lunedì 18 dicembre 2017

Stella di Natale con il Bimby

Ho già fatto questo dolce usando la planetaria, questa volta ho provato con il bimby e devo dire che il lavoro è decisamente più veloce.
Nelle dosi ho messo anche la percentuale dei vari ingredienti rispetto alla farina, in modo da agevolare i calcoli per un totale diverso.

Così vi fate anche un po’ di matematica… ;-)


Ingredienti

400 gr di farina W 400                                %
40 gr di farina di mandorle                       ( 10 )
150 gr di zucchero a velo                         ( 37,5 )
150 gr di burro                                         ( 37,5 ) 
120 gr di acqua                                         ( 30 )
50 gr di tuorli                                            ( 12,5 )
50 gr di uovo intero pesato senza guscio  ( 12,5 )
50 gr di cioccolato bianco                         ( 12,5 )
16 gr di lievito di birra                              ( 4 )
7 gr di sale                                                ( 1,75 )
10 gr di miele di acacia                             ( 2,5 )
1 stecca di vaniglia  

(Peso totale 1043 gr)

Glassa

albume                                          20 gr
mandorle tritate finemente           20 gr
zucchero   al velo                         40 gr

Polverizzare mandorle e zucchero insieme per qualche secondo vel. turbo.

Decorazione

25 gr di pinoli, 15 gr mandorle, 10 gr di nocciole, il tutto tritato grossolanamente, 5 sec./vel.5.

Stampo di carta

Da punta a punta cm 28 altezza cm 7.


Preparazione

Il giorno precedente

Mettere nel boccale lo zucchero, la stecca di vaniglia a pezzi e polverizzare 10 sec./vel.10, ripetere se occorre. Togliere.
Mettere nel boccale 100 gr di farina con le mandorle e polverizzare 10 sec./vel.10, ripetere se occorre. Togliere.

Preparare la glassa .
Polverizzare mandorle e zucchero insieme 10”/vel.10, ripetere se occorre.
Mettere la polvere in una tazza unire l’albume poco alla volta e verificarne la consistenza, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Coprire e riporre in frigo.


Gli ingredienti da usare devono essere ben freddi, compresa la ciotola, quindi pesarli e riporli in frigo.

Ore 7

Mettere nel boccale 70 gr di acqua e il lievito di birra, 30 sec./vel.3, poi 100 gr di farina, 1 min./vel.3, raccogliere sul fondo e far triplicare per 30’ a 26°.

Ore 7:30

Aggiungere 50gr di acqua, 1 min./ vel.2.
Unire il miele, 100gr di farina e metà tuorli, 1 min./ vel. spiga. Far triplicare a 26°in circa 30’.

Ore 8

Smontare l'impasto 5 sec./vel. spiga.
Aggiungere 120 gr di farina alle mandorle, metà tuorli, 50 gr di zucchero, 60gr di burro morbido, 6 min./vel. spiga.

Ore 8:20

Mettere in un contenitore con coperchio e far triplicare per 1 ora e 30’ a 28°.

Nel frattempo fondere a microonde (600 W - 50" mescolare, poi 30" fino a quando è fuso ma senza scaldare troppo) 90 gr di burro e la cioccolata spezzettata, alla fine unire qualche cucchiaino di zucchero alla vaniglia.

Ore 9:50

Riprendere l’impasto sgonfiarlo e tenerlo in frigo per 20’.

Ore 10:10

Rimetterlo nel boccale e aggiungere l’uovo intero, la farina alle mandorle e lo zucchero rimasti, sale, 2 min./vel. spiga .
Avviare la macchina 6 min./ vel. spiga e aggiungere il composto al cioccolato un cucchiaino alla volta.
A questo punto, sollevando un pezzetto di pasta e allargandolo con le dita, è possibile effettuare la prova del velo che ci confermerà che l’impasto è pronto per la lievitazione finale.


Ore 10:20

Arrotondare l’impasto, metterlo nella ciotola di plastica e far riposare 30’.

Ore 11

Arrotondare di nuovo l’impasto e metterlo nello stampo, coprire con pellicola oliata e porre a 28° fino a che non raggiunge 2 cm dal bordo. 


Scaldare il forno a 180° e lasciare all’aria l’impasto per fargli formare una sottile pellicina in superficie. 

Poco prima di infornare, coprire delicatamente con la glassa usando una sac à poche e guarnire con la frutta secca spezzettata con un coltello.


Infornare nella parte più bassa del forno e passare a 160 - 170° per 50’- 60’.
(prova stecchino o temperatura al cuore 94°)

Spolverare con zucchero al velo.


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