giovedì 22 ottobre 2009

Pizza al mattone

In rete ci sono moltissime ricette della pizza, così ho pensato che non poteva mancare la mia.

Questo nome lo ha coniato mio figlio da piccolo nel vedermi cuocere la pizza sui mattoni refrattari messi nel forno elettrico, ora mi sono evoluta e uso il fornetto apposito corredato di pietra refrattaria, che ha due notevoli vantaggi, si scalda velocemente e la pizza cuoce in meno di 4’.



Ingredienti  ( per 6 pizze )

Per il poolish

300 gr di farina 0
300 gr di acqua a temperatura ambiente
1 gr di lievito di birra

Per l’impasto

460 gr di farina di tipo 1
160 gr di acqua a temperatura ambiente
20 gr di sale
15 gr di olio
4 gr di malto o miele

Per il condimento

400 gr di pomodori pelati
500 gr di mozzarella
Olio, sale, pepe
Funghi, prosciutto cotto, salsiccia, olive nere, cipolle, zucchine, ecc….

Iniziare la preparazione il giorno precedente o anche due giorni prima.

Preparazione con il Bimby

Ore 8

Preparare il poolish.
Mettere nel boccale acqua, lievito, 20”/vel.2 unire la farina, 2’/vel. spiga.
Togliere dal boccale, mettere in un recipiente con coperchio e far raddoppiare per 6 – 7 ore a temperatura ambiente.

Ore 15


Autolisi per l’impasto.
Mettere nel boccale farina e acqua, 1’/vel. spiga, coprire e far riposare per circa 45’.

Ore 15:45

Unire il poolish, 1’/vel. spiga, aggiungere sale, olio, malto, 3’/vel. spiga.
Togliere l’impasto dal boccale, arrotondare e far riposare per 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16:15

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.
Far riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 13 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 24° per due ore.

Ore 15

Dividere l’impasto in 6 panetti di circa 210 gr l’uno.
Fare un giro di pieghe a tre a ciascuna parte ed arrotondare.
Far riposare i panetti per circa 4-5 ore in una cassetta di plastica spolverata di farina a 24°.

Preparazione senza il Bimby

Ore 8

Preparare il poolish.
Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e formare un composto fluido.
Far lievitare in una ciotola con coperchio per circa 6 - 7 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Ore 15


Autolisi per l’impasto.
Mescolare la farina con l’acqua e far riposare per circa 45’.

Ore 15:45

Unire tutti gli altri ingredienti e lavorare a lungo fino ad ottenere una massa elastica e non appiccicosa.
Far riposare 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16:15

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.
Far riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 13 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 24° per due ore.

Ore 15

Dividere l’impasto in 6 panetti di circa 210 gr l’uno.
Fare un giro di pieghe a tre a ciascuna parte, arrotondare e infarinare bene.
Far riposare i panetti per circa 4-5 ore in una cassetta di plastica con coperchio ad una temperatura di 24°.

Cottura delle pizze

Tritare con il Bimby o con il minipimer i pomodori, condirli con olio, sale e pepe.
Tagliare la mozzarella in piccoli pezzi e scolare il liquido che fuoriesce.

Stendere i panetti uno alla volta esclusivamente con le mani senza schiacciare il bordo, condire a piacere e cuocere.

Per la cottura, il fornetto da pizza deve essere scaldato bene, lo posiziono a 2,5 e quando la spia rossa si spegne, metto la pizza e porto la temperatura a 3.
A noi la pizza piace morbida e non bruciata, così la faccio cuocere per circa 3’ mettendo la mozzarella gli ultimi 30".

In alternativa al fornetto, mettere sulla griglia del forno nella posizione più alta, dei mattoni refrattari di basso spessore e scaldare il forno al massimo per almeno mezz’ora.


Il mattone refrattario consente di ottenere una pizza decisamente migliore di quella cotta sopra una teglia e si avvicina maggiormente a quella delle pizzerie con il forno a legna.

Questa foto fa vedere come si presenta l'interno del cornicione.

10 commenti:

Federica ha detto...

wow favolosa!! bravissima!

bruchina ha detto...

Grazie!!!
Da quando faccio questa ricetta vado in pizzeria solo in vacanza.
Ciao!!!

paquita ha detto...

che stupendo cornicione!!!! La provo pure io questa versione..proprio oggi pensavo che non faccio la pizza nel fornetto da una vita!!
ciao
Fran

bruchina ha detto...

Grazie!!!
In casa mia una volta a settimana tocca sempre e con il fornetto non è un dramma nemmeno con il caldo.
Ciao!!!

Anonimo ha detto...

ciao complimenti..
io sto usando un Mattone Refrattario di 3 cm sul forno di casa. cuoce per 30-40 minuti e poi inforno la pizza.
sono molto soddisfatto,ma mi consiglieresti di passare a un Fornetto con Pietra Refrattaria ??

francesco

bruchina ha detto...

Grazie Francesco!!!
Anche io usavo il mattone refrattario che messo molto vicino alla resistenza superiore del forno dava lo stesso risultato, il fornetto ha il vantaggio di scaldarsi in meno tempo, cuocere in 4' e essere più maneggevole per infornare
ciao!!!

Anonimo ha detto...

ultima domanda: ma oltre alla comodità è migliorata anche la qualità della pizza?? consigli il passaggio al fornetto per averne una ancora più buona?ciao

bruchina ha detto...

La pizza di questo tipo va cotta in MAX 4'se riesci a farlo nel tuo forno con un buon risultato non cambierei
ciao!!!

Anonimo ha detto...

Potresti dirmi dove trovo il mattone refrattario? Deve essere largo quanto i forno? Poi come lo tolgo ha dei manici? Grazie Enzo

bruchina ha detto...

Il mattone refrattario lo puoi trovare dove vendono materiali per l'edilizia, o pavimenti e rivestimenti, è bene che sia più sottile possibile per fare prima a scaldarlo, io ne ho due e insieme coprono la griglia, li puoi vedere nelle foto delle ricette dei miei pani, deve essere almeno grande quanto una pizza.
Non hanno manici, semplicemente si tolgono quando sono freddi o almeno tiepidi, esistono anche versioni raffinate con manici, ma costano una sassata e secondo me non vale la pena.
ciao Roberta