domenica 26 ottobre 2008

Pan co' Santi

Detto anche “Pane coi Santi”, è un dolce che dalle mie parti in alcuni negozi, si trova a vendere già in agosto, anche se è tipico del periodo di novembre e non manca mai sulle tavole nella festività di Tutti i Santi.
Il segreto per farlo buono è metterci molti “santi”, uvetta e noci e non aver paura per il pepe.
Io lo faccio con un preimpasto, anche se l’antica tradizione familiare, prevede di prendere una pasta di pane già lievitata, aggiungere tutti gli ingredienti, formare il pane, lievitare e cuocere.
Una volta ho provato anche con il lievito naturale.
Il quantitativo del lievito di birra può essere diminuito o aumentato, cambiano in tal caso i tempi di lievitazione.

Ingredienti (per 3 o 4 panetti)

IMPASTO

600 gr di farina manitoba
230 gr di acqua
30 gr di lievito di birra (25 gr con tempi di lievitazione più lunghi)
50 gr di Vin Santo
20 gr di olio
50 gr di burro
70 gr di strutto
6 gr di malto
6 gr di miele
75 gr di zucchero
15 gr di sale
6 gr di pepe
250 gr di noci (pesate già sgusciate)
250 gr di uvetta

Preparazione

In una larga bacinella preparare un poolish mescolando accuratamente 150 gr di acqua 1 gr di lievito 150 gr di farina, coprire con un foglio di plastica e far triplicare il volume, occorreranno circa 6 - 8 ore a 20°.

Nel frattempo lavare l’uvetta con acqua calda e strizzarla bene, far soffriggere le noci con lo strutto.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e unirlo al poolish, unire un po’ alla volta la farina alternata all'acqua e allo zucchero, poi malto, miele, pepe, grassi, Vin Santo e sale, lavorando con l'impastatrice a velocità 1,5 (prima con la frusta a K poi con il gancio) avendo cura tra un inserimento e l'altro di far incordare bene l'impasto, in modo da renderlo liscio, lucido e che si stacca dalla ciotola.
Nel caso ci sia bisogno capovolgere l'impasto a mano per 2 o 3 volte, questo serve per migliorare l'incordatura.
Aggiungere per ultima la frutta secca e lavorare bene per distribuirla uniformemente nell’impasto.
Formare una palla, mettere in un recipiente adatto, coprire con un foglio di plastica e far lievitare fino al raddoppio, occorreranno circa 2 – 3 ore a 28°.

Dopo la lievitazione sgonfiare l’impasto e fare le pieghe come per la pasta sfoglia per due volte.
Dividerlo in tre o quattro panetti e metterli sopra un panno ben infarinato, coperti con un altro panno e plastica, devono lievitare fino al raddoppio.
Anche qui occorreranno 2 – 3 ore a 28°.

Accendere il forno mezz’ora prima, inserendo anche una tazza di metallo con acqua.
Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere possibilmente sui mattoni refrattari a 180° per 20' poi a 150° per altri 20’.

Sfornare e mettere sopra ad una griglia per raffreddare.
Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva….

Versione Bimby

Con il bimby l’impasto incorda benissimo ed è veloce da fare.
Far insaporire le noci nello strutto, lavare l’uvetta con acqua calda e strizzarla bene.

Mettere nel boccale 150 gr di acqua con 30 gr di lievito 2 min./37°/vel.1.
Aggiungere 200 gr. di farina 2 min./vel. spiga far lievitare 30 – 40 min.
Unire 200 gr. di farina, lo zucchero, il miele, il malto, 80 gr di acqua 2 min./vel. spiga.
Unire 100 gr di farina, burro, olio, vin santo, sale, pepe 3 min./vel. spiga.
Unire la frutta secca con il condimento, 100 gr di farina 3 min./antiorario, finire di impastare a mano per distribuire uniformemente la frutta secca.
Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare a 28° per 2 – 3 ore fino al raddoppio.

Dopo la lievitazione sgonfiare l’impasto e fare le pieghe come per la pasta sfoglia per due volte.
 Dividerlo in tre o quattro panetti e metterli sopra un panno ben infarinato, coperti con un altro panno e plastica, devono lievitare fino al raddoppio.
Anche qui occorreranno 2 – 3 ore a 28°.

Accendere il forno mezz’ora prima, inserendo anche una tazza di metallo con acqua.
Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere possibilmente sui mattoni refrattari a 180°- 220° per 20' poi a 150°- 180° per altri 20’.

Sfornare e mettere sopra ad una griglia per raffreddare.


16 commenti:

ivana ha detto...

Carissima Roberta,
come vorrei avere pazienza o anche disporre di tempo per fare una procedura del genere!!!
I numeri mi spaventano, io lavoro quasi sempre ad occhio, e penso che certe cose non le posso neppure pensare!
Magari me le vengo a mangiare dalle vostre parti!!!!
Vorrei tanto che G. accettasse di fare un viaggetto in Toscana, come abbiamo fatto quattro anni fa, nel senese, con calma abbiamo visitato abbazie e paesi deliziosi.
Eravamo a Buonconvento all'hotel roma!
Complimenti!!!! Oltre ai tuoi piatti innovativi, riproduci anche con tanto amore le ricette tradizionali!!!
Grazie
ivana

Gina ha detto...

Bellissimo e sarà buonissimo, come al solito!!!!!!!!
Baci Gina

maresa ha detto...

non li ho mai mangiati, ma leggendo la ricetta credo che mi potrebbero piacere.
Brava Roberta come sempre.
Ciao Maresa

bruchina ha detto...

@ Ivana
per la pazienza non ce ne vuole molta, di tempo un po'...
però merita, ho sacrificato la domenica per farlo e prima dei Santi lo voglio fare di nuovo, il problema è che non c'è un'altra domenica...
Nelle ricette particolari come questa, quando mi viene buona cerco di scrivere tutto, così sono sicura di ripetermi.
E se torni in toscana, mi raccomando, fatti sentire, mi farebbe piacere conoscerti di persona.
ciao!!!

@ Gina
@ Maresa
GRAZIE !!!!!
Siete molto care!!!
ciao!!!

Patrizia ha detto...

Giuro che provo a farlo e so già chi lo mangerà di gusto! :D
ciao
Patry

armanda ha detto...

cara Roberta, il tuo blog è sempre bellissimo , se vieni a ritirare quì.

http://follieincucina.wordpress.com/
c'è un premio che ci teniamo , per te ! grazie

ciao army

bruchina ha detto...

@ patrizia
ricordati che non è per bambini, perché c'è molto pepe...
ciao!!!

@ armanda
GRAZIE DI CUORE!!!
proprio ieri sono capitata dalle tue parti cercando il salame di cioccolato, mooolto goloso...
ciao!!!

Isa ha detto...

Tra le ricette provate questa mi piace moltissimo.
Usando la planetaria come mi devo comportare: come sequenza degli ingredienti, velocità, le fruste da usare.
Penso che usando la planetaria l'impasto dovrebbe venire meglio.
Per quanto riguarda la lievitazione il tempo occorso è notevolmente superiore a quello indicato. Grazie.

bruchina ha detto...

Grazie per l'apprezzamento. Ho corretto la ricetta sperando di aver risposto alle tue domande, in effetti non era molto esauriente come spiegazione, a quel tempo (e ancora oggi) avevo ancora molto da imparare da Adriano di http://profumodilievito.blogspot.com/Per la lievitazione, la temperatura è molto importante e anche lo stato dell'impasto alla fine della lavorazione. Ciao!!!

Anonimo ha detto...

Ciao Bruchina sono Maria. Ho provato diverse volte questa ricetta, fin da giugno!!! Allora le temperature erano perfette e così il risultato. ma ora che il periodo è decismanete più tipico, non si superano i 20°. E la lievitazione ne risente, insieme al risultato. Che puoi consigliarmi di fare? Ti ringrazio sin da ora!

Anonimo ha detto...

Sono di nuovo Maria. Se volessi usare la pasta madre, dato che già la uso per altre preparazioni, quale sarebbe la conversione delle dosi degli ingredienti? Grazie ancora!

bruchina ha detto...

Per le lievitazioni che hanno bisogno di temperature più alte, mi sono fatta costruire una piccola cella di lievitazione. Molti usano mettere in forno tiepido, ma c'è l'inconveniente di doverlo togliere, per accendere il forno per la cottura. Il metodo più semplice e pratico è sicuramente di aumentare le dosi del lievito nell'impasto di 5 o 10 gr se non ti dà fastidio l'eventuale sapore. Ciao e fammi sapere.

Maria ha detto...

Grazie Roberta.Proverò con 5gr di lievito, non di più, perchè effettivamente tendo a percepirne troppo il sapore. E poi voglio tentare la strada della pasta madre!

bruchina ha detto...

@ Maria. L'esperimento con la pasta madre è stato di diversi anni fa e dato che non la uso più da molto tempo, non sono riuscita a ritrovare le dosi usate, però gli ingredienti base sono sempre gli stessi, devi solo bilanciare la farina e l'acqua come fai per le altre preparazioni.

Maria ha detto...

Sempre io! Ho letto da qualche parte che bisogna soffriggere le noci prima di versarle nell'impasto... suppongo sia per renderle più croccanti, tu che ne pensi?

bruchina ha detto...

Per mio marito è un passaggio importantissimo, presente in tutte le vecchie ricette, si usa il grasso presente tra gli ingredienti e poi naturalmente si fa intiepidire. Io non lo ritengo così fondamentale, l'essenziale è che le noci siano buone, altrimenti sciupano tutto...
ciao!!!