Focaccia croccante

Era da tempo che cercavo di fare senza riuscirci, una bella focaccia da farcire, bella croccante fuori e morbida dentro.

Finalmente con l’aiuto di un amico molto esperto, sono riuscita ad ottenere questo splendido (almeno per noi che ce ne siamo mangiata quasi mezza…) risultato.

I tempi si possono gestire a piacere dosando in maniera diversa il lievito e il riposo in frigo e quelli che ho scritto, sono puramente indicativi, perché dipendono dalle temperature di lievitazione.

Ingredienti 

Per il poolish

300 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra

300 gr di acqua

1,5 gr di lievito di birra ( o più in base al tempo a disposizione)

Per l’impasto

300 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra

180 gr di acqua

15 gr di sale

20 gr di olio

Iniziare la preparazione il giorno precedente o anche due giorni prima.

Preparazione con il Bimby

Ore 8

Preparare il poolish.

Mettere nel boccale acqua, lievito, 20”/vel.2 unire la farina, 2’/vel. spiga.

Togliere dal boccale, mettere in un recipiente con coperchio e far triplicare per 8 ore a temperatura ambiente (circa 20°) o meno tempo se il quantitativo di lievito è maggiore. (4,5 gr in 3 ore, 7,5 gr in 2 ore).
Il poolish è pronto quando la superficie si riempie di bollicine e inizia ad avvallare.

Si può preparare anche direttamente nel recipiente mescolando con una paletta.

Ore 15

Autolisi per l’impasto.

Mettere nel boccale farina e acqua, 1’/vel. spiga, coprire e far riposare per circa 45’.

Ore 15:45

Unire il poolish, 1’/vel. spiga, aggiungere sale, olio un po’ per volta mentre impasta, 4’/vel. spiga.

Togliere l’impasto dal boccale, arrotondare e far riposare per 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16:15

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.

Far riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 13 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare sempre in ciotola coperta a una temperatura di 26° per 2 ore.

Ore 15

Fare un giro di pieghe a tre e arrotondare.

 Far riposare per circa 2 ore a una temperatura di 28°. 

Stendere l’impasto prima sul piano di lavoro infarinato e poi in teglia (30 x 40 o anche 40 x 40) schiacciando meno possibile.

Condire con olio, spruzzare con un po’ di acqua per non farlo seccare e lasciar lievitare in teglia dalle 2 alle 4 ore a seconda di quanto è la temperatura ambiente, io lo metto nel forno con la lucina accesa.

Preparazione senza il Bimby

Ore 8

Preparare il poolish.

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e formare un composto fluido.

Far triplicare in una ciotola con coperchio per circa 8 ore a temperatura ambiente (circa 20°) o meno tempo se il quantitativo di lievito è maggiore. (4,5 gr in 3 ore, 7,5 gr in 2 ore).
Il poolish è pronto quando la superficie si riempie di bollicine e inizia ad avvallare.

Ore 15

Autolisi per l’impasto.

Mescolare la farina con l’acqua e far riposare per circa 45’.

Ore 15:45

Unire tutti gli altri ingredienti e lavorare a lungo fino ad ottenere una massa elastica e non appiccicosa.

Far riposare 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16:15

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.

Far riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 13 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 26° per 2 ore.

Ore 15

Fare un giro di pieghe a tre e arrotondare.

Far riposare per circa 2 ore a una temperatura di 28°.

Stendere l’impasto prima sul piano di lavoro infarinato e poi in teglia (30 x 40 o anche 40 x 40) schiacciando meno possibile.

Condire con olio, spruzzare con un po’ di acqua per non farlo seccare e lasciar lievitare in teglia dalle 2 alle 4 ore a seconda di quanto è la temperatura ambiente, io lo metto nel forno con la lucina accesa.

Cottura

Scaldare il forno alla temperatura massima modalità statica e cuocere 7 – 8’ a contatto diretto con il fondo del forno, spostare poi al piano intermedio e proseguire per 12 – 15’. 

Tagliare la focaccia a metà appena tolta dal forno per evitare che l’umidità interna faccia ammorbidire la superficie e appena si è freddata, tagliarla a pezzi più piccoli e farcirla a piacere.

Spaghetti con pesto di zucchine gamberoni e pomodorini confit

Questo primo piatto è molto saporito e sostanzioso, per cui lo consiglio sicuramente come piatto unico.

E’ un po’ laborioso se si vuol fare tutto subito, ma è possibile preparare i vari ingredienti anche con largo anticipo.

Ingredienti (per 2 persone)

140 gr di spaghetti alla chitarra

6 gamberoni argentini

Pomodorini ciliegini

2 – 3 cucchiai di pesto di zucchine (opp. comune pesto genovese)

Olio, sale, pepe, cognac, sale aromatizzato, zucchero

Preparazione

Pomodorini confit

Da preparare anche con qualche giorno di anticipo.

Tagliare a metà i pomodorini ciliegini, metterli in una teglia con il taglio rivolto verso l’alto, spolverarli con sale aromatizzato, zucchero, olio e cuocere 60’ a 150°.

Io li ho cotti nel fornetto combinato con microonde 600W + 150° convezione per 40’.

Preparazione finale

Mettere a cuocere la pasta.

Nel frattempo pulire i gamberoni togliendo solo il carapace per quelli che serviranno alla decorazione e tutto il resto per gli altri che andranno tagliati in 4 parti.

In una larga padella salta pasta far scaldare l’olio, aggiungere i gamberoni con la testa e farli insaporire pochi minuti da entrambe le parti, aggiungere quelli spezzettati, sale, pepe  e dopo qualche minuto spruzzare di cognac e far evaporare.

Togliere dal fuoco e mettere da una parte i gamberoni interi.

Appena cotta la pasta farla insaporire nella padella contenente i gamberoni spezzettati, lasciando un po’ di acqua di cottura nel caso asciugasse troppo.

Togliere dal fuoco, condire con il pesto di zucchine, i pomodorini confit e decorare con i gamberoni interi.

Pesto di zucchine

Il vasto ricettario Bimby propone moltissimi pesti, tutti buoni ma da me replicati con qualche modifica secondo i miei gusti, naturalmente con il Bimby è un gioco da ragazzi.

Questo pesto è da fare in estate, quando le zucchine sono di stagione e possibilmente fresche.

Ingredienti (per 12 vasetti, c.a. 24 porzioni abbondanti)

500 gr di zucchine fresche

300 gr di olio

100 gr di pinoli

80 gr di parmigiano

80 gr di pecorino stagionato

50 gr di basilico

1 spicchio di aglio (si può togliere in base ai gusti)

1 pizzico abbondante di sale

Preparazione

Versione con il Bimby

Nel boccale mettere i formaggi a pezzi, l’aglio e i pinoli 10 sec./vel. 10

Unire basilico, zucchine a pezzi, olio e sale, 10 sec./vel. 10

Distribuire in piccoli vasetti e conservare in congelatore.

Versione classica

Eseguire lo stesso procedimento con un frullatore capiente.

Oppure mettere la metà della metà degli ingredienti in un mortaio e con il pestello schiacciare, schiacciare, schiacciare…..

Buon divertimento…

Hummus di barbabietola su crackers semintegrali

L’hummus di barbabietola (ricetta trovata sul sito cookidoo) può essere spalmato su crackers fatti in casa o comprati, su biscotti salati o messo nei bicchierini e accompagnato con grissini o anche con bocconcini di pesce (tentacoli di polpo, seppioline ecc).

Ingredienti ( per 12 persone )

250 gr di barbabietole cotte

30 gr di olio

20 gr di succo di limone

1 cucchiaio raso di tahin

½ spicchio di aglio (se piace)

Prezzemolo, rosmarino, sale, pepe, sfoglia sottile.

Preparazione con il Bimby

Nel boccale tritare il prezzemolo, le foglioline del rosmarino e l’aglio 3”/vel.8 raccogliere sul fondo e ripetere.

Unire la barbabietola a pezzi 5”/vel.7, raccogliere sul fondo e aggiungere tahin, limone, olio, sale 20”/vel.4.

Mettere l’impasto in una sac à poche e spremerne un po’ sui crackers preparati anche qualche giorno prima.

Pasta con broccoli e pomodori secchi

Questo piatto è tipicamente invernale e dato che la stagione fa capricci, è più che adatta anche in questo periodo.

La ricetta è presa da un’idea del sito cookidoo del Bimby.

Per fare la pasta risottata nel Bimby ritengo la più adatta le caserecce di semola di grano duro di Gragnano.

Ingredienti (per 4 persone)

320 gr di caserecce

300 gr di cimette di broccoli

60 gr di pomodori secchi

40 gr di noci o pistacchi spezzettati

4 filetti di acciuga sott’olio

1 spicchio di aglio

1 scalogno

Olio, sale, peperoncino, acqua.

Preparazione con il Bimby

Mettere 500 gr di acqua nel boccale, posizionare il recipiente il cestello, introdurvi i broccoli, salare leggermente e cuocere 15’/varoma/vel.1.

Nel frattempo tenere i pomodori secchi a bagno in acqua tiepida.

Togliere il cestello e mettere da parte, conservando anche l’acqua di cottura.

Nel boccale mettere aglio, scalogno, acciughe, peperoncino 5”/vel.5 e riunire sul fondo.

Aggiungere olio, 3’/120°/vel.1.

Unire 700 gr di acqua bollente compresa quella di cottura, la pasta e cuocere 14’/100°/antiorario/vel.mestolo, tenendo il cestello con i broccoli sopra il coperchio per tenerli caldi.

Nel frattempo tagliare a listerelle i pomodori secchi e aggiungerli alla pasta insieme ai broccoli, l’ultimo minuto di cottura.

Decorare con le noci spezzettate.

Preparazione senza il Bimby

Cuocere i broccoli possibilmente a vapore e conservare l’acqua di cottura.

Nel frattempo tenere i pomodori secchi a bagno in acqua tiepida.

In una padella salta pasta mettere un trito di aglio, scalogno, acciughe, peperoncino, olio e far insaporire alcuni minuti.

Qui si possono prendere due strade diverse, cuocere la pasta nell’acqua dei broccoli e poi farla insaporire in padella, unendo solo a fine cottura i broccoli e i pomodori secchi tagliati a listerelle, oppure cuocere la pasta risottata in padella aggiungendo via via l’acqua bollente di cottura dei broccoli.

Decorare con le noci spezzettate.

Spaghetti con tonno fresco e verdurine

Questo piatto dal sapore delicato, abbina il pesce cotto con il crudo che naturalmente deve essere abbattuto in precedenza per motivi igienici.

La pasta, cotta in gran parte in padella, rilascia una parte di amido che fornisce una buona cremosità.

Ingredienti (per 2 persone)

160 gr di spaghetti alla chitarra

150 gr di tonno fresco abbattuto

1 carota

1 gambo di sedano

2 grossi scalogni (oppure mezza cipolla)

Olio, sale, pepe

Erba cipollina e timo per decorare.

Preparazione

Tagliare le verdure a dadini piccoli e metterle con l’olio, in una padella saltapasta antiaderente.

Farle cuocere a fiamma moderata e nello stesso momento, mettere la pasta in acqua bollente salata.

Dopo 10’ di cottura delle verdure e della pasta, scolarla senza gettare l’acqua e metterla nella padella. Proseguire come un risotto, allungando via via l’acqua di cottura e aggiungendo del sale se occorre.

Nel frattempo tagliare anche il tonno a cubetti e metterne un po’ più della metà (o tutto se non piace crudo) nella pasta già cotta e a fuoco spento.

Il forte calore sprigionato dalla padella e dalla pasta, mescolando accuratamente, conferirà al tonno, il giusto punto di cottura.

Impiattare e decorare con erba cipollina tritata, pepe macinato al momento e il tonno crudo rimasto.

Pasta con pescatrice e pomodori secchi

Come molti primi piatti a base di pesce, anche questo è veloce da preparare è sufficiente il tempo di cottura della pasta.

Ingredienti (per 2 persone)

160 gr di pasta

200 gr di coda di rospo (detta anche rana pescatrice)

4 pomodori secchi

1 scalogno

Olio, sale, basilico, erba cipollina, pistacchi.

Preparazione

Mettere i pomodori secchi a bagno in acqua tiepida e far scaldare l’acqua per la pasta.

Nel frattempo tagliare lo scalogno e farlo appassire in una larga padella con poco olio, aggiungere la pescatrice tagliata a piccoli dadi e insaporire a fuoco forte, salare e pepare.

Scolare la pasta e metterla nella padella, aggiungere i pomodori e il basilico tagliati a filetti.

Far saltare velocemente e decorare con erba cipollina e pistacchi tritati.