Tagliolini con scampi e asparagi

Ancora verdure e pesce, il mio abbinamento preferito insieme alla pasta all’uovo.
Naturalmente al posto degli scampi si possono usare anche altri crostacei a disposizione.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1 tuorlo
2 uova intere
50 gr di farina di grano duro
200 gr di farina 00 di grano tenero

Per il condimento

1 mazzo di asparagi
20 scampi di media grandezza
1 cucchiaio di cipolla bianca fresca tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 scalogno
Mezzo bicchiere di cognac
Olio, sale, pepe.

Preparazione

Pulire gli scampi togliendo teste e carapaci, ma lasciarne 4 interi per la decorazione.

Cuocere gli asparagi al vapore, tagliarne le punte per la decorazione e spezzettare il resto dei gambi.

In una larga padella far soffriggere leggermente aglio e cipolla, aggiungere teste e chele degli scampi e far insaporire, unire un mestolo di acqua, sale e far bollire fino a quando il sughetto si sarà ritirato.
Spruzzare con il cognac e far evaporare.
Con un batticarne schiacciare bene teste e chele e filtrare il sugo ottenuto.

Nella stessa padella, fare appassire a fuoco dolce con poco olio lo scalogno tritato, unire gli asparagi e gli scampi interi, salare, pepare e far saltare a fuoco forte, infine unire il resto degli scampi puliti e spezzettati, mescolare e togliere dal fuoco.

Cuocere i tagliolini e unirli al condimento, aggiungere la salsa degli scampi e insaporire velocemente.

Dolcetti al cacao e nocciole

Per questi dolcetti non c’è da usare il fuoco e sono veloci da fare.
Sono deliziosi per accompagnare il caffè o per quando si ha una irrefrenabile voglia di coccole dolci.

Ingredienti (per circa 30 dolcetti)

200 gr. nocciole tostate, pelate e tritate grossolanamente
100 gr. zucchero
30 gr. burro
50 gr. cacao amaro
1 tazzina di caffè (circa 30 ml )

Preparazione

Mescolare il cacao con lo zucchero e aggiungere il caffè.
Unire il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo e successivamente 150 gr della granella di nocciole.

Se l'impasto è troppo morbido, tenere in frigo mezz'ora.

Con l'aiuto di due cucchiaini e con le mani, formare delle palline grosse come una ciliegia e farle rotolare nella granella di nocciole rimasta.

Appoggiarle nelle cartine da bignè.

Se si preferiscono più dolci è possibile aumentare lo zucchero.

Carpaccio di baccalà e gamberoni

Ecco un antipasto veloce e semplice da preparare, accompagnato da una semplice insalatina.

Ingredienti (per 4 persone)

200 gr di baccalà già bagnato
200 gr di code di gambero

Agrumi in base alla disponibilità e al gusto
Olio, sale, pepe.
Brodo aromatizzato (per cuocere i gamberoni)
Radicchio rosso o verde tagliato sottile

Per decorare, germogli di soia, uova di salmone e frullato di ribes.

Preparazione
Cuocere i gamberi sgusciati e salati, per pochi minuti a vapore sul brodo aromatizzato e condirli con poco olio.

Tagliare il baccalà a filetti molto sottili e condirli con una emulsione di olio, succo di agrumi, sale e pepe.

Lasciare insaporire una decina di minuti.

Condire anche il radicchio e disporlo sul piatto, appoggiarvi sopra il baccalà, i gamberi e i germogli di soia.

Decorare il piatto con le uova di salmone e il frullato di ribes o con altro a disposizione.

Germogli di soia verde

Sulla soia si è dibattuto e ancora molto si discuterà.
Ogm o no mah!!!
Non è un alimento che abitualmente si trova nelle nostre case, anche se i suoi derivati stanno entrando prepotentemente, contrabbandati come elisir di lunga vita.
Crederci o non crederci, ogni tanto mi piace farla germogliare per mangiarla come contorno.

Ingredienti
soia verde
un germogliatore o un barattolo di vetro

Preparazione
Introdurre un cucchiaio di semi di soia in un germogliatore ( prima di averlo, ho usato un barattolo di nutella vuoto... con il tappo di plastica forato da un ferro da calza, oppure coprire il barattolo con una garza in modo che non manchi l'aria ) coprirli di acqua a temperatura ambiente e lasciar riposare circa 12 ore.

Scolare l'acqua, lasciandone qualche goccia sul fondo senza ricoprire i semi e riporre in luogo buio. Sciacquare ogni giorno i semi ( con il tappo forato non c'è bisogno di toglierli dal barattolo ) e fare attenzione che non asciughino troppo. La velocità di germinazione, dipende dalla temperatura dell'ambiente.
Il quarto giorno erano così:

Il settimo giorno erano così:

Quando i germogli hanno raggiunto la lunghezza di 3 - 4 cm esporli alla luce ( non al sole perché seccherebbero ) per 8 - 10 ore affinché le foglioline si tingano di verde grazie alla clorofilla.

A questo punto sono pronti, si possono anche conservare in frigo qualche giorno in un contenitore.

Metterli a bagno in abbondante acqua muovendoli delicatamente affinché tutte le bucce salgano a galla, per essere tolte facilmente.

Si possono mangiare da soli conditi come una insalata, insieme ad altre verdure crude o mescolati a maionese o altre salse, formaggi diversi ecc......

Per un contorno fresco e appetitoso abbinato a del semplice pesce al vapore, li ho uniti a pomodorini, carote tagliate a julienne, insalatina mista, olive nere, feta tagliata a dadini, olio, sale, aceto balsamico.

Fichi sciroppati

Questo è il periodo ideale per preparare questa conserva che si mantiene inalterata per molti mesi.
Ha un profumo particolare che viene dato dalle spezie ed è ottima abbinata ai formaggi.

Ingredienti

5 kg di fichi ben sodi
500 ml di vino rosso
30 ml di aceto rosso
1,300 kg di zucchero
5 gr di chiodi di garofano
5 gr di bastoncini di cannella
30 gr di radice di ginger (zenzero) sbucciata e grattata

Preparazione

In una larga casseruola dal fondo pesante, portare a ebollizione vino, aceto, zucchero e aromi.

Aggiungere i fichi interi e cuocere scoperti per 3 ore, non c’è bisogno di mescolare come per una marmellata, ma è sufficiente dare una mescolata ogni tanto.

Mentre è ancora bollente, senza spegnere il fuoco, mettere in vasetti dal tappo ermetico, lasciando libero un centimetro dal bordo.
Chiudere, capovolgere e appoggiare sopra una superficie non fredda (tavolo di legno, canovaccio...).

Quando sono freddi, riporre, sempre capovolti in un luogo buio e far riposare almeno un mese.

Se le spezie in giro vi danno noia, potete metterle in una garza legata con un filo, da eliminare prima della confezione.

Se vi avanza molto liquido, potete cuocervi altri fichi (viene più concentrato) oppure è buono anche da solo con il formaggio.

Crema di pesce spada affumicato

Ho già fatto questa ricetta come piccolo assaggio assieme ad altri stuzzichini, questa volta ne ho voluto fare un antipasto più consistente in abbinamento alle uova di salmone.

Ingredienti (per 4 persone)

100 gr di pesce spada affumicato o altro pesce tipo tonno o salmone

100 gr di robiola o altro formaggio spalmabile tipo philaladelphia o ricotta

Cognac, pepe misto

Facoltativo un cucchiaio di panna montata e uova di salmone per decorare

Preparazione

Far marinare per 10 minuti il pesce spada con qualche cucchiaio di cognac e una macinata di pepe misto.

Scolare bene e frullare insieme al formaggio, per renderlo più spumoso, si può aggiungere qualche cucchiaio di panna montata.

Con il composto, riempire quattro bicchierini e decorare con uova di salmone o con fili di erba cipollina o con un grissino.

Oppure, con due cucchiaini, formare piccole quenelle e appoggiarle su ritagli di radicchio rosso di Treviso.

Variazioni di tonno crudo

Oggi in pescheria ho trovato un bellissimo tonno fresco del mediterraneo ed ho pensato di presentarlo crudo, in abbinamento a tutto quello che di buono e fresco offre la natura nel campo vegetale.Naturalmente al posto del tonno è possibile usare altro pesce freschissimo reperibile sul mercato, tipo cernia, ricciola o branzino.



Ingredienti
Filetto di tonno molto fresco
Carota
Cipollotto
Sedano bianco
Prezzemolo
Peperone giallo
Frutta dalla polpa molto consistente (pesca nettarina, kiwi, anguria, fragole, uva, ribes, mela verde)
Olio, sale, pepe, limone
Uova di salmone per decorare

Preparazione
Pulire carota, cipollotto, sedano e prezzemolo, in quantità variabili secondo i gusti e tritarli finemente.

Tritare il tonno finemente con un coltello e dividerlo in tre parti.

Ad una parte unire il trito di verdure e condire con limone, sale, pepe e poco olio.

Dopo un riposo di almeno 10' formare palline o quenelle usando due cucchiai.

Preparare una piccola dadolata di peperone giallo, disporre nel piatto ed appoggiarvi sopra l’impasto di tonno.

Condire le parti rimanenti con olio sale pepe e lasciarle riposare.

Una parte unirla ad un trito di pesca e mela e appoggiarla ad un frullato di kiwi.

L’ultima parte unirla ad un trito di fragole e appoggiarla su fettine di fragola, spolverare con prezzemolo tritato.

Decorare il piatto con la restante frutta e con le uova di salmone.