Bistecca alla fiorentina

Dopo tante ricette più o meno elaborate, un piatto che non è una vera e propria ricetta, ma che non poteva mancare tra i piatti preparati da una toscana.
Qualcuno penserà che sia il piatto dalla preparazione più semplice, in effetti, una volta trovata la carne adatta e seguite le giuste indicazioni, il risultato è assicurato.

Proprio il mese scorso, c’è stato il via libera alla bistecca ottenuta da animali di età superiore ai 30 mesi, dopo più di sette anni di proibizione a causa dell’emergenza “mucca pazza”, ma normalmente i tagli provengono da animali di età massima 20 mesi.

La bistecca deve essere tagliata dalla lombata di vitellone possibilmente di razza chianina, ma si ottengono ottimi risultati anche con altre razze allevate “seriamente”.
Per la frollatura ci dobbiamo fidare del macellaio, perché da essa dipende la tenerezza della carne.La bistecca deve avere uno spessore di almeno 5 cm e non deve essere fredda di frigorifero, ma va messa a temperatura ambiente almeno tre ore prima della cottura.

La parte più difficile per la buona riuscita di questo piatto è la preparazione della brace.
Non è consigliabile usare braci già pronte, ma è bene bruciare un discreto quantitativo di legna di leccio, olivo o quercia.
Visti i risultati disastrosi dei pazzi piromani che in estate incendiano i nostri meravigliosi boschi, si potrebbe pensare che dar fuoco ad un mucchietto di legna sia la cosa più facile di questo mondo e invece no, la fiamma si spegne facilmente se non è ben alimentata.

Si deve preparare una base di legnetti sottilissimi in gran quantità, poi si aggiunge legna aumentando gradualmente la misura, ma non troppa, altrimenti il primo fuoco si spegne subito.
Quando questa legna ha iniziato a bruciare bene, si aggiungono gli altri legni tutti insieme, perché devono consumarsi e trasformarsi contemporaneamente in una brace ardente e senza fiamma.
Occorrerà circa un’ora per ottenere la brace giusta, dopodiché si stende sul piano di cottura e vi si appoggia sopra la griglia ad una distanza di circa 15 cm in modo che si scaldi bene per qualche minuto.

A questo punto si mette la carne senza condimento sopra la griglia ben calda, dopo 5 minuti (facendo attenzione che nel frattempo non si formino fiamme) va girata, usando una paletta e non una forchetta per non disperdere i succhi. Sale e pepe si possono aggiungere sul lato appena cotto, ma se la carne è “veramente” da fiorentina non ce ne sarà bisogno.

Altri 5 minuti dall’altra parte e poi ancora 5 minuti in piedi dalla parte dell'osso che essendo grosso è in grado di tenere la bistecca in piedi da sola.

Il vassoio sul quale verrà portata in tavola ed i piatti sui quali verrà mangiata, devono stare in forno al caldo, in modo da accoglierla degnamente.

Al taglio la carne sarà ben arrostita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno.
Va gustata da sola come piatto unico, al più un piatto di insalata.
Io non ho resistito a qualche piccolo carciofo crudo in pinzimonio, colto mezz’ora prima nel mio orto.