Millefoglie di tonno

Piatto veloce per gli amanti del crudo.
Per gli altri è possibile usare anche tonno affumicato.
Non lo vedo molto adatto esteticamente con il tonno cotto, perché il suo colore non risalterebbe molto con i finocchi, mentre va benissimo anche con il salmone come ha fatto mia sorella che mi ha dato questa idea.

Ingredienti

Tonno a fette alte
Finocchi
Arance o limoni
Olio, sale, pepe.

Preparazione

Per poter consumare il pesce crudo con una certa tranquillità senza correre il rischio di ingerire pericolosi batteri, è bene metterlo in congelatore (il mio arriva a -20°) per 24 ore, nei ristoranti usano l'abbattitore che porta la temperatura a -40° e quindi può starci meno tempo.
Ora lo troviamo facilmente anche già abbattuto.

Affettare i finocchi molto sottili e condirli con olio, sale, pepe, succo di arancio non molto dolce o se si preferisce, limone.
Dopo aver scongelato il tonno in frigo, tagliarlo a fette sottili, metterle tra due fogli di carta forno e schiacciarli leggermente con un batticarne.
Con un coppa pasta, ritagliare delle fette rotonde.
Posizionare il coppa pasta al centro del piatto, mettere una fetta di tonno, sale, pepe e uno strato di finocchi, non occorre condire, perché è sufficiente il condimento dei finocchi.
Proseguire a strati alterni, fino al riempimento del coppa pasta.
Decorare con una fetta di arancio spellata a vivo.
Con i ritagli di tonno è possibile preparare una gustosa tartare.

Calamari ripieni

Diversamente dalle altre ricette di calamari ripieni più delicate, ecco un piatto molto piccante e saporito.

Nella ricetta originale non avevo messo il peso dei vari ingredienti per lasciare spazio ai gusti personali, questa volta ho fatto un aggiornamento anche in versione Bimby®.

Ingredienti (per 4 persone)

800 gr di calamari

Per il ripieno

30 gr di parmigiano

20 gr di pane

10 gr di capperi 

prezzemolo

2 filetti d’acciuga

1 spicchio di aglio

20 gr di olio

30 gr di vino bianco

1 uovo

sale, pepe

Per la salsa di pomodoro

peperoncino

50 gr di scalogno

15 gr di olio

400 gr di passata di pomodoro

100 gr di acqua

sale, pepe

Preparazione con il Bimby®

Pulire i calamari, svuotare le sacche e fare un foro sul fondo per facilitarne il riempimento, togliere la pellicina.

Mettere nel boccale parmigiano, pane, prezzemolo, capperi, 10 sec./vel.10.

Togliere e mettere da parte.

Mettere nel boccale aglio e acciuga, 3 sec./vel.8.

Olio 2 min./120°/vel.1.

Tentacoli spezzettati 3 min./Varoma/vel.1.

Vino bianco, 5 min./Varoma/vel.1 senza misurino, poi 6 sec./vel.6.

Togliere il boccale dal suo alloggio per diminuire la temperatura.

Aggiungere il trito iniziale, uovo, sale, pepe, 10 sec./vel.4.

Mettere l’impasto in una sac a poche e riempire le sacche dei calamari non completamente, chiudere l’apertura con uno stecchino.

Adagiare i calamari ripieni nel recipiente del Varoma leggermente unto.

Senza lavare il boccale, mettere scalogno e peperoncino 5 sec./vel.5, poi l'olio 3 min./120°/vel.1.

Aggiungere la passata di pomodoro, l’acqua, sale e pepe, chiudere con il coperchio e appoggiare sopra il Varoma, 20 min./Varoma/vel.1.

Servire i calamari interi o a fette, ricoperti con la salsa di pomodoro e accompagnati da verdure cotte, ideali i pisellini.

Preparazione senza il Bimby®

Pulire i calamari, svuotare le sacche e fare un foro sul fondo per facilitarne il riempimento, togliere la pellicina.

In una casseruola far insaporire nell’olio, aglio e acciuga tritati, unire i tentacoli spezzettati finemente e insaporire.

Aggiungere il vino e far evaporare.

Unire parmigiano grattato, pane, prezzemolo, capperi, tutti tritati, uovo, sale, pepe e mescolare.

Mettere l’impasto in una sac a poche e riempire le sacche dei calamari non completamente, chiudere l’apertura con uno stecchino.

In una casseruola far insaporire nell'olio un trito di scalogno e peperoncino, unire i calamari ripieni e rosolare per pochi minuti.

Aggiungere la passata di pomodoro, sale e pepe e portare a cottura per circa 20' aggiungendo eventualmente un po' di acqua se necessario.

Servire i calamari interi o a fette, ricoperti con la salsa di pomodoro e accompagnati da verdure cotte, ideali i pisellini.

Ravioli croccanti ripieni di pesce

Un antipasto insolito per il contrasto piacevole tra la croccantezza della pasta fritta e l’interno morbido a base di pesce.
La pasta si può preparare per tempo ed eventualmente sostituita con pasta phillo.
L’alternativa più leggera è la cottura in forno al posto della frittura.

Ingredienti  ( per 8 ravioloni )

Per la pasta

50 gr di farina
20 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di olio (5 gr)
1 pizzico di sale (1 gr)

Per il resto

150 gr di filetto di pesce ( orata, cernia, branzino o altro a disposizione )
200 gr di fagioli lessi ( io ho usato il fagiolino gentile dall’occhio )
Timo fresco o altra erba aromatica di proprio gusto
Olio, sale, pepe, burro.

Preparazione con il Bimby®

Per lavorare al meglio la pasta nel Bimby® si può fare anche doppia dose e quella che avanza utilizzarla per farne dei craker sottili.
Mettere nel boccale tutti gli ingredienti per la pasta 3’/vel. spiga.
Formare una palla, avvolgere con una pellicola e lasciar riposare per circa 2 ore. 
Si può anche preparare per tempo e congelare.

Nel boccale pulito mettere i filetti di pesce, salare pepare, unire una noce di burro, 5’/Varoma/vel.1,  spolverare con l’erba aromatica tritata 3”/vel.5.

Lavorare la pasta con la sfogliatrice fino all'ultimo spessore e poi allargarla ancora con le mani, spolverando di farina, se necessario. 
Dovrà risultare sottilissima. 
Tagliare 16 quadrati, spennellarli con olio o burro fuso e sovrapporli a coppie.

Metterne un cucchiaino di impasto di pesce sulla pasta e chiudere il quadrato su se stesso, pressando bene i lati con una forchetta.
Mescolare il pesce che avanza con i fagioli e condire con olio e pepe.

Friggere i ravioli in abbondante olio bollente e servirli subito, accompagnati dai fagioli.

Preparazione senza il Bimby®

Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. 
Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 2 ore. 
Si può anche preparare per tempo e congelare.

In una padella antiaderente, far sciogliere una noce di burro, unire il pesce, salare, pepare e far cuocere per cinque minuti.
Spolverare con l’erba aromatica tritata e togliere dal fuoco.

Lavorare la pasta con la sfogliatrice fino all'ultimo spessore e poi allargarla ancora con le mani, spolverando di farina, se necessario. 
Dovrà risultare sottilissima. 
Tagliare 16 quadrati, spennellarli con olio o burro fuso e sovrapporli a coppie.

Schiacciare il pesce con una forchetta senza trasformarlo in poltiglia, metterne un cucchiaino sulla pasta e chiudere il quadrato su se stesso, pressando bene i lati con una forchetta.
Mescolare il pesce che avanza con i fagioli e condire con olio e pepe.

Friggere i ravioli in abbondante olio bollente e servirli subito, accompagnati dai fagioli.

Pane di due colori

In un libro sul pane ho visto la foto che mi ha incuriosito, però la ricetta non c'era.
Dopo alcuni tentativi poco soddisfacenti, sono riuscita comunque a realizzarlo, prima però ho fatto un pancarré e le fette biscottate.

Poolish

120 gr acqua
120 gr farina manitoba
1 gr lievito di birra

Impasto chiaro

180 gr farina bianca per pane
80 gr acqua
2 gr lievito
2 gr sale

Impasto scuro
220 gr farina di frumento integrale
100 gr farina di farro integrale
100 gr farina di segale integrale
250 gr acqua
10 gr lievito
4 gr sale
6 gr miele
3 gr malto

Preparazione


Preparare il poolish e farlo raddoppiare per 6 ore a 20°.

Dividere il poolish in due parti uguali e ad ognuna unire gli ingredienti dell’ impasto.

Far raddoppiare per circa un’ora a 28°-30°.

Spezzare gli impasti a metà, dare una forma sferica e far riposare per 15’.

Con il mattarello, stendere a rettangolo prima la pasta integrale, poi la bianca che va sovrapposta a quella scura per 3/4.
Le sfoglie devono avere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Arrotolare i due impasti, formare due filoni e metterli sopra un panno infarinato e coperto di plastica, con la parte finale del rotolo sotto, affinché non si apra.
Quando si arrotola, stringere bene le due sfoglie.

Far lievitare a 28° per 30’, poi coprire di semi di sesamo e fare delle incisioni leggere.

Proseguire la lievitazione fino a quando si è triplicato di volume per circa altri 60’-70’.
15’ prima della cottura togliere il panno e la plastica, poi appoggiare delicatamente nella pala e infornare a 200° per 30’ poi a 180° per altri 30’.

Al momento di accendere il forno 30’ prima, mettere una tazza di acqua, da togliere 15’ prima della fine cottura.