Pan co' Santi con biga

 Quest'anno ho voluto modificare la mia ricetta ma solo nel procedimento, perché gli ingredienti sono perfetti e squadra che vince non si cambia.

Mi sono ispirata al procedimento del panettone e anche se ci vuole più tempo del metodo originario, il risultato mi ha soddisfatto in pieno.

Ricordatevi che per fare un buon Pan co' Santi ci vogliono tanti santi, che non sono quelli che stanno in cielo ma noci e uvetta e poi tanto pepe.

Considerate che non è un dolce per bambini e il pepe della ricetta ci vuole tutto, magari pesatelo con una bilancia di precisione.

Leggete tutta la ricetta prima di iniziare il lavoro, perché ho suddiviso gli ingredienti tra le varie fasi della lavorazione.

I tempi che ho scritto sono puramente indicativi, perché dipendono molto dalla temperatura che riuscite a raggiungere per la lievitazione.

Ingredienti  (per 3 o 4 panetti)

Ore 8 del mattino precedente

BIGA 

100 gr di farina manitoba (W 350) 

45 gr acqua

1 gr ldb

Preparazione

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e con una forchetta mescolare in modo da bagnare tutta la farina senza compattare l'impasto.

Coprire e conservare fino al giorno dopo ad una temperatura costante di 18°. 

Se la temperatura ambiente fosse più alta, prepararla verso le 16 o le 20.

La sera precedente

600 gr di acqua calda

250 gr di uvetta

350 gr di gherigli di noci 

70 gr di strutto (in alternativa burro o olio anche se non è la stessa cosa)

Mettere l'uvetta a bagno nell'acqua calda per 40'.

Far insaporire le noci nello strutto, strizzare e asciugare bene l’uvetta e aggiungerla alle noci.

Conservare l'acqua dell'uvetta dopo averla filtrata.

Ore 7 del giorno successivo

I IMPASTO 

105 gr di acqua di ammollo dell'uvetta

146 gr di biga

5 gr di lievito di birra 

100 gr di farina manitoba (W 350) 

 

Preparazione con il Bimby® 

Mettere nel boccale l'acqua, la biga spezzettata e il lievito 1 min./vel.2,5.

Aggiungere la farina 1 min./vel. spiga, raccogliere sul fondo con la spatola e far lievitare fino triplicare per un'ora e mezzo in luogo tiepido 24°.

Ore 8.40

II IMPASTO

200 gr di farina manitoba (W 350)

75 gr di zucchero

10 gr di miele 

10 gr di malto 

130 gr di acqua di ammollo dell'uvetta

Preparazione con il Bimby®

Al I impasto unire farina, zucchero, miele, malto, 3 min./vel. spiga e l'acqua mentre impasta un po' alla volta.

Procedere subito con il

III IMPASTO

150 gr di farina manitoba (W 350)

60 gr di olio 

50 gr di Vin Santo

15 gr di sale  

6 gr di pepe (1 cucchiaino colmo)

Preparazione con il Bimby®

Al II impasto unire farina, vin santo, sale, pepe, 3 min./vel. spiga e l'olio mentre impasta un po' alla volta.

Per completare la preparazione

Pochissima farina per lo spolvero del piano di lavoro

1 uovo per lucidare 

Preparazione

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo e aggiungere la frutta secca con il condimento.

Lavorarlo bene per distribuire uniformemente la frutta secca.

Ore 9.20

Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare a 28° per 5 ore fino al raddoppio (potete mettere in forno con la lucina accesa).

Ore 14.20

Dopo la lievitazione stendere l’impasto a quadrato e arrotolarlo su se stesso senza aggiungere farina.

Dividerlo in quattro panetti e metterli in una teglia sopra un foglio di carta da forno, coprirli con un altro foglio e con plastica affinché non secchino.

Ore 14.35

Devono lievitare fino al raddoppio per circa 4 ore a 28° (potete mettere in forno con la lucina accesa).

Ore 18 

Accendere il forno statico a 200° una ventina di minuti prima di infornare, inserendo anche una tazza di metallo con acqua per creare vapore.

Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere nel ripiano più basso a 200° statico per 10' poi a 180° per altri 35 - 40’.

Devono raggiungere una temperatura al cuore di 93-94°.

Sfornare e mettere sopra ad una griglia per raffreddare, per noi tiepido è la fine del mondo.

Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva...

Preparazione senza il Bimby®

La prima parte del lavoro fatta il giorno precedente è uguale a quella descritta sopra.

Per il resto potete seguire lo stesso procedimento, solo che quando c'è scritto vel. spiga, impastate con un'impastatrice o a mano.

In quest'ultimo caso il lavoro sarà un po' più faticoso.