Questo piatto è nato con l'aguglia, successivamente l'ho preparato anche con il pesce sciabola.
L’aguglia e il pesce sciabola sono pesci insoliti, dall’aspetto simile all’anguilla ma dal corpo piatto.
Si tratta di pesce azzurro e come tale costa pochissimo, quindi considerando che gli asparagi sono di stagione, questo è un piatto molto economico.
Si sfilettano facilmente, soprattutto l'aguglia, perché le sue spine sono color verde smeraldo e quindi è impossibile non vederle.
Gli ingredienti sono previsti per un secondo, nel caso si volesse servire come antipasto, la dose può bastare per 4 persone, facendo i tortini alti la metà di questi.
Si possono usare anche filetti di altri pesci, magari appiattendoli un po' con il batticarne, tra due fogli di pellicola o di carta forno.
300 gr di asparagi puliti
500 gr di acqua
cubetti di ghiaccio
20 gr di olio
300 gr di filetti di pesce
80 gr di ricotta
pepe, sale aromatizzato
Preparazione con il Bimby®
Togliere le punte agli asparagi e tagliare il resto del gambo a pezzettini.
Mettere l'acqua nel boccale e i pezzetti che sono più duri nel cestello, salare, 10 min./Varoma/vel.1, unire anche le punte e proseguire per 10 min./Varoma/vel.1.
Togliere con attenzione il cestello e immergerlo in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore agli asparagi.
Nel frattempo sfilettare le aguglie e tagliare dalla parte centrale più spessa, una striscia alta quanto un coppapasta, togliere anche tutte le spine che si vedono all’interno.
Tagliare a cubetti la parte rimanente dei pesci.
Svuotare il boccale, mettere l'olio, 1 min./120°/vel.1, aggiungere i pezzetti di asparagi senza le punte, 3 min./Varoma/antiorario/vel.0,5.
Unire il pesce a cubetti, spolverare con sale aromatizzato, 2 min./Varoma/vel.0,5.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la ricotta e amalgamare.
Spolverare la parte interna dell’aguglia con poco sale aromatizzato, ungere l’interno del coppapasta, appoggiarlo su una teglia ricoperta con un foglio di alluminio oliato o carta forno e foderarlo internamente con il pesce.
Riempire la cavità con l’impasto di ricotta, pesce e pezzetti di asparagi, distribuire intorno le punte e condirle con poco olio.
Far cuocere i tortini per 10 minuti in forno a 200°.
Appoggiare il tutto sul piatto, passare delicatamente la lama di un coltello tra pesce e metallo e sfilare il coppa pasta.
E' possibile foderare internamente il coppapasta con la carta forno, l'operazione di estrazione del tortino sarà più facile.
Servire con le punte degli asparagi.
Questa è la versione fatta con il pesce sciabola.
Preparazione senza il Bimby®
Togliere le punte agli asparagi e tagliare il resto del gambo a pezzettini.
Cuocere a vapore al dente il tutto.
Scolare e immergere in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore agli asparagi.
Sfilettare le aguglie e tagliare dalla parte centrale più spessa, una striscia alta quanto un coppapasta, togliere anche tutte le spine che si vedono all’interno.
Tagliare a cubetti la parte rimanente dei pesci e farla saltare velocemente in padella con olio leggermente spolverizzata con sale aromatizzato.
Lo stesso trattamento anche per i pezzetti degli asparagi senza le punte.
Mescolare la ricotta con la dadolata di pesce e i pezzettini di asparagi.
Spolverare la parte interna dell’aguglia con poco sale aromatizzato, ungere l’interno del coppapasta, appoggiarlo su una teglia ricoperta con un foglio di alluminio oliato o carta forno e foderarlo internamente con il pesce.
Riempire la cavità con l’impasto di ricotta, pesce e pezzetti di asparagi, distribuire intorno le punte e condirle con poco olio.
Far cuocere i tortini per 10 minuti in forno a 200°.
Appoggiare il tutto sul piatto, passare delicatamente la lama di un coltello tra pesce e metallo e sfilare il coppa pasta.
E' possibile foderare internamente il coppapasta con la carta forno, l'operazione di estrazione del tortino sarà più facile.
Servire con le punte degli asparagi.
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