone refrattario consente di ottenere una pizza decisamente migliore di quella cotta sopra una teglia e si avvicina maggiormente a quella delle pizzerie con il forno a legna.

Questa foto fa vedere come si presenta l'interno del cornicione

Passata di ceci neri con mazzancolle e pasta fresca

2009-10-15T15:51:00.005+02:00

Minestra tipica invernale della vecchia cucina toscana, questa volta ci sono state aggiunte le mazzancolle che si abbinano benissimo ai legumi.
I ceci neri sono un’antica varietà che ho trovato in una azienda biologica della mia provincia.

Ingredienti ( per 4 persone )

200 gr ceci neri (in alternativa i classici)
1,5 litri di acqua
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
olio, sale, pepe

8 grosse mazzancolle
Olio per friggere
Fette sottili di pane tostato

Per la pasta

1 uovo
70 gr di farina 0
30 gr di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Preparazione

I ceci neri necessitano di un ammollo molto più lungo degli altri, circa 48 ore con qualche cambio di acqua, poi una cottura di 30’ in pentola a pressione e rimangono sempre un po’ duretti.

Per i ceci classici è sufficiente un ammollo in acqua fredda per 12 ore e per la cottura dipende molto dalla qualità, io uso quelli piccoli della zona.

Preparare una sfoglia all’uovo molto sottile e tagliarla a tagliolini.

In una casseruola, far soffriggere la cipolla tritata, rosmarino e aglio, unire i ceci e insaporire, poi il concentrato ed allungare con un po' di acqua dei ceci.
Far cuocere per 15 minuti.
Togliere rosmarino e aglio e frullare brevemente con il mixer ad immersione, poi con il passaverdure per togliere le bucce dei ceci.
Rimettere a bollire, allungando con l'acqua dei ceci fino ad ottenere la giusta consistenza.

Togliere testa e carapace dalle mazzancolle, avvolgere con delicatezza attorno al crostaceo i taglierini e friggere in abbondante olio bollente.

Disporre nei piatti e condire con olio e pepe macinato al momento.

La presentazione tradizionale di questo piatto è con le tagliatelle tagliate corte da mangiare con il cucchiaio.

Fettuccine di calamari e funghi porcini

2009-10-07T23:26:00.003+02:00

No! Non ho sbagliato, questo non è un primo piatto perché le fettuccine sono state ottenute tagliando il calamaro a strisce sottilissime e più lunghe possibile usando le forbici.
Ho aperto la sacca del calamaro ed ho iniziato a tagliare lungo il bordo, il lavoro è di pazienza ma a me queste cose piacciono.

Ingredienti (per 2 persone)

300 gr di calamari grandi (il mio era un unico esemplare)
200 gr di funghi porcini freschi
4 pomodorini ciliegini
1 scalogno
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino bianco
Olio, sale, pepe, prezzemolo

Preparazione

Cuocere i funghi spezzettati con olio, aglio, sale e pepe
Tagliare le fettuccine dai calamari e farle saltare in una padella in cui si è fatto soffriggere lo scalogno, salare, pepare, aggiungere una spruzzata di vino e far evaporare, unire i pomodorini spezzettati, i funghi, il prezzemolo tritato e saltare velocemente.

Polpo all'acqua pazza con patate e pomodori secchi

2009-10-03T23:38:00.004+02:00

Dopo aver cucinato la gallinella all’acqua pazza, ho voluto provare se gli stessi ingredienti fossero adatti anche per una cottura prolungata come quella del polpo e devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.
Naturalmente il piatto è più saporito e meno delicato.

Ingredienti (per 2 persone)

800 gr di polpo di scoglio
1 scalogno
1 spicchio di aglio
8 pomodorini ciliegino
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di acqua
Olio, sale, pepe, prezzemolo

300 gr di patate
50 gr di pomodori secchi
20 gr di mandorle spellate
½ gambo di sedano
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
Olio, sale

Preparazione

Far soffriggere leggermente scalogno e aglio tritati nell’olio, unire il polpo, salare poco e insaporire.
Bagnare con il vino bianco e coprire, dopo un po’ unire anche l’acqua, i pomodorini spezzettati e portare a cottura aggiungendo acqua se necessario.
A cottura ultimata, spruzzare con prezzemolo tritato.

Nel frattempo preparare il contorno.

Mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua tiepida.
Soffriggere sedano e scalogno tritati grossolanamente, aggiungere i pomodori per metà spezzettati grossolanamente e l’altra metà tritati, farli insaporire poi aggiungere le patate a tocchetti, coprire e dopo qualche minuto bagnare con il vino, far ritirare senza coperchio, aggiungere le mandorle tritate grossolanamente e togliere dal fuoco.

Spezzettare il polpo e adagiarlo sopra alle patate.

Pesce spada marinato

2009-09-23T15:24:00.003+02:00

In questa ricetta è possibile sostituire il pasce spada con il tonno fresco.
Direi che a parte la presentazione con i peperoni un po’ elaborata che si può evitare, è un piatto molto semplice.

Ingredienti (per 2 persone)

800 gr di pesce spada o tonno fresco
Timo, alloro, rosmarino, basilico, aglio, sale, pepe,olio
Variazioni di peperoni

Preparazione

Togliere la pelle dal pesce ed eliminare l’osso centrale, metterlo in una pirofila, condirlo con gli aromi, sale, pepe, olio, poi coprirlo con una pellicola e tenerlo in frigo almeno un’ora.
Toglierlo dalla marinata, asciugarlo con carta da cucina e cuocerlo sopra una griglia molto calda per pochi minuti.

Nel piatto disporre i peperoni spellati a scacchiera e appoggiarvi sopra il pesce, rifinire il piatto con i cubetti di gelatina, il sorbetto e i peperoni in agrodolce.

Variazioni di peperoni

2009-09-23T15:20:00.003+02:00

Le varie ricette con i peperoni si possono preparare anche con molto anticipo perché sono tutte fredde.
Le foto della presentazione completa si trovano nella ricetta del pesce spada marinato.

Ingredienti (per 4 persone)

2 peperoni gialli
2 peperoni rossi

Per il sorbetto di peperone

10 gr di zucchero
15 gr di acqua
3 gr di sale
6 gr di olio

Per la gelatina di peperone

2 gr di gelatina in fogli
sale

Per i peperoni in agrodolce

1 scalogno
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale

Preparazione

Arrostire in forno con il grill un peperone giallo e uno rosso, poi spellarli raccogliendo il succo che si è formato.

Gelatina

Usare 50 gr di succo raccolto dai peperoni spellati per preparare la gelatina, facendovi semplicemente sciogliere il foglio ammollato e aggiustando di sale.
Metterla in un piccolo recipiente foderato di pellicola e riporla in frigorifero per farla solidificare.
Quando è solidificata, toglierla con tutta la pellicola e tagliarla nella forma voluta.

Tagliare i rimanenti peperoni spellati nella forma desiderata, condirli con sale, olio, aglio, basilico e lasciar riposare.

Sorbetto

Frullare 100 gr di peperone rosso spellato insieme all’olio e all’acqua nella quale sono stati fatti sciogliere lo zucchero e il sale.
Mettere nel congelatore e a intervalli regolari, lavorare l’impasto con una forchetta per non farlo solidificare completamente.

Peperoni in agrodolce

Nel frattempo tagliare gli altri due peperoni a fettine sottili, metterli in una padella con scalogno, aceto, zucchero, sale, coprire e portare a cottura facendo ritirare l’eventuale liquido se necessario.
Al termine, condire con olio crudo e lasciar freddare.

Crostatine alle nocciole con cioccolato caldo

2009-09-19T17:29:00.004+02:00

La base di queste crostatine si può preparare anche qualche giorno prima, perché come tutta la pasta la frolla migliora nel tempo.
Anche la cioccolata si può preparare in anticipo, però è molto buona messa calda sulla crostatina all’ultimo momento.

Ingredienti

Per la pasta frolla alle nocciole

200 gr farina
80 gr di zucchero
40 gr nocciole tritate
100 gr burro
1 tuorlo
2 cucchiai di vin santo

Per la cioccolata

250 ml di latte
50 gr di cacao amaro
50 gr di cioccolato nero al 99%
40 gr di zucchero

Per la decorazione

100 gr di cioccolato bianco
2,5 dl di panna da montare

Preparazione della pasta frolla

Lavorare velocemente la farina con il burro freddo fino ad ottenere un impasto grumoso, aggiungere lo zucchero e le nocciole mescolare brevemente, infine unire il tuorlo e il vin santo amalgamare il tutto e far riposare almeno un'ora.

Stendere la pasta per uno spessore di 4-5 mm, metterla negli stampini, bucherellare il fondo e far riposare 15' in frigo.
Coprire con alluminio e cuocere a 190° per 10-15'.

Far raffreddare sopra ad una griglia.

Preparazione della cioccolata

In una casseruola mettere il cacao e lo zucchero e unire lentamente il latte cercando di evitare la formazione di grumi.
Mettere sul fuoco e far bollire lentamente mescolando per 5'.

A fuoco spento, unite il cioccolato fondente e mescolare fino al suo completo scioglimento.

Se la cioccolata viene preparata in anticipo, farla raffreddare a bagnomaria mescolando continuamente.

Poco prima di servire, riempire la crostatina con la cioccolata calda.

Come accompagnamento, far sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco con la panna, versare questa crema nel piatto e con una siringa fare una spirale con il cioccolato nero, poi con uno stecchino fare i disegni.

Pici con ragù di fagiano

2009-09-16T18:52:00.004+02:00

I pici sono un piatto povero, con questo condimento molto saporito, formano un esaltante abbinamento.

Ingredienti (per 4 persone)

Pici per 4 persone
Polpa di un quarto di fagiano brasato
4 cucchiai abbondanti del fondo di cottura del fagiano
Pepe

Preparazione

Spezzettare a coltello la carne del fagiano, unirla al fondo di cottura del fagiano brasato, aggiungere la pasta cotta in acqua bollente, pepare e insaporire velocemente.

Pici

2009-09-16T18:45:00.007+02:00

I pici sono un tipo di pasta tipico della provincia di Siena, si tratta di spaghetti filati a mano da un impasto molto semplice, acqua e farina.
Qualcuno mette anche qualche uovo, ma in questo modo si cambia la tradizione che lo vuole come piatto povero.

Ingredienti (per 4 persone)

300 gr di farina di grano tenero
150 gr di acqua
4 pizzichi di sale
Olio per ungere la pasta

Preparazione

Lavorare velocemente acqua farina e sale, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico, coprirlo con la pellicola e farlo riposare almeno mezz’ora.

Con un matterello stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro, ungerlo con olio di oliva per non farlo seccare e tagliarlo a strisce.

Tenendo le mani bene aperte rotolare le strisce sulla spianatoia fino ad ottenere la forma di spaghetti più sottili e uniformi possibile, con un po’ di pratica e di pazienza, si otterranno buoni risultati.

Se sono pochi, lasciarli stesi e separati sulla spianatoia e coprirli con un canovaccio fino al momento della cottura, altrimenti infarinarli con semola di grano duro per non farli attaccare tra di loro.

In montagna vengono conditi con un ragù fatto con salsicce, funghi porcini freschi o secchi, cipolla e pomodoro.
Un condimento povero è il sugo con le briciole, fatto con briciole di pane fritte in olio dove sono state sciolte delle acciughe salate.
Il condimento più classico in assoluto è l’aglione, si tratta di un sugo di pomodoro con molto aglio e peperoncino.

Fagiano brasato

2009-09-13T10:08:00.003+02:00

E’ iniziata la stagione della caccia e i fagiani si trovano anche di allevamento come i polli, però per questo piatto è meglio un animale che ha volato un po’ perché la cottura deve essere prolungata per ottenere un piatto molto saporito.
Questa ricetta è una derivazione della cottura classica del brasato che ben si sposa con la selvaggina che in questo modo mantiene la carne morbida e molto gustosa.
Devo ringraziare un carissimo amico chef che con molta pazienza mi ha dato consigli utili per ottenere un ottimo piatto che è stato molto apprezzato.

Ingredienti (per 4 persone)

1 fagiano
1 bordolese di vino rosso
1 piccola cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
1 chiodo di garofano
20 gr di porcini secchi
Sale, pepe in grani

Preparazione

Mettere il fagiano in un recipiente profondo, aggiungere tutti gli aromi spezzettati e ricoprire di vino rosso, far riposare almeno mezza giornata.

Tenere a bagno in acqua tiepida i funghi per un’ora, spezzettarli e saltarli in una larga padella con poco olio.

In una casseruola far rosolare il fagiano, aggiungere le verdure e iniziare a bagnare prima con l’acqua dei porcini filtrata poi, quando questa è evaporata, con il vino della marinatura, dopo qualche minuto unire tutto il vino rimanente e portare a cottura.

Tritare con il minipimer il fondo di cottura e farlo ritirare sul fuoco se risulta troppo liquido, unire i funghi e usare questa salsa come accompagnamento al fagiano o per condire la pasta.

Possibili abbinamenti a questo piatto sono un classico purè di patate, oppure polenta gialla morbida o fritta o grigliata.

Calamari al pesto

2009-09-03T11:19:00.003+02:00

Un secondo piatto di pesce molto delicato e leggero che si può presentare in una coppa di vetro, io ho usato un bicchiere di vetro sottile, per mettere in risalto gli strati dei vari ingredienti, oppure come al solito nel piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

600 gr di calamari puliti

40 gr di pane casalingo a fette

40 gr di olive nere snocciolate

16 pomodori perini maturi

4 cucchiai di pesto alla genovese
2 spicchi di aglio (facoltativo)
Parte gialla della scorza di mezzo limone

Sedano, cipolla, basilico, prezzemolo,olio, sale, pepe.

Preparazione

Tagliare il pane in piccoli cubetti, farlo prima tostare leggermente, poi friggerlo con pochissimo olio in padella.

Tagliare anche i pomodori in piccoli pezzi e condirli con aglio (se piace) prezzemolo, olio, sale e pepe.

Spezzettare le olive nere e condirle con aglio, prezzemolo, olio, scorza di limone.

Tagliare i calamari a filetti, salarli e cuocerli a vapore per due minuti sopra un brodo aromatizzato con tutti gli aromi, condirli con prezzemolo, olio e pepe.
Riempire a strati con i vari ingredienti quattro coppe di vetro, prima i pomodori, poi le olive, il pane e i calamari, una macinata di pepe e un cucchiaio di pesto.

Tortino nero con crema pasticcera

2009-08-20T14:58:00.007+02:00

Spesso quando si prepara una torta con la crema capita che restino gli albumi inutilizzati, in questo dolce si utilizza tutto l’uovo e la crema è una buonissima pasticcera con soli tuorli.

Ingredienti (per 6 - 8 persone)

Per la base

4 albumi
60 gr di farina
40 gr di cacao amaro
60 gr di nocciole tostate spellate e tritate
100 gr di zucchero
60 gr di burro fuso freddo
½ bustina di lievito chimico per torte
vaniglia
1 pizzico di sale

Per la crema

4 tuorli
½ litro di latte
150 gr di zucchero
40 gr di fecola di patate
1 pizzico di sale

Per bagnare la torta

4 tazzine di caffè
2 tazzine di rum

Preparazione

Lavorare bene gli ingredienti per la base fino ad ottenere un impasto spumoso, stenderlo in una teglia di 25 x 35 livellandolo bene, in modo da ottenere uno strato di poco più di mezzo centimetro.
Cuocere in forno a 180° per 10’ è bene fare la prova dello stecchino, con troppa cottura rischia di trasformarsi in biscotto.
Mettere sopra ad una griglia a raffreddare.

Preparare la crema pasticcera con gli ingredienti elencati.

Per ottenere i tortini come nelle foto, ritagliare la base nelle forme desiderate oppure tagliare a fette rettangolari e procedere come per una zuppa inglese, cioè bagnando ogni strato di torta e alternando con crema.
Spolverizzare lo strato finale con cacao.

Avendo a disposizione solo gli albumi, mettere l’impasto per la base nei pirottini da muffin per ottenere soffici pasticcini, in questo caso, poiché non c'è il gusto dolce della crema, aggiungere 20 - 30 gr di zucchero.

Tortino di melanzane e gamberi

2009-08-14T16:34:00.002+02:00

Le melanzane si trovano in vendita tutto l’anno, ma l’estate è il loro periodo migliore.
Si abbinano molto bene al pomodoro, qui ho aggiunto anche i gamberi per un saporito antipasto di pesce.

Ingredienti (per 4 persone)

20 fette di melanzane
500 gr di pomodori maturi
250 gr di gamberi sgusciati
4 cucchiai di pesto alla genovese
1 scalogno, basilico, sale, peperoncino, olio.

Preparazione

Tagliare le melanzane con la buccia a fette spesse tre millimetri e farle grigliare.

In una larga padella, far soffriggere nell'olio lo scalogno tritato, aggiungere il pomodoro spezzettato, sale, peperoncino, basilico e far cuocere velocemente a fuoco forte.
Passare la salsa al passaverdure e farla bollire ancora per ottenere una crema densa.

Tritare finemente i gamberi, lasciandone quattro interi.
Far bollire per un minuto i gamberi interi nella salsa di pomodoro, toglierli e aggiungere quelli tritati.
Mescolare e appena riprende il bollore spegnere il fuoco.
Formare quattro tortini, usando per ciascuno cinque fette di melanzana alternate con la salsa ai gamberetti, coprire la superficie superiore con il pesto e con un gamberetto intero.

Spiedino di pesce alla parmigiana

2009-08-12T17:14:00.004+02:00

Per questo piatto ho usato il pesce spatola, molto economico ma dal gusto finale veramente sorprendente.
Sarà che io ci sono fissata, ma ho voluto sfilettarlo tutto prima di friggerlo, così mangiarlo è stata una passeggiata, l’impresa non è difficile, nonostante il parere contrario di chi lo ha venduto.
L’unico aspetto più noioso (con questo caldo) è stata la frittura che proprio non mi diverte molto.

Ingredienti (per 4 persone)

1 pesce spatola (sono molto grandi, il mio pesava 1300 gr)
2 melanzane lunghe
1 mozzarella
Salsa di pomodoro fatta con cipolla, pomodori maturi, basilico e olio
Olio per friggere

Per la pastella

150 gr di farina per fritture
100 gr di acqua gelida
100 gr di birra gelida

Preparazione

Preparare la pastella e metterla nella parte più fredda del frigo.

Cuocere la salsa di pomodoro e passarla al setaccio.

Affettare le melanzane a dischetti spessi mezzo cm e metterle al sole ad asciugare per almeno un’ora, questo serve per non far assorbire l’olio della frittura.

Tagliare il pesce in tranci e sfilettarlo.

Friggere le melanzane al naturale, poi mettere il pesce un po’ alla volta nella pastella che si deve mantenere freddissima e friggerlo.

In un lungo spiedo alternare fette di melanzana, di mozzarella e di pesce ed appoggiare su uno strato di salsa di pomodoro ben calda.

Il pesce già fritto che mi è avanzato, il giorno dopo l'ho fatto insaporire in una salsa di pomodoro e cipolla, stile baccalà alla livornese ed è stato gradito molto.

Insalata di gamberoni con frutta e verdura

2009-08-10T18:57:00.002+02:00

Approfittando dell’abbondanza di frutta e verdura fresca e colorata, un dietetico antipasto di mare.

Ingredienti (per 4 persone)

20 gamberoni
1 carota
1 gambo di sedano
1 mela verde
1 pesca nettarina
1 kiwi
1 pomodoro maturo ben sodo
Olio, limone, sale e pepe
Brodo aromatizzato per la cottura al vapore
Sfoglia sottile fatta con 100 gr di farina

Preparazione

Preparare un brodo con aromi vegetali, pulire i gamberoni e cuocerli al vapore per pochi minuti, tagliarli in piccoli pezzi e unirli ad una dadolata di frutta e verdura crude, condire con olio, limone, sale e pepe.
Cuocere anche con molto anticipo la sfoglia sottile nella forma desiderata.
Solo all’ultimo momento, appoggiare l’insalata preparata su alcuni fogli di sfoglia sottile che verranno usati al posto del pane.
Se il piatto viene assemblato con troppo anticipo il condimento bagnerà la sfoglia che perderà la croccantezza.

Sfoglia sottile

2009-08-10T18:51:00.004+02:00

Questa sfoglia è molto friabile e va manipolata con delicatezza, la uso al posto della pasta phyllo perché mi diverte far le cose da me.
Si può usare sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, perché il suo sapore è abbastanza neutro.

Ingredienti

300 gr di farina
150 gr di acqua
30 gr di olio
3 pizzichi di sale
Olio per spennellare

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, avvolgere con una pellicola e mettere in frigo per almeno mezz’ora.

Stendere la pasta con la macchina sfogliatrice e renderla più sottile possibile, tagliarla nelle forme desiderate, spennellare con olio e cuocere in forno a 200° per almeno 10’ .
A me piace quando il suo colore è tendente al marroncino, ma fare attenzione che non bruci.

Facendola cuocere in un contenitore adatto coperto di carta da forno, si possono ottenere piccoli cestini.

Zucchine marinate

2009-07-29T22:12:00.003+02:00

Ecco un modo per conservare le zucchine e avere un contorno piccante sempre pronto per il bollito.
In questo periodo gli orti ne producono in abbondanza, io preferisco la varietà chiara e lunga, che se colta precocemente ha meno semi delle altre.

Ingredienti

1500 gr di zucchine lunghe e piccole
2 dl di olio di oliva
2 dl di vino bianco
2 dl di aceto bianco
4 cucchiaini rasi di sale
2 cucchiaini rasi di zucchero
rosmarino, aglio secondo i gusti.

Preparazione

Tagliare le zucchine a tocchetti di due centimetri.

In una casseruola mettere tutti gli ingredienti esclusi zucchine e aglio.
Quando alza il bollore unire le zucchine e far bollire 3 minuti.
Aggiungere l'aglio spezzettato e mettere il tutto bollente in piccole caraffe, fino ad un centimetro dal bordo.
Chiudere e capovolgere.
A raffreddamento avvenuto, se il coperchio ha una buona tenuta si sarà formato il sottovuoto e il prodotto si manterrà per molti mesi.

Conservare al buio.

Aspic di frutta

2009-06-18T22:24:00.004+02:00

Un modo diverso per presentare la solita macedonia. Veloce e facile da preparare, in questo modo la frutta non si ossida cambiando colore e si può preparare con alcuni giorni di anticipo.
Nella ricetta ho elencato la frutta che ho usato, ma è possibile preparare la macedonia secondo le proprie abitudini e in base ai propri gusti.
I frutti che non si possono mettere sono kiwi, papaia e mango, perché contengono una sostanza che può decomporre la gelatina. Avevo letto anche dell'ananas, ma ho visto delle gelatine a base di frullato di ananas molto belle, quindi non è detto.

Ingredienti (per 9 stampini da budino)

1300 gr di frutta mista compresi i liquidi

Nella mia ho messo

1 mela
1 banana
2 pesche
80 gr di melone
150 gr di fragole
100 gr di ciliegie
spremuta di 2 arance, 1 pompelmo, 1 limone
50 gr di zucchero
10 gr di gelatina in fogli per 500 gr di spremuta

Preparazione

Tagliare la frutta a cubetti e bagnarla con un po’ di spremuta per non farla ossidare.

Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 3', strizzarli leggermente, metterli in un recipiente con 2 cucchiai di spremuta di agrumi calda e farli sciogliere.
Aggiungere lentamente la spremuta rimasta.

Unire la macedonia alla gelatina e mescolare bene.

Distribuite la macedonia negli stampini da budino o in un unico grande stampo e tenere in frigo fino a quando il liquido non si è rappreso.
E’ possibile lasciare negli stampini anche qualche giorno, perché con la gelatina la frutta non si deteriora facilmente.

Scaldare gli stampini per sformarli sul piatto o con un panno bagnato in acqua calda o velocemente in una bacinella contenente acqua calda.

Accompagnare con gelato alla crema ( o per chi la preferisce, guarnire con panna montata ) qualche fogliolina di menta ed un grappolino di ribes od altro a piacere...

Biscotti al mais

2009-06-03T17:47:00.003+02:00

Da una ricetta del libro delle sorelle Simili con leggere modifiche.
Questi biscotti sono molto saporiti e friabili.
Ho approfittato di una giornata un po’ freddina per fare questi biscotti, perché l’impasto è simile ad una pasta frolla che si sa è nemica del caldo.

Ingredienti

300 gr di farina di mais Fioretto
200 gr di farina 00
120 gr di burro
50 gr di strutto (o ancora burro)
220 gr di zucchero a velo
7 gr di lievito per dolci
90 gr di uova (2 piccole)
3 gr di sale
10 gr di succo di limone
La scorza grattugiata di un limone

Preparazione

Gli ingredienti devono essere molto freddi, appena tolti dal frigo e sarebbe opportuno lavorarli con l’impastatrice che si mantiene più fredda delle mani.

Unire le due farine e il lievito, aggiungere il succo di limone, il burro a pezzetti e lo strutto, lavorare brevemente fino a far sbriciolare il burro, poi unire anche lo zucchero.

Scavare una fossetta al centro dell’impasto e versare le uova sbattute con il sale e la scorza di limone, lavorare velocemente fino a quando il tutto si è amalgamato.

Coprire con una pellicola e mettere in frigo fino a quando l’impasto si è indurito, io ho aspettato un giorno.

Tagliare a fette l’impasto e usarne una alla volta, tenendo in frigo le altre.

Appoggiare la fetta di pasta sopra la carta da forno, coprirla con una pellicola e stenderla con il mattarello a sfoglia sottile 3 mm, tagliare le forme desiderate e metterle sopra una teglia coperta con carta da forno.

Cuocere a 170° per 10 – 15’ e far raffreddare sopra ad una griglia.

Crema di ricotta e yogurt con salsa di fragole

2009-05-24T14:00:00.004+02:00

Questo dolce al cucchiaio è molto delicato e abbastanza dietetico, lo yogurt può essere anche scremato e lo zucchero diminuito, ma per i miei gusti così è moderatamente dolce.
Anche l’aspetto direi che è coreografico e a tavola è stato molto apprezzato.

Ingredienti

Per la salsa di fragole

250 gr di fragole
30 gr di zucchero
20 gr di Porto
40 gr di spremuta di arancia
8 gr di gelatina in fogli

Per la crema

200 gr di ricotta
200 gr di yogurt greco intero
40 gr di zucchero vanigliato

Per decorare

Pistacchi tritati
Foglioline di menta

Preparazione

Far ammorbidire i fogli di gelatina tenendoli a bagno in acqua fredda per 10’, strizzarli e farli sciogliere a fuoco dolce con un cucchiaio di spremuta di arancia.
Nel frattempo frullare le fragole con il porto, il restante succo di arancia, lo zucchero e passare al setaccio per togliere i semini.

Unire la gelatina sciolta e distribuire la salsa di fragole in coppe o bicchieri di vetro e mettere in frigo a solidificare.
Questa prima parte può essere fatta anche con uno o due giorni di anticipo, la gelatina conserva benissimo le fragole.

Mescolare la ricotta, lo yogurt e lo zucchero e frullarli con il minipimer per ottenere una crema liscia e unirla delicatamente alla salsa ben solidificata.

Decorare con i pistacchi tritati e la menta e mettere di nuovo in frigo fino al momento di servire.

Come accompagnamento ho servito i grissini dolci senza cioccolata.

Per fare una preparazione pratica e veloce, non si setaccia il frullato di fragole e non si mette gelatina, poi si versa delicatamente sopra alla crema di ricotta messa nei contenitori scelti.

Alici marinate ai peperoni

2009-05-23T20:14:00.003+02:00

Fino ad ora ho sempre fatto marinare le alici nel succo di limone, questa ricetta le rende molto più delicate, naturalmente il fattore più importante è di avere a disposizione alici molto fresche.
La comodità di questo piatto è che si può preparare con un giorno o due di anticipo.

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di alici fresche
4 peperoni rossi
Sale marino grosso, aglio, timo, rosmarino, olio, sale fino, peperoncino piccante.

Preparazione

Arrostire i peperoni in forno sotto il grill e lasciarli all’interno fino al loro raffreddamento, poi spellarli e tagliarli nella forma desiderata.

Pulire le alici, sfilettarle e lavarle delicatamente, poi asciugarle e disporle sopra un letto di sale grosso, ricoprirle con altro sale e farle riposare per circa un’ora in frigorifero.
Pulirle dal sale e metterle a marinare insieme ai peperoni, alle erbe aromatiche, l’aglio affettato, olio, peperoncino e far riposare in frigo per almeno 24 ore.

Togliere dalla marinata le erbe aromatiche e l’aglio e disporre il resto nel piatto di portata aggiustando eventualmente di sale.

Biscotti ai fiocchi di cereali

2009-05-22T22:52:00.002+02:00

Ho già usato il muesli per fare biscotti con burro e farina integrale, in questi ho usato la farina bianca e la panna che facilita molto la lavorazione.
Finalmente ho trovato la giusta friabilità con il misto di polveri lievitanti.

Ingredienti

240 gr di muesli
200 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate
200 gr di zucchero
250 ml di panna
1 uovo
6 gr di bicarbonato di ammonio
4 gr di bicarbonato di sodio
5 gr di levito per torte
4 gr di sale

In mancanza dei bicarbonati usare una bustina intera di lievito chimico per dolci

Preparazione

Frullare il muesli nel mixer per renderlo meno grossolano.

In una larga scodella sbattere l’uovo, aggiungere la panna liquida e le polveri lievitanti per farle sciogliere bene.
Aggiungere tutto il resto e lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso.

Con le mani infarinate formare piccole noci e appiattirle leggermente, disporle sulle teglie ricoperte con la carta da forno e cuocere a 180° per 15 minuti.

Baccalà alle patate

2009-05-21T16:22:00.002+02:00

Le patate sono in parte lessate e in parte fritte, il baccalà che deve essere molto alto, è cotto in modo dolce e mantiene un sapore delicato.

Ingredienti (per 2 persone)

500 gr di baccalà alto
500 gr di patate
Brodo di pollo, latte, limone, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Preparazione

Tenere il baccalà in bagno per almeno due giorni cambiando spesso l’acqua, il mio all’acquisto aveva già subito questo trattamento.
Spellarlo, togliere le eventuali lische e metterlo a bagno nel latte freddo per almeno un’ora.
Scolarlo, metterlo in una casseruola, condirlo con olio, il succo di mezzo limone e farlo cuocere a fuoco bassissimo per 10’.

Nel frattempo, lessare a vapore metà delle patate e tagliare l’altra metà a fette sottili che verranno successivamente fritte in abbondante olio bollente.

Schiacciare le patate lesse e farle insaporire con poco olio, poi aggiungere il brodo di pollo e far bollire mescolando per pochi minuti, fino ad ottenere la consistenza di un purè.
Unire una parte del baccalà, frullare con il minipimer, aggiustare di sale ed aggiungere del prezzemolo tritato.
Nei piatti fare uno strato di crema di baccalà, appoggiarvi sopra il baccalà intero e le patate fritte, spolverare di prezzemolo tritato e pepe macinato al momento.

Panini dolci

2009-05-17T19:29:00.003+02:00

Questi panini sono molto soffici e senza le gocce di cioccolata possono essere spalmati con la nutella o con marmellata in base ai gusti.

Ingredienti (per 50 piccoli panini)

I Impasto

150 gr di farina manitoba
150 gr di latte tiepido
20 gr di lievito di birra

II Impasto

350 gr di farina manitoba
150 gr di uova
100 gr di burro
180 gr di zucchero
40 gr di miele
5 gr di sale
Vaniglia
150 gr di gocce di cioccolato

Preparazione

Mescolare bene in una larga scodella gli ingredienti del I impasto e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora, fino a quando ha raddoppiato il suo volume.

Unire alternandoli un po’ alla volta gli ingredienti del II impasto, lasciando per ultimi il miele, il sale e le gocce di cioccolata tenute nel congelatore.
Formare una palla liscia e mettere a lievitare coperta per circa un’ora e mezzo fino al raddoppio.

Lavorare brevemente l’impasto e formare un filoncino, da cui staccare pezzi di impasto della grossezza di una noce.

Dare la forma rotonda ai panini e metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un uovo sbattuto in un po’ di latte e far lievitare per circa due ore fino al raddoppio.

Cuocere in forno a 200° per 15’.

Gamberoni con fagioli e carciofi

2009-05-16T22:03:00.002+02:00

Questo piatto è velocissimo e semplice da preparare.
In base alla quantità può essere servito sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti

Carciofi morelli
gamberoni
fagioli lessi (ho usato gli zolfini perché si sciolgono in bocca e non hanno buccia)
pomodorini ciliegina
sale, pepe, olio, aceto balsamico, prezzemolo
erbe aromatiche per cuocere i gamberoni al vapore

Preparazione

Togliere ai carciofi le foglie dure e la parte dura delle rimanenti.
Tagliarli a spicchi e lasciarli a bagno in acqua e limone.

Pulire i gamberoni e cuocerli pochi minuti a vapore su brodo aromatizzato

Tagliare i pomodorini a spicchi e i carciofi a fettine.

Disporre nel piatto tutte le verdure, i gamberoni, condire con olio, sale, pepe, aceto balsamico e una spruzzata di prezzemolo tritato.

Zuppa di pisellini e carciofi

2009-04-26T22:30:00.002+02:00

Gli ingredienti sono verdure fresche di stagione, il sapore è molto delicato e può essere consumata come piatto unico.
Come uova ho usato quelle di quaglia, ma è possibile usare anche quelle di gallina, per un piatto più sostanzioso.

Ingredienti (per 6 – 8 persone)

600 gr di pisellini freschi sgranati
600 gr di spinaci
600 gr di patate
4 carciofi
1200 gr di acqua
1 cipolla
4 pomodori pelati
40 gr di prosciutto crudo o pancetta
6 – 8 uova di quaglia o di gallina
Basilico, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio.

Preparazione

In una pentola far rosolare nell’olio la cipolla tritata assieme al prosciutto.
Aggiungere i pisellini, i carciofi tritati finemente, gli spinaci tagliati a strisce sottili e le patate tagliate in quarti.
Insaporire bene le verdure e quando sono appassite salare, unire pomodori, basilico, aglio, prezzemolo finemente tritati e un po’ alla volta allungare con acqua calda.
Portare a cottura, togliere le patate, schiacciarle con una forchetta e rimetterle nella zuppa facendola bollire ancora per qualche minuto.
Servire con l’uovo che può essere cotto direttamente nella zuppa o a parte in un padellino.
Sul fondo del piatto si possono eventualmente mettere sottili fette di pane tostato.
Passare una macinata di pepe.

Biscotti al cacao e nocciole

2009-04-21T13:33:00.002+02:00

Questi biscotti sono molto friabili ed hanno un buon sapore di cacao e nocciole.
Ho dato la forma a cuore solo perché le nocciole mi otturavano i fori degli altri dischi della sparabiscotti, si possono fare semplicemente anche a mano di forma rotonda.

Ingredienti

250 ml di panna
6 gr di bicarbonato di ammonio
4 gr di bicarbonato di sodio
5 gr di lievito per dolci
4 gr di sale
1 uovo
100 gr di nocciole tostate, spellate e tritate
150 gr di zucchero
50 gr di fecola
50 gr di cacao amaro
300 gr di farina

Per un sapore di cioccolato più marcato, aggiungere anche 100 gr di gocce di cioccolato precedentemente tenute in frigo.

In mancanza dei bicarbonati usare lo stesso quantitativo di lievito chimico per dolci

Preparazione

In una ciotola mettere gli ingredienti nell’ordine indicato e mescolare bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tenere in frigo per almeno mezz’ora.

Dare la forma desiderata ai biscotti, l’impasto è morbido e adatto alla sparabiscotti, altrimenti a mano.

Far cuocere in forno a 180° per 15’ e lasciar raffreddare sopra ad una griglia.
Conservare in scatole di latta.