Zuppa di fagioli

Prima di tutto vorrei chiarire una cosa, la ricetta è  "Zuppa di fagioli" anche se molti la chiamano “Ribollita”.

Quest’ultima si ha quando la zuppa che avanza, viene fatta scaldare e appunto ribollire.

Comunque sia, sono buonissime entrambe.

Questa è una dose maxi che va fatta in un pentolone molto grande, segue anche la versione ridotta adattata al Bimby®.

Per i fagioli è bene partire da quelli secchi, perché il loro brodo di cottura è fondamentale per un ottimo risultato.

Ingredienti (per 10-12 persone)

600 gr di fagioli cannellini secchi 

1 spicchio di cavolo verza 

qualche foglia di bietola

un mazzetto di cavolo nero (indispensabile)

4 carote 

2 patate  

60 gr di pancetta 

sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino, concentrato di pomodoro, sale

Per la cottura dei fagioli 

3 litri di acqua

salvia, aglio, sedano  

Per completare la preparazione

10 - 20 gr a persona di pane raffermo tagliato sottile. 

pepe macinato al momento

olio evo

cipolla cruda a fette sottili

Il pane possibilmente toscano e cotto a legna, deve essere fatto seccare all'aria e se non è toscano, meglio lasciar perdere...

Preparazione senza il Bimby®

Tenere a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda, poi cuocerli nell'acqua indicata con sedano aglio salvia e passare con il passa verdure.

C'è chi lascia un po' di fagioli interi, a me piace tutto passato.

Tritare cipolla, carota, sedano, aglio, peperoncino e far soffriggere in olio, unire la pancetta a dadini e insaporire.

Aggiungere un po' alla volta le altre verdure tagliate a piccoli pezzi, il concentrato di pomodoro, il sale e continuare ad insaporire a fuoco medio, mescolando spesso.

Quando le verdure sono ben appassite, aggiungere il passato di fagioli con tutta la loro acqua di cottura un po' alla volta (attenzione perché a questo punto attacca facilmente sul fondo, fatto a cui si può ovviare con una retina spargifiamma).

Far cuocere almeno tre ore a fuoco lento, fino a quando le verdure saranno ben cotte.

Per completare la preparazione

In un grande recipiente di terracotta, coprire il fondo con un po' di zuppa, poi fare strati di pane e strati abbondanti di zuppa alternati.

Coprire il recipiente e lasciar riposare, dopo circa un'ora (se il recipiente tiene bene il calore) la zuppa sarà pronta e a temperatura giusta per essere mangiata.

Dopo averla messa nel piatto, a me piace metterci sopra della cipolla cruda tagliata fine, un filo di olio e una macinata di pepe.

Rigorosamente NIENTE parmigiano.

Se la zuppa dovesse avanzare, il che vuol dire che avete abbondato troppo con le dosi o i commensali non hanno apprezzato, è possibile riscaldarla lentamente in forno, una volta veniva messa nel "canto" del fuoco cioè in un angolo del caminetto acceso e da qui il nome "ribollita".

Preparazione con il Bimby® modello TM6

Per questo tipo di preparazione ho calcolato circa un terzo della ricetta precedente. 

Il vantaggio del Bimby® modello TM6 è che è possibile fare una lunga cottura a temperatura non forte ma costante, senza doversi preoccupare di mescolare.

Ingredienti (per 4 persone)

 

200 gr di fagioli cannellini secchi 

60 gr di patate 

80 gr cipolle

80 gr di carote

40 gr di sedano

1 spicchio di aglio

peperoncino

20 gr di olio

30 gr di pancetta tagliata a cubetti

60 gr di cavolo nero tagliato a julienne

130 gr di cavolo verza tagliato a julienne

30 gr di bietola tagliata a julienne

15 gr di sale

30 gr di concentrato di pomodoro

Per la cottura dei fagioli 

1 litro di acqua

salvia, aglio, sedano  

Per completare la preparazione

10 - 20 gr a persona di pane raffermo tagliato sottile. 

olio evo

cipolla cruda a fette sottili

Il pane possibilmente toscano e cotto a legna, deve essere fatto seccare all'aria.

Preparazione

Per la cottura dei fagioli

La sera precedente mettere i fagioli a bagno in acqua fredda e lasciarli per almeno 12 ore.

Posizionare il copri lame nel boccale, aggiungere i fagioli scolati, salvia, aglio, sedano e acqua, impostare cottura lenta/2 ore e 30 min./98°.

Svuotare il boccale per togliere il coprilame, mettervi di nuovo i fagioli cotti con il loro brodo di cottura, 20 sec./vel.10 e togliere.

Per la zuppa

Mettere nel boccale patata, cipolla, carota, sedano, aglio, peperoncino, 3 sec./vel. 5. 

Unire l'olio 3 min./120°C/antiorario/vel.0,5, poi la pancetta, 3 min./120°C/antiorario/vel.0,5. 

Aggiungere cavolo, verza, bietola, concentrato di pomodoro, sale 10 min./100°C/antiorario/vel.0,5.

Unire la crema di fagioli calda mescolando a fondo con la spatola, impostare cottura lenta/2 ore/98°, le verdure devono risultare ben cotte.

Aggiustare eventualmente di sale.

Per completare la preparazione

In un grande recipiente di terracotta, coprire il fondo con un po' di zuppa, poi fare strati di pane e strati abbondanti di zuppa alternati.

Coprire il recipiente e lasciar riposare, dopo circa un'ora (se il recipiente tiene bene il calore) la zuppa sarà pronta e a temperatura giusta per essere mangiata.

Dopo averla messa nel piatto, a me piace metterci sopra cipolla cruda tagliata fine, un filo d'olio e una macinata di pepe.

 

Rigorosamente NIENTE parmigiano.

Se la zuppa dovesse avanzare, riscaldarla lentamente in forno, una volta veniva messa nel "canto" del fuoco cioè in un angolo del caminetto acceso e da qui il nome "ribollita".