Pappardelle con ombrina affumicata e funghi porcini

Ho assaggiato questo gustoso piatto in un ristorante a pochi chilometri dal mare e come spesso faccio, ho cercato di ripeterlo anche a casa e direi con successo, a giudicare la quantità che è stata mangiata.
L’ombrina boccadoro affumicata è un prodotto della Laguna di Orbetello, è buonissima anche da sola, consumata tipo carpaccio e trovo che si abbina benissimo ai funghi porcini.
Non so se sia possibile sostituirla con gli altri affumicati in commercio, perché il suo sapore è molto diverso, non sa molto di affumicato ed è morbida e polposa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta
2 uova
130 gr di farina 0
70 gr di farina di grano duro
Sale

Per il condimento

150 gr di filetto di ombrina affumicato
300 gr di funghi porcini freschi
6 pomodorini ciliegino
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Sale, pepe, prezzemolo, basilico,olio.

Preparazione

Impastare le uova con le due farine e il sale, formare una palla, coprirla e far riposare.

In una padella far rosolare nell’olio l’aglio intero, unire i funghi puliti e tagliati in piccoli pezzi, salare pepare e portare a cottura.
Mentre i funghi cuociono, stendere la pasta e tagliarla a strisce larghe (io ho usato la rotella dentata).

In una larga padella, far rosolare nell’olio lo scalogno tritato, unire l’ombrina tagliata a fettine e far insaporire leggermente a fuoco dolce.
Unire i funghi, i pomodorini a pezzetti e togliere dal fuoco.

Cuocere la pasta, scolarla e metterla nella padella con il sugo, spruzzare con il prezzemolo e il basilico tritati e far saltare velocemente.

Ravioli di piccione

Decisamente mi diverte preparare la pasta all’uovo e quella ripiena la trovo anche molto buona.
Questo piatto, se presentato abbondante e con il petto di piccione in accompagnamento, è sicuramente un piatto unico, in questo caso la ricetta è per quattro persone, altrimenti, tritando per il ripieno anche i petti, può servire fino ad otto persone.
Per quelle persone che non sopportano i piccioni (e ne conosco…) penso che possano utilizzare con successo anche mezza faraona.

Ingredienti (per 4 persone)

2 piccioni
150 gr. tra sedano, carota, cipolla
2 cipollotti
2 bicchieri di porto
1 bicchiere di brodo di carne
1/2 bicchiere di cognac
2 cucchiai di burro al tartufo
Olio, burro, sale aromatizzato.

Per la pasta

2 uova
100 gr di farina 0
100 gr di semola di grano duro
Sale

Preparazione

Rosolare nell’olio i piccioni tagliati a metà e salarli, poi aggiungere le verdure tritate, insaporire e cuocere lentamente bagnando con il brodo, esaurito il brodo passare al porto e portare a cottura.

Togliere i piccioni dal recipiente e coprirli per mantenerli morbidi.

Aggiungere il cognac al fondo di cottura e far evaporare leggermente, colare tenere da parte il trito di verdure e mettere in una padella pulita il liquido ottenuto.

Preparare la pasta, coprirla e farla riposare.

Togliere dai piccioni i 4 mezzi petti con la pelle per la decorazione e spellare, disossare e tritare tutto il resto mescolato con le verdure per il ripieno dei ravioli.
Per me questo ripieno era saporitissimo così, senza aggiungere parmigiano e uovo.

Stendere la pasta in sfoglie e preparare i ravioli tagliandole con la rotella dentata a quadrati che verranno piegati a triangolo sul ripieno.

Scottare i cipollotti, tagliarli a metà e saltarli in padella con burro.

Scaldare a fuoco basso il liquido filtrato e aggiungere il burro tartufato, se fosse poco aggiungere un po' di porto e nel caso 1 cucchiaino di maizena.

Cuocere i ravioli in acqua bollente e farli saltare in padella con la salsa.

Decorare il piatto con un quarto di petto di piccione e mezzo cipollotto.

Garganelli con canocchie e asparagi di mare

Per la prima volta ho acquistato gli asparagi di mare e li ho usati per condire questo formato di pasta abbinandoli naturalmente al pesce.
Gli asparagi di mare non hanno una sapore deciso come quelli di terra, ma sono gradevoli da mangiare.
Direi che è stato un esperimento per tutto, tipo di pasta e ingredienti per il sugo.
Non ho mai avuto molta simpatia per le canocchie, perché quando si arriva a mangiarle se sono intere, non è agevole, quindi ho deciso di pulirle prima e devo dire che l’esperimento è perfettamente riuscito.

Ingredienti (per 4 persone)

Garganelli fatti con 2 uova
800 gr di canocchie (dette anche cicale di mare)
200 gr di alghe di mare
20 pomodorini ciliegino
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Cognac, olio, sale, peperoncino.

Preparazione

Lavare le alghe e farle scottare leggermente a vapore, poi passarle in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante.

Tagliare i pomodorini a spicchi.

Togliere con le forbici i carapaci alle canocchie e farli soffriggere in padella assieme allo scalogno tritato, unire mezzo bicchiere di cognac e far bollire qualche minuto.
Mettere questi carapaci in un colino a maglie fitte e spremere bene per far uscire tutto il succo.
Si possono anche tritare nel mixer e poi filtrare.

Nella stessa padella far scaldare leggermente l’aglio nell’olio, aggiungere gli asparagi e far insaporire, poi il sughetto dei carapaci, le canocchie spezzettate e i pomodorini, aggiustare di sale.

Far insaporire a fuoco forte aggiungendo subito la pasta cotta al dente.

Impiattare e condire con un filo di olio crudo.

Garganelli

Grazie ai preziosi consigli della carissima nonna Ivana, dopo oltre due mesi dall’acquisto dell’utensile per rigare i garganelli, finalmente mi sono decisa a farli, il problema è che non ho avuto in dotazione l’apposito bastoncino ed ho così dovuto arrangiarmi con il manico di una paletta di legno.
Il maggior quantitativo di farina di grano duro, rispetto a quella di grano tenero, serve per tenerli in forma anche dopo la cottura.
Il risultato finale è stato per me soddisfacente, anche se sarebbe corretto chiamarli “garganelloni” date le dimensioni.


Ingredienti (per 4 persone)

2 uova
150 gr di farina di grano duro
50 gr di farina 0
2 pizzichi di sale fino
Attrezzo per i garganelli o riga gnocchi

Preparazione

Impastare le farine con le uova e il sale, fino ad ottenere un impasto consistente.
Coprire e far riposare almeno mezz’ora.

Stendere la pasta a sfoglie e tagliarla a piccoli quadrati.
Da una sfoglia io ho tagliato 3 quadrati dal lato corto, per farli di misura giusta, nonna Ivana dice che è meglio tagliarli in 4 quadrati.

Arrotolare ogni quadrato lungo la sua diagonale, attorno ad un bastoncino cilindrico e farlo rotolare con una leggera pressione sull’apposito attrezzo.

Farli asciugare un po' prima della cottura.