Panini croccanti con lievito madre

Il lievito naturale è particolarmente adatto per la preparazione del pane integrale, in quanto la sua acidità permette al nostro organismo di assimilare meglio le sostanze nutritive che sono contenute nelle farine integrali.
Il lievito naturale deve essere molto attivo, cioè deve raddoppiare il suo volume dopo circa due o tre ore ad una temperatura di 26°.
La lievitazione del pane può avvenire lentamente, se la temperatura ambiente è sui 20° o più velocemente se la temperatura è sui 28°, se l'ambiente è più caldo sarà opportuno tenere l'impasto in frigo.

Ingredienti (per 16 panini da 45 gr)

380 gr di farina di tipo 1 (questa volta ho usato farina per pane toscano)

230 gr di acqua gelida di frigo

120 gr di lìcoli già rinfrescato 

  6 gr di sale

Preparazione con il Bimby®

Nel boccale mettere il lìcoli e 180 gr di acqua presa dal totale 1'/vel.3

Aggiungere la farina, 1'/vel.spiga, far riposare nel boccale per 30'.

Unire il sale 3'/vel.spiga e con le lame in movimento, inserire lentamente i 50 gr di acqua rimanente dal foro del coperchio.

Togliere l'impasto dal boccale e arrotondarlo facendo una serie di pieghe a libro o le Stretch and Folding (S&F).

Mettere l'impasto in una ciotola oliata e farlo lievitare ad una temperatura di 28° fino al raddoppio con spia, circa 2 ore.

Appiattire delicatamente sul piano di lavoro, tagliare in 16 pezzi di 45 gr e formare i panini arrotondandoli bene.

Metterli sopra una teglia coperta con carta forno, coprire con un telo di plastica affinché la superficie non secchi e far lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio, circa 2 ore.

Far scaldare bene il forno a 250° con una tazza di metallo vuota che verrà riempita a metà con acqua al momento dell'infornata, creando vapore che permetterà ai panini di sviluppare al massimo del volume.

Praticare un taglio a piacere, infornare e portare la temperatura a 220°, dopo il completo sviluppo (circa 15') togliere l'acqua e abbassare a 200°, cuocere 25 - 30' in totale o in base al proprio forno o a quanto si desiderano cotti.

Togliere i panini dal forno e metterli su una griglia ad asciugare.

Preparazione senza il Bimby®

Sciogliere il lìcoli in 180 gr di acqua presa dal totale ed aggiungere la farina impastando pochi minuti.

Far riposare l’impasto per 30' a temperatura ambiente.

Unire il sale sciolto nell’acqua rimasta incorporandola un po' alla volta ed impastare bene il tutto.

Mettere l'impasto in una ciotola oliata e farlo lievitare ad una temperatura di 28° fino al raddoppio con spia, circa 2 ore.

Appiattire delicatamente sul piano di lavoro, tagliare in 16 pezzi di 45 gr e formare i panini arrotondandoli bene.

Metterli sopra una teglia coperta con carta forno, coprire con un telo di plastica affinché la superficie non secchi e far lievitare nel forno con la lucina accesa fino al raddoppio, circa 2 ore.

Far scaldare bene il forno a 250° con una tazza di metallo vuota che verrà riempita a metà con acqua al momento dell'infornata, creando vapore che permetterà ai panini di sviluppare al massimo del volume.

Praticare un taglio a piacere, infornare e portare la temperatura a 220°, dopo il completo sviluppo (circa 15') togliere l'acqua e abbassare a 200°, cuocere 25 - 30' in totale o in base al proprio forno o a quanto si desiderano cotti.

Togliere i panini dal forno e metterli su una griglia ad asciugare.