Crema di fave fresche

Una delicata crema fredda dal gusto insolito che si abbina bene al pesce.
Può essere presentata sia come antipasto che come piatto di mezzo.

Ingredienti (per 4 persone)

200 gr di fave fresche sgusciate
10 gr di basilico
10 gr di cipollotto bianco fresco
50 gr di mandorle spellate
200 gr di latte molto freddo
Sale, pepe, olio.
Gamberi o filetti di pesce a disposizione.
Vino bianco o cognac.

Preparazione con il Bimby®

Se le fave fossero troppo grosse e dure, togliere il picciolo e spellarle perché risulterebbero un po’ amare.

Mettere nel boccale mandorle e cipolla, 10 sec./vel.8 riunire sul fondo.

Unire fave, basilico, sale, metà latte, 10 sec./vel.8

Allungare con altro latte, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata, aggiustare di sale, 1 min./vel.4.

Saltare velocemente il pesce in padella con poco olio, spruzzare un po’ di vino o cognac e far evaporare.

In una scodella mettere uno strato di crema, aggiungere il pesce, un filo di olio crudo e una macinata di pepe.

Preparazione senza il Bimby®

Se le fave fossero troppo grosse e dure, togliere il picciolo e spellarle perché risulterebbero un po’ amare.
In un mortaio pestare le fave con il basilico, la cipolla, le mandorle, sale e un goccio di latte, fino ad ottenere una crema omogenea. 
Allungare con altro latte, fino ad ottenere una crema della consistenza desiderata, aggiustare di sale.
Saltare velocemente il pesce in padella con poco olio, spruzzare un po’ di vino o cognac e far evaporare.
In una scodella mettere uno strato di crema, aggiungere il pesce, un filo di ottimo olio crudo e una macinata di pepe.

Anello di aguglia con ricotta e asparagi

Questo piatto è nato con l'aguglia, successivamente l'ho preparato anche con il pesce sciabola.

L’aguglia e il pesce sciabola sono pesci insoliti, dall’aspetto simile all’anguilla ma dal corpo piatto.

Si tratta di pesce azzurro e come tale costa pochissimo, quindi considerando che gli asparagi sono di stagione, questo è un piatto molto economico.

Si sfilettano facilmente, soprattutto l'aguglia, perché le sue spine sono color verde smeraldo e quindi è impossibile non vederle.

Gli ingredienti sono previsti per un secondo, nel caso si volesse servire come antipasto, la dose può bastare per 4 persone, facendo i tortini alti la metà di questi.

Si possono usare anche filetti di altri pesci, magari appiattendoli un po' con il batticarne, tra due fogli di pellicola o di carta forno.

Ingredienti (per 2 persone)

300 gr di asparagi puliti

500 gr di acqua

cubetti di ghiaccio

20 gr di olio

300 gr di filetti di pesce 

80 gr di ricotta

pepe, sale aromatizzato

Preparazione con il Bimby® 

Togliere le punte agli asparagi e tagliare il resto del gambo a pezzettini.

Mettere l'acqua nel boccale e i pezzetti che sono più duri nel cestello, salare, 10 min./Varoma/vel.1, unire anche le punte e proseguire per 10 min./Varoma/vel.1.

Togliere con attenzione il cestello e immergerlo in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore agli asparagi.

Nel frattempo sfilettare le aguglie e tagliare dalla parte centrale più spessa, una striscia alta quanto un coppapasta, togliere anche tutte le spine che si vedono all’interno.

Tagliare a cubetti la parte rimanente dei pesci.

Svuotare il boccale, mettere l'olio, 1 min./120°/vel.1, aggiungere i pezzetti di asparagi senza le punte, 3 min./Varoma/antiorario/vel.0,5.

Unire il pesce a cubetti, spolverare con sale aromatizzato, 2 min./Varoma/vel.0,5.

Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la ricotta e amalgamare.

Spolverare la parte interna dell’aguglia con poco sale aromatizzato, ungere l’interno del coppapasta, appoggiarlo su una teglia ricoperta con un foglio di alluminio oliato o carta forno e foderarlo internamente con il pesce.

Riempire la cavità con l’impasto di ricotta, pesce e pezzetti di asparagi, distribuire intorno le punte e condirle con poco olio.

Far cuocere i tortini per 10 minuti in forno a 200°.

Appoggiare il tutto sul piatto, passare delicatamente la lama di un coltello tra pesce e metallo e sfilare il coppa pasta.

E' possibile foderare internamente il coppapasta con la carta forno, l'operazione di estrazione del tortino sarà più facile.

Servire con le punte degli asparagi.

Questa è la versione fatta con il pesce sciabola.

Preparazione senza il Bimby®

Togliere le punte agli asparagi e tagliare il resto del gambo a pezzettini.

Cuocere a vapore al dente il tutto.

Scolare e immergere in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore agli asparagi.

Sfilettare le aguglie e tagliare dalla parte centrale più spessa, una striscia alta quanto un coppapasta, togliere anche tutte le spine che si vedono all’interno.

Tagliare a cubetti la parte rimanente dei pesci e farla saltare velocemente in padella con olio leggermente spolverizzata con sale aromatizzato.

Lo stesso trattamento anche per i pezzetti degli asparagi senza le punte.

Mescolare la ricotta con la dadolata di pesce e i pezzettini di asparagi.

Spolverare la parte interna dell’aguglia con poco sale aromatizzato, ungere l’interno del coppapasta, appoggiarlo su una teglia ricoperta con un foglio di alluminio oliato o carta forno e foderarlo internamente con il pesce.

Riempire la cavità con l’impasto di ricotta, pesce e pezzetti di asparagi, distribuire intorno le punte e condirle con poco olio.

Far cuocere i tortini per 10 minuti in forno a 200°.

Appoggiare il tutto sul piatto, passare delicatamente la lama di un coltello tra pesce e metallo e sfilare il coppa pasta.

E' possibile foderare internamente il coppapasta con la carta forno, l'operazione di estrazione del tortino sarà più facile.

Servire con le punte degli asparagi.

Maialino arrosto

Disossare la carne per un pranzo importante è molto utile perché permette una più facile presentazione.
La disossatura per il maialino intero è un po’ più lunga, circa un’ora, ma ne vale la pena se specialmente si ha la possibilità di cucinarlo nel forno a legna.
Per questa parte invece ho impiegato 15 minuti ed è molto più facile che disossare un pollo.

Ingredienti (per 10 persone)

Un quarto posteriore di un maialino di latte
Sale aromatizzato
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Olio, cognac, brodo vegetale.

Preparazione

Per disossare il maialino, togliere per prima la colonna vertebrale e staccarla dal femore, poi scalzare il femore entrando con il coltellino nella carne senza tagliare la cotenna.

Sfilare tutto l’osso della coscia.

 In alternativa farla disossare dal proprio macellaio.

Ricoprire la carne disossata con un abbondante manciato di sale aromatizzato, facendolo penetrare anche nello spazio lasciato dall’osso della coscia.

Legare il maialino come un arrosto di carne e con la punta del coltello, bucherellare la cotenna in modo che durante la cottura fuoriesca il grasso e rimanga croccante.

 Nel ripiano basso del forno mettere una teglia contenente acqua che servirà a raccogliere il grasso che colerà dalla carne e non farà fumo.

Mettere il maialino sopra una griglia, ungerlo con olio, inserire nella carne un termometro per alimenti e posizionarlo sopra alla teglia con acqua.

Cuocere a 140° fino a quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 60°, ci vorranno quasi 2 ore.

Dopo circa un’ora di cottura, togliere l’acqua dalla teglia e al suo posto mettere le verdure spezzettate, condirle con olio e sale aromatizzato.

Quando le verdure iniziano a soffriggere, aggiungere il vino e proseguire la cottura.

Durante la cottura se il sugo dovesse iniziare a bruciare aggiungere il brodo.

Appena le verdure sono cotte e la carne ha raggiunto i 60°, toglierle e aumentare la temperatura a 200° per dare croccantezza alla cotenna, se necessario avvicinare la carne al grill e toglierla quando avrà raggiunto la temperatura al cuore di 65° o 72° se si vuole ben cotto.

Togliere il maialino dal forno perché deve essere mangiato tiepido.

.

Raccogliere le verdure con il sugo sgrassato e farle ritirare in padella a fuoco forte con aggiunta di olio fresco
Spruzzare di cognac e far evaporare, poi frullarle con il minipimer diluendo con il brodo per dare la giusta consistenza e utilizzare questa salsa per accompagnamento alla carne insieme a verdure cotte o crude.

Panini al kamut e farro

Prendendo spunto dai panini ai fiocchi di latte che ho trovato in rete, ho fatto questi panini che grazie alle farine usate, sono molto saporiti.
Al posto dei fiocchi di latte si può usare anche la ricotta che ha la stessa consistenza.

Ingredienti
I Impasto

150 gr di farina di frumento 0
150 gr di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra

II Impasto
300 gr di fiocchi latte (o di ricotta)
140 gr di farina di farro
140 gr di farina di kamut
70 gr di farina di frumento 0
25 gr di olio
12 gr di zucchero
12 gr di sale
10 gr di germe di grano
5 gr di malto

Il germe di grano ed il malto si possono anche omettere, sono miglioratori del pane e la loro assenza non compromette il risultato finale.

Preparazione
Amalgamare gli ingredienti del I impasto e far raddoppiare di volume, occorrerà circa un’ora.

Unire tutti gli ingredienti del II impasto e lavorare a lungo, mettere in una ciotola unta, coprire e far lievitare per un’ora al caldo.

Lavorare brevemente la pasta lievitata e formare un filoncino, da cui staccare pezzi di impasto della grossezza di una noce (circa 25 gr).

Dare la forma rotonda ai panini e metterli in una teglia coperta di carta da forno, pennellare con un po’ di latte o acqua e far lievitare per circa un’ora e mezza.

Cuocere in forno a 200° per un massimo di 20’.

Tagliolini con fave fresche e triglie

Ancora una ricetta con le fave fresche e crude, le preferisco a cotte, abbinate al pesce.
I tagliolini sono molto gialli perché li ho fatti con più tuorli che albumi, è possibile farli anche con soli tuorli, vengono molto gialli e saporiti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1 tuorlo
2 uova intere
50 gr di farina di grano duro
200 gr di farina 00 di grano tenero

Per il condimento

400 gr di filetti di triglia
1 cipollina bianca fresca tritata finemente(o uno scalogno)
4 cucchiai di fave fresche crude tritate con un coltello
4 cucchiai di pesto di fave fresche
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio, sale, pepe.

Preparazione

Far soffriggere la cipollina nell’olio senza farla bruciare, unire i filetti di triglia tagliati a listerelle e farli saltare velocemente a fuoco forte, salare e pepare.
Aggiungere una spruzzata di vino bianco e far bollire un attimo.

Togliere 4 cucchiai di pesce per la decorazione e nel sughetto far saltare la pasta che nel frattempo è stata cotta al dente.
Se il condimento risultasse troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e olio crudo.

Mettere nel piatto la pasta, decorare con i filetti di triglia, le fave tritate e il pesto di fave.

Involtini di zucchine pecorino e fave fresche

Dalle mie parte le fave fresche (noi le chiamiamo “baccelli”) vengono consumate in grande quantità crude in abbinamento con il pecorino fresco, ma fresco fresco….
In questo piatto ho voluto intiepidire l’insieme, ma senza una vera cottura che altererebbe il sapore della verdura.

Ingredienti (per 4 persone)

120 gr di fave sgusciate
200 gr di formaggio pecorino molto fresco e morbido
4 zucchine lunghe
4 cucchiai di pesto di fave
sale
8 piccole fette di pane tagliato molto sottile e tostato in forno.

Preparazione con il Bimby®

Affettare le zucchine per lungo in uno spessore di pochi millimetri e salarle leggermente.
In una griglia ben calda farle grigliare bene da entrambe le parti.
Mettere nel boccale le fave sgusciate 3 sec./vel. 5 tenere da parte.
Senza lavare il boccale mettere il formaggio 10 sec./vel. 7, unire le fave spezzettate e mescolare 10 sec./vel. 3.
Fare dei piccoli mucchiettini e avvolgerli con le fette di zucchina.

Appoggiare gli involtini in una teglia antiaderente e mettere in forno a 180° fino a quando il pecorino inizia a fondere (non deve friggere).
In ogni piatto mettere un cucchiaio di pesto di fave, due fettine di pane tostato e gli involtini.

Preparazione senza il Bimby®

Affettare le zucchine per lungo in uno spessore di pochi millimetri e salarle leggermente.
In una griglia ben calda farle grigliare bene da entrambe le parti.

Tritare con un coltello le fave fresche, schiacciare con una forchetta il pecorino e mescolarlo delicatamente al trito di fave.
Fare dei piccoli mucchiettini e avvolgerli con le fette di zucchina.
Appoggiare gli involtini in una teglia antiaderente e mettere in forno a 180° fino a quando il pecorino inizia a fondere (non deve friggere).
In ogni piatto mettere un cucchiaio di pesto di fave, due fettine di pane tostato e gli involtini

Pesto di fave fresche

Una salsa molto delicata e primaverile, che si accompagna benissimo al pesce, ma che può anche essere gustata da sola spalmata su crostini di pane o come condimento della pasta.

Ingredienti

80 gr di fave fresche sgusciate

20 gr di basilico     

80 gr tra parmigiano e pecorino (o anche solo parmigiano)

40 gr di pinoli (o mandorle o misto)

2 spicchi di aglio (o niente se non gradito)

1 cubetto di ghiaccio

Olio e sale quanto basta.

Preparazione con Bimby®

Mettere nel boccale:

pinoli, aglio, formaggio, 10 sec./vel. 10 riunire sul fondo.

fave, basilico, ghiaccio, olio, sale, 30 sec./vel. 7

Preparazione senza Bimby®

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e ridurre in una crema fluida.

Aggiustare di olio e sale.

Per gli appassionati usare un mortaio e un pestello.

E’ possibile congelare in barattoli piccoli.

Cubetti di tonno con asparagi

Questo piatto è molto veloce e facile da preparare, anche perché il filetto di tonno necessita di una cottura breve, altrimenti indurisce e non è gradevole da mangiare.
Gli asparagi possono essere sostituiti con altra verdura di stagione, eventualmente più gradita.

Ingredienti (per 2 persone)

400 gr di filetto di tonno fresco tagliato alto
300 gr di asparagi già puliti
200 ml di brodo vegetale
sale, pepe, olio
qualche pomodorino per decorare

Preparazione
Lessare una metà delle punte di asparagi.
Tagliare il resto degli asparagi in piccoli pezzi e farli rosolare in olio caldo, aggiungere poco brodo vegetale, aggiustare di sale e far cuocere per 10 minuti.
Frullare con il minipimer fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi, aggiustare la consistenza con altro brodo se troppo densa, o far asciugare sul fuoco se troppo liquida.

Tagliare il tonno a grosse listarelle a forma di parallelepipedo, far scaldare molto bene una padella antiaderente con un goccio di olio, aggiungere il tonno, salarlo e farlo rosolare velocemente sulle quattro facce.
Toglierlo dal fuoco e tagliarlo a cubetti, l’interno deve essere ancora rosso e poco cotto.

Nel piatto disporre uno strato di crema calda, i cubetti di tonno, decorare con punte di asparagi e pezzettini di pomodoro crudo.
Condire con olio e pepe macinato al momento.

Crema di asparagi con sogliole e gamberoni

Ho eseguito questa ricetta più volte, utilizzando verdure diverse: finocchi, zucca, zucchine, melanzane, porri, piselli,ecc.. ora è il tempo degli asparagi.
E’ possibile farla in due versioni, verdura bollita e pesce al vapore, per stomaci delicati e con verdure e pesce arrostiti per chi non ha problemi ed è sicuramente la più saporita.
Come pesce si può usare sogliola, gamberi, branzino o altro pesce.

Ingredienti (4 persone)

400 gr di asparagi (o finocchi, zucchine, melanzane, porri, piselli, zucca, spinaci ecc..)

150 gr di patate

16 gamberoni (o grosse code di gambero)

2 sogliole sfilettate

1 scalogno

500 ml di brodo vegetale ( o più in base all'acquosità della verdura )

sale

pepe

olio extra vergine d'oliva

Preparazione con il Bimby

Togliere qualche punta dagli asparagi per la decorazione, tagliarle a metà e farle saltare velocemente in una padella contenente poco olio.

Introdurre lo scalogno nel boccale e tritare 3 sec./vel. 5.

Distribuire sul fondo con la spatola.

Unire l'olio e insaporire 3 min./120°/vel. 1.

Unire asparagi e patate a pezzi e tritare 3 sec./vel. 5

Distribuire sul fondo con la spatola.

Insaporire 3 min./120°/vel. 1.

Unire il brodo e cuocere 25 min./Varoma/vel. 1.

Aggiustare di sale e frullare 50 sec./vel. da 5 a 10 aumentando lentamente la velocità.

Nel frattempo pulire i gamberoni, avvolgerli con metà di ogni filetto di sogliola e fermare con uno stecchino.

Scaldare bene una padella antiaderente con poco olio e passarvi rapidamente qualche minuto per parte i gamberoni, salare.

Versare la crema nel piatto, unire i gamberoni, le punte di asparagi e condire con olio e pepe macinato al momento.

Volendo un piatto più dietetico, far cuocere i gamberoni avvolti con le sogliole a vapore nel recipiente del Varoma leggermente unto con olio, posizionato gli ultimi 3 min. di cottura della crema e toglierli prima della frullatura finale.

Preparazione senza il Bimby

Togliere qualche punta dagli asparagi per la decorazione, tagliarle a metà e farle saltare velocemente in una padella contenente poco olio.

In una larga casseruola fare imbiondire leggermente nell'olio lo scalogno tritato, aggiungere gli asparagi e le patate tagliate a piccoli pezzi e fare insaporire bene.

Unire una parte di brodo e far cuocere 10 minuti aggiustando di sale.

Frullare bene con il minipimer, deve risultare una crema, se fosse troppo densa aggiungere del brodo, altrimenti far ritirare sul fuoco, la densità dipende dal tipo di verdura usata.

Pulire i gamberoni, avvolgerli con metà di ogni filetto di sogliola e fermare con uno stecchino.

Scaldare bene una padella antiaderente con poco olio e passarvi rapidamente qualche minuto per parte i gamberoni, salare.

Versare la crema nel piatto, unire i gamberoni, le punte di asparagi e condire con olio e pepe macinato al momento.

Bistecca alla fiorentina

Dopo tante ricette più o meno elaborate, un piatto che non è una vera e propria ricetta, ma che non poteva mancare tra i piatti preparati da una toscana.
Qualcuno penserà che sia il piatto dalla preparazione più semplice, in effetti, una volta trovata la carne adatta e seguite le giuste indicazioni, il risultato è assicurato.

Proprio il mese scorso, c’è stato il via libera alla bistecca ottenuta da animali di età superiore ai 30 mesi, dopo più di sette anni di proibizione a causa dell’emergenza “mucca pazza”, ma normalmente i tagli provengono da animali di età massima 20 mesi.

La bistecca deve essere tagliata dalla lombata di vitellone possibilmente di razza chianina, ma si ottengono ottimi risultati anche con altre razze allevate “seriamente”.
Per la frollatura ci dobbiamo fidare del macellaio, perché da essa dipende la tenerezza della carne.La bistecca deve avere uno spessore di almeno 5 cm e non deve essere fredda di frigorifero, ma va messa a temperatura ambiente almeno tre ore prima della cottura.

La parte più difficile per la buona riuscita di questo piatto è la preparazione della brace.
Non è consigliabile usare braci già pronte, ma è bene bruciare un discreto quantitativo di legna di leccio, olivo o quercia.
Visti i risultati disastrosi dei pazzi piromani che in estate incendiano i nostri meravigliosi boschi, si potrebbe pensare che dar fuoco ad un mucchietto di legna sia la cosa più facile di questo mondo e invece no, la fiamma si spegne facilmente se non è ben alimentata.

Si deve preparare una base di legnetti sottilissimi in gran quantità, poi si aggiunge legna aumentando gradualmente la misura, ma non troppa, altrimenti il primo fuoco si spegne subito.
Quando questa legna ha iniziato a bruciare bene, si aggiungono gli altri legni tutti insieme, perché devono consumarsi e trasformarsi contemporaneamente in una brace ardente e senza fiamma.
Occorrerà circa un’ora per ottenere la brace giusta, dopodiché si stende sul piano di cottura e vi si appoggia sopra la griglia ad una distanza di circa 15 cm in modo che si scaldi bene per qualche minuto.

A questo punto si mette la carne senza condimento sopra la griglia ben calda, dopo 5 minuti (facendo attenzione che nel frattempo non si formino fiamme) va girata, usando una paletta e non una forchetta per non disperdere i succhi. Sale e pepe si possono aggiungere sul lato appena cotto, ma se la carne è “veramente” da fiorentina non ce ne sarà bisogno.

Altri 5 minuti dall’altra parte e poi ancora 5 minuti in piedi dalla parte dell'osso che essendo grosso è in grado di tenere la bistecca in piedi da sola.

Il vassoio sul quale verrà portata in tavola ed i piatti sui quali verrà mangiata, devono stare in forno al caldo, in modo da accoglierla degnamente.

Al taglio la carne sarà ben arrostita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno.
Va gustata da sola come piatto unico, al più un piatto di insalata.
Io non ho resistito a qualche piccolo carciofo crudo in pinzimonio, colto mezz’ora prima nel mio orto.