Filoncini integrali alle noci

Questo è un pane saporito, che si accompagna molto bene agli antipasti e ai formaggi, è adatto anche per essere spalmato di paté.

Ingredienti

I impasto

Farina di frumento 0 100 gr
Acqua oligominerale 100 gr
Lievito di birra 1 gr

II impasto

Farina di frumento 0 100 gr
Farina di frumento integrale 200 gr
Farina di farro integrale 100 gr
Farina di segale integrale 100 gr
Acqua oligominerale 300 gr
Lievito di birra 14 gr
Olio extra vergine di oliva 30 gr
Noci 80 gr
Sale 15 gr
Pepe macinato 3 gr
Miele 8 gr
Malto 4 gr

Preparazione

Mescolare gli ingredienti del primo impasto in un largo recipiente e far lievitare a temperatura ambiente per 6 – 8 ore, fino a quando è triplicato.

Aggiungere il lievito sciolto nell’acqua e gli altri ingredienti, escluso il sale da unire a metà impasto e le noci alla fine.

Formare una palla e far lievitare coperto in luogo tiepido fino a quando è raddoppiato.
Lavorare leggermente l’impasto, dividerlo in quattro parti e formare i filoncini, appoggiarli sopra un panno ben infarinato e farli lievitare in luogo tiepido fino a quando sono più che raddoppiati.

Farli cuocere a 200° per 40 – 50’

Moscardini con fagioli e cime di rapa

I moscardini al vino rosso sono un piatto molto saporito e trovo che l’abbinamento con questi fagioli superlativi sia molto adatto.

I fagioli zolfini che ho usato in questa ricetta sono chiamati così per il colore giallo pallido come lo zolfo.

Hanno una buccia sottile e finissima che si scioglie in bocca e ne facilita la digeribilità.

Ora anche la ricetta preparata con il Bimby®.

Per velocizzare la preparazione, si possono usare fagioli cannellini in scatola, 350 gr di fagioli zolfini secchi, corrispondono a 770 gr di fagioli cotti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le cime di rapa

500 g di acqua

1600 gr di cime di rapa

1 spicchio di aglio 

1 peperoncino

50 g di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

Per i fagioli

350 gr di fagioli zolfini 

1200 gr di acqua

2 spicchi di aglio

qualche foglia di salvia

15 gr di olio

50 gr di concentrato di pomodoro

Per i moscardini

30 gr di scalogno

1 peperoncino

25 gr di olio

800 gr di moscardini

50 gr di vino bianco (rosso per un sapore più deciso)

20 gr di cognac

sale

pepe

Preparazione con il Bimby®

Cottura delle cime di rapa

Togliere i gambi duri dalle cime di rapa e distribuire le foglie con le cimette tra il cestello e il recipiente del Varoma. 

Mettere l'acqua nel boccale , posizionare il cestello e il recipiente del Varoma, 30 min./Varoma/vel.1.

Togliere con attenzione Varoma e cestello e svuotare il boccale.

Scolare le cime di rapa e spezzettarle.

Senza lavare il boccare mettere aglio e peperoncino, 5 sec./vel.5 e raccogliere sul fondo.

Unire l'olio, 2 min./120°/vel.1. 

Aggiungere le cime di rapa cotte, 5 min./120°/@/vel.soft, togliere.

Cottura dei fagioli

Tenere i fagioli a bagno in acqua per tutta la notte e poi scolarli.

Posizionare il copri lame, mettere nel boccale acqua, fagioli, 1 spicchio di aglio, salvia, impostare cottura lenta/2 ore/95°.

Se non fossero ancora cotti, proseguire per altri 30 o 60'. 

Togliere aglio e salvia e mettere da parte.

Nel boccale mettere l'altro spicchio di aglio e l'olio, 2 min./120°/@/vel.soft.

Togliere l'aglio, aggiungere metà dei fagioli lessati, 6 min./120°/@/vel.soft

Aggiungere il concentrato di pomodoro, una parte di acqua di cottura dei fagioli e cuocere 15 min./100°/@/vel.1.

Frullare 15 sec./vel. da 5 a 10.

Se necessario aggiungere ancora acqua dei fagioli fino ad ottenere la giusta consistenza.

Cottura dei moscardini

Nel boccale mettere scalogno e peperoncino, 5 sec./vel.5.

Aggiungere l'olio, 2 min./120°/v.1.

Aggiungere i moscardini ben puliti e con la testa tagliata a rondelle, 8 min./120°/@/vel.soft senza misurino (niente sale perché sono sapidi).

Unire il vino, 20 min./100°/@/vel.soft.

Controllare la cottura e unire il cognac o ancora vino, 10 min./100°/@/vel.soft.

Per completare la preparazione

Posizionare un coppa pasta al centro del piatto, fare uno strato di cime di rapa e uno di fagioli interi.

Contornare con il passato di fagioli, togliere lo stampino e unire i moscardini.

Condire con un filo di olio e una spruzzata di pepe.

Preparazione senza il Bimby®

Cottura delle cime di rapa

Togliere i gambi duri dalle cime di rapa e cuocere le foglie con le cimette in abbondante acqua salata. 

Scolare, spezzettare e far insaporire con uno spicchio di aglio tritato e olio.

Cottura dei fagioli

In una casseruola far rosolare uno spicchio di aglio nell’olio, aggiungere i fagioli e far insaporire.

Toglierne una metà e conservarli al caldo ben coperti per non farli asciugare, mentre ai rimanenti aggiungere il concentrato di pomodoro, allungare con l’acqua di cottura dei fagioli e far bollire per alcuni minuti.

Frullare i fagioli al pomodoro con il minipimer fino ad ottenere una crema fluida, aggiungendo eventualmente ancora acqua dei fagioli, fino alla giusta consistenza.

Cottura dei moscardini

In una larga casseruola, far insaporire lo scalogno tritato nell’olio, aggiungere i moscardini ben puliti e con la testa tagliata a rondelle e far insaporire a fuoco forte.

Quando hanno ritirato tutta l’acqua aggiungere il vino e portare a cottura.

A  fine cottura, spruzzare con il cognac e far evaporare.

Per completare la preparazione

Posizionare un coppa pasta al centro del piatto, fare uno strato di cime di rapa e uno di fagioli interi.

Contornare con il passato di fagioli, togliere lo stampino e unire i moscardini.

Condire con un filo di olio e una spruzzata di pepe.

Fette biscottate ai cereali integrali

Le fette biscottate sono la colazione classica di molte persone e tutti i medici dicono che con i cereali fanno anche bene alla nostra salute.
Dopo molti tentativi, sono finalmente riuscita a fare questo impasto bicolore che assomiglia ad un famoso prodotto industriale.
Grazie ai cereali contenuti, sono molto profumate e saporite.
Volendo si possono aggiungere anche semi di sesamo o altri di proprio gusto.
Senza la tostatura finale, può essere consumato come pancarré.
Se non avete voglia di confondervi con i due impasti, potete sempre mescolare insieme tutti gli ingredienti e formare fette biscottate di un unico colore.
Usando i due terzi degli ingredienti della ricetta, si ottiene un ottimo e pratico risultato anche con la macchina del pane.

Impasto scuro
150 gr farina di frumento integrale
100 gr farina di farro integrale
100 gr farina di segale integrale
110 gr di farina manitoba
300 gr latte
30 gr di zucchero
35 gr di olio extra vergine di oliva
15 gr lievito di birra
6 gr sale
8 gr malto

Impasto chiaro

150 gr farina manitoba
70 gr farina di riso
15 gr olio di semi di mais
130 gr latte
7 gr lievito di birra
2 gr sale

Preparazione

Preparare i due impasti separatamente e far lievitare coperti per circa due ore fino al loro raddoppio.

Dividere ogni impasto in due parti uguali, dare una forma sferica e far riposare per 15’.

Con il matterello, stendere a rettangolo prima la pasta integrale, poi la bianca che va sovrapposta a quella scura per 3/4.
Le sfoglie devono avere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Arrotolare i due impasti, formare due filoni e metterli in due stampi da plumcake foderati con carta da forno, con la parte finale del rotolo sotto, affinché non si aprano.

Far lievitare per altre due ore fino a quando avranno riempito lo stampo.

Cuocere in forno a 180° per 50’

Appoggiare sopra ad una griglia per far raffreddare e far riposare coperti da un panno per molte ore in modo che si possano tagliare le fette senza romperle.

Tagliare a fette di spessore desiderato e far tostare sopra la griglia del forno a 180° per 15’- 20'.

Barrette al muesli

Il muesli che ho usato per queste barrette, contiene fiocchi di cereali integrali e frutta secca compresi mirtilli, sono quindi ricche di fibre, friabili e molto saporite.

Ingredienti

100 gr di muesli
100 gr di farina di frumento integrale
30 gr di farina di mais
30 gr di farina di riso
20 gr di farina 0
80 gr di zucchero
50 gr di uovo
80 gr di burro
10 gr di latte
6 gr di bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci)
2 gr di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale

In mancanza dei bicarbonati usare lo stesso quantitativo di lievito chimico per dolci

Preparazione

Impastare velocemente il burro con le farine, unire tutti gli altri ingredienti e i bicarbonati sciolti nel latte.
Formare una palla, avvolgerla con pellicola e tenere in frigo per un’ora.

Stendere l’impasto con il matterello, tagliarlo a rettangoli e disporli in una teglia coperta da carta da forno o imburrata.

Per ottenere dei biscotti rotondi, prendere piccoli pezzi di impasto e formare con le mani piccole palline grosse come noci, in cottura si allargheranno a biscotto.

Cuocere a 180° per 15 minuti.

Frittelle di riso

Nei mesi di febbraio e marzo, in alcune zone di Siena compresa piazza del Campo, si trovano le bancherelle dei “frittellai” che hanno il loro momento culminante il 19 marzo per la ricorrenza di San Giuseppe.
Queste frittelle hanno pochissimi ingredienti e non contengono assolutamente uova.
Per essere perfette, devono essere vuote all’interno e guardate che non è una cosa facile.

Ingredienti

250 gr di riso originario
1000 gr di acqua
100 gr farina (o più all’occorrenza)
Scorza grattugiata di mezzo arancio o limone 
Un pizzico abbondante di sale
Zucchero semolato e al velo vanigliato quanto basta
Olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere acqua, riso, scorza grattugiata di arancio, sale, 40 min./100°/antiorario/vel.1 con il cestello al posto del misurino.
Il riso si attaccherà un po' sul fondo, però senza bruciarsi, con la spatola e la spugnetta viene pulito, tanto si attacca anche in pentola...
Trasferire in una ciotola, coprire con un telo e mettere fuori di finestra se è abbastanza freddo, per almeno 24 ore, meglio se due o tre giorni in modo che il riso si asciughi bene.

Una o due ore prima di friggere, mettere il riso di nuovo nel boccale 1 min./antiorario/vel.3, aggiustare di sale, aggiungere la farina 2 min./velocità spiga, mettere di nuovo nella ciotola coperta e lasciare al fresco.

Prendere il composto con un cucchiaino e metterlo in una padella dai bordi alti ma non troppo larga, contenente  abbondante olio bollente.
Le frittelle tenderanno ad attaccarsi tra di loro, ma non devono essere toccate, quando cominciano a diventare dorate allora si girano tutte in blocco, far dorare anche dall’altra parte.

Metterle a scolare sopra una griglia e poi su carta assorbente.
Solo al momento di mangiarle, meglio se calde, cospargerle abbondantemente con i due zuccheri.
Per la prima frittura, provare poche frittelle, perché se dovessero riempirsi di olio e rompersi, occorre aggiungere all’impasto ancora farina.

Preparazione senza il Bimby®

In una larga casseruola cuocere il riso con l’acqua il sale e la scorza grattugiata di arancio.
La cottura deve essere prolungata fino a quando tutta l’acqua sarà prosciugata, solo verso fine cottura si mescolerà per evitare che il riso si attacchi sul fondo del recipiente.
Far riposare coperto da un telo non in frigo, possibilmente all’aperto al freddo naturale.
Deve riposare come minimo 24 ore, meglio se due o tre giorni in modo che il riso si asciughi bene.
Due ore prima di friggere, impastare con la farina per almeno 15 minuti, lavorando prima con le mani, perché l’impasto si presenta molto duro da lavorare, coprirlo di nuovo e lasciare al fresco.
Prendere il composto con un cucchiaino e metterlo in una padella dai bordi alti, ma non troppo larga, contenente  abbondante olio bollente.
Le frittelle tenderanno ad attaccarsi tra di loro, ma non devono essere toccate, quando cominciano a diventare dorate allora si girano tutte in blocco, far dorare anche dall’altra parte.
Metterle a scolare sopra una griglia e poi su carta assorbente.
Solo al momento di mangiarle, meglio se calde, cospargerle abbondantemente con i due zuccheri.
Per la prima frittura, provare poche frittelle, perché se dovessero riempirsi di olio e rompersi, occorre aggiungere all’impasto ancora farina.

Fette biscottate ai cereali integrali con lievito naturale

I prodotti a base di lievito naturale, hanno l’unico inconveniente di avere un tempo di lievitazione maggiore rispetto a quelli con il lievito di birra, naturalmente occorre un lievito naturale bello attivo e questo direi che non è proprio facile.
Le fette biscottate industriali sono a base di lievito naturale, queste hanno un mix di farine integrali che possono essere variate in base ai gusti.

Ingredienti

230 gr farina Manitoba
120 gr farina integrale
  50 gr farina di farro
  50 gr farina di segale
  10 gr farina di riso
150 gr lievito naturale (in pasta) rinfrescato e attivo (usando il licoli 100 gr più 50 gr di farina)
300 gr latte tiepido (per una versione vegana usare latte di soia o acqua)
    5 gr farina di cereali maltata
  35 gr zucchero di canna
  40 gr olio
    5 gr sale

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere lo zucchero e polverizzare 10"/vel.10 mettere da parte.
Sciogliere il lievito con il latte 2'/vel.3
Aggiungere le farine, zucchero, 3'/vel. spiga, mentre impasta unire olio e sale.
Formare una palla e far riposare al caldo (28°) per 30'.
Stendere a rettangolo, arrotolare per formare un filone e metterlo in uno stampo da plumcake foderato con carta da forno con la parte finale del rotolo sotto, affinché non si apra.
Far lievitare a 28° per circa 4 ore o più, fino al raddoppio.
Cuocere in forno a 160° per 50’
Appoggiare sopra ad una griglia per far raffreddare e far riposare coperti da un panno per almeno un giorno in modo che si possano tagliare le fette senza romperle.
Tagliare a fette dello spessore desiderato e far tostare sopra la griglia del forno ventilato a 150° per 30', con lo sportello a fessura.

Preparazione senza il Bimby®

Sciogliere il lievito naturale spezzettato con il latte, unire le farine, l’olio, lo zucchero polverizzato e per ultimo il sale.
Quando l'impasto è ben amalgamato, far riposare al caldo (28°) per 30'. 
Stendere a rettangolo, arrotolare per formare un filone e metterlo in uno stampo da plumcake foderato con carta da forno, con la parte finale del rotolo sotto, affinché non si apra.
Far lievitare a 28° per circa 4 ore o più, fino al raddoppio.
Cuocere in forno a 160° per 50’
Appoggiare sopra ad una griglia per far raffreddare e far riposare coperti da un panno per almeno un giorno in modo che si possano tagliare le fette senza romperle.
Tagliare a fette dello spessore desiderato e far tostare sopra la griglia del forno ventilato a 150° per 30', con lo sportello a fessura.