Stella di Natale con il Bimby®

Ho già fatto questo dolce usando la planetaria, questa volta ho provato con il Bimby® e devo dire che il lavoro è decisamente più veloce.
Nelle dosi ho messo anche la percentuale dei vari ingredienti rispetto alla farina, in modo da agevolare i calcoli per un totale diverso.

Così vi fate anche un po’ di matematica… ;-)

Ingredienti

400 gr di farina W 400                                %

40 gr di mandorle                                     ( 10 )

150 gr di zucchero                                    ( 37,5 )

150 gr di burro                                        ( 37,5 )

120 gr di acqua                                         ( 30 )

50 gr di tuorli                                           ( 12,5 )

50 gr di uovo intero pesato senza guscio ( 12,5 )

50 gr di cioccolato bianco                       ( 12,5 )

16 gr di lievito di birra                           ( 4 )

7 gr di sale                                             ( 1,75 )

10 gr di miele di acacia                           ( 2,5 )

1 stecca di vaniglia  

(Peso totale 1043 gr)

Glassa

20 gr di albume

20 gr di mandorle 

40 gr di zucchero                          

Decorazione

25 gr di pinoli, 15 gr mandorle, 10 gr di nocciole, il tutto tritato grossolanamente, 5 sec./vel.5.

Stampo di carta

Da punta a punta cm 28 altezza cm 7.

Preparazione

Il giorno precedente

Gli ingredienti da usare devono essere ben freddi, compreso il boccale, quindi pesarli e riporli in frigo.

Mettere nel boccale lo zucchero, la stecca di vaniglia a pezzi e polverizzare 10 sec./vel.10, ripetere se occorre. Togliere.
Mettere nel boccale 100 gr di farina con le mandorle e polverizzare 10 sec./vel.10, ripetere se occorre. Togliere.

Preparazione della glassa 

Polverizzare mandorle e zucchero insieme 10 sec./vel.10, ripetere se occorre.
Mettere la polvere in una tazza unire l’albume poco alla volta e verificarne la consistenza, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Coprire e riporre in frigo.

Ore 7

Mettere nel boccale 70 gr di acqua e il lievito di birra, 30 sec./vel.3, poi 100 gr di farina, 1 min./vel.3, raccogliere sul fondo e far triplicare per 30’ a 26°.

Ore 7:30

Aggiungere 50gr di acqua, 1 min./ vel.2. 
Unire il miele, 100gr di farina e metà tuorli, 1 min./ vel. spiga. Far triplicare a 26°in circa 30’.

Ore 8 

Smontare l'impasto 5 sec./vel. spiga.
Aggiungere 120 gr di farina alle mandorle, metà tuorli, 50 gr di zucchero, 60gr di burro morbido, 6 min./vel. spiga.

Ore 8:20

Mettere in un contenitore con coperchio e far triplicare per 1 ora e 30’ a 28°.

Nel frattempo fondere a microonde (600 W - 50" mescolare, poi 30" fino a quando è fuso ma senza scaldare troppo) 90 gr di burro e la cioccolata spezzettata, alla fine unire qualche cucchiaino di zucchero alla vaniglia.

Ore 9:50

Riprendere l’impasto sgonfiarlo e tenerlo in frigo per 20’. 

Ore 10:10

Rimetterlo nel boccale e aggiungere l’uovo intero, la farina alle mandorle e lo zucchero rimasti, sale, 2 min./vel. spiga . 
Avviare la macchina 6 min./ vel. spiga e aggiungere il composto al cioccolato un cucchiaino alla volta.

A questo punto, sollevando un pezzetto di pasta e allargandolo con le dita, è possibile effettuare la prova del velo che ci confermerà che l’impasto è pronto per la lievitazione finale.

Ore 10:20

Arrotondare l’impasto, metterlo nella ciotola di plastica e far riposare 30’.

Ore 11

Arrotondare di nuovo l’impasto e metterlo nello stampo, coprire con pellicola oliata e porre a 28° fino a che non raggiunge 2 cm dal bordo. 

Ci vorranno circa 4 ore.

Scaldare il forno a 180° e lasciare all’aria l’impasto per fargli formare una sottile pellicina in superficie. 
Poco prima di infornare, coprire delicatamente con la glassa usando una sac à poche e guarnire con la frutta secca spezzettata con un coltello.

Infornare nella parte più bassa del forno e passare a 160 - 170° per 50’- 60’.
(prova stecchino o temperatura al cuore 94°)
Spolverare con zucchero al velo.