Carne in gelatina

Dopo tanti piatti di pesce, ecco un piatto di carne estivo. Non penserete che io nell'estate compri la carne in scatola vero???

Se non vi volete confondere con la presentazione, invece di metterla negli stampini, potete metterla in un unico stampo grande e il gioco è fatto!!!

Su cookidoo® c'è una ricetta di bollito a cottura lenta che prevede il doppio di acqua, in questo caso il brodo viene meno concentrato e quindi è opportuno insaporirlo di più.

Ingredienti (per 4 - 6 persone) 12 stampini

700 gr di muscolo di vitellone tagliato in 2 o 3 pezzi

700 gr di acqua per la cottura a pressione, altrimenti aumentare un po' la dose perché in cottura ritira

100 gr di cipolla

100 gr di carota

 80 gr di sedano

 20 gr di gelatina in fogli (se la carne ha molto collagene, dimezzare la dose)

 20-25 gr di sale aromatizzato

Preparazione della carne

Portare l'acqua a ebollizione nella pentola a pressione, aggiungere tutti gli ingredienti esclusa la gelatina, chiudere il coperchio e dall'inizio del sibilo far cuocere per 60'.
Togliere la carne, tenerla da parte e aggiustare eventualmente di sale .
Filtrare il brodo prima con un colino a maglie strette, poi almeno un paio di volte con un panno umido per ottenere un brodo molto trasparente.

Far intiepidire a bagnomaria freddo perché con il caldo il brodo potrebbe inacidire stando molto fuori dal frigo.

Preparazione della gelatina con il Bimby®

Far ammorbidire i fogli di gelatina tenendoli a bagno in acqua fredda per 5’.

Nel frattempo mettere nel boccale 200 gr di brodo, 4 min./60°/vel. 1, unire i fogli di gelatina strizzati 15 sec./vel. 2.

Unire altri 400 gr di brodo, 10 sec./vel.2.

Fare uno strato di brodo negli stampini e mettere in frigo a solidificare.

Spezzettare la carne a cubetti o sfilacciarla, distribuirla negli stampini, pressare, ricoprire con il brodo rimanente e tenere in frigo diverse ore a solidificare.

Si può fare il giorno precedente e si mantiene qualche giorno.

NON va congelata con la gelatina, se si vuol fare in gran quantità, è bene suddividere la carne e congelarla con la dose prevista di brodo.

Al momento del riutilizzo scongelare, scaldare il brodo, mettere la gelatina e procedere come sopra.

Preparazione della gelatina senza il Bimby®

Misurare 600 gr di brodo e immergervi la gelatina precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda per alcuni minuti ad ammorbidirsi.
Rimettere il brodo su fuoco dolce qualche minuto per far sciogliere la gelatina, senza far riprendere il bollore.
Far intiepidire a bagnomaria freddo perché con il caldo il brodo potrebbe inacidire stando molto fuori dal frigo.

Nel frattempo spezzettare la carne a cubetti.
Fare uno strato di brodo negli stampini e mettere in frigo a solidificare, aggiungere la carne, ricoprire con il brodo rimanente e tenere in frigo diverse ore a solidificare.

Si può fare il giorno precedente e si mantiene qualche giorno.

NON va congelata con la gelatina, se si vuol fare in gran quantità, è bene suddividere la carne, separarla dal brodo e congelare.
Al momento del riutilizzo scongelare, scaldare il brodo, mettere la gelatina e procedere come sopra.

Per una presentazione meno scenografica ma molto più veloce, ho messo direttamente carne e gelatina in un unico stampo.