Ravioli di branzino

Per me la pasta ripiena è un vero divertimento e un piacevole passatempo.
Preferisco fare la sfoglia molto sottile in modo che in bocca arrivi subito il sapore del ripieno e non come in alcuni ristoranti, assaporare solo la pasta.


Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

3 uova
300 gr di farina

Per il ripieno

360 gr di branzino (ma anche altro pesce a disposizione)
25 gr di farina
20 gr di parmigiano
1 uovo, olio, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo.
250 gr di brodo di pesce ottenuto dalla bollitura dei resti dei gamberoni, con acqua, pomodoro, cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, carota.

Per il condimento

400 gr di gamberoni
600 gr di vongole veraci
400 gr di pomodorino ciliegino,
scalogno, aglio, basilico, prezzemolo, olio, peperoncino.

Procedimento

Lavare le vongole e tenerle a bagno in acqua salata per diverse ore.

Sgusciare i gamberoni e mettere a bollire per almeno mezz’ora teste e carapaci, in un recipiente contenente circa mezzo litro di acqua, con gli odori e un po’ di sale.

Mettere le vongole in un largo recipiente, senza scolarle molto e farle aprire coperte.
Scolarle dal loro sugo che va filtrato e toglierne alcune dai gusci, le altre serviranno per decorare.

Tagliare i pomodorini a metà o in quattro parti se sono grossi.

Iniziare a preparare il ripieno.
Spezzettare il pesce e farlo insaporire velocemente in una padella contenente poco olio, una spruzzata di prezzemolo, sale, pepe.
Toglierlo dal recipiente e aggiungere un po’ di olio al fondo di cottura, unire la farina fuori dal fuoco e amalgamare bene, poi aggiungere un po’ alla volta il brodo di pesce ben scolato, una spolveratina di noce moscata e far bollire fino ad ottenere una specie di besciamella molto soda.
Mettere nel mixer il pesce, due cucchiai abbondanti di besciamella, l’uovo, il parmigiano.
Amalgamare velocemente e aggiustare di sale.

Preparare la pasta e formare i ravioli seguendo questo procedimento.



In una larga padella che dovrà contenere anche i ravioli, far scaldare l’olio e aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati e i gamberoni in parte spezzettati.
Fare insaporire velocemente, aggiungere le vongole, i pomodorini, il basilico, mescolare e togliere dal fuoco.

Cuocere i ravioli, scolarli e farli insaporire velocemente nella padella con il sugo, aggiungendo un po' del liquido delle vongole e se necessario un goccio di brodo di pesce.