Pizza al mattone

In rete ci sono moltissime ricette della pizza, così ho pensato che non poteva mancare la mia.

Questo nome lo ha coniato mio figlio da piccolo nel vedermi cuocere la pizza sui mattoni refrattari messi nel forno elettrico, ora mi sono evoluta e uso il fornetto apposito corredato di pietra refrattaria, che ha due notevoli vantaggi, si scalda velocemente e la pizza cuoce in meno di 4’.

Ingredienti  ( per 6 pizze )

Per il poolish

300 gr di farina 1 (uso la Lo Conte per pizza macinata a pietra)

300 gr di acqua a temperatura ambiente

1 gr di lievito di birra

Per l’impasto

470 gr di farina di tipo 1

170 gr di acqua a temperatura ambiente

26 gr di sale

Per il condimento

400 gr di passata di pomodori

500 gr di mozzarella

Olio, sale, pepe, origano

Funghi, prosciutto cotto, salsiccia, olive nere, cipolle, zucchine, ecc….

Iniziare la preparazione il giorno precedente o anche due giorni prima.

Preparazione con il Bimby®

Ore 8

Preparare il poolish.

Mettere nel boccale acqua, lievito, 20”/vel.2 unire la farina, 2’/vel. spiga.

Togliere dal boccale, mettere in un recipiente con coperchio e far raddoppiare per 6 – 7 ore a temperatura ambiente, 19 – 20°.

Il poolish può anche essere preparato direttamente nel recipiente con il coperchio, perché l’impasto è minimo.

Sarà pronto quando la superficie si sarà ricoperta di bolle e inizierà a cedere al centro..

Ore 15

Autolisi per l’impasto.

Mettere nel boccale 300 gr di farina con l’acqua, 1’/vel. spiga, coprire e far riposare per circa 30’.

Ore 15:30

Smuovere l'autolisi con la spatola per staccarlo dalle lame, unire il poolish e la farina rimanente, 1’/vel. spiga, aggiungere sale, 2’/vel. spiga.

Togliere l’impasto dal boccale, arrotondare e far riposare per 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.

Far riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 12 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 24° per due ore.

Ore 14

Dividere l’impasto in 6 panetti di circa 210 gr l’uno.

Fare un giro di pieghe a tre a ciascuna parte e arrotondare.

Se non li volete utilizzare tutti subito, avvolgerli singolarmente nella pellicola e riporli in congelatore.

Altrimenti far riposare i panetti per circa 4-5 ore in una cassetta di plastica spolverata di farina a 24°.

Preparazione senza il Bimby®

Ore 8

Preparare il poolish.

Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e formare un composto fluido.

Far lievitare in una ciotola con coperchio per circa 6 - 7 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Sarà pronto quando la superficie si sarà ricoperta di bolle e inizierà a cedere al centro.

Ore 15

Autolisi per l’impasto.

Mescolare 300 gr di farina con l’acqua e far riposare per circa 30’.

Ore 15:30

Unire il poolish, la farina rimanente, il sale e  e lavorare fino ad ottenere una massa elastica e non appiccicosa.

Far riposare 30’ nella ciotola coperta.

Ore 16

Fare due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.

Far riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo di 14 ore fino a 24 – 48 ore.

Ore 12 del giorno successivo o dopo ancora un altro giorno

Togliere l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 24° per due ore.

Ore 14

Dividere l’impasto in 6 panetti di circa 210 gr l’uno.

Fare un giro di pieghe a tre a ciascuna parte, arrotondare e infarinare bene.

Se non li volete utilizzare tutti subito, avvolgerli singolarmente nella pellicola e riporli in congelatore.

Altrimenti far riposare i panetti per circa 4-5 ore in una cassetta di plastica con coperchio ad una temperatura di 24°.

Cottura delle pizze

Condire la passata di pomodori con olio, sale e pepe e origano.

Schiacciare la mozzarella con una forchetta e scolare il liquido che fuoriesce.

Stendere i panetti uno alla volta esclusivamente con le mani senza schiacciare il bordo, condire a piacere e cuocere.

La mozzarella preferisco metterla quando la pizza è quasi cotta.

Per la cottura, il fornetto da pizza deve essere scaldato bene, lo posiziono a 2,5 e quando la spia rossa si spegne, metto la pizza e porto la temperatura a 3.
A noi la pizza piace morbida e non bruciata, così la faccio cuocere per circa 3’ mettendo la mozzarella gli ultimi 30".

In alternativa al fornetto esiste il metodo "Combo" che consiste nel mettere sulla griglia del forno nella posizione più alta (nel mio è a 4 cm dalla resistenza) dei mattoni refrattari di basso spessore e scaldare il forno a 240° per almeno mezz’ora. 

Si esegue una prima cottura con il solo pomodoro, in una padella pesante fatta scaldare a circa 240°, poi si passa in forno con la mozzarella aumentando la temperatura (in modo che la resistenza stia accesa) per pochi minuti fino a quando la superficie ha preso colore.

Il mattone refrattario consente di ottenere una pizza decisamente migliore di quella cotta sopra una teglia e si avvicina maggiormente a quella delle pizzerie con il forno a legna. 

Per cuocere 6 pizze con il metodo Combo. 

Le ho cotte tutte in padella e le ho messe nei piatti, nel frattempo ho scaldato il forno, poi una alla volta le ho infornate e in poco più di 2 minuti ho finito la cottura. 

Tutti gli ospiti hanno mangiato la pizza calda senza attese.

Utilizzo dei panetti congelati

La sera precedente toglierli dal congelatore e metterli dentro il frigo, in modo da avere uno scongelamento lento, poi alle 12 del giorno successivo metterli in luogo tiepido e senza lavorarli procedere come al solito.

Queste foto fanno vedere come si presenta l'interno del cornicione.