Pane ad alta idratazione

 Dopo lunga assenza non potevo che riprendere a cucinare il pane che è simbolo della vita.

Il caldo non mi spaventa e ancora in casa non è entrato quello soffocante che sentiamo fuori e in questo caso favorisce molto la lievitazione.

Inoltre sono abituata a quello che faccio da me e ogni volta che l'ho acquistato, non mi sono accontentata.

Considerando che per il pane preferisco formati piccoli tipo baguette, ho ripetuto questa tipologia aumentando l'idratazione.

Per agevolare la lavorazione sono partita da una autolisi, che consiste nel bagnare la farina con una parte di acqua e farla riposare in frigo per una o più ore.

Ho usato le farine che avevo in casa perché in estate si deteriorano facilmente e quindi è bene finire la confezione per non lasciarla aperta a lungo.

I tempi variano in base al quantitativo del lievito di birra e dalla temperatura ambiente, quelli che ho scritto sono puramente indicativi.

In inverno uso una cella di lievitazione ma va benissimo anche in forno con la lucina accesa.

Ingredienti 

300 gr di farina Caputo Nuvola

420 gr di farina ai 7 cereali integrale Lo Conte

500 + 50 gr di acqua 

10 gr di lievito di birra fresco 

10 gr di sale

Farina di semola per lo spolvero

Preparazione con il Bimby®

Autolisi 

Ore 13 o anche prima

In una ciotola con coperchio unire le due farine e bagnarle con 500 gr di acqua senza mescolare molto.

Chiudere il coperchio e riporre in frigo per un'ora o più secondo le esigenze.

Ore 14

Mettere nel boccale i restanti 50 gr di acqua e il lievito, 30 sec./vel.2,5.

Unire l'autolisi, 3 min./vel.spiga.

Aggiungere il sale, 3 min./vel.spiga.

Togliere dal boccale, fare  alcune pieghe S&F (Stretch and Fold) arrotondare e mettere in un recipiente oliato, far riposare per un'ora a 24° fino al raddoppio.

Ore 16

Dividere l'impasto in tre parti, se preferite fette più grandi, potete lasciare un unico pezzo o dividere in sole due parti.

Ad ogni parte fare una piega a libro e far riposare per 30’ a 24° in un panno infarinato con semola e coperto con pellicola per non far seccare.

Ore 16.45

Formare i  filoncini, infarinarli abbondantemente con la semola e metterli a lievitare nello stampo da baguette a 24° per circa 30'.

Ore 17.15

Far scaldare bene il forno a 250° posizionando la griglia nella prima guida dal basso.

Ore 17.30

Infornare i filoncini e portare la temperatura a 240°.

Dopo 8' diminuire la temperatura a 200°.

Dopo 30' diminuire la temperatura a 180°.

Dopo 20' toglierli con attenzione dallo stampo per baguette, metterli sulla griglia del forno, portare la temperatura a 140° e cuocere per altri 10’ con lo sportello in fessura per far uscire il vapore e asciugare il pane.

Per la cottura basarsi in base al proprio forno o a quanto si desidera cotto.

Togliere il pane dal forno e farlo asciugare in verticale.

Preparazione senza il Bimby®

Autolisi 

Ore 13 o anche prima

In una ciotola con coperchio unire le due farine e bagnarle con 500 gr di acqua senza mescolare molto.

Chiudere il coperchio e riporre in frigo per un'ora o più secondo le esigenze.

Ore 14

In una ciotola sciogliere il lievito nei restanti 50 gr di acqua.

Unire l'impasto di autolisi e impastare, poi aggiungere il sale e impastare facendolo assorbire bene.

Le altre fasi sono uguali al procedimento descritto per il Bimby.