Ogni anno faccio qualche modifica alla mia ricetta in base all'ispirazione del momento e alle letture che mi convincono maggiormente.
Quest'anno ho voluto seguire in parte la ricetta di cookidoo per il TM6 con diverse modifiche.
Un oggetto per me fondamentale è un termometro a sonda per misurare la temperatura al cuore.
Per chi non avesse il modello TM 6 del Bimby, al momento della fermentazione può mettere l'impasto in un contenitore oliato, coprire con pellicola e tenere in luogo tiepido.
Due anni fa in una volta sola, feci l'impasto in contemporanea per due colombe, questa volta non ho potuto ripetere perché mi sono trovata a corto di uova.
Vedremo se ci sarà ancora una nuova versione.
Ingredienti (per una colomba da 750 gr)
Biga
1 gr di lievito di birra fresco
45 gr di acqua
100 gr di farina 0 (W 380)
Mix aromatico
La scorza di un'arancia senza la parte bianca
30 g di burro a pezzi
15 g di liquore all'amaretto
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Sospensioni
Io non metto canditi
60 g di uvetta sultanina
acqua calda
Primo Impasto
14 g di lievito di birra fresco
20 gr di acqua
20 g di farina 0 (W380)
Secondo impasto
10 gr di miele
40 g di farina 0 (W 380)
20 g di zucchero
1 uovo medio
25 g di burro a pezzetti
Terzo impasto
3 tuorli
100 g di farina 0 (W 380)
60 g di zucchero
1 pizzico di sale
55 g di burro morbido, a pezzetti
Per la fermentazione
250 g di acqua
30 g di succo di limone
Glassa
15 gr di albumi
20 gr di mandorle
40 gr zucchero
8 gr fecola
1 pizzico di sale
Per decorare
granella di zucchero
10 mandorle con la pelle
zucchero a velo
Preparazione
Il pomeriggio precedente
Biga
In una tazza sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e mescolare quel tanto che serve per bagnarla, coprire con pellicola e conservare a 17°.
Mix aromatico
Mettere nel boccale la scorza d'arancia a pezzetti, 10 sec./vel.10, raccogliere sul fondo e ripetere fino a quando la scorza si è polverizzata completamente.
Aggiungere burro, liquore, estratto di vaniglia, 2 min./80°/vel.2, trasferire in un vasetto con coperchio e riporre in frigo.
Glassa
Polverizzare lo zucchero 10 sec./vel.10 aggiungere mandorle e fecola, 10 sec./vel.10, raccogliere sul fondo e ripetere.
Mettere la polvere in una tazza unire l’albume poco alla volta e verificarne la consistenza, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio.
La glassa deve essere cremosa come un formaggio spalmabile.
Coprire e riporre in frigo.
Gli ingredienti da usare il giorno dopo devono essere ben freddi, quindi pesarli e riporre tutto in frigo.
Il giorno successivo
Ho iniziato alle 7.30 e finito di cuocere alle 16.30, quindi potete regolarvi a vostro piacimento.
Da considerare che l'ultima lievitazione nello stampo, l'ho fatta a 30°, quindi se non potete raggiungere questa temperatura, considerate qualche ora in più.
Primo impasto
In una tazza sciogliere il lievito di birra nell'acqua, unire la farina e amalgamare bene.
Coprire e far triplicare per 30'.
Nel frattempo mettere l’uvetta a bagno in acqua calda per 40', strizzarla e asciugarla bene.
Secondo impasto
Nel boccale mettere il primo impasto, la biga e il miele, 30 sec./vel. spiga.
Aggiungere farina, zucchero e uovo, 15 sec./vel.6.
Smuovere l'impasto con la spatola.
Poi attivare 2 min./vel.spiga e mentre va aggiungere il burro un pezzetto alla volta.
Smuovere l'impasto con la spatola.
Lasciare lievitare nel boccale per 1 ora fino al raddoppio del suo volume con il coperchio chiuso.
Terzo impasto
Sgonfiare l’impasto 5 sec./vel.2 e avviare la modalità spiga.
Aggiungere 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina, ripetere con il secondo tuorlo e poi il terzo insieme al sale.
Proseguire con il mix aromatico a cucchiaini alternati alla farina a cucchiai, fino all'esaurimento degli ingredienti.
Per ultimo il burro a pezzetti, il tutto inserito un po’ alla volta dal foro del coperchio cercando di non superare 6 min./vel. spiga.
Non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura e se si avvicina ai 26° riporre il boccale in congelatore per 10’ prima di procedere se occorre per altri 4 min./vel.spiga.
A questo punto, sollevando un pezzetto di pasta e allargandolo con le dita, effettuare la prova del velo che ci confermerà che l’impasto è pronto per la lievitazione finale.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro, incorporare l'uvetta lavorando bene per distribuirla uniformemente e dargli una forma sferica, pirlando.
Foderare il recipiente del Varoma con un foglio di carta forno e mettere l'impasto al suo interno chiudendo con il coperchio.
Fermentazione
Lavare il boccale e metterci acqua e succo di limone, posizionare il Varoma e impostare Fermentazione/2 ore/37°.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e dargli una forma sferica, pirlando.
Far riposare l’impasto per 30’.
Dividere in due parti, la parte delle ali 1/3 dell’altra, per ognuna fare pieghe a libro e allungarle.
Posizionare le ali ad U nello stampo da colomba e il corpo a incrocio sul primo.
Riporre a lievitare coperto con pellicola per 2 ore a 30°, deve triplicare e arrivare a 2 cm dal bordo dello stampo, la superficie del corpo deve superare di poco lo stampo.
Scaldare il forno a 200° statico e lasciare all’aria la colomba per fargli formare una sottile pellicina in superficie.
Togliere la glassa dal frigo e lavorarla bene con un cucchiaino per ammorbidirla.
Poco prima di infornare, coprire delicatamente con la glassa usando una sac à poche.
Cospargere di mandorle mettendole piuttosto al centro perché in cottura scivolano verso il bordo, zucchero in granella e zucchero al velo.
Cuocere a 160° per 45 - 50’ nella griglia più bassa.
E’ cotta quando raggiunge al cuore 94°.
Per confezionarla aspettare almeno 5 - 6 ore di raffreddamento.
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