Costine di maiale cotte sottovuoto a bassa temperatura

 Dalle nostre parti vengono cotte prevalentemente sulla brace, chi non può si adatta al forno.

Ora va molto di moda cuocerle sottovuoto a bassa temperatura, che è un metodo molto salutare e mantiene la morbidezza e la succosità della carne.

Ingredienti 

800 gr di costine di maiale (da noi si chiamano costoleccio o rosticciana)

olio

4 cucchiaini rasi di sale aromatizzato

2 cucchiaini rasi di zucchero di canna

2 cucchiaini rasi di paprika affumicata

30 gr di succo di limone

1300 gr di acqua c.a.

Per la salsa di accompagnamento

10 gr di burro

10 gr di farina

100 gr di succo prodotto dalla carne filtrato (se fosse poco aggiungere brodo o vino bianco)

salsa barbecue

Ci sono diverse teorie per la cottura sottovuoto delle costine di maiale 68° x 24 ore oppure 74° x 12 ore.

Il Bimby arriva a 12 ore, però con alcuni accorgimenti è possibile raddoppiare.

Una volta terminate le 12 ore, controllare il livello dell'acqua, aggiungerne calda e impostare altre 12 ore.

Preparazione 

Tagliare le costine in due pezzi separati. 

Spalmarle con un velo di olio, spolverare con il sale aromatizzato, lo zucchero, la paprika e massaggiare.

Inserirle in due buste per il sottovuoto e sigillare, tenerle almeno due ore a temperatura ambiente.

Con il Bimby®

Inserire il coprilame nel boccale, inserire le buste con le costine e aggiungere il succo di limone e l'acqua fino a coprirle senza però superare il livello massimo.

Togliere la busta e impostare Bollitore/74°.

Appena l'acqua avrà raggiunto la temperatura impostata, introdurre le buste con la carne e impostare sottovuoto/12 ore/74°. 

Togliere le costine dalle buste raccogliendo il liquido che hanno prodotto.

Asciugarle con carta da cucina e farle arrostire da entrambi i lati in forno sotto il grill 3' per parte.

Per la salsa

Nel boccale mettere burro, farina, succo della carne filtrato, 5 min./90°/vel.4.

Servire le costine con la salsa, insalata mista ed eventualmente un po' di salsa barbecue.

Con il Roner

Nel recipiente per la cottura sottovuoto inserire le buste con le costine e aggiungere acqua e limone fino a coprirle senza però superare il livello massimo del roner.

Togliere le buste e attivare il roner a 68°.

Introdurre le buste con la carne e impostare 68° per 24 ore. 

Togliere le costine dalle buste raccogliendo il liquido che hanno prodotto.

Asciugarle con carta da cucina e farle arrostire da entrambi i lati in forno sotto il grill 3' per parte.

Per la salsa

In una casseruola far sciogliere il burro, unire la farina e mescolare per amalgamarla bene.

Aggiungere il liquido filtrato e cuocere a fuoco lento per pochi minuti per far addensare, come fosse una besciamella.

Servire le costine con la salsa, insalata mista ed eventualmente un po' di salsa barbecue.