Pane con Lìcoli

Finalmente dopo tanti e tanti esperimenti venuti più o meno bene, ho fatto un pane che mi ha soddisfatto in pieno. 
Ho usato il Lìcoli (Lievito a Coltura Liquida) che è una sorta di lievito madre dalla consistenza di una pastella.
Il mio è naturalmente un pane toscano ma non del tutto, nel senso che un pochino di sale ci sta... voi fate secondo i vostri gusti.

Ingredienti

250 gr di farina 0 con W 300 tipo manitoba
250 gr di farina di tipo 1 
300 gr di acqua 
150 gr di lìcoli già rinfrescato come è scritto più avanti
  6 gr di sale

Rinfresco del lìcoli

In un vasetto di vetro cilindrico mettere 50 gr di lìcoli, 50 gr di acqua tiepida, 50 gr di farina Manitoba  e lavorare bene preferibilmente con una frusta a mano o elettrica per far incorporare molta aria.
Raccogliere l'impasto sul fondo del vasetto e mettere un elastico per segnare la partenza, appoggiare il coperchio senza avvitarlo e mettere a lievitare per circa 2 o 3 ore fino al raddoppio del suo volume. 

Avremo un totale di 150 gr di lìcoli per la ricetta

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere il licoli e 250 gr di acqua presa dal totale 1'/vel.3
Aggiungere le farine mescolate, 1'/vel.spiga, far riposare nel boccale per 30'.
Unire il sale 3'/vel.spiga e con le lame in movimento, inserire lentamente i 50 gr di acqua rimanente dal foro del coperchio.

Togliere l'impasto dal boccale e arrotondarlo facendo una serie di pieghe a libro o le Stretch and Folding (S&F).

Mettere l'impasto in una ciotola oliata e farlo riposare per mezz’ora ad una temperatura di 28°.
Appiattire sul piano di lavoro, formare il pane e metterlo sopra un canovaccio coperto con abbondante farina, coprire anche con un telo di plastica affinché la superficie non secchi, farlo riposare un'ora a temperatura ambiente e metterlo in frigo per almeno 14 ore.
Il giorno successivo controllare l'impasto, se fosse pronto procedere alla cottura, (premendo con un dito, la pasta deve tornare su lentamente) altrimenti metterlo a lievitare a 28° per 1 o 2 ore.
Far scaldare bene il forno a 250° possibilmente mettendo all’interno una base di pietra refrattaria e una tazza di metallo vuota che verrà riempita a metà con acqua al momento dell'infornata, che conferiscono al pane un aspetto decisamente migliore.
Posizionare la pietra nella parte centrale del forno e quando ha raggiunto la temperatura, spostarla nel ripiano più basso.
Infornare il pane delicatamente, con l’aiuto di una paletta o un vassoio piatto, dopo 8-10' portare la temperatura a 200°, dopo 20' togliere l'acqua, abbassare a 180° e cuocere altri 30’- 40' in base al proprio forno o a quanto si desidera cotto.
Gli ultimi 10' di cottura lasciare uno spiffero aperto del forno per far uscire il vapore e asciugare il pane.
Togliere il pane dal forno e farlo asciugare in verticale.

Preparazione senza il Bimby®

Sciogliere il lievito naturale in 250 gr di acqua presa dal totale ed aggiungere le farine mescolate impastando pochi minuti.
Far riposare l’impasto per 30' a temperatura ambiente.
Unire il sale sciolto nell’acqua rimasta incorporandola un po' alla volta ed impastare bene il tutto.
Mettere l'impasto in una ciotola oliata e farlo riposare per mezz’ora ad una temperatura di 28°.
Appiattire sul piano di lavoro, formare il pane e metterlo sopra un canovaccio coperto con abbondante farina, coprire anche con un telo di plastica affinché la superficie non secchi, farlo riposare un'ora a temperatura ambiente e metterlo in frigo per almeno 14 ore.
Il giorno successivo controllare l'impasto, se fosse pronto procedere alla cottura, (premendo con un dito, la pasta deve tornare su lentamente) altrimenti metterlo a lievitare a 28° per 1 o 2 ore.
Far scaldare bene il forno a 250° possibilmente mettendo all’interno una base di pietra refrattaria e una tazza di metallo vuota che verrà riempita a metà con acqua al momento dell'infornata, che conferiscono al pane un aspetto decisamente migliore.
Posizionare la pietra nella parte centrale del forno e quando ha raggiunto la temperatura, spostarla nel ripiano più basso.
Infornare il pane delicatamente, con l’aiuto di una paletta o un vassoio piatto, dopo 8-10' portare la temperatura a 200°, dopo 20' togliere l'acqua, abbassare a 180° e cuocere altri 30’- 40' in base al proprio forno o a quanto si desidera cotto.
Gli ultimi 10' di cottura lasciare uno spiffero aperto del forno per far uscire il vapore e asciugare il pane.
Togliere il pane dal forno e farlo asciugare in verticale.