Pan co' Santi con biga

 Quest'anno ho voluto modificare la mia ricetta ma solo nel procedimento, perché gli ingredienti sono perfetti e squadra che vince non si cambia.

Mi sono ispirata al procedimento del panettone e anche se ci vuole più tempo del metodo originario, il risultato mi ha soddisfatto in pieno.

Ricordatevi che per fare un buon Pan co' Santi ci vogliono tanti santi, che non sono quelli che stanno in cielo ma noci e uvetta e poi tanto pepe.

Considerate che non è un dolce per bambini e il pepe della ricetta ci vuole tutto, magari pesatelo con una bilancia di precisione.

Leggete tutta la ricetta prima di iniziare il lavoro, perché ho suddiviso gli ingredienti tra le varie fasi della lavorazione.

I tempi che ho scritto sono puramente indicativi, perché dipendono molto dalla temperatura che riuscite a raggiungere per la lievitazione.

Ingredienti  (per 3 o 4 panetti)

Ore 8 del mattino precedente

BIGA 

100 gr di farina manitoba (W 350) 

45 gr acqua

1 gr ldb

Preparazione

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e con una forchetta mescolare in modo da bagnare tutta la farina senza compattare l'impasto.

Coprire e conservare fino al giorno dopo ad una temperatura costante di 18°. 

Se la temperatura ambiente fosse più alta, prepararla verso le 16 o le 20.

La sera precedente

600 gr di acqua calda

250 gr di uvetta

350 gr di gherigli di noci 

70 gr di strutto (in alternativa burro o olio anche se non è la stessa cosa)

Mettere l'uvetta a bagno nell'acqua calda per 40'.

Far insaporire le noci nello strutto, strizzare e asciugare bene l’uvetta e aggiungerla alle noci.

Conservare l'acqua dell'uvetta dopo averla filtrata.

Ore 7 del giorno successivo

I IMPASTO 

105 gr di acqua di ammollo dell'uvetta

146 gr di biga

5 gr di lievito di birra 

100 gr di farina manitoba (W 350) 

 

Preparazione con il Bimby® 

Mettere nel boccale l'acqua, la biga spezzettata e il lievito 1 min./vel.2,5.

Aggiungere la farina 1 min./vel. spiga, raccogliere sul fondo con la spatola e far lievitare fino triplicare per un'ora e mezzo in luogo tiepido 24°.

Ore 8.40

II IMPASTO

200 gr di farina manitoba (W 350)

75 gr di zucchero

10 gr di miele 

10 gr di malto 

130 gr di acqua di ammollo dell'uvetta

Preparazione con il Bimby®

Al I impasto unire farina, zucchero, miele, malto, 3 min./vel. spiga e l'acqua mentre impasta un po' alla volta.

Procedere subito con il

III IMPASTO

150 gr di farina manitoba (W 350)

60 gr di olio 

50 gr di Vin Santo

15 gr di sale  

6 gr di pepe (1 cucchiaino colmo)

Preparazione con il Bimby®

Al II impasto unire farina, vin santo, sale, pepe, 3 min./vel. spiga e l'olio mentre impasta un po' alla volta.

Per completare la preparazione

Pochissima farina per lo spolvero del piano di lavoro

1 uovo per lucidare 

Preparazione

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo e aggiungere la frutta secca con il condimento.

Lavorarlo bene per distribuire uniformemente la frutta secca.

Ore 9.20

Trasferire l’impasto in una ciotola con coperchio e far lievitare a 28° per 5 ore fino al raddoppio (potete mettere in forno con la lucina accesa).

Ore 14.20

Dopo la lievitazione stendere l’impasto a quadrato e arrotolarlo su se stesso senza aggiungere farina.

Dividerlo in quattro panetti e metterli in una teglia sopra un foglio di carta da forno, coprirli con un altro foglio e con plastica affinché non secchino.

Ore 14.35

Devono lievitare fino al raddoppio per circa 4 ore a 28° (potete mettere in forno con la lucina accesa).

Ore 18 

Accendere il forno statico a 200° una ventina di minuti prima di infornare, inserendo anche una tazza di metallo con acqua per creare vapore.

Spennellare con uovo sbattuto, fare tre tagli a triangolo e cuocere nel ripiano più basso a 200° statico per 10' poi a 180° per altri 35 - 40’.

Devono raggiungere una temperatura al cuore di 93-94°.

Sfornare e mettere sopra ad una griglia per raffreddare, per noi tiepido è la fine del mondo.

Questo dolce è molto buono anche nei giorni successivi, se ci arriva...

Preparazione senza il Bimby®

La prima parte del lavoro fatta il giorno precedente è uguale a quella descritta sopra.

Per il resto potete seguire lo stesso procedimento, solo che quando c'è scritto vel. spiga, impastate con un'impastatrice o a mano.

In quest'ultimo caso il lavoro sarà un po' più faticoso.

Colomba al cacao con il bimby

 Inutile nasconderlo, adoro il cioccolato e per Pasqua con tutte le uova che girano, la voglia aumenta.

Gli anni passati ho fatto la colomba classica, che poi non è quella autentica perché non è fatta con il lievito madre, quest'anno l'ho fatta al cacao.

La mia ricetta è nientemeno del 2009 quando ancora non conoscevo il Bimby, così ho voluto provarla con il mio aiutante, riducendo le dosi a 750 gr per via del mio stampo.

Un oggetto per me fondamentale per questo tipo di impasti è il termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore.

Per chi non avesse il modello TM6 del Bimby, al momento della fermentazione può mettere l'impasto in un contenitore oliato, coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido.

Ingredienti (per 750 gr)                                 

Biga            

1 gr di lievito di birra fresco       

45 gr di acqua 

100 gr di farina W 400  

Farina alle nocciole per il III impasto

60 gr di farina

15 gr di nocciole

Glassa

20 gr di nocciole 

5 gr di fecola

5 gr di cacao amaro

50 gr di zucchero   

1 pizzico di sale  

20 gr di albumi 

Mix aromatico

30 g di burro 

15 g di rum (o altro liquore in base ai gusti)

i semini di una bacca di vaniglia 

                      

I Impasto                                

15 gr di lievito di birra fresco    

20 gr di acqua     

20 gr di farina W 400           

                 

II Impasto       

biga

I Impasto

15 gr di miele  

50 gr di farina W 400   

30 gr di zucchero   

1 uovo medio (50 gr)

25 gr di burro a fettine

III Impasto

3 gr di malto in polvere (facoltativo)

3 tuorli (43 gr)  

60 gr di zucchero 

farina alle nocciole preparata la sera precedente

30 gr di cacao amaro           

3 gr di sale                   

55 g di burro morbido a fettine

                         

Decorare con granella di zucchero.

Per la fermentazione

250 g di acqua

30 g di succo di limone

Preparazione

Il pomeriggio precedente

Biga

In una tazza sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che serve per bagnarla, coprire con pellicola e conservare a 17°. 

Farina alle nocciole per il III Impasto

Mettere nel boccale la farina e le nocciole, 10 sec./vel.10 e mettere da parte.

Glassa 

Polverizzare lo zucchero 10 sec./vel.10 aggiungere nocciole, cacao e fecola, 10 sec./vel.10, raccogliere sul fondo e ripetere.

Mettere la polvere in una tazza unire l’albume poco alla volta e verificarne la consistenza, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. 

La glassa deve essere cremosa come un formaggio spalmabile.

Coprire e riporre in frigo.

Mix aromatico

Mettere nel boccale (senza lavarlo) il burro, il liquore, e la vaniglia, 2 min./80°/vel.2, trasferire in un vasetto con coperchio e riporre in frigo.

E' possibile fondere il burro anche a microonde 1 min./270 W mescolare e ripetere.

Gli ingredienti da usare il giorno dopo devono essere ben freddi, quindi pesarli e riporre tutto in frigo.

Il giorno successivo

Per i tempi considerare che l'ultima lievitazione nello stampo, l'ho fatta a 30°, quindi se non potete raggiungere questa temperatura, considerate qualche ora in più.

I Impasto

In una tazza sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire la farina e amalgamare bene.

Coprire e far triplicare per 30'.

II Impasto

Nel boccale mettere la biga, il primo impasto e il miele, 30 sec./vel. spiga.

Aggiungere farina, zucchero e uovo, 15 sec./vel.6.

Smuovere l'impasto con la spatola.

Poi attivare 2 min./vel.spiga e mentre va aggiungere il burro un pezzetto alla volta. 

Smuovere l'impasto con la spatola.

Lasciare lievitare nel boccale per 1 ora fino al raddoppio del suo volume con il coperchio chiuso.

III Impasto

Sgonfiare l’impasto 5 sec./vel.2 e avviare la modalità spiga.

Dal foro del coperchio aggiungere il malto, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina alle nocciole.

Ripetere con il secondo tuorlo e poi il terzo insieme al sale.

Proseguire con il mix aromatico a cucchiaini alternati alla farina a cucchiai fino all'esaurimento degli ingredienti.

Per ultimo il burro a pezzetti, il tutto inserito un po’ alla volta dal foro del coperchio cercando di non superare  6 min./vel. spiga.

Non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura e se si avvicina a 26° riporre il boccale in congelatore per 10’ prima di procedere se occorre per altri 4 min./vel.spiga.

A questo punto, sollevando un pezzetto di pasta e allargandolo con le dita, effettuare la prova del velo che ci confermerà che l’impasto è pronto per la lievitazione finale.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dargli una forma sferica pirlando.

Foderare il recipiente del Varoma con un foglio di carta forno leggermente oliata e mettere l'impasto al suo interno chiudendo con il coperchio.

Fermentazione

Lavare il boccale e metterci acqua e succo di limone, posizionare il Varoma e impostare Fermentazione/2 ore/37°.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dargli una forma sferica, pirlando.

Far riposare l’impasto per 30’.

Dividere a metà e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle.

Posizionare le ali ad U nello stampo da colomba e il corpo a incrocio sul primo.

Riporre a lievitare coperto con pellicola per 2 ore a 30°, deve triplicare e arrivare a 2 cm dal bordo dello stampo, la superficie del corpo deve superare di poco lo stampo.

Scaldare il forno a 200° statico e lasciare all’aria la colomba per fargli formare una sottile pellicina in superficie. 

Togliere la glassa dal frigo e lavorarla bene con un cucchiaino per ammorbidirla.

Poco prima di infornare, coprire delicatamente con la glassa usando una sac à poche.

Cospargere di zucchero in granella. 

Cuocere a 160° per 45 - 50’ nella griglia più bassa. 

E’ cotta quando raggiunge al cuore  94°. 

Per confezionarla aspettare almeno 5 - 6 ore di raffreddamento.

Colomba di Pasqua con il Bimby versione 2023

 Ogni anno faccio qualche modifica alla mia ricetta in base all'ispirazione del momento e alle letture che mi convincono maggiormente.

Quest'anno ho voluto seguire in parte la ricetta di cookidoo per il TM6 con diverse modifiche.

Un oggetto per me fondamentale è un termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore.

Per chi non avesse il modello TM 6 del Bimby, al momento della fermentazione può mettere l'impasto in un contenitore oliato, coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido.

Due anni fa in una volta sola, feci l'impasto in contemporanea per due colombe, questa volta non ho potuto ripetere perché mi sono trovata a corto di uova.

Vedremo se ci sarà ancora una nuova versione.

Ingredienti (per una colomba da 750 gr)

Biga

1 gr di lievito di birra fresco

45 gr di acqua

100 gr di farina 0 (W 380)

Mix aromatico

La scorza di un'arancia senza la parte bianca 

30 g di burro a pezzi

15 g di liquore all'amaretto

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Sospensioni

Io non metto canditi

60 g di uvetta sultanina

acqua calda 

Primo Impasto

14 g di lievito di birra fresco

20 gr di acqua

20 g di farina 0 (W380)

Secondo impasto

10 gr di miele

40 g di farina 0 (W 380)

20 g di zucchero

1 uovo medio

25 g di burro a pezzetti

Terzo impasto

3 tuorli

100 g di farina 0 (W 380)

60 g di zucchero

1 pizzico di sale

55 g di burro morbido, a pezzetti

Per la fermentazione

250 g di acqua

30 g di succo di limone

Glassa

15 gr di albumi                   

20 gr di mandorle     

40 gr zucchero                          

8 gr fecola 

1 pizzico di sale

Per decorare 

granella di zucchero

10 mandorle con la pelle

zucchero a velo

Preparazione

Il pomeriggio precedente

Biga

In una tazza sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che serve per bagnarla, coprire con pellicola e conservare a 17°. 

Mix aromatico

Mettere nel boccale la scorza d'arancia a pezzetti, 10 sec./vel.10, raccogliere sul fondo e ripetere fino a quando la scorza si è polverizzata completamente.

Aggiungere burro, liquore, estratto di vaniglia, 2 min./80°/vel.2, trasferire in un vasetto con coperchio e riporre in frigo.

Glassa 

Polverizzare lo zucchero 10 sec./vel.10 aggiungere mandorle e fecola, 10 sec./vel.10, raccogliere sul fondo e ripetere.

Mettere la polvere in una tazza unire l’albume poco alla volta e verificarne la consistenza, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. 

La glassa deve essere cremosa come un formaggio spalmabile.

Coprire e riporre in frigo.

Gli ingredienti da usare il giorno dopo devono essere ben freddi, quindi pesarli e riporre tutto in frigo.

Il giorno successivo

Ho iniziato alle 7.30 e finito di cuocere alle 16.30, quindi potete regolarvi a vostro piacimento.

Da considerare che l'ultima lievitazione nello stampo, l'ho fatta a 30°, quindi se non potete raggiungere questa temperatura, considerate qualche ora in più.

Primo impasto

In una tazza sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire la farina e amalgamare bene.

Coprire e far triplicare per 30'.

Nel frattempo mettere l’uvetta a bagno in acqua calda per 40', strizzarla e asciugarla bene.

Secondo impasto

Nel boccale mettere il primo impasto, la biga e il miele, 30 sec./vel. spiga.

Aggiungere farina, zucchero e uovo, 15 sec./vel.6.

Smuovere l'impasto con la spatola.

Poi attivare 2 min./vel.spiga e mentre va aggiungere il burro un pezzetto alla volta. 

Smuovere l'impasto con la spatola.

Lasciare lievitare nel boccale per 1 ora fino al raddoppio del suo volume con il coperchio chiuso.

Terzo impasto

Sgonfiare l’impasto 5 sec./vel.2 e avviare la modalità spiga.

Aggiungere 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina, ripetere con il secondo tuorlo e poi il terzo insieme al sale.

Proseguire con il mix aromatico a cucchiaini alternati alla farina a cucchiai, fino all'esaurimento degli ingredienti.

Per ultimo il burro a pezzetti, il tutto inserito un po’ alla volta dal foro del coperchio cercando di non superare  6 min./vel. spiga.

Non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura e se si avvicina ai 26° riporre il boccale in congelatore per 10’  prima di procedere se occorre per altri 4 min./vel.spiga.

A questo punto, sollevando un pezzetto di pasta e allargandolo con le dita, effettuare la prova del velo che ci confermerà che l’impasto è pronto per la lievitazione finale.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, incorporare l'uvetta lavorando bene per distribuirla uniformemente e dargli una forma sferica, pirlando.

Foderare il recipiente del Varoma con un foglio di carta forno e mettere l'impasto al suo interno chiudendo con il coperchio.

Fermentazione

Lavare il boccale e metterci acqua e succo di limone, posizionare il Varoma e impostare Fermentazione/2 ore/37°.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dargli una forma sferica, pirlando.

Far riposare l’impasto per 30’.

Dividere in due parti, la parte delle ali 1/3 dell’altra, per ognuna fare pieghe a libro e allungarle.

Posizionare le ali ad U nello stampo da colomba e il corpo a incrocio sul primo.

Riporre a lievitare coperto con pellicola per 2 ore a 30°, deve triplicare e arrivare a 2 cm dal bordo dello stampo, la superficie del corpo deve superare di poco lo stampo.

Scaldare il forno a 200° statico e lasciare all’aria la colomba per fargli formare una sottile pellicina in superficie. 

Togliere la glassa dal frigo e lavorarla bene con un cucchiaino per ammorbidirla.

Poco prima di infornare, coprire delicatamente con la glassa usando una sac à poche.

Cospargere di mandorle mettendole piuttosto al centro perché in cottura scivolano verso il bordo, zucchero in granella e zucchero al velo. 

Cuocere a 160° per 45 - 50’ nella griglia più bassa. 

E’ cotta quando raggiunge al cuore  94°. 

Per confezionarla aspettare almeno 5 - 6 ore di raffreddamento.

Pandolce al mais e frutta secca

E' un pane? No perché c'è lo zucchero.

E' un dolce? Non proprio almeno per chi ama i dolci molto zuccherosi.

Diciamo che è una cosa di mezzo, si può mangiare per colazione perché con la frutta secca è piuttosto nutriente.

Ho fatto grossi panini, ma è possibile farli più piccoli o un solo pane.

Ingredienti (12 - 14 panini)

Preimpasto

200 gr di latte

200 gr di farina Manitoba   

15 gr di lievito di birra fresco (si può ridurre allungando i tempi di lievitazione)    

Impasto

100 gr di farina Manitoba 

150 gr di farina di mais (ho usato la Fioretto) 

1 tuorlo d'uovo

60 gr di zucchero 

8 gr sale

80 gr di burro   

150 gr tra noci e mandorle 

Per la decorazione

1 albume

zucchero di canna

Tostare la frutta secca in forno a 150° per 10', poi spezzettarla con un coltello a lama larga.

Preparazione con il Bimby®

Preimpasto

Nel boccale sciogliere il lievito nell'acqua, 20 sec./vel.2 unire la farina, 30 sec./vel.3 e far lievitare fino al raddoppio per circa 60'.

Impasto

Smontare l'impasto 5 sec./vel.2.

Unire le due farine, il tuorlo, lo zucchero, il sale, il burro a fettine, 30 sec./vel.3 poi 4 min./vel.spiga.

Togliere l'impasto dal boccale e con un mattarello stenderlo sul piano di lavoro formando un rettangolo.

Ricoprirlo con la frutta secca tritata, arrotolare e impastare formando un panetto.

Mettere in un recipiente oliato, coprire e far lievitare a 28°, fino a quando ha più che raddoppiato di volume, circa 2 ore.

Dividere l'impasto in 12 - 14 pezzi, arrotondare per formare piccoli panini e appoggiarli sopra una teglia coperta con carta da forno.

Mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Scaldare il forno statico a 200° con una tazza di metallo piena di acqua per formare vapore.

Spennellare i panini con un l'albume sbattuto e distribuirvi sopra lo zucchero di canna.

Infornare portando la temperatura a 180° per 30' o meno se i panini sono più piccoli o comunque in base al forno.

Preparazione senza il Bimby®

Preimpasto

In una ciotola capiente, sciogliere il lievito nell'acqua, unire la farina e far lievitare coperto per 60'.

Impasto 

Unire le due farine, il tuorlo, lo zucchero, il sale, il burro a fettine e lavorare bene fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.

Toglierlo dalla ciotola e con un mattarello stenderlo sul piano di lavoro formando un rettangolo.

Ricoprirlo con la frutta secca tritata, arrotolare e impastare formando un panetto.

Mettere in un recipiente oliato, coprire e far lievitare a 28°, fino a quando ha più che raddoppiato di volume, circa 2 ore.

Dividere l'impasto in 12 - 14 pezzi, arrotondare per formare piccoli panini e appoggiarli sopra una teglia coperta con carta da forno.

Mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Scaldare il forno statico a 200° con una tazza di metallo piena di acqua per formare vapore.

Spennellare i panini con un l'albume sbattuto e distribuirvi sopra lo zucchero di canna.

Infornare portando la temperatura a 180° per 30' o meno se i panini sono più piccoli o comunque in base al forno.

Cornetti sfogliati semintegrali ai semi misti

 Questi cornetti sono fatti con il 50% di farina ai 7 cereali che contiene anche semi di sesamo e di girasole.

Ho fatto una finta sfogliatura che fanno in molti ma il risultato è decisamente soddisfacente considerando che il procedimento è molto più veloce e semplice.

I tempi di preparazione sono quelli che ho fatto io per avere i cornetti pronti la sera, farli lievitare tutta la notte e cuocerli la mattina e averli caldi e fumanti per colazione.

Impastando a mano o con la planetaria, i tempi saranno leggermente più lunghi.

Ingredienti (per 16 cornetti)

275 gr di farina ai 7 cereali con semi di girasole e sesamo (Molino Spadoni)

275 gr di farina Manitoba

180 gr di latte

2 uova (110 gr)

100 gr di zucchero 

80 gr di olio 

5 gr lievito di birra fresco

vaniglia (io ho usato 6 gr di zucchero vanigliato fatto da me)

8 gr sale

Per la sfogliatura

50 gr di burro 

30 gr di zucchero di canna

Per lucidare

1 albume

Sciroppo di zucchero ottenuto facendo bollire per qualche minuto 60 gr di acqua con 30 gr di zucchero

Preparazione con il Bimby®  

Ore 15.30

Pesare le due farine e mescolarle.

Nel boccale mettere lo zucchero con la vaniglia 10 sec./vel.10 e togliere.

Sciogliere il lievito nel latte 20 sec./vel.2.

Aggiungere 180 gr di farina, 20 sec./vel.2 e lasciar lievitare fino al raddoppio per circa un'ora.

Ore 16.30

Smontare l'impasto 5 sec./vel.2.

Unire 200 gr di farina, 50 gr di zucchero, 1 uovo, 1 min./vel.spiga.

Unire 170 gr di farina, 50 gr di zucchero, 1 uovo, sale, 3 min./vel.spiga, mentre impasta aggiungere l’olio un po’ alla volta dal foro del coperchio.

Formare una palla, metterla in un recipiente oliato coprire e far lievitare a 22° per circa 4 ore fino al raddoppio.

Ore 20.30

Dividere l'impasto in 8 parti, arrotondare e far riposare per 30 minuti.

Ore 21.20

Fondere il burro, nel forno a microonde 600 W per 2 minuti.

Stendere una pallina alla volta con un mattarello su carta forno oliata e formare 8 cerchi di diametro 25 cm. 

Appoggiarli sovrapponendoli su una spianatoia oliata separandoli da una spennellata di burro fuso e una spolverata di zucchero di canna escluso l'ultimo cerchio.

Con il mattarello stendere la pila di dischi sovrapposti e formare un cerchio di diametro 45 - 50 cm. 

Con una rotella per pizza o un coltello a lama liscia tagliare 16 spicchi.

Ad ogni spicchio fare un piccolo taglio perpendicolare alla base, mettere eventualmente una farcitura, arrotolare e appoggiare i cornetti sulla teglia coperta con carta forno con la punta messa sotto affinché non si aprano in cottura.   

Spruzzare con acqua e mettere la teglia nel forno spento per tutta la notte.

I miei erano pronti alle 22.30.

Ore 7.30 del giorno successivo

Usando un pennello, lucidare con l’albume sbattuto e infornare a 180° con vapore formato da un pentolino con acqua e cuocere per 20 - 25’ e far raffreddare sopra una griglia.

Preparare lo sciroppo di zucchero e appena sfornati distribuirlo sopra i cornetti per lucidarli.

In alternativa alla lucidatura, dopo averli spennellati con l'albume sbattuto si possono spolverare con zucchero di canna semolato e appena sfornati ricoprirli con zucchero a velo.

Sono morbidissimi anche il giorno dopo, io però preferisco conservarli nel congelatore chiusi in un sacchetto e farli scongelare a microonde in 20” per parte, per averli tiepidi la mattina a colazione.

Preparazione senza il Bimby®

Ore 15.30

Con un mixer polverizzare lo zucchero con la vaniglia.

Pesare le due farine e mescolarle.

In una impastatrice o a mano, sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere 180 gr di farina, impastare e lasciar lievitare fino al raddoppio per circa un'ora.

Ore 16.30

Sgonfiare l'impasto, unire 200 gr di farina, 50 gr di zucchero, 1 uovo e impastare, poi 170 gr di farina, 50 gr di zucchero, 1 uovo, sale e aggiungere l’olio un po’ alla volta.

Formare una palla, metterla in un recipiente oliato coprire e far lievitare a 22° per circa 4 ore fino al raddoppio.

Ore 20.30

Dividere l'impasto in 8 parti, arrotondare e far riposare per 30 minuti.

Ore 21.20

Fondere il burro, nel forno a microonde 600 W per 2 minuti.

Stendere una pallina alla volta con un mattarello su carta forno oliata e formare 8 cerchi di diametro 25 cm. 

Appoggiarli sovrapponendoli su una spianatoia oliata separandoli da una spennellata di burro fuso e una spolverata di zucchero di canna escluso l'ultimo cerchio.

Con il mattarello stendere la pila di dischi sovrapposti e formare un cerchio di diametro 45 - 50 cm. 

Con una rotella per pizza o un coltello a lama liscia tagliare 16 spicchi.

Ad ogni spicchio fare un piccolo taglio perpendicolare alla base, mettere eventualmente una farcitura, arrotolare e appoggiare i cornetti sulla teglia coperta con carta forno con la punta messa sotto affinché non si aprano in cottura.   

Spruzzare con acqua e mettere la teglia nel forno spento per tutta la notte.

I miei erano pronti alle 22.30.

Ore 7.30 del giorno successivo

Usando un pennello, lucidare con l’albume sbattuto e infornare a 180° con vapore formato da un pentolino con acqua e cuocere per 20 - 25’ e far raffreddare sopra una griglia.

Preparare lo sciroppo di zucchero e appena sfornati distribuirlo sopra i cornetti per lucidarli.

In alternativa alla lucidatura, dopo averli spennellati con l'albume sbattuto si possono spolverare con zucchero di canna semolato e appena sfornati ricoprirli con zucchero a velo.

Sono morbidissimi anche il giorno dopo, io però preferisco conservarli nel congelatore chiusi in un sacchetto e farli scongelare a microonde in 20” per parte, per averli tiepidi la mattina a colazione.

Panini dolci ripieni di ciligie

Panini, brioche, chiamateli come vi pare, sono veramente buoni...e le ciliegie si cuociono al punto giusto per mantenere un buon sapore e la giusta consistenza.

Ingredienti (per 15 panini)

I impasto

100 gr di latte
100 gr di farina manitoba
12 gr di lievito di birra fresco (è possibile diminuirlo prolungando i tempi di lievitazione)
1 cucchiaino scarso di miele (8 gr)

II impasto

100 gr di farina manitoba
200 gr di farina di tipo 0
50 gr di latte
80 gr di zucchero
70 gr di burro
1 uovo medio (55 gr)
1 cucchiaino scarso di sale (6 gr)
vaniglia (ho messo 8 gr di zucchero vanigliato fatto da me)

15 ciliegie denocciolate per il ripieno

1 uovo e zucchero semolato per finire

Preparazione con il Bimby®

La sera precedente

Almeno un’ora prima di iniziare il lavoro, pesare tutti gli ingredienti per il II impasto  e metterli in frigo affinché siano ben freddi.
Mettere nel boccale lo zucchero, 10”/vel. 10 e mettere da parte.

I impasto
Inserire nel boccale lievito, miele e latte, 20 sec./vel.2, unire la farina, 30 sec./vel. 2. 
Lasciar lievitare fino al raddoppio per circa un'ora.

II impasto
Smontare l'impasto 5 sec./vel.2.
Aggiungere 80 gr di farina 0, 40 gr di zucchero con la vaniglia, 30 sec./vel. spiga.
100 gr di farina manitoba, 40 gr di zucchero, 50 gr di latte, 30 sec./vel. spiga.
120 gr di farina 0, uovo, sale, 1 min./vel.spiga.
Poi il burro un po’ alla volta con le lame in movimento, quando l’impasto ha legato bene, 2 min./vel. spiga.
Prolungare volendo di 1 min. ma non oltre per non scaldare troppo l'impasto, eventualmente mettere il boccale in frigo per 10- 15 minuti o avvolgerlo con le placche morbide da congelatore.

Rovesciare l’impasto sopra una spianatoia, formare una palla, mettere in un contenitore oliato e con coperchio, far riposare mezz'ora e porre in frigo fino al mattino seguente.

Volendo fare una procedura più veloce, farlo lievitare fino al raddoppio e proseguire con la formatura dei panini.

Al mattino 
Togliere l’impasto dal frigo e tenerlo in luogo tiepido per almeno un’ora.
Nel frattempo denocciolare le ciliegie.
Lavorare brevemente l'impasto, formare un filoncino e tagliarlo in 15 pezzi di circa 50 gr, a me è piaciuto questo peso.
Allargare ogni pezzetto, mettere al centro una ciligia denocciolata intera o a pezzi, sigillare bene, arrotondare e mettere in una teglia coperta di carta da forno.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno con lucina accesa per circa un’ora e mezzo.
Scaldare il forno a 200° statico.
Usando un pennello, lucidare con l’uovo sbattuto, spolverare con lo zucchero e infornare con vapore formato da un pentolino con acqua, cuocere 5 minuti a 200° poi 15 min. a 180°.
Far raffreddare sopra una griglia.
Si conservano chiusi in un sacchetto da frigo in congelatore per gustarli al mattino scaldandoli velocemente con il microonde.

Preparazione senza il Bimby®

La sera precedente 

I impasto
Sciogliere lievito e miele nel latte, unire la farina e lasciar lievitare fino al raddoppio per circa un'ora.

II impasto
Sgonfiare l'impasto, aggiungere gli ingredienti rimanenti, un po' alla volta, alternando farina zucchero e il resto, escluso il burro che andrà messo un po’ alla volta, quando l’impasto ha legato bene.
Rovesciare l’impasto sopra una spianatoia, formare una palla, mettere in un contenitore oliato e con coperchio, far riposare mezz'ora e porre in frigo fino al mattino seguente.
Volendo fare una procedura più veloce, farlo lievitare fino al raddoppio e proseguire con la formatura dei panini.

Al mattino 
Togliere l’impasto dal frigo e tenerlo in luogo tiepido per almeno un’ora.
Nel frattempo denocciolare le ciliegie.
Lavorare brevemente l'impasto, formare un filoncino e tagliarlo in 15 pezzi di circa 50 gr, a me è piaciuto questo peso.
Allargare ogni pezzetto, mettere al centro una ciligia denocciolata intera o a pezzi, sigillare bene, arrotondare e mettere in una teglia coperta di carta da forno.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno con lucina accesa per circa un’ora e mezzo.
Scaldare il forno a 200° statico.
Usando un pennello, lucidare con l’uovo sbattuto, spolverare con lo zucchero e infornare con vapore formato da un pentolino con acqua, cuocere 5 minuti a 200° poi 15 min. a 180°.
Far raffreddare sopra una griglia.
Si conservano chiusi in un sacchetto da frigo in congelatore per gustarli al mattino scaldandoli velocemente con il microonde.

Brioche allo yogurt con lievito madre

Questa brioche è fatta rielaborando la ricetta di quella ai 7 cereali con l'utilizzo del lievito madre, nel mio caso Lìcoli (Lievito a Coltura Liquida), naturalmente i tempi di lievitazione sono più lunghi, io ho iniziato la mattina con il rinfresco del lievito, poi la prima lievitazione nel pomeriggio e l'altra di notte.
Per utilizzare la pasta madre classica, usarne 150 gr e togliere 50 gr di farina dalla ricetta.
Anche questa, come l'altra, è senza burro e con 2 sole uova distribuite tra 20 brioche per fare una sana e gustosa prima colazione.

Ingredienti (per 20 brioche)

490 gr di farina Manitoba
120 gr di Lìcoli bello pimpante
20 gr di latte
100 gr di yogurt bianco intero 
2 uova (120 gr)
150 gr di zucchero 
50 gr di miele
100 gr di olio 
1 cucchiaino di sale (8 gr) 
vaniglia (ho usato lo zucchero vanigliato fatto in casa 8 gr)

150 gr di uvetta tenuta a bagno in acqua tiepida o di gocce di cioccolata tenute in congelatore (facoltativi)

Rinfresco del Lìcoli 

I giorno 
Ore 22

20 licoli + 20 acqua + 20 farina = 60 gr a temperatura ambiente fino al mattino quando sarà triplicato

II giorno 
Ore 7

40 licoli + 40 acqua + 40 farina = 120 gr - 4 - 5 ore a 28° deve triplicare, se non succede significa che il lievito non è pronto ed è opportuno fare un altro rinfresco. 

Ore 11

Impasto

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere lo zucchero con la vaniglia, 10”/vel.10 e togliere.
Sciogliere il lìcoli nelo yogurt, 1’/vel.3.
Aggiungere metà farina, metà zucchero, 1 uovo, 3’/vel.spiga.
Unire la farina rimasta, miele, 1 uovo, sale, 3’/vel.spiga, mentre impasta aggiungere prima il latte poi l’olio un po’ alla volta dal foro del coperchio.
Se si vuole aggiungere l'uvetta, distendere l'impasto sul piano di lavoro, ricoprirlo di uvetta e chiudere impastando per farla incorporare in modo più uniforme possibile.

Formare una palla, metterla in un recipiente oliato, coprire e lasciare a temperatura ambiente per un'ora poi in frigo per circa 9 - 10 ore.

Ore 21

Togliere l'impasto dal frigo e farlo acclimatare per un'ora.

Dividere il panetto in 20 piccoli panini e arrotondarli bene, appoggiarli sulla teglia coperta con carta forno, spruzzare con acqua, ricoprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio per 8 - 10 ore in base alla temperatura ambiente.

Io li ho tenuti dalla sera al mattino successivo, in modo da cuocerli subito e averli pronti per la colazione.

III giorno

Ore 8

Prima di infornare, spruzzare di nuovo con acqua o latte o spennellare con uovo sbattuto e spolverare con zucchero di canna semolato.

Cuocere nel forno statico, seconda guida dal basso, 180° per 20’ – 25’ e far raffreddare sopra una griglia.

Sono morbidissimi anche il giorno dopo, io però preferisco conservarli nel congelatore chiusi in un sacchetto e farli scongelare a microonde in 20” per averli tiepidi la mattina a colazione.

Preparazione senza il Bimby®

Con un mixer polverizzare lo zucchero con la vaniglia.
In una impastatrice o a mano, sciogliere il lìcoli nel latte tiepido e yogurt, aggiungere metà farina, zucchero, 1 uovo e impastare, poi la farina rimasta, miele, 1 uovo, sale, olio e infine l'uvetta impastando bene per farla incorporare in modo più uniforme possibile.
Formare una palla, metterla in un recipiente oliato, coprire e lasciare a temperatura ambiente per un'ora poi in frigo per circa 9 - 10 ore.

Ore 21

Togliere l'impasto dal frigo e farlo acclimatare per un'ora.

Dividere il panetto in 20 piccoli panini e arrotondarli bene, appoggiarli sulla teglia coperta con carta forno, spruzzare con acqua, ricoprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio per 8 - 10 ore in base alla temperatura ambiente.
Io li ho tenuti dalla sera al mattino successivo, in modo da cuocerli subito e averli pronti per la colazione.

III giorno

Ore 8

Prima di infornare, spruzzare di nuovo con acqua o latte o spennellare con uovo sbattuto e spolverare con zucchero di canna semolato.
Cuocere nel forno statico, seconda guida dal basso, 180° per 20’ – 25’ e far raffreddare sopra una griglia.
Sono morbidissimi anche il giorno dopo, io però preferisco conservarli nel congelatore chiusi in un sacchetto e farli scongelare a microonde in 20” per averli tiepidi la mattina a colazione.

Torta brioche alla crema

Come un esperimento non riuscito, si trasforma in una bella torta...
Volevo fare le mie girelle alla crema, ma quel giorno la crema non si decideva a rassodare, così ho deciso di fare una torta farcita e il risultato è stato un successo.
I tempi sono lunghi per via del riposo in frigo, ma si può fare anche nell’arco di una giornata tenendo l'impasto in frigo solo qualche ora.

Ingredienti 

I impasto

100 gr di latte
 50 gr di farina di tipo 0
 50 gr di farina manitoba
 15 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele (10 gr)

II impasto

200 gr di farina di tipo 0
200 gr di farina manitoba
150 gr di latte
100 gr di zucchero
  80 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaino di sale (8 gr)

150 gr di uvetta

Per la crema

250 gr di latte
  70 gr di zucchero
  35 gr di farina 
    1 uovo
    1 tuorlo
vaniglia

Per lucidare


1 albume sbattuto
mandorle tritate

Preparazione con il Bimby®

La sera precedente

Almeno un’ora prima di iniziare il lavoro, pesare tutti gli ingredienti per il II impasto  e metterli in frigo affinché siano ben freddi.

Mettere nel boccale lo zucchero, 10”/vel. 10 e mettere da parte.

I impasto

Inserire nel boccale lievito, miele e latte, 1’/vel. 2. Unire  le due farine,  1’/vel. spiga. 

Lasciar lievitare fino al raddoppio per 30’.

II impasto

Smontare l'impasto 5”/vel. spiga.

Aggiungere gli altri ingredienti  escluso il burro che andrà messo un po’ alla volta con le lame in movimento, quando l’impasto ha legato bene, 6’/vel. spiga.

Rovesciare l’impasto sopra una spianatoia, formare una palla, mettere in un contenitore oliato e con coperchio e porre in frigo fino al mattino seguente.

La crema è possibile farla subito o al mattino.

Nel boccale pulito mettere tutti gli ingredienti della crema, 7’/90°/vel.4, per questa ricetta non importa se non è molto densa perché è usata come ripieno, eventualmente far cuocere qualche minuto in più.

Trasferire in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.

Al mattino 

Togliere l’impasto dal frigo e tenerlo in luogo tiepido per almeno un’ora.

Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida e dopo mezz’ora scolarla e strizzarla.

Dividere l'impasto in due parti dello stesso peso, trasferirle su un foglio di carta da forno e con un matterello infarinato stenderle fino a formare due rettangoli di 25 x 35.

Stendere il primo rettangolo compresa la carta su una teglia di uguale misura, spalmare con tutta la crema fredda e cospargere l’uvetta.

Ricoprire con l'altro rettangolo di pasta tolto dalla carta e sigillare bene i bordi per non far uscire il ripieno in cottura.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora.

Usando un pennello, lucidare con l’albume, cospargere di mandorle tritate grossolanamente e infornare a 170° ventilato con vapore formato da un pentolino con acqua e cuocere per 20’- 30'.

Preparazione senza il Bimby®

La sera precedente sciogliere lievito e miele in 100 gr di latte, unire 50 gr di farina zero, 50 gr di farina manitoba e lasciar lievitare fino al raddoppio per 30’.

Smontare l'impasto, aggiungere gli ingredienti rimanenti escluso il burro che andrà messo un po’ alla volta, quando l’impasto ha legato bene.

Rovesciare l’impasto sopra una spianatoia, formare una palla, mettere in un contenitore oliato e con coperchio e porre in frigo fino al mattino seguente.

La crema è possibile farla subito o al mattino.

Lavorare le uova con zucchero, farina e vaniglia, aggiungere il latte bollente e cuocere per qualche minuto fino a quando ha raggiunto la giusta densità.

Trasferire in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.

Il mattino togliere l’impasto dal frigo e tenerlo in luogo tiepido per almeno un’ora.

Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida e dopo mezz’ora scolarla e strizzarla.

Dividere l'impasto in due parti dello stesso peso, trasferirle su un foglio di carta da forno e con un matterello infarinato stenderle fino a formare due rettangoli di 25 x 35.

Stendere il primo rettangolo compresa la carta su una teglia di uguale misura, spalmare con tutta la crema fredda e cospargere l’uvetta.

Ricoprire con l'altro rettangolo di pasta tolto dalla carta e sigillare bene i bordi per non far uscire il ripieno in cottura.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora.

Usando un pennello, lucidare con l’albume, cospargere di mandorle tritate grossolanamente e infornare a 170° ventilato con vapore formato da un pentolino con acqua e cuocere per 20’ - 30'.

Girelle alla crema

Quando al mattino entro in un bar ben fornito di paste, difficilmente resisto alla tentazione di far colazione con una girella.

Spesso si trovano fatte con impasto tipo pasta sfoglia, io le preferisco di pasta tipo brioche come queste che ho fatto.

Farla in casa è stato divertente e con il mio Bimby ® molto veloce da impastare.

I tempi sono lunghi per via del riposo in frigo, ma si possono fare anche nell’arco di una giornata tenendole in frigo solo qualche ora.

Ingredienti (per 20 girelle)

I impasto

100 gr di latte
 50 gr di farina di tipo 0
 50 gr di farina manitoba
 15 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele (10 gr)

II impasto

200 gr di farina di tipo 0
200 gr di farina manitoba
150 gr di latte
100 gr di zucchero
  80 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaino di sale (8 gr)

150 gr di uvetta

Per la crema

250 gr di latte
  70 gr di zucchero
  35 gr di farina 
    1 uovo
    1 tuorlo
vaniglia

Per lucidare

1 albume

Sciroppo di zucchero ottenuto facendo bollire per qualche minuto 80 gr di acqua con 40 gr di zucchero

Preparazione con il Bimby ®

La sera precedente

Almeno un’ora prima di iniziare il lavoro, pesare tutti gli ingredienti per il II impasto  e metterli in frigo affinché siano ben freddi.
Mettere nel boccale lo zucchero, 10”/vel. 10 e mettere da parte.

I impasto
Inserire nel boccale lievito, miele e latte, 1’/vel. 2. Unire  le due farine,  1’/vel. spiga. 
Lasciar lievitare fino al raddoppio per 30’.

II impasto
Smontare l'impasto 5”/vel. spiga.
Aggiungere gli altri ingredienti  escluso il burro che andrà messo un po’ alla volta con le lame in movimento, quando l’impasto ha legato bene, 6’/vel. spiga.
Rovesciare l’impasto sopra una spianatoia, formare una palla, mettere in un contenitore oliato e con coperchio e porre in frigo fino al mattino seguente.

La crema è possibile farla subito o al mattino.

Nel boccale pulito mettere tutti gli ingredienti della crema, 7’/90°/vel.4, se non fosse abbastanza densa, far cuocere da 3’ a 8’ in più.

Trasferire in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.

Al mattino

Togliere l’impasto dal frigo e tenerlo in luogo tiepido per almeno un’ora.

Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida e dopo mezz’ora scolarla e strizzarla.

Trasferire l’impasto su un foglio di carta da forno e con un matterello infarinato stenderlo fino a formare un rettangolo di 50 x 35.

Spalmare con tutta la crema fredda e cospargere l’uvetta.

Arrotolare partendo dal lato lungo e aiutandosi con la carta da forno, cercando di formare un cilindro compatto.

Tagliare a fette di 2 cm usando un coltello ben affilato da pulire ad ogni taglio e disporre le girelle su due teglie coperte con carta forno.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora.

Usando un pennello, lucidare con l’albume e infornare a 170° ventilato con vapore formato da un pentolino con acqua e cuocere per 20’.

Preparare lo sciroppo di zucchero e appena sfornate distribuirlo sopra le girelle per lucidarle.

Farle raffreddare sopra una griglia.

Si conservano chiuse in un sacchetto da frigo in congelatore per gustarle al mattino scaldandole velocemente con il microonde.

Preparazione senza il Bimby ®

La sera precedente sciogliere lievito e miele in 100 gr di latte, unire 50 gr di farina zero, 50 gr di farina manitoba e lasciar lievitare fino al raddoppio per 30’.

Smontare l'impasto, aggiungere gli ingredienti rimanenti escluso il burro che andrà messo un po’ alla volta, quando l’impasto ha legato bene.

Rovesciare l’impasto sopra una spianatoia, formare una palla, mettere in un contenitore oliato e con coperchio e porre in frigo fino al mattino seguente.

La crema è possibile farla subito o al mattino.

Lavorare le uova con zucchero, farina e vaniglia, aggiungere il latte bollente e cuocere per qualche minuto fino a quando ha raggiunto la giusta densità.

Trasferire in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto.

Il mattino togliere l’impasto dal frigo e tenerlo in luogo tiepido per almeno un’ora.

Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida e dopo mezz’ora scolarla e strizzarla.

Trasferire l’impasto su un foglio di carta da forno e con un matterello infarinato stenderlo fino a formare un rettangolo di 50 x 35.

Spalmare con tutta la crema fredda e cospargere l’uvetta.

Arrotolare partendo dal lato lungo e aiutandosi con la carta da forno, cercando di formare un cilindro compatto.

Tagliare a fette di 2 cm usando un coltello ben affilato da pulire ad ogni taglio e disporre le girelle su due teglie coperte con carta forno.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora.

Usando un pennello, lucidare con l’albume e infornare a 170° ventilato con vapore formato da un pentolino e cuocere per 20’.

Preparare lo sciroppo di zucchero e appena sfornate distribuirlo sopra le girelle per lucidarle.

Farle raffreddare sopra una griglia.

Si conservano chiuse in un sacchetto da frigo in congelatore per gustarle al mattino scaldandole velocemente con il microonde.