Inutile nasconderlo, adoro il cioccolato e per Pasqua con tutte le uova che girano, la voglia aumenta.
Gli anni passati ho fatto la colomba classica, che poi non è quella autentica perché non è fatta con il lievito madre, quest'anno l'ho fatta al cacao.
La mia ricetta è nientemeno del 2009 quando ancora non conoscevo il Bimby, così ho voluto provarla con il mio aiutante, riducendo le dosi a 750 gr per via del mio stampo.
Un oggetto per me fondamentale per questo tipo di impasti è il termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore.
Per chi non avesse il modello TM6 del Bimby, al momento della fermentazione può mettere l'impasto in un contenitore oliato, coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido.
Ingredienti (per 750 gr)
Biga
1 gr di lievito di birra fresco
45 gr di acqua
100 gr di farina W 400
Farina alle nocciole per il III impasto
60 gr di farina
15 gr di nocciole
Glassa
20 gr di nocciole
5 gr di fecola
5 gr di cacao amaro
50 gr di zucchero
1 pizzico di sale
20 gr di albumi
Mix aromatico
30 g di burro
15 g di rum (o altro liquore in base ai gusti)
i semini di una bacca di vaniglia
I Impasto
15 gr di lievito di birra fresco
20 gr di acqua
20 gr di farina W 400
II Impasto
biga
I Impasto
15 gr di miele
50 gr di farina W 400
30 gr di zucchero
1 uovo medio (50 gr)
25 gr di burro a fettine
III Impasto
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
3 tuorli (43 gr)
60 gr di zucchero
farina alle nocciole preparata la sera precedente
30 gr di cacao amaro
3 gr di sale
55 g di burro morbido a fettine
Decorare con granella di zucchero.
Per la fermentazione
250 g di acqua
30 g di succo di limone
Preparazione
Il pomeriggio precedente
Biga
In una tazza sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che serve per bagnarla, coprire con pellicola e conservare a 17°.
Farina alle nocciole per il III Impasto
Mettere nel boccale la farina e le nocciole, 10 sec./vel.10 e mettere da parte.
Glassa
Polverizzare lo zucchero 10 sec./vel.10 aggiungere nocciole, cacao e fecola, 10 sec./vel.10, raccogliere sul fondo e ripetere.
Mettere la polvere in una tazza unire l’albume poco alla volta e verificarne la consistenza, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio.
La glassa deve essere cremosa come un formaggio spalmabile.
Coprire e riporre in frigo.
Mix aromatico
Mettere nel boccale (senza lavarlo) il burro, il liquore, e la vaniglia, 2 min./80°/vel.2, trasferire in un vasetto con coperchio e riporre in frigo.
E' possibile fondere il burro anche a microonde 1 min./270 W mescolare e ripetere.
Gli ingredienti da usare il giorno dopo devono essere ben freddi, quindi pesarli e riporre tutto in frigo.
Il giorno successivo
Per i tempi considerare che l'ultima lievitazione nello stampo, l'ho fatta a 30°, quindi se non potete raggiungere questa temperatura, considerate qualche ora in più.
I Impasto
In una tazza sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire la farina e amalgamare bene.
Coprire e far triplicare per 30'.
II Impasto
Nel boccale mettere la biga, il primo impasto e il miele, 30 sec./vel. spiga.
Aggiungere farina, zucchero e uovo, 15 sec./vel.6.
Smuovere l'impasto con la spatola.
Poi attivare 2 min./vel.spiga e mentre va aggiungere il burro un pezzetto alla volta.
Smuovere l'impasto con la spatola.
Lasciare lievitare nel boccale per 1 ora fino al raddoppio del suo volume con il coperchio chiuso.
III Impasto
Sgonfiare l’impasto 5 sec./vel.2 e avviare la modalità spiga.
Dal foro del coperchio aggiungere il malto, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina alle nocciole.
Ripetere con il secondo tuorlo e poi il terzo insieme al sale.
Proseguire con il mix aromatico a cucchiaini alternati alla farina a cucchiai fino all'esaurimento degli ingredienti.
Per ultimo il burro a pezzetti, il tutto inserito un po’ alla volta dal foro del coperchio cercando di non superare 6 min./vel. spiga.
Non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura e se si avvicina a 26° riporre il boccale in congelatore per 10’ prima di procedere se occorre per altri 4 min./vel.spiga.
A questo punto, sollevando un pezzetto di pasta e allargandolo con le dita, effettuare la prova del velo che ci confermerà che l’impasto è pronto per la lievitazione finale.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dargli una forma sferica pirlando.
Foderare il recipiente del Varoma con un foglio di carta forno leggermente oliata e mettere l'impasto al suo interno chiudendo con il coperchio.
Fermentazione
Lavare il boccale e metterci acqua e succo di limone, posizionare il Varoma e impostare Fermentazione/2 ore/37°.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dargli una forma sferica, pirlando.
Far riposare l’impasto per 30’.
Dividere a metà e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle.
Posizionare le ali ad U nello stampo da colomba e il corpo a incrocio sul primo.
Riporre a lievitare coperto con pellicola per 2 ore a 30°, deve triplicare e arrivare a 2 cm dal bordo dello stampo, la superficie del corpo deve superare di poco lo stampo.
Scaldare il forno a 200° statico e lasciare all’aria la colomba per fargli formare una sottile pellicina in superficie.
Togliere la glassa dal frigo e lavorarla bene con un cucchiaino per ammorbidirla.
Poco prima di infornare, coprire delicatamente con la glassa usando una sac à poche.
Cospargere di zucchero in granella.
Cuocere a 160° per 45 - 50’ nella griglia più bassa.
E’ cotta quando raggiunge al cuore 94°.
Per confezionarla aspettare almeno 5 - 6 ore di raffreddamento.
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