Ho usato un filetto di salmone selvaggio che trovo già abbattuto, fattore importante per questo tipo di piatto, perché la bassa temperatura di cottura non riuscirebbe ad eleminare gli eventuali batteri o parassiti.
Come accompagnamento ho messo un sorbetto di peperone e una gelatina fatta con il liquido dei peperoni spellati.
Ingredienti (per 2 persone)
350 gr di salmone decongelato diviso in 2 filetti
sale aromatizzato
4 peperoni rossi
Per il sorbetto di peperone
10 gr di zucchero
15 gr di acqua
3 gr di sale
6 gr di olio
Per la gelatina di peperone
4 gr di gelatina in fogli
sale
Preparazione con il Bimby®
Arrostire in forno con il grill i peperoni e poi spellarli raccogliendo il succo che si è formato.
Sorbetto
Nel boccale mettere zucchero, sale, olio, acqua, 20 sec./vel.3 unire 100 gr di peperone spellato e fatto a pezzi, 10 sec./vel.10.
Trasferire in un sacchetto per alimenti, formare uno strato di 2 cm. e riporre in congelatore per almeno 8 ore.
Togliere il composto dal sacchetto e metterlo a pezzi nel boccale, 10 sec./vel.9, raccogliere sul fondo e ripetere se necessario.
Trasferire in un contenitore e riporre in congelatore.
Gelatina
Far ammorbidire i fogli di gelatina tenendoli a bagno in acqua fredda per 5’
Mettere nel boccale 80 gr di succo raccolto dai peperoni spellati, salare e scaldare per 2 min./60°/vel. 1, unire i fogli di gelatina strizzati 15 sec./vel. 2.
Metterla in un piccolo recipiente foderato di pellicola e riporla in frigorifero per farla solidificare.
Quando è solidificata, toglierla con tutta la pellicola e tagliarla nella forma voluta.
Tagliare i rimanenti peperoni spellati nella forma desiderata, condirli con sale, olio, aglio, basilico, lasciar riposare e consumare a piacere.
Salmone sottovuoto
Condire i filetti di salmone con sale aromatizzato, suddividerli in due buste per cottura sottovuoto, sigillare e far riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Nel boccale posizionare il copri lame, posizionare le buste contenti il salmone e aggiungere acqua quanta ne serve per ricoprirle completamente.
Togliere le buste, 7 min./48°/@/vel.1.
Introdurre le buste con il salmone e impostare sottovuoto/20 min./48°.
Togliere il pesce dalle buste, appannarlo leggermente con carta assorbente, impiattare, condire con un filo d'olio e una macinata di pepe e accompagnare con la gelatina e il sorbetto.
Preparazione senza il Bimby®
Arrostire in forno con il grill i peperoni e poi spellarli raccogliendo il succo che si è formato.
Gelatina
Usare 80 gr di succo raccolto dai peperoni spellati per preparare la gelatina, facendovi semplicemente sciogliere il foglio tenuto a bagno in acqua fredda per 5’ e aggiustando di sale.
Metterla in un piccolo recipiente foderato di pellicola e riporla in frigorifero per farla solidificare.
Quando è solidificata, toglierla con tutta la pellicola e tagliarla nella forma voluta.
Tagliare i rimanenti peperoni spellati nella forma desiderata, condirli con sale, olio, aglio, basilico e lasciar riposare.
Sorbetto
Frullare 100 gr di peperone spellato insieme all’olio e all’acqua nella quale sono stati fatti sciogliere lo zucchero e il sale.
Mettere nel congelatore e a intervalli regolari, lavorare l’impasto con una forchetta per non farlo solidificare completamente.
Tagliare i rimanenti peperoni spellati nella forma desiderata, condirli con sale, olio, aglio, basilico, lasciar riposare e consumare a piacere.
Salmone sottovuoto
Per la cottura sottovuoto, se si possiede il roner seguire tempi e modalità descritte per il Bimby®, altrimenti procedere alla cottura preferita.
Post
Nessun commento:
Posta un commento