Focaccia croccante

Era da tempo che cercavo di fare senza riuscirci, una bella focaccia da farcire, bella croccante fuori e morbida dentro.

Finalmente con l’aiuto di un amico molto esperto, sono riuscita ad ottenere questo splendido (almeno per noi che ce ne siamo mangiata quasi mezza…) risultato.

I tempi si possono gestire a piacere dosando in maniera diversa il lievito e il riposo in frigo e quelli che ho scritto, sono puramente indicativi, perché dipendono dalle temperature di lievitazione.

Ingredienti 

Per il poolish

300 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra

300 gr di acqua

1,5 gr di lievito di birra ( o più in base al tempo a disposizione)

Per l’impasto

300 gr di farina di tipo 1 macinata a pietra

180 gr di acqua

15 gr di sale

20 gr di olio

Iniziare la preparazione il giorno precedente o anche due giorni prima.

Preparazione con il Bimby®

Ore 8

Preparare il poolish.

Mettere nel boccale acqua, lievito, 20”/vel.2 unire la farina, 2’/vel. spiga.

Togliere dal boccale, mettere in un recipiente con coperchio e far triplicare per 8 ore a temperatura ambiente (circa 20°) o meno tempo se il quantitativo di lievito è maggiore. (4,5 gr in 3 ore, 7,5 gr in 2 ore).
Il poolish è pronto quando la superficie si riempie di bollicine e inizia ad avvallare.

Si può preparare anche direttamente nel recipiente mescolando con una paletta.

Ore 15

Autolisi per l’impasto.

Mettere nel boccale farina e acqua, 1’/vel. spiga, coprire e far riposare per circa 45’.

Ore 15:45

Unire il poolish, 1’/vel. spiga, aggiungere sale, olio un po’ per volta mentre impasta, 4’/vel. spiga.

Togliere l’impasto dal boccale, arrotondare e far riposare per 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16:15

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.

Far riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 13 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare sempre in ciotola coperta a una temperatura di 26° per 2 ore.

Ore 15

Fare un giro di pieghe a tre e arrotondare.

 Far riposare per circa 2 ore a una temperatura di 28°. 

Stendere l’impasto prima sul piano di lavoro infarinato e poi in teglia (30 x 40 o anche 40 x 40) schiacciando meno possibile.

Condire con olio, spruzzare con un po’ di acqua per non farlo seccare e lasciar lievitare in teglia dalle 2 alle 4 ore a seconda di quanto è la temperatura ambiente, io lo metto nel forno con la lucina accesa.

Preparazione senza il Bimby®

Ore 8

Preparare il poolish.

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e formare un composto fluido.

Far triplicare in una ciotola con coperchio per circa 8 ore a temperatura ambiente (circa 20°) o meno tempo se il quantitativo di lievito è maggiore. (4,5 gr in 3 ore, 7,5 gr in 2 ore).
Il poolish è pronto quando la superficie si riempie di bollicine e inizia ad avvallare.

Ore 15

Autolisi per l’impasto.

Mescolare la farina con l’acqua e far riposare per circa 45’.

Ore 15:45

Unire tutti gli altri ingredienti e lavorare a lungo fino ad ottenere una massa elastica e non appiccicosa.

Far riposare 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16:15

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.

Far riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 13 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 26° per 2 ore.

Ore 15

Fare un giro di pieghe a tre e arrotondare.

Far riposare per circa 2 ore a una temperatura di 28°.

Stendere l’impasto prima sul piano di lavoro infarinato e poi in teglia (30 x 40 o anche 40 x 40) schiacciando meno possibile.

Condire con olio, spruzzare con un po’ di acqua per non farlo seccare e lasciar lievitare in teglia dalle 2 alle 4 ore a seconda di quanto è la temperatura ambiente, io lo metto nel forno con la lucina accesa.

Cottura

Scaldare il forno alla temperatura massima modalità statica e cuocere 7 – 8’ a contatto diretto con il fondo del forno, spostare poi al piano intermedio e proseguire per 12 – 15’. 

Tagliare la focaccia a metà appena tolta dal forno per evitare che l’umidità interna faccia ammorbidire la superficie e appena si è freddata, tagliarla a pezzi più piccoli e farcirla a piacere.