Conchiglioni con verdurine e gamberoni

E' da un po' che ho un pacco di conchiglioni che aspettava l'ispirazione o meglio l'idea, per non metterli in forno a gratinare come fanno quasi tutti con besciamelle varie.

Finalmente ho messo su questo bel piatto dai colori e sapori molto estivi.

Devo ammettere che riempire i conchiglioni cotti è una palla e anche se sono molto al dente si rompono facilmente, quindi se non volete impazzire, usate questo ottimo condimento per la pasta che preferite.

Ingredienti (per 2 persone)

160 gr di conchiglioni 

120 gr di zucchine piccole e lunghe 

80  gr di peperoni gialli e rossi

60  gr di carote

80  gr di pomodoro San Marzano

10  code di gamberoni sgusciati

1 cucchiaio di pesto alla genovese

1 scalogno, olio, sale, pepe, peperoncino

Con molta pazienza, tagliare le verdure a cubetti piccolissimi (brunoise) e le code di gambero in pezzetti leggermente più grossi.

In una larga padella antiaderente far scaldare un po' di olio, unire lo scalogno tritato con il peperoncino e far soffriggere pochi secondi, unire prima le carote, dopo un po' i peperoni, poi le zucchine, salare, pepare e far andare velocemente a fuoco forte lasciando le verdure croccanti.

Unire i gamberoni, dopo un minuto i pomodori, arrostire velocemente e togliere dal fuoco.

Nel frattempo cuocere i conchiglioni, scolarli bene e condirli con il  pesto ma trattandoli con delicatezza per non romperli.

Con un cucchiaino farcirli con il composto di verdure e adagiarli sul piatto da portata.