Ravioli di baccalà mantecato alla ricotta

Ancora una ricetta ripresa con qualche modifica dal libro dello chef Luciano del ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

2 uova
120 gr di farina 00
80 gr di farina di grano duro

Per il ripieno

150 gr di baccalà già bagnato
50 gr di ricotta
Olio, latte, erba cipollina, sale, pepe

Per il condimento

Fettine di bottarga
Confettura di cipolle
Aglio, erba cipollina, olio, sale, pepe, peperoncino

Preparazione

Preparare l’impasto per la pasta, formare una palla, coprire e metterla a riposare.

Nel frattempo scaldare un po’ di olio in una padella antiaderente, mettere il baccalà dalla parte della pelle e farlo insaporire per qualche minuto a fuoco forte, bagnare con un po’ di latte e cuocere ancora per 10’.
Togliere pelle e lische dal baccalà, unire la ricotta e lavorare molto aggiungendo olio un po’ alla volta, fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiustare di sale, aggiungere pepe e solo alla fine l’erba cipollina tagliata finemente.

Stendere la pasta in sfoglia sottile, farcire con il composto e dare ai ravioli la forma desiderata.

In una larga padella far scaldare olio, aglio e peperoncino, aggiungere i ravioli precedentemente sbollentati e far insaporire velocemente.
Guarnire con fettine di bottarga, la confettura di cipolle, l’erba cipollina tritata e una macinata di pepe.