Panini semintegrali alle noci

Panini molto soffici adatti per accompagnare un antipasto o un piatto a base di formaggi.

Ingredienti (per 28 piccoli panini)

I impasto

125 gr di farina di frumento 0
125 gr di acqua tiepida oligominerale
25 gr di lievito di birra

II Impasto

225 gr di farina di frumento 0
100 gr di farina di frumento integrale
50 gr di farina di grano duro
150 gr di latte tiepido
25 gr di olio
12 gr di sale
12 gr di zucchero
80 gr di noci sgusciate

Preparazione

Mescolare bene in una larga scodella gli ingredienti del I impasto e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora, fino a quando ha raddoppiato il suo volume.

Unire mescolando gli altri ingredienti del II impasto, lasciando per ultimo il sale.
Formare una palla liscia e mettere a lievitare coperta per circa un’ora.

Lavorare brevemente l’impasto e formare un filoncino, da cui staccare pezzi di impasto della grossezza di un uovo (circa 25 - 30 gr).

Dare la forma rotonda ai panini e metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte e far lievitare per circa un’ora.

Cuocere in forno a 200° per un massimo di 20’.

Zighinì

Questo piatto è di provenienza etiopica, si tratta di uno spezzatino con cipolle aromatizzato con il berberè, che è una polvere formata da un misto di spezie dal sapore molto piccante e che conferisce alla carne, un gusto particolare e inconfondibile. Ho sempre usato la carne di vitellone anche se il piatto originale prevede la pecora, è comunque possibile usare altri tipi di carne.

Ingredienti (per 4 persone)

600 gr di carne di vitellone per spezzatino tagliata a pezzetti molto piccoli

400 gr di cipolle

1 cucchiaio abbondante di berberè (questa dose dipende dal grado di sopportazione per il piccante)

100 gr di brodo di carne caldo

30 gr di olio

sale

4 uova sode 

Preparazione con il Bimby®

Mettere le cipolle nel boccale, 5 sec./vel.5 e raccogliere sul fondo.

Unire l'olio, 5 min./120°/vel.1 poi il berberè, 2 min./120°/vel.1.

Aggiungere la carne, 10 min./120°/antiorario/vel.soft.

Unire il brodo e salare, 60 min./100°/vel.soft, oppure con il modello TM6, cottura lenta /2 h/85°. 

Se necessario proseguire per altri minuti/100°/vel.soft, il tempo di cottura dipende molto dalla carne.

Unire la carne, insaporire, salare e portare a cottura allungando con brodo caldo se necessario.

Servire con le uova sode.

Sarebbe usanza accompagnarlo con l’injera, una specie di crespella fatta con un composto di farina di mais, frumento e grano duro, che viene usata come utensile per portare la carne alla bocca.

Preparazione senza il Bimby®

Tritare finemente le cipolle e farle appassire nell'olio senza farle bruciare, aggiungere il berberé e farlo cuocere qualche minuto.

Unire la carne, insaporire, salare e portare a cottura allungando con brodo caldo se necessario.

Servire con le uova sode.

Sarebbe usanza accompagnarlo con l’injera, una specie di crespella fatta con un composto di farina di mais, frumento e grano duro, che viene usata come utensile per portare la carne alla bocca.

Noi abbiamo preferito mangiare il buon pane bianco precedentemente pubblicato.

Appoggiare le uova a fettine tagliate con il taglia uovo su lato destro del piatto, lo zighinì adagiato  per lungo sull'injera.

Pane bianco a lunga lievitazione

Finalmente con un’impastatrice “seria”, posso dedicarmi “seriamente” a fare il pane.
Con il suo recipiente di 6,7 litri, ho fatto una dose per famiglia numerosa, però ho formato i filoni un po’ corti e così si sono “baciati”, la prossima volta li farò più lunghi e stretti.
Primo prodotto, il pane bianco, ricetta che naturalmente può essere modificata con l’aggiunta di farine diverse.
Il sale è poco perché dalle mie parti non viene messo nel pane, comunque si può aumentare in base ai gusti.

Ingredienti

Poolish

acqua fresca 500 gr
lievito di birra 2 gr
farina manitoba 500 gr

Impasto

farina per pane 0 500 gr
miele d'acacia 4 gr
acqua 150 gr
sale 5 gr


Procedimento

Ho iniziato il lavoro al mattino del giorno precedente per avere il pane fresco a pranzo del giorno successivo.

Mattino

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua e aggiungere la farina mescolando bene fino ad ottenere una pastella molto liscia.
Far riposare per circa 10 - 12 ore a 18 – 20 ° fino a quando il composto inizia ad incresparsi al centro.

Quando il poolish è pronto unire il miele, la farina un po’ alla volta alternata con l’acqua per fare incordare l’impasto e a metà lavorazione aggiungere il sale sciolto nell’acqua rimanente, fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Coprire il recipiente con un telo di plastica e dopo 30', mettere in frigo per circa 8 ore e far raddoppiare di volume.

Mattino successivo

Togliere l’impasto dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
Dividere l’impasto in tre parti, formare dei panetti, far riposare 15’ e infine dare la forma preferita, appoggiare sopra un telo abbondantemente infarinato, coprire con un altro telo e un foglio di plastica.
Mettere a lievitare ad una temperatura di 28°.
Dopo 30’ infarinare ancora la superficie, praticare delle incisioni, coprire di nuovo e far lievitare per un totale di circa 2 ore, fino a quando il volume è più che raddoppiato.
30’ prima di infornare, scaldare il forno al massimo della temperatura, mettendo all’interno un mattone refrattario e un recipiente contenente acqua.
Infornare e portare la temperatura a 200°, dopo 30’ abbassare a 180° e togliere il recipiente con l’acqua, proseguire la cottura per altri 30’.