Panini alla segale e semi di zucca

In questi panini ho messo una piccola percentuale di farina di segale integrale.
E’ poca perché essendo una farina povera di glutine, non mi avrebbe dato panini gonfi e soffici.
Anche la ridotta quantità di lievito e il conseguente allungamento dei tempi di lievitazione sono adatti al tipo di impasto.

Ingredienti (per 25 piccoli panini)

Poolish

100 gr di farina manitoba
100 gr di farina di segale integrale
80 gr di acqua oligominerale
1 vasetto di yogurt intero
1 gr di lievito di birra

Impasto

200 gr di farina di frumento 0
30 gr di acqua
7 gr di lievito di birra
20 gr di olio
10 gr di sale
10 gr di zucchero
4 gr di malto
30 gr di semi di zucca

Preparazione

Tostare i semi di zucca per circa 5’ sotto il grill muovendoli spesso.

Mescolare bene in una larga scodella gli ingredienti del poolish e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 8 – 10 ore fino a quando ha triplicato il suo volume.

Sciogliere il lievito nell’acqua e unire mescolando al poolish con gli altri ingredienti dell’impasto, lasciando per ultimo il sale.
Formare una palla liscia, mettere in un recipiente unto e far lievitare coperta per circa 2 ore a 25°.

Staccare pezzi di impasto della grossezza di una noce (circa 25 gr).
Dare la forma rotonda ai panini e metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte o acqua e far lievitare coperti per circa 3 ore a 20°.

Cuocere in forno a 200° per un massimo di 20’.