Moscardini con fagioli e cime di rapa

I moscardini al vino rosso sono un piatto molto saporito e trovo che l’abbinamento con questi fagioli superlativi sia molto adatto.

I fagioli zolfini che ho usato in questa ricetta sono chiamati così per il colore giallo pallido come lo zolfo.

Hanno una buccia sottile e finissima che si scioglie in bocca e ne facilita la digeribilità.

Ora anche la ricetta preparata con il Bimby®.

Per velocizzare la preparazione, si possono usare fagioli cannellini in scatola, 350 gr di fagioli zolfini secchi, corrispondono a 770 gr di fagioli cotti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le cime di rapa

500 g di acqua

1600 gr di cime di rapa

1 spicchio di aglio 

1 peperoncino

50 g di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

Per i fagioli

350 gr di fagioli zolfini 

1200 gr di acqua

2 spicchi di aglio

qualche foglia di salvia

15 gr di olio

50 gr di concentrato di pomodoro

Per i moscardini

30 gr di scalogno

1 peperoncino

25 gr di olio

800 gr di moscardini

50 gr di vino bianco (rosso per un sapore più deciso)

20 gr di cognac

sale

pepe

Preparazione con il Bimby®

Cottura delle cime di rapa

Togliere i gambi duri dalle cime di rapa e distribuire le foglie con le cimette tra il cestello e il recipiente del Varoma. 

Mettere l'acqua nel boccale , posizionare il cestello e il recipiente del Varoma, 30 min./Varoma/vel.1.

Togliere con attenzione Varoma e cestello e svuotare il boccale.

Scolare le cime di rapa e spezzettarle.

Senza lavare il boccare mettere aglio e peperoncino, 5 sec./vel.5 e raccogliere sul fondo.

Unire l'olio, 2 min./120°/vel.1. 

Aggiungere le cime di rapa cotte, 5 min./120°/@/vel.soft, togliere.

Cottura dei fagioli

Tenere i fagioli a bagno in acqua per tutta la notte e poi scolarli.

Posizionare il copri lame, mettere nel boccale acqua, fagioli, 1 spicchio di aglio, salvia, impostare cottura lenta/2 ore/95°.

Se non fossero ancora cotti, proseguire per altri 30 o 60'. 

Togliere aglio e salvia e mettere da parte.

Nel boccale mettere l'altro spicchio di aglio e l'olio, 2 min./120°/@/vel.soft.

Togliere l'aglio, aggiungere metà dei fagioli lessati, 6 min./120°/@/vel.soft

Aggiungere il concentrato di pomodoro, una parte di acqua di cottura dei fagioli e cuocere 15 min./100°/@/vel.1.

Frullare 15 sec./vel. da 5 a 10.

Se necessario aggiungere ancora acqua dei fagioli fino ad ottenere la giusta consistenza.

Cottura dei moscardini

Nel boccale mettere scalogno e peperoncino, 5 sec./vel.5.

Aggiungere l'olio, 2 min./120°/v.1.

Aggiungere i moscardini ben puliti e con la testa tagliata a rondelle, 8 min./120°/@/vel.soft senza misurino (niente sale perché sono sapidi).

Unire il vino, 20 min./100°/@/vel.soft.

Controllare la cottura e unire il cognac o ancora vino, 10 min./100°/@/vel.soft.

Per completare la preparazione

Posizionare un coppa pasta al centro del piatto, fare uno strato di cime di rapa e uno di fagioli interi.

Contornare con il passato di fagioli, togliere lo stampino e unire i moscardini.

Condire con un filo di olio e una spruzzata di pepe.

Preparazione senza il Bimby®

Cottura delle cime di rapa

Togliere i gambi duri dalle cime di rapa e cuocere le foglie con le cimette in abbondante acqua salata. 

Scolare, spezzettare e far insaporire con uno spicchio di aglio tritato e olio.

Cottura dei fagioli

In una casseruola far rosolare uno spicchio di aglio nell’olio, aggiungere i fagioli e far insaporire.

Toglierne una metà e conservarli al caldo ben coperti per non farli asciugare, mentre ai rimanenti aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con l’acqua di cottura dei fagioli e far bollire per alcuni minuti.

Frullare i fagioli al pomodoro con il minipimer fino ad ottenere una crema fluida, aggiungendo eventualmente ancora acqua dei fagioli, fino alla giusta consistenza.

Cottura dei moscardini

In una larga casseruola, far insaporire lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere i moscardini ben puliti e con la testa tagliata a rondelle e far insaporire a fuoco forte.

Quando hanno ritirato tutta l’acqua aggiungere il vino e portare a cottura.

A  fine cottura, spruzzare con il cognac e far evaporare.

Per completare la preparazione

Posizionare un coppa pasta al centro del piatto, fare uno strato di cime di rapa e uno di fagioli interi.

Contornare con il passato di fagioli, togliere lo stampino e unire i moscardini.

Condire con un filo di olio e una spruzzata di pepe.