In rete ci sono moltissime
ricette della pizza, così ho pensato che non poteva mancare la mia.
Questo nome lo ha coniato mio
figlio da piccolo nel vedermi cuocere la pizza sui mattoni refrattari messi nel
forno elettrico, ora mi sono evoluta e uso il fornetto apposito corredato di
pietra refrattaria, che ha due notevoli vantaggi, si scalda velocemente e la
pizza cuoce in meno di 4’.
Ingredienti ( per 6 pizze )
Per il poolish
300
gr di farina 1 (uso la Lo Conte per pizza macinata a pietra)
300
gr di acqua a temperatura ambiente
1
gr di lievito di birra
Per l’impasto
470
gr di farina di tipo 1
170
gr di acqua a temperatura ambiente
26 gr di sale
Per il condimento
400 gr di passata di pomodori
500 gr di mozzarella
Olio, sale, pepe, origano
Funghi, prosciutto cotto,
salsiccia, olive nere, cipolle, zucchine, ecc….
Iniziare la preparazione il giorno precedente o anche
due giorni prima.
Preparazione con il Bimby®
Ore 8
Preparare
il poolish.
Mettere
nel boccale acqua, lievito, 20”/vel.2 unire la farina, 2’/vel. spiga.
Togliere
dal boccale, mettere in un recipiente con coperchio e far raddoppiare per 6 – 7
ore a temperatura ambiente,
19 – 20°.
Il
poolish può anche essere preparato direttamente nel recipiente con il
coperchio, perché l’impasto è minimo.
Sarà
pronto quando la superficie si sarà ricoperta di bolle e inizierà a cedere al
centro..
Ore 15
Autolisi
per l’impasto.
Mettere
nel boccale 300 gr di farina con l’acqua, 1’/vel. spiga, coprire e far riposare per circa 30’.
Ore 15:30
Smuovere l'autolisi con la spatola per staccarlo dalle lame, unire
il poolish e la farina rimanente, 1’/vel. spiga, aggiungere sale, 2’/vel. spiga.
Togliere
l’impasto dal boccale, arrotondare e far riposare per 30’ nella ciotola
coperta.
Ore 16
Fare
due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.
Dopo
l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.
Far
riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo
di 14 ore fino a 24 – 48 ore.
Ore 12 del giorno successivo o dopo ancora
un altro giorno
Togliere
l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 24° per due ore.
Ore 14
Dividere
l’impasto in 6 panetti di circa 210 gr l’uno.
Fare
un giro di pieghe a tre a ciascuna parte e arrotondare.
Se
non li volete utilizzare tutti subito, avvolgerli singolarmente nella pellicola e riporli in
congelatore.
Altrimenti far
riposare i panetti per circa 4-5 ore in una cassetta di plastica spolverata di
farina a 24°.
Preparazione senza il Bimby®
Ore 8
Preparare il poolish.
Sciogliere il lievito nell’acqua,
unire la farina e formare un composto fluido.
Far lievitare in una ciotola
con coperchio per circa 6 - 7 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Sarà
pronto quando la superficie si sarà ricoperta di bolle e inizierà a cedere al
centro.
Ore 15
Autolisi
per l’impasto.
Mescolare 300 gr di farina con l’acqua
e far riposare per circa 30’.
Ore 15:30
Unire il poolish, la farina rimanente, il sale e e lavorare fino ad ottenere una massa elastica e non
appiccicosa.
Far riposare 30’ nella
ciotola coperta.
Ore 16
Fare
due giri di pieghe a tre, a distanza di 30’ l’una dall’altra.
Dopo
l’ultima piega, arrotondare l’impasto e metterlo nella ciotola coperta.
Far
riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi metterlo in frigo per un minimo
di 14 ore fino a 24 – 48 ore.
Ore 12 del giorno successivo o dopo ancora
un altro giorno
Togliere
l’impasto dal frigo e farlo acclimatare a una temperatura di 24° per due ore.
Ore 14
Dividere
l’impasto in 6 panetti di circa 210 gr l’uno.
Fare
un giro di pieghe a tre a ciascuna parte, arrotondare e infarinare bene.
Se
non li volete utilizzare tutti subito, avvolgerli singolarmente nella pellicola e riporli in congelatore.
Altrimenti far
riposare i panetti per circa 4-5 ore in una cassetta di plastica con coperchio ad una temperatura di 24°.
Cottura delle pizze
Condire la passata di pomodori con olio, sale e pepe e origano.
Schiacciare la mozzarella con una forchetta e scolare il liquido che fuoriesce.
Stendere i panetti uno alla
volta esclusivamente con le mani senza schiacciare il bordo, condire a piacere e
cuocere.
La mozzarella preferisco
metterla quando la pizza è quasi cotta.
Per la cottura, il fornetto
da pizza deve essere scaldato bene, lo posiziono a 2,5 e quando la spia rossa si spegne, metto la pizza e porto la temperatura a 3.
A noi la pizza piace morbida e non
bruciata, così la faccio cuocere per circa 3’ mettendo la mozzarella gli ultimi 30".
In alternativa al fornetto esiste il metodo "Combo" che consiste nel mettere sulla griglia del forno nella posizione più alta (nel mio è a 4 cm dalla resistenza) dei mattoni
refrattari di basso spessore e scaldare il forno a 240° per almeno
mezz’ora.
Si esegue una prima cottura con il solo pomodoro, in una padella pesante fatta scaldare a circa 240°, poi si passa in forno con la mozzarella aumentando la temperatura (in modo che la resistenza stia accesa) per pochi minuti fino a quando la superficie ha preso colore.
Il mattone refrattario
consente di ottenere una pizza decisamente migliore di quella cotta sopra una
teglia e si avvicina maggiormente a quella delle pizzerie con il forno a legna.
Per cuocere 6 pizze con il metodo Combo.
Le ho cotte tutte in padella e le ho messe nei piatti, nel frattempo ho scaldato il forno, poi una alla volta le ho infornate e in poco più di 2 minuti ho finito la cottura.
Tutti gli ospiti hanno mangiato la pizza calda senza attese.
Utilizzo dei panetti congelati
La sera precedente toglierli dal congelatore e metterli
dentro il frigo, in modo da avere uno scongelamento lento, poi alle 12 del giorno successivo metterli in
luogo tiepido e senza lavorarli procedere come al solito.
Queste foto fanno vedere come si presenta l'interno del cornicione.
Ingredienti ( per 4 persone )
Post
