La base di partenza è di 150 gr di lievito naturale per 500 gr farina che può essere tutta di tipo 0 o al 50 % integrale.
Il lievito naturale deve essere molto attivo, cioè deve raddoppiare il suo volume dopo circa due ore ad una temperatura di 25°.
La lievitazione del pane può avvenire lentamente, se la temperatura ambiente è sui 20° o più velocemente se la temperatura è sui 28°.
Ingredienti
250 gr di farina 0
250 gr di farina integrale
325 gr di acqua oligominerale a 20°
150 gr di lievito naturale
5 gr di malto
5 gr di sale
5 gr di miele
Preparazione
Sciogliere il lievito naturale in 280 gr di acqua ed aggiungere la farina impastando pochi minuti.
Far riposare l’impasto per mezz’ora a temperatura ambiente.
Unire il malto, il miele ed il sale sciolto nell’acqua rimasta ed impastare bene il tutto.
Far riposare l’impasto per mezz’ora ad una temperatura di 28°.
Formare il pane e metterlo sopra un canovaccio coperto con abbondante farina, coprire anche con un telo di plastica affinché la superficie non secchi.
Far lievitare per circa tre ore e mezzo ad una temperatura di 28°, deve triplicare il volume.
Far scaldare bene il forno a 250° per almeno mezz'ora, possibilmente mettendo all’interno una base di mattoni refrattari ed una tazza di acqua, che conferiscono al pane un aspetto decisamente migliore.Infornare il pane delicatamente, con l’aiuto di una paletta o un vassoio piatto, portando la temperatura a 200° dopo mezz’ora abbassare a 180° e cuocere altri 30’.
Gli ultimi 15’ togliere la tazza dell’acqua.
Togliere il pane dal forno e farlo asciugare sopra ad una griglia.
Questo è l'interno di un pane fatto con sola farina bianca.
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4 commenti:
Interessante, grazie!
Io faccio anche il pane con il lievito naturale di riporto, ma è tutt'altra cosa.
Io mi rifaccio all'usanza delle nostre campagne, ma soprattutto alla realizzazione di un certo tipo di pane, che non corrisponde a quello che in genere viene trattato nei Forum.
Ammiro molto il tuo pane, anche se non fa parte delle nostre usanze.
So che il nostro è un pane che non è molto conosciuto, è anche molto caro, spesso ormai si compra il pane-pagnotta, sia per il prezzo che per la grande mescolanza di etnie nelle popolazioni di oggi.
Un discorso forse non adatto ai forum!
Grazie delle indicazioni precise!
Ciao
Grazie a te come sempre!
Comunque anche dalle nostre parti, molti anni fa usava la pasta di riporto, cioè con l'avanzo della pasta di pane dei giorni precedenti veniva fatto il nuovo pane.
Un vecchio fornaio di campagna che conoscevo, faceva solo quel tipo di pane nel suo forno a legna e sempre con l'aiuto del lievito di birra.
Avrei voluto chiedergli il suo parere su questo pane, ma purtroppo non c'è più...
Altre usanze...
ormai questo pane è entrato ufficialmente nella mia cucina, brava bruchina
Benissimo!!!
nella mia famiglia invece vengono mangiati solo grissini e riesco a fare il pane solo raramente.
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