Burger buns Pulled pork Coleslaw (Panini per hamburger con maiale sfilacciato e insalata di cavolo)

 Il pulled pork è un piatto americano che consiste nella cottura per molte ore in un barbecue chiuso di una spalla di maiale.

La carne diventa talmente tenera da essere sfilacciata e viene servita nei panini accompagnata da un’insalata di cavolo cappuccio e maionese.

Non avendo il barbecue chiuso e non volendo cuocere una spalla di maiale intera, ho optato per un pezzo di scamerita che ho cotto sottovuoto in pentola con il roner.

Il roner è un apparecchio che serve a realizzare la cottura sottovuoto, detta anche cottura sous vide, di grandi quantità di alimenti per moltissime ore.

Scalda l'acqua fino alla temperatura desiderata e la mantiene in movimento per garantire l'uniformità della temperatura.

Ingredienti ( per 4 - 6 persone )

Per il pulled pork

1 kg di scamerita di maiale

senape in pasta oppure olio

4 cucchiaini di sale aromatizzato

2 cucchiaini di zucchero di canna

2 cucchiaini di paprika dolce

burro chiarificato

 

Per l'insalata di cavolo 

250 g di cavolo cappuccio bianco tagliato sottile

100 g di carote tagliate a julienne

50 gr di cipollotto fresco tagliato sottile

Per la salsa di accompagnamento

150 g di maionese

80 g di yogurt naturale intero non zuccherato

erba cipollina fresca tritata

sale

pepe

salsa barbecue

4 - 6 panini al latte

Preparazione 

Legare la carne come un arrosto, spalmarla con un velo di senape oppure con olio, spolverare con il sale aromatizzato, lo zucchero, la paprika e massaggiare.

Inserirla in una busta per il sottovuoto e sigillare, tenerla almeno due ore a temperatura ambiente.

Nel recipiente per la cottura sottovuoto inserire la busta con la carne e aggiungere acqua fino a coprirla senza però superare il livello massimo del roner.

Togliere la busta e attivare il roner a 65°.

Introdurre la busta con la carne e impostare 65° per 24 ore. 

Togliere la carne dalla busta raccogliendo in una larga padella il liquido filtrato che ha formato e farlo ritirare a fuoco forte mentre si procede alla rosolatura. 

Asciugarla con carta da cucina e farla arrostire da tutti i lati a fuoco forte in una casseruola dai bordi alti contenente il burro chiarificato.

Togliere la carne e al suo posto mettere il liquido e farlo insaporire nel fondo di cottura, aggiungere eventualmente una noce di burro.

La carne sarà molto morbida e sarà facile sfilacciarla, metterla in una bacinella e condirla con il fondo di cottura.

Durante la lunga cottura della carne è possibile preparare l'insalata di cavolo e conservarla in un recipiente ben chiuso.

Preparare per tempo anche la salsa di accompagnamento mescolando maionese, yogurt, erba cipollina, sale e pepe. 

A questo punto è possibile passare all'assemblaggio dei panini.

Formare uno strato di insalata di cavolo, condirla con la salsa alla maionese, poi uno strato di carne sfilacciata, una spruzzata di salsa barbecue e chiudere il panino.

In alternativa ai panini, vanno benissimo anche fette di pane tostato.