Involtini di sogliole e mazzancolle

Piatto leggero e di veloce preparazione.
Sfilettare le sogliole è molto semplice, ma se non ci riuscite, potete sempre farlo fare nella pescheria. 

Ingredienti (per 2 persone)

2 sogliole
4 mazzancolle o gamberoni
Semi di sesamo o pangrattato
Prezzemolo, olio, sale, pepe

Preparazione

Sgusciare le mazzancolle lasciando testa e coda e sfilettare le sogliole.
Salare e pepare le mazzancolle e passarle nel prezzemolo tritato, avvolgerle con i filetti di sogliola e salare leggermente.

Adagiare gli involtini in una pirofila da forno,coprirli di sesamo o pangrattato e irrorarli di olio.
Scaldare il forno a 200°, introdurre la pirofila e accendere solo il grill.
Far cuocere 10'.
Questa volta li ho serviti con chips di zucca gialla, ma vanno bene anche verdure crude tagliate sottili o una semplice insalatina.

Per una cottura più delicata, disporre gli involtini in una pirofila, condirli con sale, pepe, olio, scorza di limone e lasciar marinare.
Nel frattempo nel boccale del Bimby® mettere mezza carota, mezza cipolla, un gambo di sedano 5"/vel.5 aggiungere 500 gr di acqua, un pizzico di sale e far cuocere 20'/100°/vel.1.

Appoggiare gli involtini sul recipiente del Varoma leggermente unto e cuocerli al vapore del brodo preparato 5'/Varoma/vel.1.

Gallinella all'acqua pazza

In questo piatto tipico della tradizione italiana, io non metto acqua ma solo vino, perché cuocendo con il coperchio, sia i pomodori che il pesce formano molto liquido che così rimane più saporito.
In questa ricetta contrariamente al solito, non ho messo dosi che possono variare in base ai gusti e alla pezzatura del pesce.

Ingredienti

Gallinella (va benissimo anche il branzino)
aglio
scalogno
pomodorini ciliegini
vino bianco
prezzemolo, sale, olio

Preparazione

In una larga e alta padella antiaderente, far scaldare l'olio, unire il pesce, salarlo e farlo insaporire coperto per qualche minuto.

Aggiungere aglio e scalogno tritati, poi i pomodorini a spicchi.
Bollire qualche minuto, poi unire una dose generosa di vino e chiudere il recipiente per mantenere una giusta quantità di liquido.
I tempi di cottura variano in base alle dimensioni del pesce, da 10 a 30 minuti non di più.
E' bene non girare il pesce in cottura per non romperlo.

A cottura ultimata, cospargere di prezzemolo tritato e servire accompagnando con qualche cucchiaio del liquido di cottura.

In base alle abitudini, il pesce si può servire intero o sfilettato.

Un’altra soluzione, può essere quella di saltare gli spaghetti nel sughetto di cottura, accompagnando con i filetti del pesce.

Gnocchi di patate ai crostacei

Fino a poco tempo fa, ho sempre pensato che la morte degli gnocchi di patate fosse con il ragù di carne, ora pur sempre apprezzando quel piatto, trovo che siano superlativi con un condimento di pesce e in particolare con i crostacei.

Ingredienti ( per 4 persone )

Per gli gnocchi

patate sbucciate 800 gr
farina 200 gr
sale,

Per il sugo

mazzancolle 16 ( o altro crostaceo in quantità adeguata in base alle dimensioni )
pomodorino ciliegino 8
mezzo bicchiere di vino bianco
scalogno o aglio
sale, peperoncino, olio extra vergine di oliva
prezzemolo o basilico

Preparazione

Lessare le patate senza buccia e a vapore in pentola a pressione per 10', toglierle con il cestello e lasciarle all’aria a intiepidire e ad asciugare.
In questo modo perderanno molta acqua, richiederanno meno farina e non sarà necessario aggiungere uova.

Nel frattempo, togliere testa e carapace alle mazzancolle e metterle in una larga padella antiaderente, dove è stato fatto scaldare leggermente un trito di scalogno nell'olio.
Insaporire, aggiungere il vino e far cuocere per dieci minuti, poi togliere i carapaci.
Nel fondo di cottura, unire le mazzancolle ( spezzettate se sono grosse ) far bollire un attimo, aggiungere i pomodorini spezzettati e spegnere il fuoco.

Su una spianatoia mettere un po’ di farina a fontana, unire le patate passate dallo schiacciapatate, aggiustare di sale, lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto non duro, formare dei cilindretti grossi come un dito e tagliare gli gnocchi.
Questa volta le mie patate hanno assorbito solo 160 gr di farina.

Portare a bollore acqua salata in una larga casseruola, cuocere gli gnocchi pochi per volta e scolarli velocemente con una schiumarola appena salgono a galla, senza far alzare di nuovo il bollore.
Metterli nella padella del sugo, mescolare delicatamente sul fuoco per qualche attimo, togliere dal fuoco e spolverizzare con prezzemolo o basilico tritati.

Zuppa frantoiana

Finalmente ho potuto gustare l’olio nuovo!!!
E’ si! Decisamente è il mio condimento preferito.
Il mio è olio toscano, le olive raccolte a mano, vengono spremute in un frantoio che effettua una lavorazione a freddo e in assenza di ossigeno, che permette di conservare tutti gli aromi e mantenere un bel colore ed un sapore decisamente gradevole.

Ma cosa c’è di meglio, nelle sere d’inverno che iniziare la cena con una bella fetta di pane tostato strofinato con uno spicchio d’aglio e condita con una buona dose di olio nuovo?

Oltre alla classica bruschetta, il modo ideale per gustare l’olio nuovo, sono i fagioli, semplicemente lessi o nella zuppa.
La zuppa frantoiana si distingue da quella classica, per l’utilizzo di fagioli borlotti al posto dei classici cannellini e per il condimento abbondante con olio crudo di frantoio.

Ingredienti ( per 8 persone )

Per la cottura dei fagioli

500 gr di fagioli borlotti secchi
1 carota, mezza cipolla, qualche foglia di sedano, sale
2,2 litri di acqua

Per la zuppa

250 gr di carote
250 gr di cipolle
250 gr di zucca gialla
150 gr di patate
250 gr di cavolo nero privato delle grosse nervature e tagliato finemente
50 gr di radicchio di campo tagliato finemente
50 gr di pancetta
Olio di frantoio (insostituibile)
Sale, pepe o peperoncino, aglio

Pane toscano rustico raffermo da giorni e tagliato molto sottile (20 gr a persona)

Preparazione 

Tenere i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore, scolarli e cuocerli a fuoco lentissimo con tutti gli aromi, salare verso fine cottura.
Conservarne una tazza interi e passare al setaccio il resto.

In una pentola dal fondo spesso, far soffriggere in olio un trito con un po’ di cipolla, carota e pancetta.
Aggiungere un po’ alla volta il resto delle verdure a piccoli pezzi, far insaporire a fuoco lento e a pentola coperta, mescolando spesso.
Infine, aggiungere anche il passato di fagioli e cuocere per un minimo di due ore a fuoco lentissimo mescolando spesso per evitare che attacchi perché è molto densa.
Aggiustare di sale.

In una larga zuppiera, meglio di terracotta per mantenere il calore, disporre a strati il pane agliato e condito con olio, intervallati da abbondante zuppa.
Far riposare coperto per almeno un’ora prima di servire e sui piatti aggiungere un cucchiaio di fagioli lasciati interi, un ultimo condimento di olio e una macinata di pepe.

Preparazione con il Bimby®

Per preparare questa zuppa usando il Bimby® dobbiamo cucinare una dose ridotta a causa della capienza del boccale, ma ne guadagnamo in praticità perché non c'è bisogno di mescolare perché ci pensa lui...

Ingredienti ( per 6 persone )

Per la cottura dei fagioli

300 gr di fagioli borlotti secchi
1 piccola carota 
1 spicchio di cipolla
qualche foglia di sedano
sale
1200 gr di acqua

Per la zuppa

150 gr di carote
150 gr di cipolle
150 gr di zucca gialla
1 piccola patata (90 gr)
150 gr di cavolo nero pulito e tagliato finemente
1 mazzetto di radicchio di campo tagliato finemente (30 gr)
30 gr di pancetta tagliata a dadini
20 gr di olio
Sale, pepe o peperoncino, aglio
Olio di frantoio (insostituibile) per condire alla fine
Pane toscano rustico raffermo da giorni e tagliato molto sottile (20 gr a persona)

Preparazione con il Bimby®

Tenere i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore, sciacquarli e metterli nel cestello.

Nel boccale mettere gli aromi per i fagioli 5"/vel.5 poi l'acqua il sale, inserire il cestello, il tempo indicato sulla confezione /100° / vel.1 con il recipiente del varoma al posto del misurino, controllare la cottura e proseguire se necessario.

Togliere con attenzione il cestello, conservare da una parte l'acqua di cottura e una tazza di fagioli interi e i rimanenti frullarli 10"/vel.10 con un po' di acqua di cottura.

Mettere nel boccale un po' di brodo fino a coprire le lame, 5"/vel.8 per raccogliere la crema di fagioli rimasta.

Nel boccale mettere carote, cipolle, zucca, patate, aglio, peperoncino 5"/ vel.5, poi pancetta e olio 5’/120°/vel.1.

Unire cavolo nero, radicchio, sale e pepe, 15’/100°/ antiorario/ vel.1. 

Unire il brodo dei fagioli, spatolare a fondo, 40'/100°/ antiorario / vel.soft.

Aggiungere i fagioli passati, aggiustare di sale e finire di cuocere 5'/100°/antiorario/vel.soft.

In una larga zuppiera, meglio di terracotta per mantenere il calore, disporre a strati il pane agliato e condito con olio, intervallati da abbondante zuppa.

Far riposare coperto per almeno un’ora prima di servire e sui piatti aggiungere un cucchiaio di fagioli lasciati interi, un ultimo condimento di olio e una macinata di pepe.

Crackers integrali

Crackers e grissini, sono sempre utili per le emergenze e buoni come stuzzichino, accompagnati da salsette o salumi.
Si mantengono buoni per diverse settimane se conservati in scatole di latta.
Naturalmente è possibile sostituire la farina integrale con tutta farina 0.


Ingredienti

Poolish

200 gr di farina di frumento 0
200 gr di acqua a temperatura ambiente
1 gr di lievito di birra

Impasto

50 gr di farina di frumento 0
100 gr di farina di farro integrale
100 gr di farina di frumento integrale
50 gr di farina di segale integrale
50 gr di acqua a temperatura ambiente
4 gr di lievito di birra
5 gr di bicarbonato di sodio
10 gr di bicarbonato di ammonio
100 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di sale (può essere aumentato o diminuito a piacere)
5 gr di malto

Preparazione

Impastare bene gli ingredienti del poolish in una larga scodella, coprire e far lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.

Sciogliere il lievito in 30 gr di acqua, unirlo al poolish e iniziare l’impasto aggiungendo le farine un po’ alla volta.
Dopo circa 5’ di lavorazione unire gli altri ingredienti un po’ alla volta, per ultimo il sale sciolto nei rimanenti 20 gr di acqua.

Quando l’impasto è ben formato, stenderlo sul piano infarinato e piegare a libro per due volte, far riposare per 30’, poi chiudere in un recipiente e mettere in frigo per 7 ore.

In questo periodo l’impasto sarà raddoppiato, toglierlo dal frigo e far riposare a temperatura ambiente.

Dopo un’ora, staccare un po’ di impasto alla volta e spianare con il mattarello o con la macchina della pasta, fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 mm.

Stendere nelle teglie foderate con carta da forno e ritagliare con lo stampino apposito o con la rotella dentata.
Bucherellare con una forchetta cospargere di sale fino e infornare a 200° per circa 15’.

Far freddare sopra una griglia prima di riporre nelle scatole di latta.