domenica 19 dicembre 2010

Stella di Natale

Le ricette con impasti lievitati sono la mia passione, quest’anno al posto del pandoro ho fatto questo dolce a forma di stella per essere in tema con il periodo e anche perché per la prima volta ho trovato due stampi di carta di questa forma.
Rispetto al pandoro ho leggermente diminuito i grassi e le uova e per il procedimento ho seguito quello del mitico Adriano che consiglio di seguire assiduamente per le sue chiarissime spiegazioni.

Ingredienti (per due stampi)

500 gr di farina manitoba
190 gr di zucchero a velo
200 gr di burro
150 gr di acqua
70 gr di tuorli (c.a. 4)
50 gr di uovo intero pesato senza guscio
70 gr di cioccolato bianco
16 gr di lievito di birra
8 gr di sale
15 gr di miele di acacia
1 stecca di vaniglia (oppure 3 bustine di vanillina)

Glassa

albume 30gr
mandorle tritate finemente 40 gr
zucchero al velo 80 gr

Decorazione

50 gr di pinoli, 25 gr mandorle, 25 gr di nocciole, il tutto tritato grossolanamente.


Preparazione

In una larga scodella preparare un poolish con 100 gr di acqua, 100 gr di farina e 1 gr di lievito, coprire e far triplicare per circa 8 ore a 15°.

Portare il poolish a temperatura ambiente e preparare un impasto con 15 gr di lievito, il miele, 50 gr di acqua tiepida, 100 gr di farina e un tuorlo, far raddoppiare in circa 30’.

Unire i due impasti e aggiungere mezza stecca di vaniglia, 100 gr di farina, un tuorlo, 20 gr di zucchero, un tuorlo, 20 gr di zucchero, 60gr di burro morbido.
L’inserimento di questi ingredienti, deve essere fatto uno alla volta, verificando sempre la perfetta incordatura dell’impasto.
Coprire e far raddoppiare per circa un’ora a 26°.

Nel frattempo fondere a bagnomaria molto tiepido 80 gr di burro, la cioccolata e la vaniglia.

Riprendere l’impasto e aggiungere l’albume dell’uovo intero, 100 gr di farina, un tuorlo, sale, 50 gr di zucchero, 40 gr di farina, un tuorlo, 50 gr di zucchero, 30 gr di farina, 50 gr di zucchero, 30 gr di farina sempre uno alla volta e controllando l’incordatura.
Aggiungere poi il composto al cioccolato un cucchiaino alla volta e poi 60 gr di burro.

Quando anche questo impasto ha raggiunto una buona incordatura, far riposare mezz’ora, avvolgere a palla e mettere a nel frigo in un recipiente chiuso fino al mattino successivo.

Riportare l’impasto a temperatura ambiente per farlo ammorbidire, arrotondarlo ancora delicatamente e dopo un riposo di 15’, dividerlo in due parti e metterle negli stampi, coprire con pellicola e far lievitare per 8 - 9 ore a 28°.

Formare la glassa, unendo gli albumi un po’ alla volta, in modo da ottenere una pastella fluida.
Guarnire con la frutta secca.

Infornare a 180° nella parte più bassa del forno e dopo circa 5’ passare a 170° per 30’.

Far raffreddare sopra ad una griglia e spolverare con zucchero al velo.

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