Aspic di scampi e verdurine

Con questo caldo, niente di meglio che un appetitoso piatto freddo per iniziare il pasto. Si lo so, come al solito è una preparazione che richiede una pazienza certosina, però nulla vieta di fare una presentazione più semplice che non cambierà il gusto finale.



Ingredienti (per 4 tortini)

12 code di scampi
300 gr di fagiolini verdi o asparagi
70 gr di patate lesse
30 gr di carote lesse
20 gr tra capperi e sottaceti
70 gr di maionese
5 gr di colla di pesce
Cipolla, sedano, prezzemolo, carota, basilico per il brodo di pesce

Preparazione

Togliere i carapaci dagli scampi e metterli in una casseruola che servirà anche da vaporiera, con circa 400 gr di acqua, unire le verdure, sale, pepe e far bollire per circa 30’.
Verso la fine, appoggiare la griglia per la cottura a vapore e cuocere le code degli scampi per pochi minuti, salare.

Mettere gli stampini nel congelatore, in modo che si raffreddino bene.
Per preparare la gelatina filtrare 250 gr del brodo di scampi, mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per pochi minuti, strizzarla, unirla al brodo e scioglierla bene.
Farla raffreddare ma non solidificare.
Metterne uno strato di 2 - 3 cm sul fondo degli stampini e prima che si rapprenda farla roteare lungo le pareti, in modo che formi uno strato.
Ripetere diverse volte, intervallando da pause in frigo.
Sul fondo di ogni stampino mettere uno scampo tagliato a metà per lungo e ai lati, una corona di fagiolini verdi ( o di di punte di asparagi ) ben allineati.
Passare ancora qualche strato di gelatina, aiutandosi anche con un pennello, per non far cadere le verdure.
Sono necessari diversi passaggi in frigo.

Nel frattempo tagliare gli scampi le patate e le carote a dadini, riunirli in una insalatiera ed unire capperi e sottaceti tritati finemente.
Mescolare accuratamente, aggiungere la maionese e amalgamare bene il tutto.
Riempire gli stampini fino al bordo, passare un leggero strato di gelatina, coprire con una pellicola trasparente e riporre in frigo.
Lasciar riposare diverse ore, anche un giorno.

Capovolgere ogni stampino sopra un piatto ed avvolgerlo più volte con un panno bagnato con acqua bollente e strizzato, oppure con un phon ben caldo fino a quando l'aspic si stacca.
Altro metodo per staccarlo è immergerlo in acqua calda per pochi secondi.