Maialino arrosto

Disossare la carne per un pranzo importante è molto utile perché permette una più facile presentazione.
La disossatura per il maialino intero è un po’ più lunga, circa un’ora, ma ne vale la pena se specialmente si ha la possibilità di cucinarlo nel forno a legna.
Per questa parte invece ho impiegato 15 minuti ed è molto più facile che disossare un pollo.

Ingredienti (per 10 persone)

Un quarto posteriore di un maialino di latte
Sale aromatizzato
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Olio, cognac, brodo vegetale.

Preparazione

Per disossare il maialino, togliere per prima la colonna vertebrale e staccarla dal femore, poi scalzare il femore entrando con il coltellino nella carne senza tagliare la cotenna.

Sfilare tutto l’osso della coscia.

 In alternativa farla disossare dal proprio macellaio.

Ricoprire la carne disossata con un abbondante manciato di sale aromatizzato, facendolo penetrare anche nello spazio lasciato dall’osso della coscia.

Legare il maialino come un arrosto di carne e con la punta del coltello, bucherellare la cotenna in modo che durante la cottura fuoriesca il grasso e rimanga croccante.

 Nel ripiano basso del forno mettere una teglia contenente acqua che servirà a raccogliere il grasso che colerà dalla carne e non farà fumo.

Mettere il maialino sopra una griglia, ungerlo con olio, inserire nella carne un termometro per alimenti e posizionarlo sopra alla teglia con acqua.

Cuocere a 140° fino a quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 60°, ci vorranno quasi 2 ore.

Dopo circa un’ora di cottura, togliere l’acqua dalla teglia e al suo posto mettere le verdure spezzettate, condirle con olio e sale aromatizzato.

Quando le verdure iniziano a soffriggere, aggiungere il vino e proseguire la cottura.

Durante la cottura se il sugo dovesse iniziare a bruciare aggiungere il brodo.

Appena le verdure sono cotte e la carne ha raggiunto i 60°, toglierle e aumentare la temperatura a 200° per dare croccantezza alla cotenna, se necessario avvicinare la carne al grill e toglierla quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di 65° o 72° se si vuole ben cotto.

Togliere il maialino dal forno perché deve essere mangiato tiepido.

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Raccogliere le verdure con il sugo sgrassato e farle ritirare in padella a fuoco forte con aggiunta di olio fresco
Spruzzare di cognac e far evaporare, poi frullarle con il minipimer diluendo con il brodo per dare la giusta consistenza e utilizzare questa salsa per accompagnamento alla carne insieme a verdure cotte o crude.