Spiedini di polpo cotto sottovuoto a bassa temperatura con maionese senza uova

 Dopo varie prove, ho trovato tempo e temperatura che più mi hanno soddisfatto per la cottura del polpo sottovuoto a bassa temperatura.

La testa l'ho usata per un risotto così come una parte di liquido rilasciato nei sacchetti.

Con una parte di liquido ho fatto la maionese che è senza uova. 

Ingredienti (per 2  persone)

900 gr di polpo decongelato

1500 gr di acqua più q.b.

30 gr di succo di limone 

Per la maionese senza uova

50 gr di liquido freddo prodotto dal polpo  

125 gr di olio di semi di mais che è possibile portare a 150 gr

1 cucchiaio di aceto di mele

1 pizzico di sale

½ cucchiaino di senape in pasta

½ cucchiaino di curcuma

Preparazione con il Bimby®

Pulire il polpo, lavarlo sotto l'acqua corrente e separare i tentacoli dal resto del corpo.

Asciugarlo a fondo con carta da cucina, distribuire i pezzi ben distesi e non sovrapposti in due sacchetti per sottovuoto e sigillare con l'apposita macchinetta.

Nel boccale inserire il coprilame, appoggiarvi sopra i sacchetti con il polpo aggiungere il succo di limone e ricoprire con acqua facendo attenzione a non superare il livello massimo consentito.

Togliere i sacchetti, chiudere il boccale e azionare la funzione Bollitore/75°.

Appena l'acqua ha raggiunto la temperatura, immergere i sacchetti con il polpo e azionare Sottovuoto/8 ore/72°.

Far raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigo se non si usa subito.

Con un paio di forbici tagliare un lato delle buste e raccogliere il liquido prodotto dal polpo, tagliare i tentacoli a pezzetti e infilzarli negli spiedini.

Servire accompagnati con la maionese senza uova o normale e verdure cotte o crude.

Per la maionese senza uova

Pesare separatamente l'olio in un recipiente adatto.

Nel boccale mettere liquido prodotto dal polpo, sale, senape, curcuma e l'aceto, 10"/vel.2.

Mantenendo il misurino inserito versare l'olio sul coperchio dopo aver azionato 3'/vel.5.

Riempire una sac à poche con la bocchetta a stella e riporla in frigo fino al momento della preparazione.

Preparazione senza il Bimby®

Per la cottura del polpo si può usare un roner in un contenitore adatto e seguire le indicazioni riportate sopra.

Per la maionese senza uova

In un boccale alto e stretto mettere gli ingredienti nell’ordine indicato.

Introdurre il minipimer e azionarlo tenendolo fermo sul fondo fino a quando inizia a montare.

Quindi muoverlo verticalmente per pochi secondi, fino a quando la maionese è pronta.

Riempire una sac à poche con la bocchetta a stella e riporla in frigo fino al momento della preparazione.