domenica 25 luglio 2021

Salmone sottovuoto con sorbetto e gelatina di peperoni rossi

 Ho usato un filetto di salmone selvaggio che trovo già abbattuto, fattore importante per questo tipo di piatto, perché la bassa temperatura di cottura non riuscirebbe ad eleminare gli eventuali batteri o parassiti.

Come accompagnamento ho messo un sorbetto di peperone e una gelatina fatta con il liquido dei peperoni spellati.



Ingredienti  (per 2 persone)


350 gr di salmone decongelato diviso in 2 filetti

sale aromatizzato


4 peperoni rossi


Per il sorbetto di peperone


10 gr di zucchero

15 gr di acqua 

3 gr di sale

6 gr di olio


Per la gelatina di peperone


4 gr di gelatina in fogli

sale



Preparazione con il Bimby®


Arrostire in forno con il grill i peperoni e poi spellarli raccogliendo il succo che si è formato.


Sorbetto


Nel boccale mettere zucchero, sale, olio, acqua, 20 sec./vel.3 unire 100 gr di peperone spellato e fatto a pezzi, 10 sec./vel.10.

Trasferire in un sacchetto per alimenti, formare uno strato di 2 cm. e riporre in congelatore per almeno 8 ore.

Togliere il composto dal sacchetto e metterlo a pezzi nel boccale, 10 sec./vel.9, raccogliere sul fondo e ripetere se necessario.

Trasferire in un contenitore e riporre in congelatore.



Gelatina


Far ammorbidire i fogli di gelatina tenendoli a bagno in acqua fredda per 5’

Mettere nel boccale 80 gr di succo raccolto dai peperoni spellati, salare e scaldare per 2 min./60°/vel. 1, unire i fogli di gelatina strizzati 15 sec./vel. 2.

Metterla in un piccolo recipiente foderato di pellicola e riporla in frigorifero per farla solidificare.

Quando è solidificata, toglierla con tutta la pellicola e tagliarla nella forma voluta.


Tagliare i rimanenti peperoni spellati nella forma desiderata, condirli con sale, olio, aglio, basilico, lasciar riposare e consumare a piacere.


Salmone sottovuoto


Condire i filetti di salmone con sale aromatizzato, suddividerli in due buste per cottura sottovuoto, sigillare e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Nel boccale posizionare il copri lame, posizionare le buste contenti il salmone e aggiungere acqua quanta ne serve per ricoprirle completamente. 

Togliere le buste, 7 min./48°/@/vel.1.

Introdurre le buste con il salmone e impostare sottovuoto/20 min./48°. 

Togliere il pesce dalle buste, appannarlo leggermente con carta assorbente, impiattare, condire con un filo d'olio e una macinata di pepe e accompagnare con la gelatina e il sorbetto.


Preparazione senza il Bimby®


Arrostire in forno con il grill i peperoni e poi spellarli raccogliendo il succo che si è formato.


Gelatina


Usare 80 gr di succo raccolto dai peperoni spellati per preparare la gelatina, facendovi semplicemente sciogliere il foglio tenuto a bagno in acqua fredda per 5’ e aggiustando di sale.

Metterla in un piccolo recipiente foderato di pellicola e riporla in frigorifero per farla solidificare.

Quando è solidificata, toglierla con tutta la pellicola e tagliarla nella forma voluta.


Tagliare i rimanenti peperoni spellati nella forma desiderata, condirli con sale, olio, aglio, basilico e lasciar riposare.


Sorbetto 


Frullare 100 gr di peperone spellato insieme all’olio e all’acqua nella quale sono stati fatti sciogliere lo zucchero e il sale.

Mettere nel congelatore e a intervalli regolari, lavorare l’impasto con una forchetta per non farlo solidificare completamente.


Tagliare i rimanenti peperoni spellati nella forma desiderata, condirli con sale, olio, aglio, basilico, lasciar riposare e consumare a piacere.


Salmone sottovuoto


Per la cottura sottovuoto, se si possiede il roner seguire tempi e modalità descritte per il Bimby®, altrimenti procedere alla cottura preferita.




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