lunedì 5 maggio 2008

Bistecca alla fiorentina

Dopo tante ricette più o meno elaborate, un piatto che non è una vera e propria ricetta, ma che non poteva mancare tra i piatti preparati da una toscana.
Qualcuno penserà che sia il piatto dalla preparazione più semplice, in effetti, una volta trovata la carne adatta e seguite le giuste indicazioni, il risultato è assicurato.

Proprio il mese scorso, c’è stato il via libera alla bistecca ottenuta da animali di età superiore ai 30 mesi, dopo più di sette anni di proibizione a causa dell’emergenza “mucca pazza”, ma normalmente i tagli provengono da animali di età massima 20 mesi.

La bistecca deve essere tagliata dalla lombata di vitellone possibilmente di razza chianina, ma si ottengono ottimi risultati anche con altre razze allevate “seriamente”.
Per la frollatura ci dobbiamo fidare del macellaio, perché da essa dipende la tenerezza della carne.La bistecca deve avere uno spessore di almeno 5 cm e non deve essere fredda di frigorifero, ma va messa a temperatura ambiente almeno tre ore prima della cottura.

La parte più difficile per la buona riuscita di questo piatto è la preparazione della brace.
Non è consigliabile usare braci già pronte, ma è bene bruciare un discreto quantitativo di legna di leccio, olivo o quercia.
Visti i risultati disastrosi dei pazzi piromani che in estate incendiano i nostri meravigliosi boschi, si potrebbe pensare che dar fuoco ad un mucchietto di legna sia la cosa più facile di questo mondo e invece no, la fiamma si spegne facilmente se non è ben alimentata.

Si deve preparare una base di legnetti sottilissimi in gran quantità, poi si aggiunge legna aumentando gradualmente la misura, ma non troppa, altrimenti il primo fuoco si spegne subito.
Quando questa legna ha iniziato a bruciare bene, si aggiungono gli altri legni tutti insieme, perché devono consumarsi e trasformarsi contemporaneamente in una brace ardente e senza fiamma.
Occorrerà circa un’ora per ottenere la brace giusta, dopodiché si stende sul piano di cottura e vi si appoggia sopra la griglia ad una distanza di circa 15 cm in modo che si scaldi bene per qualche minuto.

A questo punto si mette la carne senza condimento sopra la griglia ben calda, dopo 5 minuti (facendo attenzione che nel frattempo non si formino fiamme) va girata, usando una paletta e non una forchetta per non disperdere i succhi. Sale e pepe si possono aggiungere sul lato appena cotto, ma se la carne è “veramente” da fiorentina non ce ne sarà bisogno.


Altri 5 minuti dall’altra parte e poi ancora 5 minuti in piedi dalla parte dell'osso che essendo grosso è in grado di tenere la bistecca in piedi da sola.


Il vassoio sul quale verrà portata in tavola ed i piatti sui quali verrà mangiata, devono stare in forno al caldo, in modo da accoglierla degnamente.

Al taglio la carne sarà ben arrostita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno.
Va gustata da sola come piatto unico, al più un piatto di insalata.
Io non ho resistito a qualche piccolo carciofo crudo in pinzimonio, colto mezz’ora prima nel mio orto.

11 commenti:

candy ha detto...

BRAVA BRAVA BRAVA BRAVA BRAVA

si intuisce l'entusiasmo?!?!
Post bellissimo
ciao

ivana ha detto...

Ciao !!

Ecco, grazie davvero...non sono proprio in grado di fare tutta questa procedura....ma mi è piaciuta la introduzione tecnica, di cui terrò conto!
Non è una "ricetta semplice"
: concordo, come non sono semplici tutte le ricette tradizionali, perché non è tanto per fare, ma si deve tener conto di parecchi fattori: sapori, tempi, modi di trattare un alimento ecc....
Una fiorentina si può chiamare così solo se è fatta in quella maniera...come una lasagna bolognese avrà delle caratteristiche da cui non si può derogare, per poterle chiamare tali.

Poi ci sono tante altre cose degne di essere mangiate...che non c'è bisogno di fossilizzarsi, parlo per me, che sperimento anche altre cose!

Grazie...e ciao!!!

bruchina ha detto...

Grazie Marta!!!
detto da te è un VERO complimento.... anche se devo dire che sono ancora alla ricerca della macelleria giusta, ma stai certa che la troverò, a costo di andare fino a Panzano da Cecchini.
A quel punto aggiornerò le foto...

bruchina ha detto...

Cara Ivana, effettivamente per arrivare a questo dettagliato racconto sono passata per molti fuochi spenti, a brace insufficiente, a bistecche mezze bruciate perché la brace era ancora troppo rossa e altri difetti che compromettevano il risultato finale.
Ora spero di aver capito bene come fare....
ciao!!!

ivana ha detto...

Infatti...

è veramente come la conosco io, non ridere, ma la mangiai una "cinquantina" d'anni fa in un ristorante dietro Palazzo Strozzi a FI,
in tempi in cui il consumismo era di là da venire!
Poi mi capita di ordinarla alla trattoria sul Panaro (niente Arno!) quasi ducentenaria, che mi pare proprio di vederci la tua!!!!

Ciao a te e a Maria se è la Candy gentile che scrive!!!!

Patrizia ha detto...

mamma mia, mentre guardavo le foto sentivo l'acquolina in bocca ... cosa darei per rimangiarla almeno una volta
ciao
Patry

Anonimo ha detto...

bello!! pure noi 1 maggio GRIGLIATA DI BISTECCHE!!! ;)

bruchina ha detto...

L'acquolina in bocca per una bistecca???
Allora non sei la Patry che ho pensato tu fossi....
Comunque una volta nella vita DEVI mangiarla...

bruchina ha detto...

Ragazzi!!!
BELLISSIMA la vostra griglia per le bistecche!!!!
è stata fatta su ordinazione o si trovano belle così già pronte in vendita???
Io purtroppo ho cotto una sola bistecca e in due abbiamo fatto fatica a finirla...
Comunque, anche se vedo che siete già molto bravi, un consiglio lo voglio dare, fate tagliare le bistecche ancora più alte, meglio una grande da mangiare in tre, che tante...
ciao e complimenti di nuovo

Estrelia ha detto...

Mamma arrivo in ritardo...ma stà bistecca non me la potevo far sfuggire.....anche io l'ultima volta l'ho mangiata anni fa a Firenze.....!!!

Ehi roby....sei una grande cuoca altro che ristorante.....
quando mi inviti???
baci teso....
ps. fatti viva ogni tanto!!!:)

bruchina ha detto...

Grazie per i complimenti, ma non esageriamo...comunque spero presto di aggiornare la foto con una bistecca ancora più bella...
ciao