Tortino di risotto ai funghi porcini con mazzancolle

Dopo aver mangiato questo piatto in un ristorante mi sono ingegnata a riprodurlo a casa e devo dire che il risultato è stato ottimo.
Naturalmente è possibile accompagnarlo con altro pesce o semplicemente con la sola crema.

Ingredienti ( per 4 – 5 tortini )

200 gr di riso carnaroli
400 gr di funghi porcini
8 – 10 mazzancolle
Mezzo bicchiere di vino bianco
Brodo di carne per il risotto
Quattro cucchiai di besciamella molto morbida
Due tuorli d’uovo
Parmigiano, scalogno, aglio, burro, pangrattato, prezzemolo, olio, sale, pepe

Preparazione

Spezzettare i funghi, cuocerli a fuoco vivace con olio e aglio e cospargerli di prezzemolo tritato.

Mettere i tuorli e il parmigiano nella besciamella molto calda e mescolare bene, se necessario usare il minipimer per rendere liscio il composto.

Cuocere il risotto molto al dente e prima di toglierlo dal fuoco, unire il parmigiano e i funghi lasciandone 4 cucchiai per la decorazione.
Stenderlo sopra un grande vassoio, in modo che si raffreddi velocemente.
Quando il riso sarà freddo, imburrare 4 stampini da budino e cospargerli di pangrattato, riempirli con il risotto pressando bene con il dorso di un cucchiaio, cospargere la superficie con altro pangrattato e cuocere in forno a 220° per 10’.

Togliere testa e carapace dalle mazzancolle e cuocerle pochi minuti in padella.

Sformare i tortini sopra i piatti, ricoprirli con i funghi rimasti e decorare con un cucchiaio di besciamella gialla e due mazzancolle.

Triglie con peperoni e funghi pioppini

Per la prima volta ho cucinato questo strano fungo e lo abbiamo trovato buono, qui è abbinato ai peperoni e alle buonissime triglie di scoglio.

Ingredienti ( per 4 persone )


800 gr di triglie di scoglio
250 gr di funghi pioppini (o altro tipo)
2 peperoni rossi
1 scalogno
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero
Aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe

Preparazione

Preparare i peperoni in agrodolce e frullare.

Pulire i funghi e metterli in una casseruola da microonde con aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Cuocerli scoperti alla potenza massima per 3’, mescolare e cuocere altri 6’.
In alternativa al forno, cuocerli in una padella.

Sfilettare le triglie e togliere le lischette rimaste con una pinzetta.
In una padella antiaderente far scaldare l’olio, appoggiare i filetti di pesce dalla parte della pelle, cuocere pochi minuti, girare delicatamente salare e portare a cottura per non più di 5’ in totale.

Nel piatto fare una base con la crema di peperoni, appoggiare i filetti di triglia e un po’ di funghi.
Spruzzare con un macinata di pepe.

Pizza al mattone

In rete ci sono moltissime ricette della pizza, così ho pensato che non poteva mancare la mia.
Questo nome lo ha coniato mio figlio da piccolo, nel vedermi cuocere la pizza sui mattoni refrattari messi nel forno elettrico.
Ora mi sono evoluta e uso il fornetto apposito corredato di pietra refrattaria che ha due notevoli vantaggi, si scalda velocemente e la pizza cuoce in meno di 4’.

Ingredienti ( per 6 pizze )

750 gr di farina 0
400 gr di acqua
3 gr di lievito di birra
22 gr di sale
15 gr di olio
4 gr di malto

Per il condimento

400 gr di pomodori pelati
200 gr di mozzarella
Olio, sale, pepe
Funghi, prosciutto cotto, salsiccia, olive nere, cipolle, zucchine, ecc….

Preparazione

Iniziare la preparazione il giorno precedente o anche due giorni prima.

Sciogliere 1 gr di lievito in 300 gr di acqua a temperatura ambiente e unirlo a 300 gr di farina per formare un composto fluido.
Far lievitare per circa 8 ore.

Quando l’impasto avrà triplicato di volume, unire tutti gli altri ingredienti e lavorare a lungo fino ad ottenere una massa elastica e non appiccicosa.
Far riposare 30’, dividere in 6 panetti da circa 200 gr ciascuno, infarinarli bene, metterli in contenitori con coperchio e riporre in frigo a riposare almeno fino al giorno successivo.

Tritare con il minipimer i pomodori, condirli con olio, sale e pepe.
Tagliare la mozzarella in piccoli pezzi e scolare il liquido che fuoriesce.

Due ore prima di usare i panetti toglierli dal frigo, poi stenderli uno alla volta con le mani senza schiacciare il bordo, condire e cuocere.

Per la cottura, il fornetto da pizza deve essere scaldato bene, a noi la pizza piace morbida e non bruciata, così la faccio cuocere per un po’ meno di 4’.

In alternativa al fornetto, mettere sulla griglia del forno nella posizione più alta, dei mattoni refrattari di basso spessore e scaldare il forno al massimo per almeno mezz’ora.

Il mattone refrattario consente di ottenere una pizza decisamente migliore di quella cotta sopra una teglia e si avvicina maggiormente a quella delle pizzerie con il forno a legna.

Questa foto fa vedere come si presenta l'interno del cornicione

Passata di ceci neri con mazzancolle e pasta fresca

Minestra tipica invernale della vecchia cucina toscana, questa volta ci sono state aggiunte le mazzancolle che si abbinano benissimo ai legumi.
I ceci neri sono un’antica varietà che ho trovato in una azienda biologica della mia provincia.

Ingredienti ( per 4 persone )

200 gr ceci neri (in alternativa i classici)
1,5 litri di acqua
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
olio, sale, pepe

8 grosse mazzancolle
Olio per friggere
Fette sottili di pane tostato

Per la pasta

1 uovo
70 gr di farina 0
30 gr di semola di grano duro
1 pizzico di sale

Preparazione

I ceci neri necessitano di un ammollo molto più lungo degli altri, circa 48 ore con qualche cambio di acqua, poi una cottura di 30’ in pentola a pressione e rimangono sempre un po’ duretti.

Per i ceci classici è sufficiente un ammollo in acqua fredda per 12 ore e per la cottura dipende molto dalla qualità, io uso quelli piccoli della zona.

Preparare una sfoglia all’uovo molto sottile e tagliarla a tagliolini.

In una casseruola, far soffriggere la cipolla tritata, rosmarino e aglio, unire i ceci e insaporire, poi il concentrato ed allungare con un po' di acqua dei ceci.
Far cuocere per 15 minuti.
Togliere rosmarino e aglio e frullare brevemente con il mixer ad immersione, poi con il passaverdure per togliere le bucce dei ceci.
Rimettere a bollire, allungando con l'acqua dei ceci fino ad ottenere la giusta consistenza.

Togliere testa e carapace dalle mazzancolle, avvolgere con delicatezza attorno al crostaceo i taglierini e friggere in abbondante olio bollente.

Disporre nei piatti e condire con olio e pepe macinato al momento.

La presentazione tradizionale di questo piatto è con le tagliatelle tagliate corte da mangiare con il cucchiaio.

Fettuccine di calamari e funghi porcini

No! Non ho sbagliato, questo non è un primo piatto perché le fettuccine sono state ottenute tagliando il calamaro a strisce sottilissime e più lunghe possibile usando le forbici.
Ho aperto la sacca del calamaro ed ho iniziato a tagliare lungo il bordo, il lavoro è di pazienza ma a me queste cose piacciono.

Ingredienti (per 2 persone)

300 gr di calamari grandi (il mio era un unico esemplare)
200 gr di funghi porcini freschi
4 pomodorini ciliegini
1 scalogno
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino bianco
Olio, sale, pepe, prezzemolo

Preparazione

Cuocere i funghi spezzettati con olio, aglio, sale e pepe
Tagliare le fettuccine dai calamari e farle saltare in una padella in cui si è fatto soffriggere lo scalogno, salare, pepare, aggiungere una spruzzata di vino e far evaporare, unire i pomodorini spezzettati, i funghi, il prezzemolo tritato e saltare velocemente.

Polpo all'acqua pazza con patate e pomodori secchi

Dopo aver cucinato la gallinella all’acqua pazza, ho voluto provare se gli stessi ingredienti fossero adatti anche per una cottura prolungata come quella del polpo e devo dire che il risultato è stato molto apprezzato.
Naturalmente il piatto è più saporito e meno delicato.

Ingredienti (per 2 persone)

800 gr di polpo di scoglio
1 scalogno
1 spicchio di aglio
8 pomodorini ciliegino
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di acqua
Olio, sale, pepe, prezzemolo

300 gr di patate
50 gr di pomodori secchi
20 gr di mandorle spellate
½ gambo di sedano
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
Olio, sale

Preparazione

Far soffriggere leggermente scalogno e aglio tritati nell’olio, unire il polpo, salare poco e insaporire.
Bagnare con il vino bianco e coprire, dopo un po’ unire anche l’acqua, i pomodorini spezzettati e portare a cottura aggiungendo acqua se necessario.
A cottura ultimata, spruzzare con prezzemolo tritato.

Nel frattempo preparare il contorno.

Mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua tiepida.
Soffriggere sedano e scalogno tritati grossolanamente, aggiungere i pomodori per metà spezzettati grossolanamente e l’altra metà tritati, farli insaporire poi aggiungere le patate a tocchetti, coprire e dopo qualche minuto bagnare con il vino, far ritirare senza coperchio, aggiungere le mandorle tritate grossolanamente e togliere dal fuoco.

Spezzettare il polpo e adagiarlo sopra alle patate.

Pesce spada marinato

In questa ricetta è possibile sostituire il pasce spada con il tonno fresco.
Direi che a parte la presentazione con i peperoni un po’ elaborata che si può evitare, è un piatto molto semplice.

Ingredienti (per 2 persone)

800 gr di pesce spada o tonno fresco
Timo, alloro, rosmarino, basilico, aglio, sale, pepe,olio
Variazioni di peperoni

Preparazione

Togliere la pelle dal pesce ed eliminare l’osso centrale, metterlo in una pirofila, condirlo con gli aromi, sale, pepe, olio, poi coprirlo con una pellicola e tenerlo in frigo almeno un’ora.
Toglierlo dalla marinata, asciugarlo con carta da cucina e cuocerlo sopra una griglia molto calda per pochi minuti.

Nel piatto disporre i peperoni spellati a scacchiera e appoggiarvi sopra il pesce, rifinire il piatto con i cubetti di gelatina, il sorbetto e i peperoni in agrodolce.