Pan co' Santi

Detto anche “Pane coi Santi”, è un dolce che dalle mie parti in alcuni negozi, si trova a vendere già in agosto, anche se è tipico del periodo di novembre e non manca mai sulle tavole nella festività di Tutti i Santi.
Il segreto per farlo buono è metterci molti “santi”, uvetta e noci e non aver paura per il pepe.
Io lo faccio con un preimpasto, anche se l’antica tradizione familiare, prevede di prendere una pasta di pane già lievitata, aggiungere tutti gli ingredienti, formare il pane, lievitare e cuocere.
Una volta ho provato anche con il lievito naturale.
Il quantitativo del lievito di birra può essere diminuito o aumentato, cambiano in tal caso i tempi di lievitazione.
Questa ricetta è stata scelta per il libro "L'Italia da gustare"insieme a tante altre ricette regionali.

Ingredienti (per 3 o 4 panetti)

IMPASTO

600 gr di farina manitoba
280 gr di acqua
25 gr di lievito di birra (1 cubetto) 
50 gr di Vin Santo
20 gr di olio
50 gr di burro
70 gr di strutto
6 gr di malto
6 gr di miele (1 cucchiaino)
75 gr di zucchero
15 gr di sale
6 gr di pepe
300 gr di noci (pesate già sgusciate)
250 gr di uvetta

E' possibile diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione, anche la temperatura influisce molto.

Preparazione con il Bimby ®

Con il bimby l’impasto incorda benissimo ed è veloce da fare.

Far insaporire le noci nello strutto, lavare l’uvetta con acqua calda e strizzarla bene.

Mettere nel boccale 150 gr di acqua con il lievito 1'/vel.3.

Aggiungere 200 gr. di farina 2'/vel. spiga far lievitare 30' fino al raddoppio.

Unire 200 gr. di farina, lo zucchero, il miele, il malto, 80 gr di acqua 2'/vel. spiga.

Unire 150 gr di farina, burro, olio, vin santo, sale, pepe 3'/vel. spiga.
A questo punto per aggiungere la frutta secca con il grasso di cottura e la restante farina, preferisco procedere a mano perché con il Bimby la frutta si trita un po' troppo.
Impastare bene sopra una spianatoia per distribuire uniformemente la frutta secca.

Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare a 28° per 2 ore fino al raddoppio.

Dopo la lievitazione stendere l’impasto a quadrato e arrotolarlo su se stesso. Non aggiungere farina.
Dividerlo in tre o quattro panetti e metterli in una teglia sopra un foglio di carta da forno, coprirli con un altro foglio e con plastica affinché non secchino, devono lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore a 28°.

Accendere il forno mezz’ora prima, inserendo anche una tazza di metallo con acqua per creare umidità.

Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere a 200° per 15' poi a 180° per altri 35’.

Sfornare e mettere sopra ad una griglia per raffreddare.
Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva….

Preparazione senza il Bimby ®

Far insaporire le noci nello strutto, lavare l’uvetta con acqua calda, strizzarla bene e aggiungerla alle noci.

In una ciotola sciogliere il lievito in 150 gr di acqua tiepida, unire 200 gr. di farina, mescolare bene e far lievitare fino al raddoppio per 30’.

Trasferire nell'impastatrice o proseguire a mano.

Unire la farina e l'acqua rimanente e un po' alla volta, zucchero, malto, miele, pepe, olio, Vin Santo e sale, lavorando con l'impastatrice a velocità 1,5 (prima con la frusta a K poi con il gancio) avendo cura tra un inserimento e l'altro di far incordare bene l'impasto, in modo da renderlo liscio, lucido e che si stacca dalla ciotola.

Nel caso ci sia bisogno, capovolgere l'impasto a mano per 2 o 3 volte, questo serve per migliorare l'incordatura.

Aggiungere per ultima la frutta secca e lavorare bene per distribuirla uniformemente nell’impasto.

Formare una palla, mettere in un recipiente adatto, coprire con un foglio di plastica e far lievitare fino al raddoppio, occorreranno circa 2 – 3 ore a 28°.

Dopo la lievitazione stendere l’impasto a quadrato e arrotolarlo su se stesso. Non aggiungere farina.

Dividerlo in tre o quattro panetti e metterli in una teglia sopra un foglio di carta da forno, coprirli con un altro foglio e con plastica affinché non secchino, devono lievitare fino al raddoppio per circa 2 ore a 28°.

Accendere il forno mezz’ora prima, inserendo anche una tazza di metallo con acqua.

Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere nel ripiano più basso a 200° per 15' poi a 180° per altri 35’.

Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva….

Capesante con funghi porcini e crema di zucca

Tempo di funghi porcini.
A me piacciono molto anche da soli, ma da qualche anno li abbino volentieri al pesce.
Questa volta è toccato alle capesante, veloci da preparare e molto buone.
Questo piatto può essere presentato anche come antipasto.



Ingredienti (per 4 persone)

16 capesante
Pangrattato
4 cappelli di porcino
Crema di zucca gialla in quantità per 2 persone e ben soda
Aglio, olio, timo, sale, pepe

Preparazione

Preparare la crema di zucca.

Pulire accuratamente i cappelli dei funghi.
In una padella far scaldare un po’ di olio, aggiungere due spicchi di aglio e qualche rametto di timo.
Appena l’aglio prende colore, unire i funghi capovolti, salare, pepare e coprire.
Quando iniziano ad ammorbidirsi, girarli e completare la cottura.

In una padella antiaderente, far scaldare bene un po’ di olio, unire le capesante tolte dal guscio e passate nel pangrattato, salare, pepare e far arrostire a fuoco forte da entrambe le parti.

In un piatto, fare un leggero strato di crema di zucca, appoggiarvi sopra il porcino e poi le capesante infilzate in uno spiedino.

Tartare di manzo

A forza di cucinare pesce, nella mia famiglia c’è qualcuno che inizia ad accusare crisi di astinenza da carne e chiede lasagne alla bolognese e trippa…
Per il momento iniziamo con qualcosa di molto più leggero e che a me piace molto, poi vedremo…
La ricetta classica prevede molti ingredienti, io preferisco lasciare alla carne molto del suo sapore naturale, usando poco condimento.

Ingredienti (per 2 persone)

300 gr di filetto di manzo di ottima qualità
2 spicchi di aglio piccoli
Sale, pepe, olio, aceto, prezzemolo

Preparazione
La carne per la tartare, non va assolutamente passata nel tritacarne, perché nel meccanismo viene anche spremuta, sfibrata e riscaldata e così perde parte del suo sapore e colore.

La carne va battuta a punta di coltello, prima si taglia a stricioline poi si ritaglia a cubetti e infine si conclude il lavoro come si dovesse preparare un soffritto.

Naturalmente è scontato che occorre un coltello degno di tale nome.

Una volta terminato questo lavoro, si condisce con gli altri ingredienti, in base al gusto e mangiata presto, perché altrimenti cambia colore.

Io l’ho accompagnata con fagiolini lessi, maionese aglio e prezzemolo.

Zuppa di farro

Con l’arrivo dei primi freddi, una buona zuppa calda alla sera, per aprire lo stomaco è l’ideale.
Questa ricetta (che ho a lungo rielaborato) mi è stata gentilmente concessa in un ristorante di Lucca, dove ho gustato questa ottima zuppa saporita che si può consumare come piatto unico.
Se al posto del farro decorticato, viene usato il farro perlato, il procedimento varia leggermente, in quanto il secondo ha una cottura molto più veloce e quindi richiede molto meno acqua.

Ingredienti ( per 4/5 persone )

farro decorticato della Garfagnana 200 gr.
fagioli borlotti 250 gr.
cipolla 250 gr.
pomodori pelati 200 gr.
pancetta 30 gr.
carote 80 gr.
sedano 50 gr.
acqua 3 litri
cavolo nero un mazzetto
sale, pepe, peperoncino, aglio, salvia, sedano, olio extra vergine di oliva.

Preparazione

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore in acqua tiepida.
Scolarli e farli cuocere nei 3 litri di acqua, con qualche foglia di salvia, uno stocco di sedano e qualche spicchio di aglio.
Salarli verso fine cottura, togliere una parte del loro brodo e conservarla, passarli al passaverdure (o frullarli con il minipimer) lasciandone una piccola quantità interi.

Far soffriggere nell'olio, pancetta, cipolla, carota, sedano, aglio, tritati finemente.
Unire il farro, farlo insaporire ed aggiungere il cavolo tritato, poi i pelati passati, il peperoncino e far cuocere 10'.

Aggiungere il passato di fagioli e portare a cottura, mescolando ogni tanto per evitare che attacchi.
Durante la cottura, aggiustare di sale e se necessario aggiungere il brodo dei fagioli conservato.

Disporre nei piatti, aggiungere un cucchiaio dei fagioli lasciati interi, condire con olio extra vergine di oliva e pepe macinato al momento.

Fare attenzione, perché quando si rafferma rassoda molto, quindi se si vuole preparare in anticipo lasciarla un po' più liquida.