Cappone disossato ripieno

Questa volta ho fatto il cappone, giusto perché era Natale, ma preferisco alla lunga un buon pollo, è meno grasso ed ha meno nervetti noiosissimi da togliere.

Ingredienti (per 8 persone)

1 cappone (o un pollo)

200 gr di carne di vitello
100 gr di carne di maiale
80 gr mortadella di bologna
20 gr mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
20 gr parmigiano
20 gr pistacchi
1 albume d'uovo
sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Questo piatto si può preparare e cuocere anche qualche giorno prima.

Rispetto alla mia prima versione del pollo disossato intero, questo è più facile e si presenta meglio, nell'altro vengono fette troppo grandi. Ho avuto questa dritta da Filippo Saporito, chef della "Leggenda Dei Frati", ultimamente da lui ho avuto consigli utilissimi.

Togliere testa, collo e ali al cappone, che serviranno con le ossa per un buon brodo. Avendo preparato la dose doppia di ripieno, con quello avanzato ho riempito il collo dopo averlo svuotato e con il resto ho fatto piccole crocchette che ho messo nel sugo di pomodoro e cipolla per condire la pasta.
Disossare il cappone dividendolo a metà e distribuendo la sua carne in modo uniforme.

Impastare tutti gli altri ingredienti tritati del ripieno e farcire le due parti del cappone dopo averle leggermente salate.
Appoggiarle su due fogli di pellicola trasparente e avvolgere stretto formando due filoncini, poi avvolgere con un panno e legare come un salamino.
Far cuocere in acqua bollente, affondati con un peso, per circa 40'.
Passare in acqua fredda per raffreddarlo.

Al momento dell'uso scartarlo, appoggiarlo in una teglia con un po' di olio e metterlo in forno caldo sotto il grill, per formare una crosticina uniforme.

Tagliare in piccoli cilindri o a fette e accompagnare con verdura cotta e insalata, in questo caso, cipolline in agrodolce.