Salmone marinato agli agrumi con crema di broccolo romanesco

Da quando nella mia pescheria di fiducia trovo il salmone selvaggio, riesco a mangiarlo più spesso perché ha un sapore decisamente migliore di quello allevato.

La cottura che preferisco è al vapore e per questo piatto il Bimby è l’ideale perché abbina la cottura a vapore con quella della crema di verdure.

Ho cotto i broccoli separatamente per poi metterli in acqua ghiacciata per mantenere il colore, se questo non interessa si può evitare e cuocerli insieme alle patate.

Ingredienti (per 4 persone)

800 gr di filetti di salmone

400 gr di broccolo romanesco

100 gr di patate

400 gr di brodo vegetale bollente

1 scalogno

1 limone 1 arancia 1 lime biologici

Sale, pepe, olio, cubetti di ghiaccio

Preparazione

Versione Bimby®

Appoggiare i filetti di salmone su un foglio di carta forno, condire con sale, pepe, scorza grattata degli agrumi, qualche goccia del loro succo e chiudere bene il cartoccio. Posizionare nel vassoio del Varoma.

Staccare le cimette dal broccolo e metterle nel recipiente del Varoma, salare.

Introdurre lo scalogno nel boccale e tritare 3”/vel. 5.

Distribuire sul fondo con la spatola.

Unire l'olio e insaporire 3’/120°/vel. 1.

Unire le patate a pezzi e tritare 3”/vel. 5

Distribuire sul fondo con la spatola.

Insaporire 3’/120°/vel. 1.

Unire il brodo, posizionare il Varoma e cuocere 10’/Varoma/vel. 1, togliere il coperchio, posizionare il vassoio e continuare la cottura per altri 10’/Varoma/vel. 1.

Togliere le cimette dei broccoli e passarle velocemente in un recipiente contenente acqua e ghiaccio, scolarle e inserirle nel boccale, aggiustare di sale e frullare 40”/vel. da 5 a 10 aumentando lentamente la velocità.

Versare la crema nel piatto, unire il pesce, condire con olio e filetti di scorza degli agrumi.

Versione senza Bimby®

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire leggermente nell'olio. Aggiungere i broccoli e le patate tagliati a piccoli pezzi e farli insaporire bene. Unire il brodo e far cuocere 5' nella pentola a pressione o 20' senza. Aggiustare di sale e frullare bene con il minipimer, deve risultare una crema, se fosse troppo densa aggiungere del brodo, altrimenti far ritirare sul fuoco. Cuocere il pesce a vapore con scorza grattugiata di limone o in padella con poco olio. Versare la crema nel piatto, unire il pesce, condire con olio e pepe macinato al momento.