Paccheri con zucchine al sapore di crostacei

Beh! Perché al sapore di... perché dei crostacei c'è solo l'esterno, la polpa è stata usata e mangiata in un'altra preparazione, della serie, in cucina non si butta via niente!!!
Teste e carapaci dei crostacei possono essere utilizzati per una bisque o un buon brodo di pesce o una pasta saporita.

Ingredienti (per 4 persone)

250 gr di paccheri

300 gr di zucchine

4 pomodori maturi ben sodi

1 scalogno, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio

Per la bisque

teste e carapaci di crostacei

cognac, carota, sedano, scalogno, aglio, farina, pomodori maturi, concentrato di pomodoro, vino bianco, acqua, prezzemolo, timo, olio, burro

Per preparare correttamente una bisque, è opportuno cuocere i carapaci in forno per circa mezz'ora, poi proseguire la cottura in un sughetto vegetale addensato con un po' di farina e infine filtrato.

Se i carapaci sono pochi, come in questo caso, si può fare una preparazione più semplice direttamente nel Bimby®.

Preparazione con il Bimby®

Mettere teste e carapaci nel boccale con l'olio, 5'/120°/vel.1 aggiungere il cognac, 5'/120°/vel 1, mettere da parte con il fondo di cottura. 

Nel boccale mettere carota, sedano, scalogno e aglio, 5"/vel 5 raccogliere sul fondo e unire farina, olio, burro, 10'/120°/vel 1, poi il concentrato di pomodoro e i pomodori, 10'/120°/vel 1.

Unire le teste e i carapaci con il fondo di cottura, vino, acqua, prezzemolo, timo, 40'/100°/vel 1.

Se avete solo teste e carapaci di gamberi che sono abbastanza morbidi, 10"/vel 8 fino ad ottenere una crema che poi deve essere filtrata attraverso un colino con maglie fitte, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o con un batticarne o un pestello, in modo da lasciare fuoriuscire i liquidi.

Se avete crostacei più duri, tipo chele di grossi scampi, schiacciarle in un pestello e poi filtrarle come sopra.

Quella che non viene adoperata per la pasta, è possibile conservarla nelle formine per il ghiaccio o in piccoli contenitori nel congelatore, per essere utilizzata successivamente come insaporitore in vari piatti a base di pesce.

Preparazione senza il Bimby®

In una casseruola capiente, far insaporire teste e carapaci con olio, aggiungere il cognac e sfumare.

Aggiungere un trito di carota, sedano, scalogno, aglio, poi farina, olio, burro e insaporire per 10', poi il concentrato di pomodoro e i pomodori a pezzi e cuocere ancora per 10'.

Unire i carapaci con il fondo di cottura, vino, acqua, prezzemolo, timo e proseguire coperto per 40'.

Se avete solo teste di gamberi che sono abbastanza morbide tritare bene con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema che poi deve essere filtrata attraverso un colino con maglie fitte, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o con un batticarne o un pestello, in modo da lasciare fuoriuscire i liquidi.

Se avete crostacei più duri, tipo chele di grossi scampi, schiacciarle in un pestello e poi filtrarle come sopra.

Quella che non viene adoperata per la pasta, è possibile conservarla nelle formine per il ghiaccio o in piccoli contenitori nel congelatore, per essere utilizzata successivamente come insaporitore in vari piatti a base di pesce.

  

Per il condimento della pasta

In una larga padella antiaderente contenente poco olio, fare appassire lo scalogno tritato a fuoco dolce, unire le zucchine tagliate a julienne salare, pepare e far saltare a fuoco forte.

Cuocere i paccheri e unirli alle zucchine, aggiungere la bisque, insaporire e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e il prezzemolo tritato.