Pane di due colori

In un libro sul pane ho visto la foto che mi ha incuriosito, però la ricetta non c'era.
Dopo alcuni tentativi poco soddisfacenti, sono riuscita comunque a realizzarlo, prima però ho fatto un pancarré e le fette biscottate.

Poolish

120 gr acqua
120 gr farina manitoba
1 gr lievito di birra

Impasto chiaro

180 gr farina bianca per pane
80 gr acqua
2 gr lievito
2 gr sale

Impasto scuro
220 gr farina di frumento integrale
100 gr farina di farro integrale
100 gr farina di segale integrale
250 gr acqua
10 gr lievito
4 gr sale
6 gr miele
3 gr malto

Preparazione


Preparare il poolish e farlo raddoppiare per 6 ore a 20°.

Dividere il poolish in due parti uguali e ad ognuna unire gli ingredienti dell’ impasto.

Far raddoppiare per circa un’ora a 28°-30°.

Spezzare gli impasti a metà, dare una forma sferica e far riposare per 15’.

Con il mattarello, stendere a rettangolo prima la pasta integrale, poi la bianca che va sovrapposta a quella scura per 3/4.
Le sfoglie devono avere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Arrotolare i due impasti, formare due filoni e metterli sopra un panno infarinato e coperto di plastica, con la parte finale del rotolo sotto, affinché non si apra.
Quando si arrotola, stringere bene le due sfoglie.

Far lievitare a 28° per 30’, poi coprire di semi di sesamo e fare delle incisioni leggere.

Proseguire la lievitazione fino a quando si è triplicato di volume per circa altri 60’-70’.
15’ prima della cottura togliere il panno e la plastica, poi appoggiare delicatamente nella pala e infornare a 200° per 30’ poi a 180° per altri 30’.

Al momento di accendere il forno 30’ prima, mettere una tazza di acqua, da togliere 15’ prima della fine cottura.