Fagottini di pesce con crema di zucca

La forma particolare di questi piccoli ravioli richiede un po’ di pazienza, in alternativa si può dare una forma più semplice che non va naturalmente a scapito del sapore.
Nel ripieno ho messo filetti di triglia ma è possibile usare altro pesce a disposizione, eventualmente anche un avanzo di pesce arrosto.

Ingredienti ( per 4 persone )

Per la pasta
2 uova
120 gr di farina 00
80 gr di semola di grano duro
sale

Per il ripieno
200 gr di filetti di triglia ( cernia, branzino, sogliola, pescatrice, persico…)
60 gr di spinaci lessati a vapore e strizzati
1 uovo
Parmigiano, aglio, olio, sale, pepe.

Crema di zucca per 4 persone

Preparazione

Preparare la crema di zucca anche il giorno precedente.

Impastare uova farina e sale per la pasta, formare una palla e avvolgerla in una pellicola.

Iniziare a preparare il ripieno.

In una padella scaldare l’olio con uno spicchio di aglio, aggiungere gli spinaci tagliati finemente, far insaporire e mettere in una scodella.

Nella stessa padella aggiungere altro olio e cuocere per pochi minuti a fuoco forte i filetti di pesce unendo sale e pepe.
Mettere nel mixer il pesce, gli spinaci, l’uovo, il parmigiano, triturare e aggiustare di sale.

Stendere la pasta , tagliarla un po’ alla volta a larghe strisce e poi a piccoli quadrati.
Mettere al centro un pizzico di impasto e chiudere gli angoli opposti stringendo bene con le dita.

Lessare i fagottini, scolarli e appoggiarli delicatamente sopra un letto di crema di zucca precedentemente scaldata, spolverare con pepe e condire con un filo di olio ed eventualmente prezzemolo tritato.

Sfogliatine di zucca gialla con pecorino e prosciutto

Un altro modo per presentare le sfogliatine come antipasto.
Ho usato un formaggio pecorino al tartufo, ma è possibile anche usare un altro formaggio morbido.
Al posto delle sfogliatine, penso che siano buoni anche i crackers.

Ingredienti (per 4 persone)

12 sfogliatine di zucca gialla (quadrate di lato 6 – 7 cm)
40 gr di prosciutto arrosto

Per la crema di formaggio

200 gr di formaggio pecorino al tartufo
40 gr di latte

Per la fonduta

160 gr di formaggio pecorino morbido
100 gr di latte
20 gr di burro
2 tuorli

Preparazione

Preparare la crema di formaggio facendolo fondere mescolando con il latte a bagnomaria o un minuto a microonde (600 W).

Preparare la fonduta facendo fondere il formaggio con il latte e il burro mescolando a bagnomaria.
Appena il composto è ben omogeneo, unire i tuorli fuori dal fuoco.

Assemblare per ogni porzione tre sfogliatine alternate dalla crema di formaggio e fette di prosciutto arrosto, passare un minuto a microonde per scaldare leggermente.

Accompagnare con la fonduta calda.

Orecchiette con cime di rapa e mazzancolle

Rivisitazione di un piatto tipico pugliese con l’inserimento di un buon profumo di mare.

Ingredienti ( per 2 persone )

160 gr di orecchiette
300 gr di cime di rapa già pulite
8 mazzancolle
1 filetto di acciuga sott’olio
vino bianco, aglio, sale, peperoncino, pepe

Preparazione

Togliere teste e carapaci alle mazzancolle e metterli in una larga padella antiaderente, dove è stato fatto scaldare leggermente un trito di aglio e peperoncino nell'olio.
Insaporire, aggiungere il vino e far cuocere per dieci minuti, poi toglierli dopo averli premuti per far uscire il loro succo.
Nel fondo di cottura, unire le mazzancolle 4 delle quali spezzettate, insaporire velocemente e togliere dal fuoco.

Nella pentola per la cottura della pasta scottare al dente le cime di rapa in acqua salata, toglierle con una schiumarola e nella stessa acqua cuocere le orecchiette.
Nel frattempo in una larga padella soffriggere leggermente l’aglio tritato, aggiungere l’acciuga e schiacciarla bene con una forchetta, unire le cime di rapa e insaporire, poi unire le mazzancolle e togliere dal fuoco.

Scolare le orecchiette e metterle a insaporire nella padella con il condimento.

Colombi in salmì

Con questa ricetta si può cucinare il coniglio e qualunque tipo di pollame, meglio non di allevamento perché da una cottura prolungata si ottiene un piatto più saporito.

Ingredienti

3 colombi ( o altra carne)
2 cipolle
40 gr di prosciutto crudo
2 salsicce
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di salvia
1 kg di pomodori pelati
Cognac, vino rosso, olio, olive nere.

Preparazione

Fare un trito con cipolla, aglio, salvia, prosciutto e farlo appassire nell’olio, aggiungere la carne spezzettata con le salsicce intere e insaporire.
Innaffiare con un po’ di cognac e far evaporare, poi con il vino rosso ed evaporare.
Aggiungere i pomodori schiacciati e portare a cottura.
Alla fine, unire una bella manciata di olive nere.

Un ottimo accompagnamento è sicuramente la polenta ai funghi porcini.

Tortino di polenta ai funghi

E' un modo diverso di presentare la polenta abbinata a sapori diversi.

Ingredienti ( per 4 persone )

250 gr di farina di mais
1 litro di acqua
200 gr di funghi porcini congelati
100 gr di formaggio pecorino al tartufo (o altro formaggio morbido)
Aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio.

Preparazione

Far soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere i funghi spezzettati sale pepe e portare a cottura. Cospargere di prezzemolo tritato.

Cuocere la polenta e quasi a fine cottura unire i funghi e il formaggio, far insaporire qualche minuto fino a quando il formaggio sarà fuso.
Versare velocemente in una teglia o piccoli stampini leggermente unti e far assestare il composto.
Sformare, dare la forma desiderata e volendo, arrostire sulla griglia ben calda.

Mazzancolle con lardo e carciofi su sfogliatina di zucca gialla

Questo piatto può essere presentato anche come secondo piatto, le mazzancolle arrostite con il lardo sono molto saporite e i carciofi crudi sono un ottimo abbinamento.
Come base ho utilizzato una sfogliatina di zucca gialla, ma possono andare bene anche dei crackers.

Ingredienti (per 4 persone)

12 grosse mazzancolle
Fette sottili di lardo di Colonnata o simile
2 carciofi morelli
Limone, olio, sale, pepe, aceto balsamico
4 sfogliatine di zucca o crakers

Preparazione

Togliere le foglie dure ai carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con limone.

Togliere il carapace alle mazzancolle lasciando la codina e rivestirle con il lardo.

Condire i carciofi con olio, sale, pepe e aceto balsamico.

Arrostire le mazzancolle per pochi minuti in un padellino antiaderente senza condimento perché è sufficiente il lardo.
Distribuirle sopra le sfogliatine e aggiungere i carciofi.

Sfogliatine di zucca gialla

Dopo aver provato più volte a fare la zucca gialla a fette croccanti senza riuscirci, ho deciso di usarla come ingrediente con la farina, per fare delle sfogliatine croccantissime, che si possono utilizzare in molti modi.


Ingredienti (per 6 sfogliatine di 12x12)

100 gr di farina 0
50 gr di polpa di zucca gialla cotta
10 gr di olio
1 pizzico abbondante di sale

Preparazione

Cuocere almeno 200 gr di zucca nel forno a microonde, ridurla in poltiglia con il minipimer e ricavare i 50 gr necessari.

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea, la farina va messa un po’ alla volta in base all’umidità della zucca.
Avvolgere con una pellicola e lasciar riposare per almeno mezz’ora.

Stendere la pasta con la macchina sfogliatrice e renderla sottile, tagliarla nelle forme desiderate, spennellare con olio e cuocere in forno a 200° per almeno 10’ .

Facendola cuocere in un contenitore adatto coperto di carta da forno, si possono ottenere piccoli cestini.