Baccalà con crema di fagioli cannellini

Questa è la prima volta che cucino il baccalà, nella mia zona da sempre viene cucinato al pomodoro, con o senza cipolla, ma così non mi ha mai entusiasmato anche se ha molti estimatori.
Ultimamente molti ristoranti lo propongono in versioni diverse che mi hanno incuriosito e spinto a provare questa saporita ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

4 pezzi di filetto di baccalà tenuto in bagno almeno 48 ore in acqua fredda rinnovata spesso
400 gr di fagioli cannellini
400 gr di pomodori pelati
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
Latte, olio, burro, salvia, limone, sale, farina

Preparazione

Tenere in bagno i fagioli almeno 12 ore e farli cuocere in acqua con carota, cipolla, sedano, salvia, il sale va aggiunto verso la fine della cottura.

In una larga padella far soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i fagioli scolati e far insaporire a fuoco forte per qualche minuto.
Unire i pomodori passati e cuocere coperti per 15’ allungando se occorre il brodo dei fagioli.
Passare i fagioli al passaverdure a fori piccoli e allungare con il brodo se necessario per ottenere una crema, aggiustare di sale.

Coprire i filetti di baccalà con latte quasi bollente e tenere in bagno per 10’, asciugare e infarinare.
In una padella antiaderente scaldare olio e burro, aggiungere il baccalà e farlo arrostire da ogni parte, spruzzare con succo di limone e far bollire ancora un minuto bagnando il pesce con il sughetto che si è formato.

Servire il baccalà appoggiato sulla crema di fagioli.

Tortino di alici con pomodorini e paté di olive

Piatto un po’ lungo da preparare per la presentazione particolare, ma dal gradevole sapore del nostro pesce azzurro.

Ingredienti (per 2 persone)

400 gr di alici
400 gr di pomodorini
1/3 della ricetta di pasta brisée
2 cucchiai di paté di olive nere
Basilico, olio, sale, pepe, aglio, maggiorana
Un uovo per spennellare la pasta brisée

Preparazione
Preparare la pasta brisée e metterla in frigo coperta con pellicola.

Praticare un’incisione a croce sul fondo dei pomodorini e sbollentarli in acqua per pochi secondi, passarli subito in acqua fredda e spellarli.
Tagliarli in quattro spicchi, togliere i semi, distribuirli in una teglia antiaderente, condirli con aglio e maggiorana spezzettati, sale, olio e lasciarli in forno a 100° per circa 60’ – 90’.

Sfilettare delicatamente le alici e lavarle in acqua corrente, asciugarle con carta da cucina, stenderle in una larga pirofila, condirle con olio, aglio e basilico tritati e mettere in frigo a riposare.

Con un mattarello stendere la pasta brisée sopra un foglio di carta da forno ad uno spessore più sottile possibile, con una rotella dentata tagliare due quadrati di lato 14 cm o altra forma adatta al piatto di servizio.
Con una forchetta bucherellare la superficie e cuocere in forno a 200° per 15’, spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e continuare la cottura per altri 5’.

Sopra ad ogni quadrato di pasta formare uno strato di pomodorini, poi uno con le alici, coprire con un foglio di carta da forno e cuocere per 3’ – 5’ in base allo spessore dello strato delle alici.
Condire con sale e pepe e disporre al centro il paté di olive, rifinire con un filo di olio e un trito di basilico.

Paté di olive nere

Ho preparato questa appetitosa salsa per condire le alici fresche, ma è buonissima anche spalmata su crostini di pane tostato.
Volendo è possibile sostituire le olive nere con quelle verdi.

Ingredienti
150 gr di olive nere secche denocciolate
3 filetti di acciughe dissalate
50 gr di tonno sott’olio
30 gr di capperi sotto aceto
3 spicchi di aglio (facoltativo)
5 foglie di basilico
Peperoncino, olio extra vergine di oliva

Preparazione
Tritare tutti gli ingredienti nel mixer e conservare ben coperto di olio in un barattolo di vetro nel frigorifero.

Grissini dolci al cioccolato

Dall’idea di un famoso prodotto industriale, questi grissini piacciono molto ai bambini e non solo. Alcuni li ho ricoperti di cioccolato fondente e altri anche di granella di nocciole, ma sono buoni anche al naturale come biscotti.

Ingredienti

12 gr di lievito di birra

100 gr di acqua 

100 gr di latte 

1 cucchiaino di miele (4 gr)

400 gr di farina 

80 gr di zucchero

30 gr di burro

2 gr di sale

Cioccolato fondente o altro cioccolato e granella di nocciole o confettini colorati per guarnizione.

Se si desidera ridurre il quantitativo di colesterolo, è possibile sostituire il burro con analogo quantitativo di olio.

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere acqua, latte, miele e lievito 1’/vel.3 aggiungere la farina e gli altri ingredienti, 3’/vel.spiga.

Con un matterello, stenderlo sul piano di lavoro spolverato con farina  e dargli una forma rettangolare.

Coprire l’impasto con la pellicola in modo che non secchi la superficie e far levitare per circa un’ora.

Con un coltello staccare dall’impasto dei bastoncelli larghi circa mezzo centimetro, con entrambe le mani allungarli fino a renderli molto sottili e appoggiarli delicatamente in una teglia coperta di carta da forno.

Cuocere subito in forno a 200° per 10’ fino a quando hanno preso un leggero colore dorato.

Far raffreddare sopra una griglia.

Fondere il cioccolato a microonde a 600 W per 3’mescolare e ripetere 1’ alla volta fino a quando il cioccolato è completamente sciolto.

Aiutandosi con un cucchiaino colarlo sopra una parte dei grissini ed eventualmente passarli nella granella di nocciole.

Metterli a seccare sopra una griglia in modo che la parte con la cioccolata non tocchi la base di appoggio, altrimenti ci si appiccicano e per staccarli si possono rompere. 

Si conservano a lungo in scatole di latta.

I grissini si possono modellare anche in forme diverse, qui ho fatto una versione per San Valentino.

Preparazione senza il Bimby®

Sciogliere il lievito in acqua e latte, aggiungere la farina e gli altri ingredienti lasciando per ultimo il sale.

Lavorare bene, fino ad ottenere in impasto morbido ed omogeneo.

Con un matterello, stenderlo sul piano di lavoro spolverato con farina  e dargli una forma rettangolare.

Coprire l’impasto con della pellicola in modo che non secchi la superficie e far levitare per circa un’ora.

Con un coltello staccare dall’impasto dei bastoncelli larghi circa mezzo centimetro, con entrambe le mani allungarli fino a renderli molto sottili e appoggiarli delicatamente in una teglia coperta di carta da forno.

Cuocere subito in forno a 200° per 10’ fino a quando hanno preso un leggero colore dorato.

Far raffreddare sopra una griglia.

Fondere il cioccolato a microonde a 600 W per 3’mescolare e ripetere 1’ alla volta fino a quando il cioccolato è completamente sciolto.

Aiutandosi con un cucchiaino colarlo sopra una parte dei grissini ed eventualmente passarli nella granella di nocciole.

Metterli a seccare sopra una griglia in modo che la parte con la cioccolata non tocchi la base di appoggio, altrimenti ci si appiccicano e per staccarli si possono rompere.

Si conservano a lungo in scatole di latta.

I grissini si possono modellare anche in forme diverse, qui ho fatto una versione per San Valentino.

Bocconcini di vitello in crosta

Fino ad oggi ho sempre fatto un unico pezzo di vitello racchiuso in una crosta di pasta brisée, molto bello a vedersi ma molto difficile da presentare, perché al momento del taglio la crosta perde in estetica.
Questa volta ho preferito fare delle mono porzioni e devo dire che il risultato è decisamente migliore da presentare in pranzi importanti.

Ingredienti (per 10 bocconcini)

1 kg di vitello per arrosto
500 gr di pasta brisée
10 fettine di pancetta
Cognac
Sale aromatizzato
Olio
Uovo per pennellare la pasta

Preparazione

Preparare la pasta brisée e lasciarla riposare in frigo almeno 2 ore.

Tagliare il vitello in 10 blocchetti e farli arrostire da tutte le parti velocemente in padella antiaderente con olio a fuoco molto forte.
Spruzzare con il sale aromatizzato e con il cognac, evaporare, togliere dal fuoco e far freddare.

Tagliare la pasta brisée in 10 parti e stenderla sottile con il mattarello, avvolgere ogni pezzetto di carne con una fetta di pancetta e con la sfoglia, sigillare bene.

Con i ritagli della pasta brisée formare piccole roselline e foglie e attaccarle ad ogni involucro.

Spennellare con uovo sbattuto e cuocere in forno a 200° per 30 – 40’ fino a quando la pasta si sarà dorata.

Filtrare il sughetto di cottura della carne e usarlo come accompagnamento insieme a verdure crude o cotte.

Questa è la versione del vitello in crosta in un unico pezzo.

Pasta brisée

Questa pasta viene utilizzata in cucina in vario modo.
Io la uso spesso per avvolgere il vitello in crosta, ma può servire anche come base di torte salate o tartellette.

Ingredienti

300 gr di farina
120 gr di burro freddo
90 gr di acqua fredda
15 gr di sale

Preparazione

Con un robot da cucina lavorare farina sale e burro, fino ad ottenere un composto sbriciolato, unire l’acqua e impastare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno un’ora, può essere preparata anche il giorno precedente.

Sformatino di tre colori

Verdure invernali, basso prezzo, aspetto invitante, sapore delicato.
Ho trovato una serie di stampini in silicone che funzionano benissimo per questa preparazione.

Ingredienti (per 16 stampini)

1000 gr di spinaci
1500 gr di finocchi
300 gr di carote
80 gr di farina
80 gr di burro
800 gr di latte
3 uova
80 gr di parmigiano

sale, noce moscata, olio, pangrattato.

Preparazione

Pulire gli spinaci e lessarli a vapore.
Strizzarli bene, tritarli con il coltello e farli insaporire in una padella con olio e sale.

Tagliare finocchi e carote a pezzetti e scottarli a vapore nella pentola a pressione per 3’.
Tritarli insieme con il coltello e farli insaporire in una padella con olio e sale.

Nel frattempo preparare una besciamella con farina, burro latte e noce moscata.
Un terzo unirla al trito di spinaci, due terzi alle altre verdure.
Al composto di spinaci aggiungere un uovo e parmigiano.
All’altro composto unire due uova e parmigiano.

Negli stampini imburrati e spolverati di pangrattato (per quelli di silicone non occorre) fare uno strato di impasto verde e riempire con l’altro, infine pressare e livellare la superficie, cospargere di pangrattato e cuocere a 200° per 30’.

Far riposare almeno mezz’ora prima di togliere dallo stampo.

Coda di rospo agli agrumi

Questo piatto è veloce da preparare, se non si considera la salsa agli agrumi che va preparata il giorno prima.
La pancetta affumicata regala al pesce un gradevole sapore.


Ingredienti (per 4 persone)

800 gr di coda di rospo
8 fette di pancetta affumicata
2 arance e 1 limone biologici
1 cucchiaino di miele di acacia
Olio, sale, pepe

Preparazione
Il giorno precedente preparare la salsa agli agrumi.

Togliere la buccia senza la parte bianca da un’arancia e dal limone e sbollentarle per un minuto in acqua, tagliarle sottili e metterle a macerare nel succo degli agrumi e miele.
Il giorno successivo, al momento dell'uso, filtrare il succo degli agrumi dopo aver tolto le listarelle delle bucce da distribuire sul piatto.

Spellare la coda di rospo, togliere l’osso centrale e tagliare 8 medaglioni alti 4 cm, salare e pepare.
Avvolgerli con una fetta di pancetta e legarli con uno spago sottile.

Scaldare bene una padella antiaderente con olio e aggiungere i medaglioni per farli arrostire velocemente dalle due parti non coperte dalla pancetta, aggiungere due cucchiai di salsa agli agrumi e proseguire la cottura per 10 – 15’ io li ho messi in forno a 220°.
Togliere lo spago e condire con altra salsa agli agrumi e un filo di olio.

Come accompagnamento ho messo spinaci crudi tagliati fini, germogli di soia e mandorle tritate e tostate.

Lasagnette alle triglie con verza e fagioli

Per questo primo piatto il formato di pasta non è essenziale, però la pasta all’uovo si abbina molto bene al pesce e in questo caso particolare ho usato soli tuorli per avere un colore giallo più intenso.

Ingredienti (per 4 persone)

Pasta all’uovo fatta con 4 tuorli e circa 200 gr di farina
Triglie sfilettate e tagliate fini 200 gr
Una piccola verza
Fagioli borlotti lessati 250 gr
Un cucchiaio di passata di pomodoro
Scalogni 2
Olio, sale, pepe

Preparazione

Togliere le grosse coste alla verza e sbollentarla pochi minuti in acqua salata.
Passarle rapidamente in acqua molto fredda, scolarle e tagliarle a striscioline.
In una larga padella far soffriggere metà scalogno tritato nell’olio, aggiungere la verza e far insaporire pochi minuti a fuoco forte.
Togliere la verza e nella stessa padella far saltare per un minuto le triglie, aggiungendo olio, pepe e sale.
In una casseruola far soffriggere l’altro scalogno tritato nell’olio, aggiungere i fagioli, insaporire, unire la passata di pomodoro e diluire con un po’ di brodo di cottura dei fagioli.
Far cuocere coperti a fuoco dolce per 15 minuti.

Cuocere la pasta in acqua salata e farla saltare velocemente nella padella con le triglie e la verza, aggiungere i fagioli caldi solo nel piatto.