venerdì 7 marzo 2014

Mousse di baccalà con uova di pesce su crema di ceci

Ancora il mio abbinamento preferito, pesce e legumi per me un classico, presentato in modo diverso.
Questo piatto può essere preparato in momenti diversi e già dal giorno precedente.


Ingredienti  ( per 4 persone )

Per la passata di ceci

200 gr ceci 
1,5 litri di acqua
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
olio, sale, pepe

Per la mousse

300 gr di baccalà già bagnato e spellato
50 gr di ricotta
15 gr di olio
50 gr di latte
rosmarino

Per la decorazione

bottarga di muggine, uova di salmone, sale nero

Preparazione 

Passata di ceci

Può essere preparata anche qualche giorno prima, si conserva benissimo.

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per 12 ore, per la cottura dipende molto dalla qualità, io uso quelli piccoli della zona.
In una casseruola, far soffriggere lo scalogno tritato, rosmarino e aglio, unire i ceci e insaporire, unire poi il concentrato di pomodoro ed allungare con un po' di acqua dei ceci.
Far cuocere per 15 minuti.
Togliere rosmarino e aglio e frullare brevemente con il mixer ad immersione, poi con il passaverdure per togliere le bucce dei ceci.
Rimettere a bollire, allungando con l'acqua dei ceci fino ad ottenere la giusta consistenza.

Mousse di baccalà

Scaldare un po’ di olio in una padella antiaderente, mettere il baccalà, il rosmarino e insaporire leggermente, bagnare con un po’ di latte e dopo qualche minuto togliere dal fuoco e far intiepidire.
Togliere le eventuali lische dal baccalà, unire la ricotta e lavorare con il mixer aggiungendo olio un po’ alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiustare di sale se occorre.

Mettere la passata di ceci calda nel fondo del piatto, appoggiare al centro un coppapasta e riempirlo con la mousse, decorare con le uova di pesce, il sale nero e un filo di olio.

Versione Bimby

Per la passata

Cuocere i ceci come descritto precedentemente.
Nel boccale mettere lo scalogno 5 sec./vel.5.
Con la spatola riunire sul fondo, aggiungere l'olio, l'aglio e il rosmarino interi e insaporire 3 min./120°/vel.1.
Aggiungere i ceci cotti e caldi (volendo lasciarne alcuni per decorare) 6 min./100°/antiorario/vel.1
Poi il concentrato di pomodoro, l'acqua dei ceci e cuocere 15 min./100°/antiorario/vel.1.
Togliere rosmarino e aglio e frullare 1 min./vel. da 5 a 10

Per il baccalà

Mettere nel boccale il baccalà senza pelle, diliscato e tagliato a pezzi, unire l'olio 3 min./120°/antiorario/vel. mestolo, unire il latte 7 min./90°/antiorario/vel. mestolo.
Lasciarlo intiepidire.
Unire la ricotta 30 sec./vel. 5 spatolando, aggiustare eventualmente di sale (ma sarà difficile) e di olio se fosse troppo asciutto.

Mettere la passata di ceci calda nel fondo del piatto, appoggiare al centro un coppapasta e riempirlo con la mousse, decorare con le uova di pesce, il sale nero e un filo di olio.

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