martedì 30 gennaio 2018

Paté di fegatini

Questo paté, a differenza del classico impasto per crostini, è più delicato perché non ha acciughe e capperi.
Mi è capitato di farlo anche con fegato di tacchino e di anatra biologici veramente belli e buoni.

Preferisco presentarlo a tortino monoporzione o formato in uno stampo da plum cake e servirlo a fette.


Ingredienti ( per 6 persone )

250 gr di fegatini (possibilmente biologici, di pollo, anatra, tacchino)
200 gr di cipolla
150 gr di burro
70 gr di brodo
40 gr di marsala secco
20 gr di succo di arancio
10 gr di succo di limone
10 gr di parmigiano grattato
1 rametto di salvia
Prezzemolo tritato, sale, pepe

Preparazione con il Bimby

Nel boccale:
50 gr di burro, salvia, 3 min./100°/antiorario/vel.mestolo.
Unire i fegatini interi, sale, pepe, 15 min./100°/antiorario/vel. mestolo.
Togliere fegatini e salvia e nel boccale mettere la cipolla a pezzi, 5 sec./vel.5, raccogliere sul fondo con la spatola e cuocere 10 min./100°/vel.1, unire il marsala e il brodo, 20 min./100°/vel.1.
Unire i fegatini spezzettati e il prezzemolo, 5 min./100°/vel.1, poi frullare, 10 sec./vel.10 e ripetere se occorre.
Unire il burro rimanente 20 sec./vel.4.
Lasciare intiepidire e unire parmigiano, succo di arancio e limone, 10 sec./vel.4.
Sistemare in uno stampo e far solidificare, poi ricoprire con gelatina oppure coprire le pareti dello stampo con la gelatina con un lungo processo di stratificazione e poi mettere il paté all’interno.
Sformare quando il paté è ben solidificato ma togliere dal frigo un’ora prima affinché sia morbido da mangiare o spalmare su pane integrale tostato.

Preparazione senza il Bimby

In una casseruola sciogliere 50 gr di burro con la salvia, unire i fegatini interi, sale, pepe e far rosolare per 10’.
Togliere fegatini e salvia e aggiungere la cipolla tritata e rosolare, unire il marsala e il brodo e cuocere per 20’.
Unire i fegatini spezzettati e il prezzemolo e insaporire per 5’mescolando.
Unire il burro rimanente e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire parmigiano, succo di arancio e limone.
Sistemare in uno stampo e far solidificare, poi ricoprire con gelatina oppure coprire le pareti dello stampo con la gelatina con un lungo processo di stratificazione e poi mettere il paté all’interno.
Sformare quando il paté è ben solidificato ma togliere dal frigo un’ora prima affinché sia morbido da mangiare o spalmare su pane integrale tostato.

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